6
e. Penguningan Degreening
Penguningan dilakukan untuk membuat warna kulit buah jeruk lebih merata dan seragam. Penguningan merupakan proses perombakan pigmen
hijau klorofil pada kulit jeruk secara kimiawi dan sekaligus membentuk warna kuning jingga karotenoid pada kulit jeruk Handoko, dkk., 2005.
Penguningan biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas alifatis tidak jenuh yang disebut etilen. Etilen sulit diperoleh harus
diimpor, dan sebagai pengganti digunakan asetilen karbid dan ethrel asam 2-kloroetilfosfonat.
Menurut Napitupulu, et all. 1990, diacu dalam Handoko, dkk. 2005,
penggunaan 1000 ppm ethrel 40 PGR dengan waktu pencelupan 30 detik merupakan dosis yang optimal dan efektif mengubah warna kulit buah jeruk
siem madu Berastagi menjadi berwarna kuning merata setelah 7 hari penyimpanan pada suhu kamar.
Tabel 1. Kriteria Kelas Mutu Jeruk Keprok SNI 01-3165-1992 Kelas Mutu
Bobot gram buah Diameter mm
A ≥ 151
≥ 71 B
101-150 61-70
C 51-100
51-60 D
≤ 50 40-50
Kriteria Mutu Syarat Mutu
Mutu I Mutu I I
Kesamaan sifat varietas Seragam
Seragam Tingkat ketuaan
Tua tapi tidak terlalu matang
Tua tapi tidak terlalu matang
Kekerasan Keras
Cukup keras Ukuran
Seragam Kurang seragam
Kerusakan maksimum 5
10 Kotoran maksimum
Bebas Bebas
Busuk maksimum 1
2
f. Penyimpanan
Penyimpanan buah jeruk dapat dilakukan pada suhu 15-25
o
C dengan kelembaban relatif 85-95 . Suhu penyimpanan jeruk disesuaikan dengan
karakteristik buah jeruk yang akan disimpan. Sebagai contoh, grape fruit
dan lemon perlu disimpan pada suhu 12
o
C, jeruk naval dan valencia antara 7-10
o
C, dan mandarin pada suhu 5
o
C. Diperkirakan pada suhu tersebut,
7
grape fruit, valencia, dan lemon dapat disimpan selama 3 tiga bulan SARDI , 2004 diacu dalam Handoko, dkk. 2005.
g. Pengemasan dan Pengangkutan
Pengangkutan buah jeruk di I ndonesia biasanya dilakukan dengan mobil, kereta api atau kapal laut. Pengangkutan dengan pesawat terbang
relatif jarang dilakukan, kecuali untuk diekspor. Buah jeruk sebelum diangkut biasanya dikemas dalam kemasan kayu
wood pallet boxes dengan alas kertas atau daun-daunan Handoko, dkk., 2005.
B. Pengolahan Jeruk RGL Menjadi Sari Buah
Jeruk RGL memiliki karakter rasa buah yang manis asam, memiliki kadar jus dan vitamin C yang cukup tinggi, sehingga pada pengkajian ini buah jeruk
RGL diolah menjadi sari buah jeruk.
2.2. Hasil- hasil Penelitian yang Terkait
Salah satu penyebab kerusakan pada buah jeruk adalah adanya penyakit akibat mikroorganisme. Terdapat berbagai cara penanganan pascapanen untuk
mengendalikan penyakit pada jeruk pasca dilakukan pemanenan. Diantaranya dengan menggunakan mikroba antagonis yang efektif mengendalikan penyakit
pada buah jeruk Lai, et all., 2012.
Selain itu, penanganan pascapanen jeruk untuk mengendalikan penyakit telah dilakukan pada jeruk mandarin dengan perlakuan kombinasi pencelupan
pada air panas dengan berbagai suhu, Bacillus amyloliquefaciens HF-01 dan
natrium bikarbonat untuk mengendalikan kehilangan hasil Peng, et all., 2014.
Namun cara yang lebih mudah untuk mengendalikan serangan mikroba adalah dengan mencelupkan buah pada air panas pada kisaran suhu 52-60
o
C sebelum penyimpanan. Menurut I n-Seok,
et all., 2007 buah jeruk Satsuma Mandarin yang baru saja dicelup pada air panas selama beberapa menit
menunjukkan tingkat respirasi awal yang lebih tinggi dibandingkan buah jeruk yang tidak diberi perlakuan tersebut. Pencelupan dalam air panas juga dilaporkan
tidak berpengaruh terhadap kualitas buah termasuk pH, Total Asam Tertitrasi TAT, Total Padatan Terlarut TPT, susut bobot buah, kekerasan dan warna
kulit.
8
Upaya untuk menekan tingkat kerusakan pada penanganan pascapanen jeruk juga dapat dilakukan dengan perlakuan
short hot water brushing yang diaplikasikan pada buah jeruk organik yang tidak diberi perlakuan fungisida
kimia. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan hot water brushing HWB pada
suhu 56
o
C selama 20 detik tidak menyebabkan kerusakan pada permukaan buah, tidak mempengaruhi susut bobot buah atau parameter kualitas buah Porat,
et al., 2000.
Proses degreening pada buah jeruk dapat menggunakan etilen yang
secara komersial digunakan sebagai bahan tambahan untuk penguningan kulit jeruk. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Chaudary,
et al. menunjukkan bahwa perlakuan penguningan tidak berpengaruh nyata terhadap Total Padatan Terlarut
TPT, kerusakan buah, rasa, aroma, asam askorbat, β-karoten, likopen, limonin, neohesperidin, didymin, dan aktivitas radikal bebas. Namun demikian, tahap ini
bermanfaat untuk memperkuat penampilan estetik buah, dengan efek minimal pada kandungan nutrisinya.
9
I I I . METODOLOGI
3.1. Pendekatan
Kategori