BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Mengenai Tanaman Aren
Pohon aren atau enau Arenga pinnata merupakan pohon yang menghasilkan bahan-bahan industri. Sama halnya dengan pohon kelapa, semua
bagian tanaman bisa dimanfaatkan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Bagian-bagian tanaman aren tersebut adalah : akarnya untuk obat tradisional dan
peralatan, batangnya untuk berbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda janur untuk pembungkus atau pengganti kertas rokok kawung, ijuknya untuk
berbagai macam keperluan rumah tangga, misalnya sapu ijuk, sikat ijuk, buah aren muda untuk pembuatan kolang-kaling Wisnuwati, 1996.
Nira aren Arenga pinnata memiliki sinonim: Arenga vacchrifera, familia: Arecaceae Pahnae. Pada umumnya semua bagian aren ini dapat
dipergunakan, tongkol bunga jantan yang disadap mengandung gula, kemudian dibuat gula gula Jawa, bila difermentasi dengan ragi dapat menghasilkan arak
atau cuka; bijinya dapat dibuat perlakuan olahan berupa manisan kolang-kaling. Tuaklegen adalah hasil peragian air nira dari tongkol bunga jantan. Komponen utama
dari nira berupa air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, dan mineral. Kerusakan nira dapat disebabkan oleh aktifitas bakteri Acetobacter sp.
dan khamir Saccharomyces sp. yang dapat merombak sukrosa menjadi alkohol maupun asetat pohon aren mirip pohon kelapa Cocos nucifera. Pohon aren memang
bisa tinggi besar kalau sudah tua. Garis tengah batangnya bisa sampai 65 cm, sedang tingginya 15 m. Kalau ditambah dengan tajuk daun yang menjulang di atas
6
batang, tinggi keseluruhannya bisa sampai 20 m. Waktu pohon masih muda, batang itu belum begitu kelihatan karena tertutup oleh pangkal-pangkal pelepah daun.
Pada saat daun yang berada paling bawah gugur, batang akar mulai terlihat, itu bisa terjadi sesudah pohon berumur 3 tahun. Kadang-kadang malah 3,5 tahun baru
daunnya yang tertua gugur dari ruas paling bawah Soeseno, 1993. Aren merupakan jenis tanaman tahunan. Sebagai jenis tanaman tropik, aren
dapat hidup tanpa tergantung pada musim. Tanaman aren cukup dikenal di kawasan tropik karena manfaatnya yang banyak. Bunga aren jantan atau langari
Sunda biasanya diperoleh setelah tangkai bunga dipotong untuk disadap niranya. Akar aren dapat dipergunakan untuk bahan kerajinan tangan yang berupa anyam-
anyaman maupun bahan pembuat cambuk Lutony, 1993. Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum, atau
dapat dibiarkan terlebih hingga mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira aren segar juga dapat diolah untuk menghasilkan gula, baik gula cetak, gula semut dan gula
cair. Produk fermentasi dari nira aren adalah arak, cuka, alkohol dan nata pinnata Lempang, 2003.
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu : 1. Aren Arenga pinnata dari suku Aracaceae
Aren Arenga pinnata dari suku Aracaceae pinang-pinangan, merupakan tumbuhan berbiji tertutup Angiospermae yaitu biji buahnya terbungkus
daging buah. Tanaman aren varietas ini banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara.
2. Aren gelora Arenga undulatifolia dari suku Aracaceae
Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping, pangkal batang
bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang.
3. Aren sagu Arenga microcarpa dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.
Sunanto, 1993. Pada dasarnya aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di
berbagai jenis tanah dengan ketinggian antara 0-1.500 m di atas permukaan laut, tetapi tanaman ini lebih menyukai tempat dengan ketinggian 500-1.200 m di
atas permukaan laut, karena tempat setinggi ini selain hampir tidak pernah kekurangan air tanah juga tidak pernah tergenang banjir air permukaan. Kondisi
tanah yang cukup sarang atau bisa meneruskan kelebihan air, seperti tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung, dan tanah yang berpasir di sekitar tepian
sungai merupakan lahan yang sangat ideal bagi pertumbuhan tanaman aren. Tanah yang mengandung batu cadas dan juga air yang menggenang akan meyebabkan
pertumbuhan akar terganggu. Suhu lingkungan yang terbaik rata-rata 25 C
dengan curah hujan setiap tahun rata-rata 1.200 mm Lutony, 1993. Penyadapan Nira Aren
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae, oleh karena itu nira harus segera
ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. Nira aren memiliki Aw diatas 0,9 sehingga khamir dan
bakteri dapat tumbuh baik, disamping itu kandungan nutrisi seperti sukrosa, merupakan
media yang
baik bagi
pertumbuhan mikroba.
Aktivitas
mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa dan perubahan-perubahan kimia seperti
pH dan komposisi kimia, proses perubahan terjadinya peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan Winarno, 1993.
Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk ke dalam tabung bambu atau tempat penampungan nira. Kerusakan dapat terjadi oleh
aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang digunakan menyadap nira Susanto dan Saneto, 1994.
Ada beberapa petunjuk yang biasa dipergunakan para penyadap nira aren untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada
yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah
berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan
tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim. Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang
sampai 7 bulan Lutony, 1993. Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira
lebih banyak daripada penyadapan pada musim kemarau. Menurut pengakuan penyadap, bahwa hasil penyadapan dua mayang pada musim penghujan sama
dengan tiga mayang pada musim kemarau Santoso, 1993. Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut :
1. Pembersihan tongkol tandan bunga dengan memukul-mukul tandan, diayun-
ayun agar memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler, dan jangan
sampai tongkol terluka. 2.
Kemudian, potonglah tongkol bunga dengan sabit atau parang yang tajam, tepat pada torehan.
3. Taruhlah sebuah ruas bumbung bambu yang dibuat khusus untuk
menampung nira di bawah tongkol atau ujung tongkol yang sudah dipotong, masukkan sedikit ke dalam mulut bumbung.
4. Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan
pohon aren atau pangkal tongkol. 5.
Tutuplah mulut bumbung dengan kain atau daun pisang untuk mencegah masuknya kotoran, terutama debu dan kumbang.
6. Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu atau kayu.
7. Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari 24 jam. Penyadapan pada sore hari
hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari dengan bumbung yang berbeda.
8. Setiap mengganti bumbung, tongkol tempat keluarnya nira harus diiris tipis
agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar. Wisnuwati, 1996.
Manfaat Nira Aren
Nira aren segar yang manis sangat banyak dirninum penduduk jawa sebagai penyegar dan penggunaannya dianjurkan untuk pengobatan berbagai penyakit
Sunanto, 1993. Berbagai manfaat nira diantaranya adalah : 1.
Sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.
2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti atau jamu tradisional.
3. Sebagai bahan pembuat gula merah.
4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka.
Wisnuwati, 1996. Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15. Selain dibuat gula,
dari nira juga dapat dihasilkan cuka, jika diberi ragi dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem
peragian tersebut diperbaiki maka dihasilkan alkohol dengan kadar yang tinggi, dan dapat dimurnikan, sehingga dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Dari nira
juga bisa dihasilkan cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat Sembiring, 1990.
Komposisi Kimia Nira Aren
Mutu nira aren dipengaruhi oleh pH dan kadar sukrosa. Nira dengan sukrosa tinggi akan menghasilkan gula dengan mutu yang baik. Kadar gula muda aren berkisar
15 Polnaja, 1999.
Komposisi kimia nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1.Sifat fisik nira aren disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Nira berbagai Tanaman Tanaman
Kadar Air
Kadar Gula
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Abu
Total Padatan
Terlarut
Aren 87,66
a
12,04
a
0,36
a
0,02
a
0,21
a
15-19
b
siwalan 87,78
a
10,96
a
0,28
a
0,02
a
0,10
a
13-19
b
Nipah 86,30
a
12,23
a
0,21
a
0,02
a
0,43
a
15-19
b
Kelapa 87,78
a
10,88
a
0,21
a
0,17
a
0,37
a
15,2-19,7
b
Tebu 73,03
a
10-18
a
0,47
a
0,09
a
0,4-0,7
a
12-19
b
Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan 1996; b = Hieronymus 1993. Tabel 2. Sifat fisik Nira Aren
Komponen Jum lah
pH 7
Warna Bening
Wujud Cair
Aroma Wangi
Rasa Manis
Sumber : Depkes. R.I., 1996.
Fermentasi Pada Nira Aren
Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan pembusukan berkenaan dengan kegiatan mikroba pada bahan-bahan yang
berprotein. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan biasanya menghasilkan gas karbondioksida. Dalam pembusukan, bahan-bahan
yang dilepaskan dapat mengandung karbondioksida, akan tetapi ditandai dengan karakteristik gas hidrogen sulfida dan produk-produk penguraian protein yang
mengandung belerang. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang mengalami kontaminasi sedangkan fermentasi yang normal adalah
perubahan karbohidrat menjadi asam Desrosier, 1988.
Nira mempunyai sifat yang tidak tahan lama disimpan sesudah 4 jam akan terjadi penurunan pH, ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir.
Untuk menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama pengambilan nira pohon yaitu selama kurang dari 12 jam perlu dicari cara terbaik untuk
mempertahankan mutu nira tersebut. Beberapa jenis pengawet yang dapat digunakan untuk mengawetkan nira dapat berupa pengawet alami, pengawet kimia
buatan Laksamahardja, 1993. Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat
aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan
terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Adapun proses perubahan itu dapat dilihat pada Gambar 1 :
Perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol terlibat kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa
cuka berasa masam. Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasaman pH nira Santoso, 1993.
Sukrosa Glukosa dan
Fruktosa Alkohol
ethylalkohol
Asam Asetat cuka
Karbondioksida dan Air
Hidrolisis Fermentasi
O k
s i
d a
s i
Oksidasi
Nira aren yang manis itu jika dibiarkan masih tetap di dalam bumbung bambu akan mengalami proses fermentasi, karena di dalam nira terdapat sel-sel ragi
Saccharomyces tuac. Nira yang sudah mengalami fermentasi ini disebut tuak yang mempunyai kadar etanol 4. Tuak ini di Jawa Tengah dan Jawa Timur sering
disebut dengan istilah legen legi = manis, mengandung sedikit rasa alkohol, dan di daerah Pasundan disebut dengan istilah lahang. Sampai kini minuman
tuaklegenlahang itu masih banyak dijual atau dijajakan di daerah-daerah penghasil gula aren Sunanto, 1993.
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol etanol dan CO
2
melalui reaksi sebagai berikut :
Reaksi ini merupakan dasar dan pembuatan tape, brem, tuak, anggur merah, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya
oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya Acetobacter aceti menjadi asam asetat sebagai berikut :
Pembentukan alkohol baru terjadi kalau suasana dalam wadah pembuatannya itu anaerob tanpa oksigen dari udara luar. Karena itu, prosesnya seharusnya
diselenggarakan dalam bumbung yang tertutup rapat. Tetapi karena menutup rapat ini sering tidak berhasil, maka proses peragian alkohol itu berjalan lebih lanjut
membentuk asam cuka, dan kadar alkohol yang tadinya sudah lumayan
tingginya jadi turun lagi. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi :
1. Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. 2.
Alkohol Kandungan alkohol yang terbentuk selama fermentasi anggur wine tergantung
pada kandungan gula di dalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.
3. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di Laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering
atau dibekukan, misalnya kultur murni dan bakteri asam laktat untuk membuat keju.
4. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.
5. Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Winarno, et al., 1980.
Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi
getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga berfungsi sebagai penyangga buffer sehingga dihasilkan pH yang tetap
Santoso,1993. Beberapa langkah terpenting dalam usaha mencegah kerusakan nira adalah
sebagai berikut : a.
Wadah atau bumbung tempat menampung nira harus tetap dalam keadaan bersih dengan cara mencucinya beberapa kali setiap habis dipakai.
b. Cara sanitasi bumbung sadap nira juga bisa dilakukan dengan mencuci atau
membilas bumbung sampai benar-benar bersih. c.
Pencegahan kerusakan nira juga bisa dilakukan dengan memasukkan bahan tertentu yang disebut sebagai laru.
d. Pemasangan bumbung sadap harus diusahakan sedemikian rupa, sehingga nira
langsung menetes ke dalam bumbung Lutony, 1993. Untuk mempertahankan mutu nira aren dari berbagai macam kerusakan selama
proses pengolahan dan pengolahan maka dibutuhkan berbagai jenis bahan pengawet, berbagai jenis bahan pengawet yang bisa digunakan adalah kulit buah manggis, daun
jambu biji dan daun teh.
Manfaat Buah Manggis
Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau Indonesia.
Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah Amerika Tengah dan daerah
tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu
Jawa Barat, Manggus Lampung, Manggusto Sulawesi Utara, Manggista Sumatera Barat Rukmana, 1995.
Buah yang masyhur dengan sebutan the queen of fruit ini memang tak hanya memiliki rasa buah yang manis dan segar, namun juga mengandung banyak
sekali khasiat kesehatan. Hampir keseluruhan bagian yang terdapat dalam buah Manggis, mulai dan buahnya yang segar, kulit buahnya, daun bahkan kulit
kayunya memiliki aneka khasiat untuk kesehatan manusia. Berbagai penyakit dan mulai penyakit ringan sampai berat bisa diobati dengan terapi kulit buah Manggis ini.
Buah Manggis dikenal sebagai buah yang mengandung zat antioksidan tertinggi di dunia Mahabusarakam et al., 1987.
Pemanfaatan kulit buah manggis sebenarnya sudah dilakukan sejak dahulu. Kulit buah manggis secara tradisional digunakan pada berbagai pengobatan di
negara India, Myanmar
,
Sri langka, dan Thailand. Secara luas masyarakat Thailand memanfaatkan kulit buah manggis untuk pengobatan penyakit sariawan, disentri,
cystitis, diare, gonorea, dan eksim Mahabusarakam et al., 1987. Berdasarkan penelitian kulit buah manggis menunjukan bahwa kulit buah
manggis mengandung alkaloid, saponin, triterpenoid, tanin, fenolik, flavonoid, glikosida dan steroid. Saponin, tanin dan flavonoid, merupakan senyawa pada
tumbuhan yang mempunyai aktivitas antibakteri. Saponin merupakan zat aktif yang dapat meningkatkan permeabilitas membran sehingga terjadi hemolisis sel,
apabila saponin berinteraksi dengan sel kuman, kuman tersebut akan pecah atau lisis. Flavonoid merupakan kelompok senyawa fenol yang mempunyai
kecenderungan untuk
mengikat protein,
sehingga mengganggu
proses metabolisme. Tanin dalam konsentrasi rendah mampu menghambat
pertumbuhan kuman. Kulit buah manggis memiliki beberapa khasiat diantaranya adalah sebagai berikut : anti mikroba, memperkuat sistem kekebalan tubuh,
sebagai antioksidan, dan menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, menurunkan berat badan Rismunandar, 1986.
Manfaat Jambu Biji
Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lamboguava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah,
menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia. Hingga saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerah-daerah Jawa. Jambu biji
sering disebut juga jambu klutuk, jambu siki, atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain,
sehingga akhirnya mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkan tidak berbiji yang diberi nama jambu Bangkok karena proses
terjadinya dari Bangkok Rahardi et al., 1994. Daun jambu biji Psidii folium berasal dari tanaman Psidii guajava L.
fam. Mvrtaceae. Daun jambu biji mengandung senyawa aktif seperti tannin, triterpenoid, saponin, eugenol, dan flavonoid. Senyawa dalam dam jambu biji
yang berupa flavonoid, tannin dan terpenoid mempunyai efek antibakteri dengan merusak struktur membrannya. Daun jambu biji sudah digunakan sejak dulu
sebagai obat tradisional untuk diare, radang lambung, sariawan, keputihan, dan
kencing manis. Daun bersifat netral, berkhasiat sebagai antidiare, antiradang, penghentian pendarahan dan peluruh haid Winarno, 1998.
Beberapa khasiat daun jambu biji diantaranya : obat diare, obat sariawan, anti mikroba, penurun kadar kolesterol tinggi, obat maag Departemen Pertanian, 2008.
Manfaat Daun Teh
Teh merupakan minuman kesehatan yang telah dikenal sejak sekitar 5000 tahun yang lalu di negeri Cina. Secara umum tanaman teh terdiri dari dua varietas
besar yaitu varietas Sinensis yang berasal dari Cina dan varietas Assamica yang berasal dari India. Camellia sinensis varietas Assamica daunnya agak besar
dengan ujung runcing, sedangkan Camellia sinensis varietas Sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Teh varietas Assamica inilah yang dibawa
ke Indonesia. Teh ini dikenal sebagai teh Jawa, teh varietas Assamica memiliki kelebihan dari jumlah katekin yang lebih banyak dibandingkan teh varietas
Sinensis Hartoyo, 2003. Beberapa manfaat dari daun teh : dapat mencegah dan menurunkan
tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol. Kandungan tanin pada teh berkisar sebesar 90 yang berperan sebagai anti mikroba, anti mutagen,
antidiabetes, selain tanin teh juga mengandung alkaloid, saponin dan katekin Wirakusumah 2009.
BAB III BAHAN DAN METODE