Angka kecukupan protein yang dianjurkan tiap orang per hari dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Angka kecukupan protein yang dianjurkan tiap orang per hari
Golongan umur Berat badan kg
Tinggi badan cm Protein g
Anak-anak: 0-6 bl
5,5 60
12 7-12 bl
8,5 71
15 1-3 th
12 90
23 4-6 th
18 110
32 7-9 th
24 120
37 Pria:
10-12 th 30
135 45
13-15 th 45
150 64
16-19 th 56
160 66
20-45 th 62
165 55
46-59 th 62
165 55
≥ 60 th 62
165 55
Wanita: 10-12 th
35 140
54 13-15 th
46 153
62 16-19 th
50 154
51 20-45 th
54 156
48 46-59 th
54 154
48 ≥ 60 th
54 154
48 Hamil
+ 12 Menyusui
0-6 bl + 16
7-12 bl + 12
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi Almatsier, 2004.
2.1.3 Struktur Protein
1. Struktur Primer Strukur primer dari protein mengacu pada susunanurutan linier dari
konstituen asam amino yang secara kovalen dihubungkan melalui ikatan peptida. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier Winarno, 1991. Struktur primer protein
dapat dilihat pada Gambar 2.1 berikut ini:
Universitas Sumatera utara
Gambar 2.1 Struktur primer protein Anonim, 2010
2. Struktur Sekunder Struktur sekunder adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Pada struktur sekunder protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui
rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung
pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada empat macam struktur sekunder Winarno, 1991, yaitu:
a. α heliks puntiran alfa, berupa pilinan rantai asam amino yang berbentuk
spiral. b.
β sheet lempeng beta, berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen.
c. β turn lekukan beta.
d. Gamma turn lekukan gamma
Struktur sekunder protein dapat dilihat pada Gambar 2.2 berikut ini:
Universitas Sumatera utara
Gambar 2.2 Struktur sekunder protein Anonim, 2010
Pada bagian tertentu dari protein, terdapat susunan asam amino yang membentuk suatu struktur yang reguler dengan sudut-sudut geometri tertentu. Ada
dua struktur sekunder utama yaitu alfa-helix dan beta-sheet. Struktur ini terjadi akibat adanya ikatan hidrogen antar asam amino yaitu antara atom O pada gugus
CO dengan atom H pada gugus NH ditandai dengan garis warna orange. Struktur alfa-helix terbentuk oleh backbone ikatan peptida yang membentuk spiral
dimana jika dilihat tegak lurus dari atas, arah putarannya adalah searah jarum jam menjauhi pengamat dinamakan alfa. Seperti halnya alfa-helix, struktur beta-
sheet juga terbentuk karena adanya ikatan hidrogen, namun ikatan hidrogen terjadi antara dua bagian rantai yang paralel sehingga membentuk lembaran yang
berlipat-lipat. Tidak semua bagian protein membentuk struktur alfa-helix dan beta-sheet, pada bagian tertentu mereka tidak membentuk struktur yang reguler
Winarno, 1991. 3. Struktur Tersier
Struktur tersier adalah gabungan dari dua atau lebih struktur dua dimensi. Gabungan ini umumnya berupa gumpalan. Beberapa molekul dapat berinteraksi
secara fisika tanpa ikatan kovalen ikatan non kovalen membentuk oligomer yang stabil dimer, trimer, atau kuartomer dan membentuk struktur kuartener
misalnya hemoglobin. Struktur tersier menjelaskan bagaimana seluruh rantai
Universitas Sumatera utara
polipeptida melipat sendiri sehingga membentuk struktur tiga dimensi. Pelipatan ini dipengaruhi oleh interaksi antar gugus samping R satu sama lain Winarno,
1991. Struktur tersier protein dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut ini:
Gambar 2.3 Struktur tersier protein Anonim, 2010
Ada beberapa interaksi yang terlibat yaitu: a.
Interaksi ionik Terjadi antara gugus samping yang bermuatan positif memiliki gugus –NH2
tambahan dan gugus negatif –COOH tambahan. Interaksi ionik dapat dilihat pada Gambar 2.4 berikut ini:
Universitas Sumatera utara
Gambar 2.4 Interaksi Ionik Anonim, 2010.
b. Ikatan hidrogen
Jika pada struktur sekunder ikatan hidrogen terjadi pada ‘backbone‘, maka ikatan hidrogen yang terjadi antar gugus samping akan membentuk struktur
tersier. Karena pada gugus samping bisa banyak terdapat gugus seperti –OH, – COOH, –CONH2 atau –NH2 yang bisa membentuk ikatan hidrogen. Ikatan
hidrogen dapat dilihat pada Gambar 2.5 berikut ini:
Gambar 2.5 Ikatan hidrogen Anonim, 2010.
Universitas Sumatera utara
c. Gaya dispersi Van Der Waals
Beberapa asam amino memiliki gugus samping R dengan rantai karbon yang cukup panjang. Nilai dipol yang berfluktuatif dari satu gugus samping dapat
membentuk ikatan dengan dipol berlawanan pada gugus samping lain. Interaksi Gaya dispersi van der waals dapat dilihat pada Gambar 2.6 berikut ini:
Gambar 2.6
Gaya dispersi Van der Waals Anonim, 2010.
d. Jembatan disulfida
Cysteine memiliki gugus samping –SH dimana dapat membentuk ikatan sulfida dengan –SH pada cystein lainnya, ikatan ini berupa ikatan kovalen
sehingga lebih kuat dibanding ikatan-ikatan lain yang sudah disebutkan di atas. Interaksi Jembatan disulfida dapat dilihat pada Gambar 2.7 berikut ini:
Universitas Sumatera utara
Gambar 2.7 Jembatan Disulfida Anonim, 2010.
4. Struktur Kuartener Protein atau polipeptida yang sudah memiliki struktur tersier dapat saling
berinteraksi dan bergabung menjadi suatu multimer. Protein pembentuk multimer dinamakan subunit. Jika suatu multimer dinamakan dimer jika terdiri atas 2
subunit, trimer jika 3 subunit dan tetramer untuk 4 subunit. Multimer yang terbentuk dari subunit-subunit identik disebut dengan awalan homo-, sedangkan
jika subunitnya berbeda-beda dinamakan hetero-. Misalnya hemoglobin yang terdiri atas 2 subunit alfa dan 2 subunit beta dinamakan heterotetrame Winarno,
1991. Struktur kuartener protein dapat dilihat pada Gambar 2.8 berikut ini:
Universitas Sumatera utara
Gambar 2.8 Struktur kuartener protein Anonim, 2010.
2.1.4 Fungsi Protein
