Dihitung total asam dengan rumus : Total Asam =
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP Berat Contoh x 1000 x valensi
x 100 Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
4. Penentuan total soluble solid TSS AOAC, 1984
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam
o
Brix.
5. Penentuan kadar protein Metode Kjeldahl, AOAC, 1995
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu kjeldahl, ditambahkan K
2
SO
4
: CuSO
4
1:1 sebanyak 2 g selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan
ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml akuades lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40 hingga warna menjadi hitam.
Erlenmeyer berisi 25 ml H
2
SO
4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel campuran metil merah
0,02 dalam alkohol dengan perbandingan 2:1 kemudian diangkat jika volume mencapai 125 ml. Dititrasi penampung tersebut dengan NaOH 0,02 N sampai
terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama. Kemudian dihitung kadar protein dengan rumus :
Universitas Sumatera Utara
Kadar protein
=
b−ax N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100 Berat sampel
Keterangan : a
: ml NaOH untuk sampel b
: ml NaOH untuk blanko faktor konversi = 6,25
6. Penentuan total mikroba metoda Total Plate Count Fardiaz, 1992
Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10000 kali 10
4
. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 selai pada suhu 32
o
C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × 1
FP FP = Faktor Pengencer
7. Organoleptik aroma dan rasa Numerik Soekarto, 1985
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa Skala Numerik
Keterangan 4
Sangat suka 3
Suka 2
Agak suka 1
Tidak suka
Kriteria keterangan: Sangat suka : rasa sangat manis serta sedikit asam dan aroma jambu biji sangat
kuat. Suka
: rasa manis serta cukup asam dan aroma jambu biji kuat. Agak suka
: rasa kurang manis serta asam dan aroma jambu biji cukup kuat. Tidak suka
: rasa sedikit manis serta sangat asam dan tidak ada aroma jambu biji.
8. Organoleptik warna Numerik Soekarto, 1985
