Total Padatan Terlarut Perubahan Warna

16 Hasil pengukuran laju respirasi buah pisang Ambon Kuning pada suhu ruang seperti pada Gambar 14 dan 15 menunjukkan tingkat konsumsi O 2 dan produksi CO 2 buah tanpa perlakuan lebih tinggi dibanding buah dengan perlakuan. Perbedaan tersebut disebabkan karena laju respirasi buah terhambat akibat produksi etilen yang dihambat oleh KMnO 4 . Hal ini sesuai dengan pendapat Pantastico 1990, yang menyatakan bahwa etilen bersifat autokatalitik dimana etilen akan mempercepat terjadinya proses kematangan buah yang salah satu cirinya adalah respirasi yang tinggi. Selama terjadi respirasi, sel-sel di dalam jaringan buah mengalami perubahan-perubahan yang memfasilitasi pertukaran gas. Gambar 14 Grafik perbandingan laju konsumsi O 2 pisang Ambon Kuning selama penyimpanan pada suhu ruang Gambar 15 Grafik perbandingan laju produksi CO 2 pisang Ambon Kuning selama penyimpanan pada suhu ruang Pola laju respirasi yang terlihat pada buah pisang menunjukkan ciri khas respirasi klimakterik dimana selama penyimpanan terjadi peningkatan respirasi 20 40 60 80 100 120 140 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L aj u Ko n su m si O 2 m l O 2 lk g .j am Hari Penyimpanan K 0, B 0 g K 0.15, B 10 g K 0.15, B 15 g K 0.2, B 10 g K 0.2, B 15 g 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L aj u P ro d u k si CO 2 m l C O 2 k g .j am Hari Penyimpanan K 0, B 0 g K 0.15, B 10 g K 0.15, B 15 g K 0.2, B 10 g K 0.2, B 15 g 17 secara mendadak yang ditunjukkan pada hari ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian perlakuan tidak memperlambat laju kematangan buah namun hanya menghambatnya, terlihat sejak awal penyimpanan tingkat respirasi buah tanpa perlakuan menunjukkan nilai yang tertinggi. Selisih tingkat respirasi yang ditunjukkan buah dengan perlakuan dan tanpa perlakuan mencapai 8.13 mlkg.jam untuk konsumsi O 2 dan 19.31 mlkg.jam untuk produksi CO 2 . Di akhir periode penyimpanan terlihat tren laju konsumsi O 2 dan produksi CO 2 cenderung mengalami peningkatan kembali. Hal ini terjadi disebabkan pada akhir penyimpanan, terdapat senyawa tambahan yang terkandung di dalam buah yaitu alkohol. Seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, terjadi pula proses fermentasi dimana didapatkan alkohol sebagai produk akhirnya. Perbedaan secara fisik tahap klimakterik ditandai dengan terjadinya perubahan warna buah akibat degradasi klorofil. Secara kimiawi, kandungan gula meningkat seiring lamanya waktu penyimpanan. Buah pisang yang telah mencapai tingkat kematangan penuh mengalami tahapan pascaklimakterik dimana laju respirasi kembali menurun, namun kadar gula dalam buah mencapai puncaknya. Tahapan ini akan terus berlangsung hingga buah mengalami pembusukan dan terjadi penurunan kualitas. Selama proses respirasi, buah menghasilkan panas yang akan meningkatkan proses penguapan sehingga terjadi kehilangan air selama penyimpanan. Kehilangan air pada buah tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi juga dapat menyebabkan kerusakan tekstur buah yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Susut Bobot Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju kematangan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air ke lingkungan. Menurut Kader 1992, kehilangan air berpengaruh terhadap kerusakan tekstur kelunakan dan kelembekan, kerusakan kandungan gizi, dan juga kerusakan lain kelayuan dan pengerutan. Gambar 16 menunjukkan peningkatan susut bobot untuk buah pisang Ambon Kuning selama penyimpanan pada suhu ruang. Gambar 16 Grafik perbandingan susut bobot pisang Ambon Kuning selama penyimpanan pada suhu ruang 5 10 15 20 25 2 4 6 8 10 12 Su su t B o b o t Hari Penyimpanan K 0, B 0 g K 0.15, B 10 g K 0.15, B 15 g K 0.2, B 10 g K 0.2, B 15 g 18 Peningkatan susut bobot terendah terdapat pada buah dengan perlakuan KMnO 4 0.2 dalam silika gel 10 g, yaitu hanya mengalami peningkatan dari 1.91 menjadi 13.27 dibanding dengan buah tanpa KMnO 4 yang mengalami peningkatan susut bobot dari 2.59 menjadi 21.21. Hasil pengukuran susut bobot antara buah dengan perlakuan dan tanpa perlakuan memberikan selisih sebesar 2.85. Hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 2b menunjukkan bahwa konsentrasi KMnO 4 0.2 berbeda nyata dengan konsentrasi KMnO 4 0.15 dan 0 terhadap respon susut bobot. Konsentrasi KMnO 4 0.2 memberikan nilai rata-rata susut bobot terendah selama penyimpanan. Susut bobot buah pisang Ambon Kuning disebabkan oleh hilangnya karbon selama proses respirasi. Pada proses respirasi, senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula buah pisang akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah akan kehilangan bobotnya. Muchtadi 1992, mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama proses respirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Perubahan Warna Perubahan warna merupakan salah satu petunjuk untuk mengetahui tahapan kematangan pisang. Simmonds 1987 menyatakan bahwa selama kematangan, klorofil lambat laun akan terdegradasi dan muncul warna kuning dari pigmen karoten dan xantofil. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi degradasi klorofil antara lain pH, enzim klorofilase, dan oksigen Wills et. al. dalam Aini 1994. Selama proses kematangan akan terjadi perubahan warna buah pisang mulai dari hijau ketika belum matang hingga menjadi kuning pada saat matang penuh dan pada akhirnya berwarna hitam saat busuk. a. Nilai L Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan lightness. Besar nilainya bergerak dari 0 sampai 100. Nilai L kulit buah pisang yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami peningkatan pada awal penyimpanan kemudian menurun pada akhir penyimpanan. Hal tersebut menunjukkan seiring dengan bertambahnya waktu, pada awal penyimpanan kecerahan kulit terus meningkat hingga akhirnya kecerahan kulit semakin menurun. Gambar 17 menampilkan perubahan kecerahan buah pisang Ambon Kuning selama penyimpanan. Perubahan nilai L terendah terdapat pada buah dengan perlakuan KMnO 4 0.2 dalam silika gel 10 g, saat awal penyimpanan, nilai L yang ditunjukkan sebesar 62.46 menjadi 52.96 pada hari ke-12 dan sempat mencapai puncaknya pada hari ke-6 sebesar 69.54. Pada parameter nilai L, pemberian KMnO 4 0.2 mampu menghambat proses kematangan buah dibandingkan dengan konsentrasi KMnO 4 0.15 dan 0 yang terlihat di hari akhir penyimpanan, kecerahan kulit buah masih mampu dipertahankan pada nilai 52.96. Hasil pengukuran warna nilai