TMA, dimetilamina DMA, nitrat dan lain-lain. Asam amino bebas yang terdapat dalam jaringan hidup merupakan hasil residu dari sintesis protein yang
tidak rampung atau kemungkinan dari hasil degradasi dari protein. Sedangkan dari asam amino bebas ini dapat terbentuk senyawa-senyawa NPN lainnya merupakan
hasil deaminasi atau dekarboksilasi dari asam amino bebas, yang dikatalis oleh enzim-enzim tertentu Silalahi, 1994.
2.1.1 Ciri-ciri Molekul Protein
Menurut Ellya 2010, ciri-ciri molekul yaitu: 1.
Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan suatu makro molekul.
2. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi,
temperatur, medium pelarut organik dan deterjen. 3.
Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan- lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.
4. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino.
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugusan
samping yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekul.
2.1.2 Klasifikasi Protein
Berdasarkan keanekaragaman penyusun struktur protein, maka protein dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
A. Menurut Sudarmadji dan Suhardi 1989, berdasarkan morfologinya protein dapat dikelompokkan menjadi 2 bentuk:
1. Protein Fibriler skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut.
Contohnya: kolagen, keratin.
Universitas Sumatera utara
2. Protein globuler steroprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Contohnya:
albumin, globulin. B. Menurut Winarno 1991, berdasarkan kelarutannya protein dapat dibagi
menjadi beberapa golongan yaitu: 1.
Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, laktalbumin dalam susu.
2. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, dan mengendap pada larutan salting out. Contohnya: ovoglobulin dalam kuning telur, legumin dalam kacang-kacangan.
3. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asambasa encer.
Contohnya glutelin dalam gandum, orizenin dalam beras. 4.
Prolamin atau gliadin: larut dalam alkohol 70-80, dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, zein pada jagung.
5. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya globin
dalam hemoglobin. 6.
Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin dalam ikan salmon.
C. Menurut Djaeni 1976, berdasarkan hasil hidrolisanya protein dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana simple protein yaitu hasil hidrolisa total protein yang
merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino. Contohnya: albumin, globulin, kreatin, dan hemoglobin.
2. Protein kompleks complex protein, conjugated protein yaitu hasil hidrolisa
total protein yang selain terdiri atas berbagai jenis asam amino, juga terdapat
Universitas Sumatera utara
komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dan sebagainya contoh: hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan sebagainya.
D. Menurut Djaeni 1976, berdasarkan sumbernya protein dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu:
1. Protein hewani
Protein hewani adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatanghewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi
protein hewani. Contoh protein hewani yaitu: a.
Protein daging Protein daging terdiri dari: 70 protein strukturfibril, dan 30 protein
yang larut dalam air. Protein fibril terdiri dari: 32-38 miosin, 7 triptomisin, 13-17 aktin, 6 protein stroma. Protein lainnya kurang
lebih mempunyai bentuk globular dan terdiri atas partikel yang biasanya tidak terlibat dalam susunan struktur secara ekstensif. Contohnya: protein
susu, protein serelia dan biji minyak. b.
Protein ikan Otot ikan terdiri atas serat pendek, disusun diantara lembaran jaringan
ikat. Jumlah jaringan ikat dalam otot ikan lebih kecil daripada jumlah jaringan ikat dalam mamalia dan seratnya lebih pendek. Miofibril otot
ikan beralur seperti otot mamalia dan mengandung protein yang sama: miosin, aktin, aktomiosin, dan tropomiosin.
c. Protein susu
Protein susu sapi dapat dikelompokkan yaitu: kasein fosfoprotein ± 78 dari bobot total, dan serum susu ± 17 dari bobot total. Kasein
Universitas Sumatera utara
merupakan golongan heterogenfosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan 20ºC, dan juga termasuk protein yang tidak
homogen yang dapat dipisahkan dengan cara elektroforesis. Protein yang tetap di dalam larutan disebut serum atau protein dadih. Susu skim
merupakan bahan mentah untuk memanufaktur sejumlah produk protein susu. Produk ini digunakan sebagai bahan baku dalam banyak makanan
yang dimanufaktur dan mencakup kasein, kaseinat. d.
Protein telur Protein telur terbagi atas: protein putih telur, dan protein kuning telur.
Protein putih telur mengandung sekurang-kurangnya 8 jenis protein yang berbeda.
2. Protein nabati
Protein nabati adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuhan, seperti protein dari jagung, terigu, kacang-kacangan. Kacang
kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu tertinggi, sedangkan sumber protein nabati yang bermutu rendah adalah padi-padian
dan hasilnya. Contoh protein nabati yaitu: a.
Protein kedelai Protein kedelai terdapat dalam badan protein atau butir aleuron yang
berdiameter 2-20 µm. Protein kedelai merupakan sumber yang baik untuk semua asam amino kecuali metionin dan triptofan. Di dalam
kedelai terdapat kandungan lisin yang tinggi yang membuatnya menjadi pelengkap yang baik pada protein serelia yang rendah kandungan
lisinnya. Protein kedelai laur dalam air, atau dalam larutan garam encer
Universitas Sumatera utara
dan di atas atau di bawah pI. Oleh karena itu protein kedelai digolongkan ke dalam protein globulin.
b. Protein gandum
Diantara protein nabati, protein gandum bersifat unik yang berperan dalam pembuatan roti. Ada 4 fraksi dalam protein ini yaitu: albuminlarut
dalam air, globulin larut dalam larutan garam netral, gliadin prolamin yang larut dalam alkohol 70, glutenin larut dalam asambasa encer.
Pembentukan gluten terjadi jika tepung gandum dicampur dengan air. Gluten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan
komponen-komponen roti lain, seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk struktur lunak dari roti. Nilai protein berbagai bahan
makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Nilai Protein berbagai bahan makanan gram100 gram
Sumber Protein Hewani
Nilai Protein Sumber Protein
Nabati Nilai Protein
Ayam 18,2
Kacang merah 29,1
Kerang 16,4
Kelapa 3,4
Susu sapi 3,2
Kacang kedelai 34,9
Daging 18,8
Kentang 2,0
Daging kelinci 16,6
Babat 17,6
Telur 12,8
Kenari 15,0
Hati 19,7
Beras 7,4
Ikan 17,0
Singkong 1,1
Telur ayam 13,1
Daun singkong 6,6
Jeroan 14,0
Jagung 9,2
Jampang 6,2
Kacang hijau 22,2
Telur bebek 12,0
Tepung terigu 8,9
Udang 21,0
Kacang tanah 25,3
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979 Almatsier, 2004.
Universitas Sumatera utara
Angka kecukupan protein yang dianjurkan tiap orang per hari dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Angka kecukupan protein yang dianjurkan tiap orang per hari
Golongan umur Berat badan kg
Tinggi badan cm Protein g
Anak-anak: 0-6 bl
5,5 60
12 7-12 bl
8,5 71
15 1-3 th
12 90
23 4-6 th
18 110
32 7-9 th
24 120
37 Pria:
10-12 th 30
135 45
13-15 th 45
150 64
16-19 th 56
160 66
20-45 th 62
165 55
46-59 th 62
165 55
≥ 60 th 62
165 55
Wanita: 10-12 th
35 140
54 13-15 th
46 153
62 16-19 th
50 154
51 20-45 th
54 156
48 46-59 th
54 154
48 ≥ 60 th
54 154
48 Hamil
+ 12 Menyusui
0-6 bl + 16
7-12 bl + 12
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi Almatsier, 2004.
2.1.3 Struktur Protein
