2.3.1 Kandungan Kimia Serealia
Gandum disamping beras, merupakan sumber karbohidrat yang terpenting di dunia, selain itu juga mengandung protein, mineral dan vitamin. Roti Amerika banyak
mengandung vitamin dan niacin yang dapat menghilangkan penyakit beri-beri dan pelagra. Ribolflavin dan besi Fe juga memperkaya kandungan gizi dari roti.
Disamping itu, juga dapat menyembuhkan penyakit Celiac dan karang gigi. Kandungan kimia gandum dibandingkan dengan beras dan jagung dapat dilihat pada
tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Kimia Gandum, Beras dan Jagung Kandungan Kimia
Gandum Beras
Jagung Yellow U.S.
no. 2
Keras Hard
Lunak Soft
Air 12.,34
13,88 11,00
Abu 1,54
1,41 1,90
1,03 Protein Nx5,7
11,93 10,48
8,76 Nx5,9 7,84
Lemak kasar 1,60
1,68 2,00
3,78 Serat kasar
2,28 1,91
1,00 2,89
Pati 57,13
57,49 77,00
- Energi, kcalkg
3910,00 3782,00 -
3786,00 Asam amino
Lysine 0,33
0,34 0,26
0,17 Histidine
0,28 0,29
0,22 0,7
Agrinine 0,57
0,59 0,64
0,44 Asam aspartic
0,63 0,61
0,34 -
Threonine 0,36
0,35 0,27
0,34 Serine
0,59 0,58
0,30 -
Asam glutamic 4,07
3,86 0,82
- Proline
1,31 1,21
0,30 -
Glicyne 0,53
0,50 0,45
- Tryptophan
- -
0,09 -
Analine 0,45
0,44 -
- Cystine
0,29 0,32
0,12 0,09
Universitas Sumatera Utara
Sumber :
Millfeed Manual MNF, 1972 cit. Saunders, Walker dan Kohler 1974 dalam Tati Nurmala, 1980
Sumber Kik dan Williams cit. Grist, dalam beras pecah kulit.
Ternyata gandum mengandung lebih tinggi protein daripada beras dan jagung, begitu pula asam-asam amino pada gandum lebih lengkap dan lebih besar jumlahnya.
Demikian pula bila dibandingkan dengan asam amino dari hewan. Lysine jauh lebih besar pada gandum yang merupakan sumber protein yang efisien, juga lebih tinggi
daripada kedelai di mana hampir tidak terdapat Lysine pada tempe. Mineral dan vitamin terbanyak terdapat pada lapisan aleuron biji gandum.
Gandum kekurangan akan carotene dan vitamin A dibandingkan dengan jagung, disamping itu jagung juga mengandung fraksi-xanthopil yang sangat baik untuk
peternakan ayam penghasil daging broiler dan telur. Namun gandum banyak mengandung vitamin B1, B2 dan B6.
Endosperm gandum merupakan sumber utama protein dan pati, sedangkan lembaganya dan aleuron banyak mengandung minyak, protein nongluten dan vitamin.
Tabel. 3. Susunan Kimia Biji Gandum Komponen Kimia
Aleuron Endosperma Tepung ekstraksi 72
Protein 13,3
26,6 11,8
Lemak 2,0
10,9 1,2
Mineral 1,7
4,3 0,46
Serat 2,3
2,5 0,4
Karbohidrat lain 68,7
44,2 74,1
Air 12,0
11,5 12,0
Sumber : USDA Hand Book No. 8 revised, 1963, cit Reitz, 1967.
Universitas Sumatera Utara
Susunan kimia secara umum dari beberapa serealia dapat dilihat pada Tabel 4, yang dibandingkan terhadap jagung, sorghum dan padi.
Tabel 4. Susunan Kimia dari Beberapa Serealia pada Kadar Air Dasar. Jenis serealia
Karbohidrat Protein Lemak
Seart Lain-lain
Gandum keras 64
14 2
2 18
Gandum lunak 69
10 2
2 17
Jagung “Dent” 72
10 5
2 11
Sorghum 71
13 3
2 11
Padi 77
8,9 2
1 11,1
Sumber : Reitz, 1967 Daerah asal dari tanaman gandum tidak diketahui secara pasti. Diduga berasal
dari daerah luas yang membentang dari Asia Tengah India bagian Barat Laut, Kashmir, Afganistan, Tadjikistan, Uzbeskistan, Transkaukasia dan bagian Barat Laut Tian Shan
ke Timur Dekat Asia Kecil, Transkaukasia, Iran dan Dataran Tinggi Turkmenistan, daerah sekitar Laut Tengah dan Ethiopia Vavilov cit. Satari, dkk. 1976. Gandum telah
digunakan sebagai bahan makanan manusia kira-kira 6000 tahun yang lalu, hal mana dibuktikan dari penemuan arkheologi di Mesir, Turki dan di dalam puing-puing dari
Lake Dwellers di Swiss. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada di sana sejak
tahun 2700 SM., dan merupakan salah satu dari lima jenis tanaman yang ditanam pada tiap-tiap upacara tahunan. Peninggalan atau sisa karbon dari gandum dan cetakan
gandum dari tanah liat dan cetakan roti, telah ditemukan pada zaman Neolithic Jarno di Irak sebelah utara, yang diperkirakan dengan radio karbon data dari tahun 6900
S.M.Satari, dkk., 1976.
Universitas Sumatera Utara
Sebagai tanaman yang berasal dari daerah sub-tropis, maka dewasa ini, terutama melalui usaha-usaha manusia di bidang pemuliaan tanaman dan budidaya tanaman,
penyebaran tanaman gandum meluas ke daerah iklim sedang dan daerah tropis. Daerah produksi gandum yang utama terletak di antara 30°-55°C L.U. dan di
antara 25°-40° L.S. dengan pusat-pusat utama berada di daerah iklim sedang, seperti Amerika Serikat, Kanada dan Ausralia Tabel 5. Prancis menghasilkan produksi per
hektar tertinggi di dunia yaitu 44,1 kwha tahun 1972, sedangkan areal terluas di dunia Uni Sovyet yaitu 60 juta hektar. Produksi total tertinggi yaitu di Amerika Serikat 42,042
juta metrik ton Tabel 5.
Tabel 5. Negara-Negara Produsen Gandum di Dunia Negara
Produksi 1000 metrik ton
Areal 1000 ha Produksi
kwha Uni Sovyet
63.300 60.000
13,8 Amerika Serikat
42.042 19.143
22.0 Kanada
14.514 8.640
16.8 Prancis
17.600 3.988
44.1 India
24.477 19.163
13.8 Italia
9.423 3.821
24.7 Turki
9.500 8.100
11.7 Australia
6.477 7.406
8.7 Sumber : USDA, 1973, dalam Tati Nurmala 1980
Hampir 90 persen dari produksi gandum di dunia terdiri dari tiga jenis species, yaitu
“common wheat” gandum biasa, “club wheat” dan “durum wheat”. Gandum biasa diklasifikasikan sebagai Triticum Aestivum L atau T. Vulgare, gandum club
sebagai Triticum Compactum Hort banyak tumbuh di daerah yang basah, dan gandum durum sebagai Triticum Durum untuk membuat maccaroni. Spesies-spesies tersebut
Universitas Sumatera Utara
terbagi dalam tiga sub-grup yaitu diploid, tetraploid T. Durum dan hexaploid T. vulgare.
T. aegilopoides, lebih menyerupai rumput daripada T. monococcum. Kedua spesies mempunyai satu butir pada tiap bulir spikelet karenanya dianggap sebagai tipe
paling primitif. Karena hanya ada satu gabah tiap bulir, maka disebut einkron. T. durum gandum makaroni mempunyai butir berwarna merah. Tiap butir
mempunyai dua gabah. Bahan untuk membuat maccaroni, speghetti dan vermicelli. T.dicoccum emmer digunakan dalam jumlah terbatas sebagai bahan makanan
ternak. Spesies ini mempunyai sifat resistensi terhadap penyakit, merupakan jenis dari hard red spring wheat.
T. turgidum pulard hampir menyerupai T. durum. Bulir-bulir cenderung untuk bercabang dan gabahnya besar. Di Amerika dan Inggris, spesies ini tidak mempunyai
arti ekonomis yang penting. T. polonicum gandum Polandia mempunyai bentuk gabah yang panjang. Nilai
ekonominya kurang penting, hanya baik untuk makaroni. T. thimopheevi sering disilangkan sebagai varietas-varietas standar untuk
memperbaiki resistensi terhadap penyakit. T. vulgare syn. T. aestivum gandum biasa adalah spesies yang paling banyak
ditanam di dunia. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima gabah. Warna bulir bervariasi dari putih hingga merah tua. Ada varietas-varietas musim dingin dan musim semi hard
Universitas Sumatera Utara
red spring, hard red winter dan soft red winter. Tepung gandum ini digunakan untuk membuat roti.
T. compactum club wheat mempunyai bulir yang terdiri dari tiga sampai lima gabah, bewarna putih hingga merah. Malai pendek dan berisi bulir yang berbentuk
menyerupai gada pemukul. Dari gandum lunak dibuat crackers, kadang-kadang juga dibuat roti. Ditanam pada musim dingin dan semi.
T. spelta biasanya mempunyai dua gabah pada setiap bulir seperti emmer. Dilihat dari nilai ekonomis, jenis gandum ini tidak penting.
Bulir gandum yang digiling di pabrik harus memenuhi pengujian mutu gandum yang meliputi beberapa karakteristik. Pengujian-pengujian tersebut adalah sebagai berikut :
1 Uji berat merupakan pengukuran berat per unit volume gandum. Hasil uji berat
yang rendah menyebabkan kualitas butir dan tepung yang rendah, syarat minimum adalah 73 kg per kilometer.
2 Uji kotoran, yaitu pemisahan butir-butir gandum dari benda asing, biji gandum
yang terekrut dan yang pecah broken wheat. Benda tersebut terbawa sewaktu proses panen, perontokan dan penyimpanan. Syarat maksimum adalah 0,1
– 0,5 persen.
3 Uji kadar air butir gandum syarat maksimum 12,5 persen, baik untuk gandum
keras maupun gandum lunak. Gandum yang disimpan pada kadar air yang tinggi akan cepat berkecambah dan mudah terserang jamur, disamping itu juga
menyebabkan naiknya kadar maltose dalam biji gandum, yang menjadikan
Universitas Sumatera Utara
rendahnya tepung. Kadar maltose yang terlalu tinggi lebih dari satu persen akan menyebabkan sifat gluten yang lembek. Sebaliknya kadar air yang terlalu
rendah memberikan kerusakan fisik butir gandum yang tinggi pada waktu digiling sehingga mengurangi berat.
4 Uji kemurnian butir dari campuran tanaman lain minimal 99,6 persen.
5 Uji bobot dari 1000 butir. Dikehendaki bobot 1000 butir sekitar 28-40 gram.
6 Uji keseragaman ukuran dan bentuk biji.
7 Uji kadar serat dan kadar abu. Persyaratannya adalah 2
– 2,7 persen, dan abu 1,4 – 2 persen.
8 Rendemen tepung sekitar 85 persen.
9 Uji kadar protein butir gandum syaratnya adalah 6
– 20 persen untuk gandum lunak dan ganum keras.
10 Menghasilkan tepung dengan daya isap terhadap air 52
– 60 persen, merupakan karakteristik yang sangat penting bagi para konsumen tepung terigu.
Penyakit dan hama gandum yang menyerang pada umumnya adalah cendawan dan insekta. Serangan cendawan selama pertumbuhan di lapangan Alternaria,
Fusarium dan Helminthosporium yang berasal atau terbawa biji, tidak akan terbawa di gudang penyimpanan yang suhu udaranya sangat rendah. Faktor suhu udara,
kelembapan dan lamanya penyimpanan sangat menentukan serangan cendawan di gudang. Kadar air gandum 13 persen maksimal menentukan berapa lama gandum
Universitas Sumatera Utara
tahan disimpan dengan aman, karena semakin lama gandum disimpan kadar airnya akan bertambah. Pada suhu 5° - 10°C pertumbuhan cendawan sangat lambat, sedangkan pada
suhu 26,7° - 32,2°C pertumbuhannya sangat cepat. Gandum yang disimpan hanya beberapa minggu sebelum digiling dapat disimpan pada kadar air yang agak tinggi
lebih tinggi dari 13 persen, dengan suhu penyimpanan yang agak tinggi pula daripada suhu penyimpanan untuk berbulan-bulan lamanya. Panen dapat dilakukan bili bijinya
sudah keras bila dipijit, sekitar 45 hari setelah bermalai. Keistimewaan dari tanaman sorghum memiliki kemampuan untuk tumbuh
kembali setelah dipotong atau dipanen disebut “ratoon”, setelah panen akan tumbuh tunas-tunas baru yang tumbuh dari bagian batang di dalam tanah. Oleh karena itu
pangkasannya harus tepat di atas permukaan tanah. Ratoon sorghum dapat dilakukan 2 – 3 kali, apabila dipelihara dan dipupuk dengan baik, hasil ratoon dapat menyamai hasil
panen pertama, hasil selanjutnya akan menurun. Kultivar unggul sorghum antara lain yaitu : Cempaka, katengu, Darso, UPCA S1, UPCA S2, Birdproof dan
sebagainya.Nurmala,T., 1998
2.4. Pati
Kategori