BAB III METODE PENELITIAN
Metode penelitian adalah metode eksperimental untuk mengetahui pengaruh perebusan dan penggorengan terhadap kadar protein dan NPN di dalam
belut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober
2011-7 Desember 2011.
3.1 Alat dan Bahan yang Digunakan
Alat yang digunakan adalah blender, buret 50 ml pyrex, cawan porselin, desikator, erlenmeyer pyrex, kertas saring whatman No. 4, kompor gas, labu
kjeldahl, mortir, neraca analitik AND GF-200, oven, pendingin liebig pyrex, stamper, tabung reaksi pyrex.
Jika tidak dinyatakan lain bahan pereaksi yang digunakan adalah yang berkualitas pro analisis E. Merck, NaOH, H
2
SO
4
98, katalisator campuran K
2
SO
4
dengan CuSO
4
.5H
2
O, indikator mengsel. Dan sebagai pelarut menggunakan aqua destilata.
3.2 Pembuatan Pereaksi
Pereaksi yang digunakan adalah NaOH 40, H
2
SO
4
0,02 N, NaOH 0,02 N, indikator campuran K
2
SO
4
dan CuSO
4
.5H
2
O, indikator mengsel, larutan asam trikloroasetat 10.
Universitas Sumatera utara
NaOH 40 diperoleh dengan melarutkan 40 g pellet NaOH di dalam aquadest bebas CO
2
hingga 100 ml. H
2
SO
4
0,02 N yaitu dengan mencampurkan 1,4 ml H
2
SO
4
98 dan aquadest di dalam labu hingga 2,5 liter. NaOH 0,02 N dibuat dengan melarutkan 0,8 g NaOH dengan aquadest bebas CO
2
di dalam labu 1 liter Sudarmadji dan Suhardi, 1989. Indikator campuran merupakan campuran
dari 100 g K
2
SO
4
dan 20 g CuSO
4
.5H
2
O. Pembuatan indikator mengsel yaitu dengan melarutkan 0,5 g metil biru dan 0,45 g metil merah dengan aquadest di
labu 500 ml Sudarmadji, 1989. Larutan Asam Tri Kloro Asetat ATA 10 dibuat dengan cara sebanyak 100 g ATA dilarutkan dalam air suling secukupnya
hingga 1 liter Silalahi, 1994.
3.3 Pembakuan NaOH 0,02 N
Ditimbang seksama 100 mg Kalium Bifthalat kemudian dilarutkan dalam air bebas CO
2
sebanyak 30 ml. Ditambah 2 tetes indikator fenolftalein, dititrasi dengan NaOH hingga terjadi warna merah muda mantap. Dilakukan perlakuan
yang sama tiga kali dan dihitung normalitas larutan. 1 ml NaOH 1 N ∞ 204,2 mg
kalium bifthalat. Normalitas NaOH =
Berat K −Bifthalat mg
Volume NaOH ml x BE K −Bifthalat
3.4 Prosedur Kerja 3.4.1 Metode Pengambilan Sampel
Metode pengambilan sampel yaitu dilakukan dengan cara sampling purposif yang dikenal juga sebagai sampling pertimbangan dimana sampel
Universitas Sumatera utara
ditentukan atas dasar pertimbangan bahwa sampel yang tidak terambil mempunyai karakteristik yang sama dengan sampel yang sedang diteliti Sudjana, 2001.
3.4.2 Pengolahan sampel
Bagian yang digunakan adalah bagian tubuh belut kecuali kepala, tulang, dan ekor. Pengolahan dilakukan dengan cara belut segar dibeli dari pajak
Kampung Lalang, bagian kepala, tulang, dan ekor dibuang, dibersihkan dari kotoran yang melekat kemudian dicuci dengan air bersih, lalu belut digiling
hingga halus menggunakan blender. Kemudian belut yang telah digiling halus ini dikeringkan pada oven dengan suhu ± 55ºC hingga berat konstan. Hasil
pengeringan ini yang dijadikan simplisia kering sebagai sampel untuk analisa penentuan kadar protein.
Untuk hasil olahan belut belut rebus, setelah dibersihkan dan dicuci kemudian direbus pada suhu 100ºC selama
± 20 menit berwarna kuning pucat dan wangi, dinginkan, lalu digiling halus menggunakan blender. Untuk proses
selanjutnya diberi perlakuan yang sama dengan belut segar. Untuk hasil olahan belut belut goreng, setelah dibersihkan dan dicuci
kemudian digoreng dengan penggorengan dengan minyak banyak deep fat frying pada suhu 180ºC selama
± 5 menit berwarna kecoklatan dan wangi, dinginkan, lalu digiling halus menggunakan blender. Untuk proses selanjutnya diberi
perlakuan yang sama dengan belut segar.
3.4.3 Analisis Data Secara Statistik
Menurut Gholib dan Rohman 2007, data perhitungan kadar dianalisis secara statistik menggunakan uji t. Rumus yang digunakan adalah: SD =
1
2
− −
∑
n X
X
Universitas Sumatera utara
untuk menentukan data diterima atau ditolak digunakan rumus: t
hitung
=
n SD
X X
−
Data diterima jika t
tabel
t
hitung
t
tabel
pada interval kepercayaan 95 dengan nilai α = 0,025
Keterangan: SD = Standart deviationsimpangan baku
X = Kadar dalam satu perlakuan
X
= Kadar rata-rata dalam satu sampel n = Jumlah Perlakuan
untuk mencari kadar sebenarnya dengan α = 0,025, dk = n-1, dapat digunakan rumus:
µ = X ± t x SD n Keterangan:
µ = Kadar sebenarnya X = Kadar Sampel
n = Jumlah Perlakuan t = Harga t
tabel
sesuai dengan derajat kepercayaan dk = derajat Kebebasan.
Universitas Sumatera utara
3.4.4 Penentuan Kadar Air
Menurut Sudarmadji dan Suhardi 1989, prosedur penentuan kadar air yaitu:
Timbang teliti 5 g sampel di dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya, kemudian keringkan di oven pada suhu 55ºC sampai diperoleh berat
yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus berikut:
Kekurangan bobot setelah pengeringan Berat sampel
x 100
3.5 Pemeriksaan Kualitatif
Dilakukan dengan menggunakan metode reaksi Xantoprotein dan reaksi Biuret. Disediakan dua tabung reaksi. Masing-masing ke dalam tabung
dimasukkan sampel belut yang telah digiling. Pada tabung reaksi pertama ditambahkan HNO
3
p reaksi Xantoprotein. Bila terjadi warna kuning, menunjukkan hasil positif mengandung protein.
Pada tabung reaksi kedua ditambahkan larutan CuSO
4
dan NaOH reaksi Biuret. Masing-masing tabung reaksi diamati perubahan warna yang
terjadi. Bila terjadi warna kuning pada tabung pertama dan warna ungu pada tabung kedua maka menunjukkan hasil positif mengandung protein Sudarmadji
dan Suhardi, 1989.
3.6 Penetapan Kadar Protein Kasar Dengan Metode Kjeldahl Mikro
Kategori