Tinjauan Data Literatur TINJAUAN DATA

BAB II TINJAUAN DATA

2.1 Tinjauan Data Literatur

2.1.1 Pengertian Restoran Restoran berasal dari bahasa latin yaitu restaurare , dalam bahasa Inggris berarti a public eating pla ce , yaitu rumah makan atau tempat makan umum. Menurut Zain 2001 : 1164 restoran berarti rumah makan dan menurut Marsum WA, dalam bukunya Restoran dan Masalahnya mengatakan bahwa, ‖Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik b erupa makan maupun minum ‖. Dari beberapa uraian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa arti dari restoran yait u tempat usaha atau bangunan yang menyediakan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dengan memberikan pelayanan yang baik kepada semua pengunjung. 2.1.2 Sejarah Restoran Sejarah restoran berasal dari ratusan tahun yang lalu. Di Mesir pada 512 SM ada sebuah tempat makan dengan menawarkan satu jenis makanan. Yaitu kombinasi dari daging burung liar dengan bawang dan sereal. Makan siang untuk para pengusaha dinyatakan pertama kali dibuat oleh seorang penjaga kedai Roman pada tahun 40 SM untuk mereka yang terlalu sibuk dan tidak sempat pulang. Dalam Encyclopedia Britannica , istilah restoran pertama kali dijelaskan sebagai berikut: ‖Rumah makan pertama kali yang kemudian dikenal dengan nama restoran didirikan pada tahun 1765, oleh A. Boulanger, yaitu makanan berupa sup sayur di Paris. Keberadaan rumah makan ditunjukkan dengan memberikan tanda pada pintu 11 rumahnya dalam bahasa latin. Datanglah pada saya dengan perut buruk kamu dalam keadaan lapar dan saya akan menyembuhkan kamu ‖. Selanjutnya banyak ditiru oleh para juru masak dan pelayan yang meninggalkan majikan mereka masing –masing dengan mendirikan usaha yang sama. Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting me ngikuti perkembangan revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat membiayai pengikutnya lebih lanjut, termasuk tukang masak dan pelayan-pelayannya. Di antara restoran yang pertama kali berdiri, salah satu diantaranya didirikan oleh seorang yang bernama Antonis Beauvilliers. Di Inggris restoran mulai dikenal sejak abad ke-16, dalam bentuk penyediaan makanan pada kedai minuman dan penginapan dengan harga dan waktu yang sudah ditentukan terlebih dahulu. Tetapi istilah restoran itu sendiri baru digunakan setelah revolusi Perancis, pada awal abad ke-19. Rumah makan di Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, disamping rumah makan yang khusus untuk Imigran. Rumah makan Delmonico di New York dibuka pada awal tahun 1837, dan dianggap sebagai restoran pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan dengan mengikuti sistem restoran di Perancis. Di Indonesia restoran berkembang setelah G30SPKI, yaitu pada Tahun 1965. Sedangkan sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang ha nya melayani orang pribumi. Kemudian setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya yaitu pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena penghasilan per kapital masyarakat Indo nesia semakin baik. Pada perkembangan saat ini, dengan adanya tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah berkembang restoran dengan system pelayanan fast food . 12 2.1.3 Macam- macam tipe restoran. Dilihat dari pengelolaan dan system penyajian, Marsum 1993:8-11 menjelaskan restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu: a. A’la Carte restaurant. Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan dalam restoran ini memiliki tarif sendiri- sendiri. b. Table D’hote restaurant. Adalah restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap hidangan pembuka sampai hidangan penutup dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula. c. Coffee shop atau Brasseire. Adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada umumnya system pelayanannya adalah American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya, ready on plate service , artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffet prasmanan. d. Café. Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake kue, sandwich roti isi, kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol. e. Canteen. Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar. 13 f. Continental Restaurant. Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks. g. Carvery. Adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah ditetapkan. h. Dining room. Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn , merupakan tempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar. i. Discotheque. Adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan musik, juga menampilkan live band . Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack . j. F ish and Chip Shop. Adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam- macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu. k. Grill Room. Adalah restoran yang menyediakan bermacam- macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga dengan steak house. 14 l. Inn Tavern. Adalah restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat. m. Night Club Super Club Adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu. n. P izzeria. Adalah restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan khas Italia yang lain. o. P an Cake House. Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam manisan didalamnya. p. P ub. Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter , dan dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich . q. Snack Bar Café Milk bar. Adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya seperti hamburger, sausages dan sandwich . r. Specially restaurant. Adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina, 15 Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu. s. Terrace restaurant. Adalah restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan ruangan induknya. Di negara- negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja. t. Gourmet estaurant. Adalah restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal. u. F amily tipe restaurant. Adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-tamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau. v. Ma in Dining r oom. Adalah ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel- hotel besar, dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada umumnya berpakaian resmi dan formal. 2.1.4 Sistem Pelayanan Restoran. Marsum 1999:275 berpendapat ada empat tipe dasar pelayanan makanan di restoran. Keempat tipe dasar pelayanan tersebut adalah: a. Table Service . Adalah suatu sistem pelayanan restoran, para tamu duduk dikursi menghadap meja makan kemudian makanan dan minuman diantarkan, disajikan kepada tamu oleh waiter dan waitres. 16 Gambar 2.3 Sistem pelayanan table ser vice Sumber : Human Dimension and Inter ior space , 1979 Sistem diatas akan menjadi pengelolaan kegiatan penyajian makanan yaitu urutan kegiatan makanan yang dapat dirinci sebagai urutan kegiatan pelayanan yaitu: Dapur Maka nan diba wa ke rua ng ma kan Maka nan di saji kan Sisa makanan di rapikan Maka nan diba wa ke rua ng pembersihan Gambar 2.4, bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system table ser vice. Hal ini menentukan jenis ruang yang ada terdiri dari: 1. Ruang dapur bersih dan dapur kotor. 2. Ruang makan. Dari urutan kegiatan dan keberadaan jenis ruang di atas didapat pola pelayanan sebagai berikut: Gambar 2.5, bagan pola pelayanan perurutan pada pistem pelayanan ―Table Service” Sumber : Human Dimension and Inter ior Space , 1979 17 b. Counter Service . Adalah suatu sistem pelayanan restoran bagi para tamu yang datang langsung menuju counter , apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu diatas counter . Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter atau waitres atau bisa langsung juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Counter disini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruang dapur dengan ruang restoran. Gambar 2.6, sistem pelayanan counter ser vice Sumber : Human Dimension and Inter ior Space , 1979 Dari kegiatan diatas dapat dibuat bagan mengenai urutan kegiatan pelayanannya sebagai berikut: P er al atan D ap u r M a k an an d is aj ik an d i co u n ter M a k an an d in ik m ati d i r u an g m ak an M a k an an d i b u n g k u s P er al atan d ir ap ik an M a k an an d i b aw a p u lan g d ib er s ih k an d i te m p a t p e m b er s ih an Gambar 2.7, Bagan Urutan Kegiatan M akanan Sistem Counter Ser vice 18 Jenis-jenis ruang yang harus ada antara lain: 1. Dapur. 2. Area counter . 3. Ruang makan. 4. Ruang pembersihan peralatan. Pola pelayanan yang terjadi akibat adanya urutan kegiatan dan jenis ruang pada pelayanan counter service adalah: Counter Dapur Gambar 2.8, Bagan pola pelayanan terpusat system pelayanan counter ser vice c. Carry out service . Carry out service bisa juga disebut sebagai take out service yaitu pelayanan kepada pengunjung yang dating untuk membeli makanan yang telah siap atau yang disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam boks atau kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu. 19 Gambar 2.9, sistem pelayanan carry out service Sumber : Human Dimension and Inter ior Space , 1979 Sedangkan kegiatan makan tersebut dapat menjadi bagan penyusunan: Makanan dimasak pada dapur atau counter Makanan di bungkus pada counter Makanan dibawa pergi Gambar 2.10, bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system car r y out ser vice. Dari urutan kegiatan diatas hanya didapat ruang-ruang yang terdiri dari 1 Dapur atau 2 Counter saja, karena tidak ada system makan ditempat, makanan yang dipesan bungkus lalu dibawa pulang. Urutan kegiatan pelayanan makanan menimbulkan ruang-ruang yang terjadi restoran sehingga dapat diketahui pola pelayanan pada restoran dengan pelayanan carr y out service adalah: 20 Counter Dapur Gambar 2.11, bagan pola pelayanan makan pada sistem pelayanan car r y out ser vice d. Self service. Bisa disebut juga buffet service yaitu sistem pelayanan restoran yang menghidangkansemua makanan secara lengkap dari hidangan pembuka soup, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya telah ditata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada pengunjung oleh petugas waiter atau waitres . 21 Gambar 2.12, sistem pelayanan self ser vice Sumber : Human Dimension and Inter ior space , 1979 Dari keterangan diatas dapat dijelaskan urutan kegiatan pelayanan makanan sebagai berikut: M ak an d ari dap ur M ak an an disajik an pad a c ount er M ak an an dia mbil d an dinik m ati di m ej a m ak an P er alat an m ak an an dira pik an P er alat an dib a w a ke te m pat pe mb e risih an Gambar 2.13, Bagan Urutan Kegiatan M akanan pada Sistem Self Ser vice. Urutan kegiatan makan tersebut menimbulkan adanya ruang-ruang berupa: 1. Dapur. 2. Area counter. 3. Ruang makan. 4. Area dapur kotor sebagai pembersihan makanan. Pelayanan restoran dengan menggunakan system pelayanan self service atau buffet service akan didapatkan pola pelayanan makan sebagai berikut: 22 R u an g m a k a n D a p u r K o to r D a p u r K o to r D a p u r K o to r P ul a n g P e ra l a t an Gambar 2.14, bagan pola pelayanan pada s istem pelayanan Self Ser vice Buffet Ser vice Lebih lanjut dapat diterangkan bahwa jenis pelayanan makanan menurut Sugiarto 2003:101 selain jenis dan pelayanan diatas terdapat jenis pelayanan tray service yaitu penyajian makanan melalui sebuah nampan besar. Di atas nampan terdapat makanan dan minuman yang telah dipesan. Pelayanan jenis ini merupakan pelayanan informal tidak resmi yang dapat dilihat pada pelayanan room service , pesawat terbang, rumah sakit dan cafeteria. Jadi jenis ruang yang harus ada pada restoran paling tidak adalah: 1. Dapur. 2. Ruang makan. 3. Ruang pembersihan peralatan. 4. Area counter buffet atau counter masak. Dapat disimpulkan dari pola pelayanan diatas, pola pelayanan umum yang ada pada restoran umumnya: R u an g m a k a n D a p u r K o to r D a p u r K o to r D a p u r K o to r P ul a n g P e ra l a t an Gambar 2.15, bagan simpulan pola pelayanan pada restoran 23 Pendapat diatas disimpulkan bahwa jenis-jenis pelayanan restoran memberikan latar belakang perbedaan kategori suatu restoran dengan restoran lain yang menunjukkan perbedaan peralatan apa saja yang digunakan dalam pelayanan, serta cara-cara dalam proses kegiatan pelayanan makanan. Apabila bahasan mengenai peralatan, maka selalu menyesuaikandengan jenismasakan yang akan disajikan, sehingga ada beberapa perbedaan jenis-jenis makanan yang akan menjadi dasar menentukan system atau cara penyajian yang nantinya mempengaruhi pola urutan dari pelayanan makanan. Jadi jenis makanan dan cara penghidangannya dapat menjadi salah satu nilai jual yang memiliki ciri-ciri tertentu. 2.1.5 Kebutuhan Ruang Restoran Urutan pola pelayanan hendaknya terdapat dalam di atas rnenimbulkan kebutuhan akan ruang yang suatu restoran sesuai dengan sistem pelayanan yang diterapkan. Hal ini diperkuat oleh Sugiarto 2003 : 83 menjelaskan bahwa sebuah restoran yang baik harus memiliki fasilitas ruang standar seperti: a. Ruangan Makan Dining Room b. Ruangan Gudang Store Room c. Ruangan Penerimaan Barang Receiving area d. Ruangan Kantor Office Space e. Ruangan Pertunjukan dance floor show stage f. Ruangan Dapur Kitchen area g. Ruangan Toilet 2.1.6 Program Ruang Restoran Secara Umum Soekresno 2001 : 30 menjelaskan bahwa tata ruang restoran tentunya dirancang dan dibangun dengan pertimbangan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan 24 sebagai tempat melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang memadai. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu ; a. Ruangan depan F ront Area, yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti ruang makan, bar, cocktail laounge, tempat parkir, tempat ibadah dan lain sebagainya. Persyaratan ruangan restoran : 1. Luas area memenuhi standar 2. Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api 3. Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat 4. Selalu terpasang alat deteksi kebakaran 5. Pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah 6. Cukup penerangan 7. Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara 8. Bersih, rapi dan sanitasi memenuhi syarat kesehatan 9. Kualitas bahan bangunan memenuhi standar 10. Lay out ruangan yang tercipta mudah dirubah 11. Mudah untuk dibersihkan dan dirawat b. Ruangan Belakang Ba ck Area, yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, stecrward area dan lain sebagainya. Sehingga syarat-syarat back area : 1. Cukup Penerangan 2. Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya 25 3. Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar 4. Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan mencukupi Ruangan restoran hendaknya didisain sedemikian rupa sehingga peletakan meja dan kursi dapat diatur bervariasi dan dapat diubah susunannya sewaktu- waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam satu meja Soekresno 2001 : 30. Jika dikaitkan dengan pendapat Ching 1991 : 204 tentang dasar pengaturan dan pengorganisasian ruang-ruang sebuah bangunan, dalam satu program bangunan umumnya terdapat syarat-syarat ruang sebagai berikut: 1. Memiliki fungsi- fungsi khusus atau menghendaki bentuk khusus 2. Penggunaannya fleksibel dan dengan bebas dapat dimanipulasikan 3. Berfungsi tunggal dan unik atau penting pada organisasi bangunan 4. Memiliki fungsi- fungsi yang serupa dan dapat dikelompokkan menjadi suatu cluster fungsional atau diulang dalam suatu urutan linier 5. Menghendaki adanya bukaan ke ruang luar untuk me ndapatkan cahaya, ventilasi, pemandangan atau pencapaian ke luar bangunan 6. Harus dipisah-pisahkan untuk mendapatkan fungsi pribadi harus mudah dicapai. 7. Sehingga Ching menjelaskan ada lima organisasi ruang secara umum yang dapat diterapkan dalam ruang restoran. 26 2.1.7 Organisasi Ruang Lima macam organisasi ruang secara umum menurut Ching 1991 : 205 adalah: a. Organisasi Terpusat Gambar 2.16, organisasi terpusat. Ruang-ruang sekunder mungkin berbeda antara satu dengan yang lain dalam bentuk dan ukurannya sebagai tanggapan terhadap kebutuhan-kebutuhan fungsi individu, tingkat kepentingan relatif atau lingkungan suasana sekitarnya. Perbedaan antara ruang-ruang sekunder memungkinkan bentuk organisasi terpusat untuk tanggap terhadap kondisi tapak yang bermacam- macam Ching, 1991 : 206. Organisasi-organisasi terpusat yang bentuk- bentuknya relatif kompak dan secara geometris teratur dapat digunakan untuk: 1. Menetapkan titik-titik atau tempat-tempat di dalam ruang. 2. Menghentikan komposisi-komposisi aksial. 3. Berfungsi sebagai suatu bentuk obyek di dalam kawasan atau volume ruang yang tertentu. b. Organisasi Linier Gambar 2.17, organisasi lin ier. Ruang-ruang ini dapat berhubungan langsung satu dengan yang lain atau dihubungkan melalui ruang linier yang berbeda dan terpisah. Bentuk organisasi linier dengan sendirinya fleksibel dan cepat tanggap terhadap bermacam-rnacam kondisi tapak. Bentuk ini bisa mengadaptasi adanya perubahan-perubahan topografi, mengitari suatu daerah berair atau 27 sekelompok pohon-pohon, atau mengarahkan ruang-ruangnya supaya memperoleh sinar matahari dan pemandangan. Bentuknya dapat luras, bersegmen atau melengkung. Konfigurasinya bisa horizontal sepanjang tapak nya, atau diagonal menaiki suatu kemiringan atau berdiri tegak sebagai sebuah menara Ching, 1991 :214-215. c. Organisasi Radial Gambar 2.18, organisasi radial. Organisasi ruang jenis radial memadukan unsur- unsur organisasi terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan dimana sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk ya ng introvert yang memusatkan pandangannya ke dalam ruang pusatnya, sebuah organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovert yang mengembang ke luar lingkupnya. Lengan- lenga linier bentuk ini dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya. Variasi tertentu dari organisasi radial adalah pola baling-baling dimana lengan- lengan liniemya berkembang dari sebuah pusat berbentuk segiempat atau bujursangkar. Susunan ini menghasilkan suatu pola dinamis yang secara visual mengarah pada gerak berputar mengelilingi ruang pusatnya Ching, 1991 : 224 d. Organisasi C luster Gambar 2.19, organisasi cluster . 28 Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya. Sering kali penghubungnya terdiri dari sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi- fungsi serupa serta memiliki persamaan sifat visual seperti halnya bentuk dan orientasi. Suatu organisasi cluster dapat juga menerima ruang-ruang yang berlainan ukuran, bentuk dan fungsinya tetapi berhubungan satu dengan yang lain berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti simetri atau menurut sumbu. Oleh karena polanya tidak berasal dari konsep geometri yang kaku maka bentuk organisasi cluster selalu luwes dan dapat menerima pertumbuhan dan perubahan langsung tanpa mempengaruhi karakternya. Ruang-ruang cluster dapat diorganisir terhadap tempat masuk ke dalam bangunan, atau sepanjang alur gerak yang melaluinya. Ruang-ruang dapat juga dibuat berkerumun pada suatu kawasan tertentu atau raang yang luas. Pcla ini mirip dengan organisasi terpusat, tetapi kekompakan maupun keteraturan geometrisnya kurang. Oleh karena tidak adanya tempat utama yang terkandung di dalam pola organisasi cluster signifikansi sebuah ruang harus ditegaskan lagi oleh ukuran, bentuk atau orientasi di dalam polanya. Kondisi simetris atau aksial dapat dipergunakan untuk memperkuat dan menyatukan bagian-bagian organisasi cluster dan membantu menegaskan keutamaan suatu ruang atau sekelompok ruang di dalam organisasi ini Ching, 1991 : 230 . e. Organisasi Grid Gambar 2.20, organisasi grid. 29 Oleh karena sebuah grid tiga dimensi terdiri dan unit- unit modul ruang yang berulang, maka hal ini dapat dilakukan pengurangan, penambahan, atau dibuat berlapis-lapis dan identitasnya sebagai sebuah grid tetap dipertahankan oleh kemampuan mengorganisir ruang-ruang. Manipulasi bentuk sedemikian dapat digunakan untuk mengadaptasi sebuah bentuk grid terhadap tapaknya, menetapkan tempat masuk atau ruang luar atau memungkinkan pertumbuhan dan perkembangannya. Untuk menerima persyaratan-persyaratan khusus mengenai dimensi ruang- ruangnya atau untuk menegaskan kawasan-kawasan ruang untuk sirkulasi atau pelayanan, suatu grid dapat dibuat tidak teratur dalam satu atau dua arah. I ni akan menimbulkan satu set hirarki modul- modul yang dibedakan oleh ukuran, proporsi dan lokasinya. Suatu grid dapat juga mengalami perubahan-perubahan bentuk yang lain. Bagian-bagian grid dapat bergeser mengubah kontinuitas visual maupun ruang melampaui kawasannya. Pola grid dapat terputus untuk membentuk ruang utama atau menampung bentuk-bentuk alami kawasan dimana ia berada. Sebagian dari grid dapat dipisahkan dan diputar terhadap sebuah titik dalam pola dasarnya. Grid dapat mengubah bayangan visualnya melampaui bidangnya dari suatu pola titik ke garis ke bidang dan akhirnya ke ruang Ching, 1991 : 239. 2.1.8 Pencapaian Sebelum benar-benar memasuki sebuah ruang dalam dari suatu bangunan, kita mendekati jalan masuknya melalui sebuah jalur sebagai tahap pertama kita dipersiapkan untuk melihat, mengalami dan menggunakan ruang bangunan tersebut Menurut Ching 1991: 249 ada tiga macam pencapaian ke sebuah bangunan; a. Langsung 1. Suatu pencapaian mengarah langsung ke suatu tempat masuk melaui sebuah jalan yang segaris dengan sumbu bangunan 30 2. Tujuan visual dalam pengakhiran pencapaian ini jelas, merupakan tampak 3. muka seluruhya dari sebuah bangunan atau tempat masuk yang dipertegas. b. Tersamar 1. Pencapaian yang samar-samar mempertinggi efek perspektif pada tampak depan dan bentuk suatu bangunan. 2. Jalur dapat diubah arahnya satu atau beberapa kali untuk menghambat dan memperpanjang urutan pencapaian. 3. Jika sebuah bangunan didekati pada sudut yang ekstrirn, jalan masuknya dapat memproyeksikan apa yang ada di belakang fasade depa n sehingga dapat terlihat lebih jelas. c. Berputar 1. Sebuah jalan berputar memperpanjang urutan pencapaian dan mempertegas bentuk tiga dimensi suatu bangunan sewaktu bergerak mengelilingi tepi bangunan. 2. Jalan masuk bangunan mungkin dapat dilihat dengan terputus-putus selama waktu pendekatan untuk memperjelas posisinya atau d apat disembunyikan sampai di tempat kedatangan. 2.1.9 Sirkulasi Ruang-ruang sirkulasi membentuk bagian yang tidak dapat dipisahkan dari setiap organisasi bangunan dan memakan tempat yang cukup besar di dalam ruang bangunan. Jika dilihat sebagai alat penghubung semata- mata, maka jalur sirkulasi tidak akan ada akhimya, seolah-olah ruang menyerupai koridor. Bagaimanapun bentuk dan skala suatu ruang sirkulasi harus menarnpung gerak manusia pada waktu mereka berkeliling, berhenti sejenak, beristirahat atau menikmati pemandangan sepanjang jalannya. Ruang sirkulasi bisa berbentuk: a. Tertutup Membentuk koridor yang berkaitan dengan ruang-ruang yang dihubungkan melalui pintu-pintu rnasuk pada bidang dinding. 31 b. Terbuka pada salah satu sisi Untuk memberikan kontinuitas visualruang dengan ruang-ruang yang dihubungkan. c. Terbuka pada kedua sisi Menjadi perluasan fisik dari ruang yang ditembusnya Lebar dan tinggi dari suatu ruang sirkulasi harus sebanding dengan macam dan jumlah lalulintas yang ditampungnya. Sebuah jalan yang sempit dan tertutup akan merangsang gerak. Sebuah jalan dapat diperlebar tidak hanya untuk menampung lebih banyak lalu lintas. Tetapi untuk menciptakan tempat-tempat perhentian, untuk beristirahat atau menikmati pemandangan. Jalan dapat diperbesar dengan meleburkannya dengan ruang-ruang yang ditembusnya. Di dalam sebuah ruang yang luas, sebuah jalan dapat berbentuk bebas, tanpa bentuk atau batasan, dan ditentukan oleh aktivitas di dalam ruangnya Ching, 1991 : 286-287. Dikaitkan dengan pendapat Suptandar 1985 : 35, bahwa sirkulasi adalah pengarahan dan pembimbingan jalan atau tapak yang terjadi dalam ruang. Pengaruh sirkulasi akan memberi kesan langsung kepada pengunjung terhadap fungsi ruang, antara lain mengenai faktor penggunaan, seperti contoh di bawah ini 32 Co n d o n g u n tu k B er h en ti m e m b e lo k T id ak b aik , r u an g t er b ag i m en jad i d u a b ag ian , m e m b in g u n g k an b ag i y an g m as u k . meneruskan Baik, pandangan terarah ke seluruh ruangan Gambar 2.21 . Pengaruh Penempatan Bukaan Pintu Terhadap. Sirkulasi dan Ruang Tokoh terkenal dalam dunia arsitektur bernama Le Corbusier telah mengidam- idamkan suatu sirkulasi yang terorganisir secara baik yang satu sama lain dihubungkan dengan sistem lalulintas yang berkesinambungan, semua ruang dianalisa, disesuaikan dengan perkembangan atau perubahan-perubahan yang bisa terjadi dalam kehidupan dan kegemaran penghuni masyarakat, sedangkan jalan pintas langsung temyata menjadi kegemaran atau kebiasaan manusia dalan sistem sirkulasi ruang. Sirkulasi yang terjadi pada restoran pada dasarnya terdiri dari : a. Sirkulasi pengunjung b. Sirkulasi pegawai c. Sirkulasi bahan baku d. Sirkulasi makanan jadi e. Sirkulasi peralatan 33 Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang memadai agar dapat memberikan dukungan pekerja meiakukan aktivitasnya sehingga menghasilkan mutu produk yang berkualitas serta memberikan kenyamanan dan keselamatan kerja bagi para pekerja maupun kenyamanan bagi pelanggan restoran untuk menikmati mutu produk restoran tersebut, Soekresno, 2001:30. Sehingga dalam perwujudan fisik suatu restoran perlu diterapkan syarat-syarat sebagai berikut; 2.1.10 Syarat-syarat Perancangan Fisik Restoran a. Unsur Pembentuk Ruang Ruang adalah suatu wadah dari objek-objek yang keberadaannya dapat dirasakan secara subyektif, dapat dibatasi olleh elemen-elemen alam, langit, horison dan lain- lain Suptandar, 1995 : 57. Dalam interior ruang juga bisa dikatakan sebagai tempat atau wadah yang dibatasi oleh unsur - unsur interior yaitu lantai, dinding dan plafon. Unsur- unsur pembentuk ruang restoran tidak jauh berbeda dengan unsur-unsur pembentuk ruang pada rumah tinggal umumnya, di mana dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Lantai Lantai merupakan tempat berpijak atau alas tempat beraktivitas. Lantai berfungsi sebagai penutup ruang bagian bawah dan juga memikul beban diatasnya, baik beban dari unsur pembentuk ruang itu sendiri ma upun beban dari pengisi ruang. Mangunwijaya, 1980; 329. Menurut Suptandar 2000 ; 178 dalam merancang lantai pada restoran ada berbagai jenis bahan yang umum digunakan sebagai bahan penutup lantai beton. Tiap-tiap bahan memiliki sifat dan karakter tersendiri serta kelebihan yang berbeda-beda. Toni Chi seorang pakar desain restoran dari Amerika berpendapat dalam acara Seminar Sehari Restaurant Design Concept bahwa perbedaan tinggi lantai pada restoran umumnya tidak begitu disukai karena ketika melayam 34 tamu terlalu merepotkan walaupun hal tersebut mungkin dapat memberikan keuntungan dalam perancangan. Kalaupun perbedaan tinggi lantai ini diperlukan sebaiknya jangan lebih dari dua atau tiga anak tangga. Lantai pada bagian utama restoran harus sama tinggi pada bagian dapur. Menurut Suptandar 1985 : 7 penggunaan warna-warna pada penutup lantai memberi kesan tertentu terhadap ruang, inisalnya warna biru memberi kesan sejuk, warna merah memberi kesan panas. Lantai dapat menunjang fungsi dan kegiatan yang terjadi dalam ruang. Suptandar, 1985; 29 mengatakan bahwa, masalah lantai memberikan jawaban langsung pada bagaimana kesan ruang tersebut, bagaimana sirkulasinya, dan gerakan yang rnasih mungkin terjadi dalam ruang dimana desainer kadang melupakan kebutuhan luas minimum yang justru memberikan kenyamanan dan keindahan interior. 2. Dinding Dinding merupakan pembatas, penyekat dan pembagi sebuah ruangan. Secara struktural, dinding merupakan pemikul beban bangunan dan sekaligus merupakan pelindung ruang dari pengaruh lingkungan sekitarnya, serta berfungsi sebagai penutup pembatas ruang baik visual maupun akustikal, Mangunwijaya 1980 : 339. Dinding sebagai pembatas ruang dinding mempunyai fungsi sebagai : unsur-unsur vertikal suatu bentuk bisa berupa dinding-dinding interior, dapat menjadi penyangga bidang lantai dari suatu bangunan. Unsur tersebut mengendalikan komtinuitas visual serta ruang antara, ruang dalam dan luar bangunan. Dinding merupakan alat bantu dalam menyaring aliran udara, cahaya, suara, dan sebagainya, melalui rua ngan-ruangan suatu bangunan Ching, 1991 : 136. Dinding bangunan pada umumnya tidak kurang dari 300 cm, dengan ketebalan 15 – 20 cm. Terdapat pula hubungan antara dinding dengan pencahayaan, yaitu: posisi dinding untuk pengarah sinar, warna dinding atau pembentuk dinding, 35 penggunaan bahan penutup dinding , posisi dan jenis lampu yang digunakan. Dinding mempunyai peranan yang menentukan, karena dari dinding akan memperoleh warna suasana, seperti suasan sejuk, akrab, kekeluargaan dan lain- lain. Warna dinding juga berpengaruh pada kesan ruang, warna-warna yang mengkilat lebih banyak memantulkan sinar sebaliknya warna buram kurang memantulkan sinar. Warna-warna yang terang memberikan kesan ringan dan luas pada suatu ruang, sedangkan warna gelap memberikan kesan berat dan sempit Suptandar, 1982;46. Untuk interior restoran menggunakan warna hues sebagai pembangkit selera makan yang terdiri dari warna merah panas, kuning pucat, hijau terang, coklat dengan akses pink sebagai pemanis. Hues adalah nama yang diberikan pada warna untuk membedakan w r arna yang satu dengan yang lainnya. Selain warna, dinding juga merupakan bidang yang secara leluasa dapat dihias sesuai dengan selera. Cara menghias dinding menurut Suptandar 1985: 30: a Membuat motif- motif dekorsi dengan digambar, dicat, dicetak. Diaplikasikan dan dilukis secara langsung didinding. b Dinding ditutup atau dilapasi dengan bahan yang ornamentik atau dengan memasang hiasan-hiasan yang ditempel pada dinding. 3. Plafon Plafon dapat diartikan sebagai pembatas antara ruang atas atap dengan ruangan bawah. Fungsi utama dari plafon dalam suatu desain yaitu seba gai penutup bangunan dan menyembunyikan peralatan-peralatan enginer ing serta terminal equipment. Adapun beberapa jenis-jenis plafon yang dapat diterapkan pada restoran, bar, dapur, koridor dan lainnya akan tergantung dari beberapa faktor seperti: 36 a Pelayanan enginer ing : ukuran dan disain ducting, kabel dan lain- lain. b Terminal : difuser, kisi, fitting tanam ataupun gantung. c Kebutuhan Akustik : penyerapan dan pengisolasian suara. d Tahan api dan permukaan yang mampu menyebarkan api. e Pengisolasian suhu, pengembunan dan efek kelernbaban. f Gampang dicapai dan tersedia jalan masuk : untuk pekerjaan dan penggantian equipment. g Memperhitungkan peranan konstruksi. h Perbandingan harga. Lawson, 1994: 126. Langit- langit atau plafon selain sebagai penutup ruang juga sebagai petunjuk arah sirkulasi, penempatan titik lampu, serta menunjukkan perbedaan visual areal ruang, Lawson, 1973 : 13. Tinggi rendahnya plafon akan mempengaruhi kualitas ruangan, seperti halnya kesan dan suasana serta akustik ruang Suptandar, 1982 :58. Beberapa tipe yang dipergimakan untuk pelapis plafon dipilih dua hal umum yaitu untuk perlindungan api dan penunjang akustik. Kesan-kesan yang ditimbulkan oleh plafon menurut Suptandar 1985 : 57: a Ruang dengan langit- langit tinggi akan memberi kesan agung dan titik penglihatan akan bergerak secara vertikal, maka orang-orang di dalamnya didorong untuk melakukan kegiatan sebagai berikut; 1 Didudukkan 2 Upacara makan 3 Dan kegiatan lain yang sifatnya megah dan besar, megah terhormat dan agung. b Ruang dengan langit- langit normal tidak lapang, tetapi tidak sempit. Maka orang- orang didalamnya akan didorong melakukan kegiatan: 1 Duduk 37 2 Bersantap 3 Dan kegiatan - kegiatan yang sifatnya teratur, terikat tertentu c. Unsur Pelengkap Pembentuk Ruang 1. Pintu, Jendela dan Ventilasi Dalam Buku Peran dan Kesan Arsitektural 1980 : 45, pintu merupakan bukaan yang berfungsi sebagai tempat keluar masuknya orang yang melakukan kegiatan dalam ruang. Pengarahan atau pembimbingan jalan dapat diperkuat dengan adanya peletakan pintu-pintu tersebut. Jendela adalah salah satu bukaan yang berfungsi sebagai penghubung antara ruang dalam dengan ruang di luarnya, baik secara visual maup un tempat keluar masuknya udara dan cahaya. Ada beberapa bukaan jendela yaitu : a Jendela kaca mati b Jendela bukaan samping dan menggunakan engsel c Jendela dengan kisi-kisi kayu atau kaca. d Jendela sorong vertical atau horizontal. e Jendela lipat ke samping atau keatas. Ventilasi yang dimaksud adalah sebagai usaha pembaharuan udara di dalam ruangan, dengan jalanmemasukkan sejumlah udara segar atau bersih dari luar dan mengeluarkan udara kotor dari ventilasi. Perencanaan antar pintu, jendela dan ventilasi merupakan perencanaan yang menyatu, karena hal tersebut dapat mempengaruhi volume kelembaban, suhu udara, tekanan dan sebagainya. Sesuai dengan SK Menparpostel Npmor KM.37PW.304 MPPT-86, tanggal 7 Juni 1986 disebutkan bahwa dapur restoran dilengkapi dengan pintu masuk dan keluar yang berbedadipisahkan Sugiarto, 2003 : 81. Pintu dapur yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap dan membuka kearah luar. Pintu dapur bagian dalam dilengkapi dengan alat 38 pencegah masuknya serangga dan dapat menutup sendiri Soekresno, 2001:83. 2. PerabotFurniture Menurut Marsum 1993 : 17, Furniture atau perabot untuk keperluan restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehingga semua dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhannya. Furnitur tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Untuk tiap outlet atau bagian dari ruang makan sengaja dibuat berbeda, sesekali perlu juga diubah susunannya untuk mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan, slalu menarik dan menawan. Kayu adalah bahan baku yang peling umum digunakan sebagai perabot di dalam ruang makan utama atau main dining room . Bermacam- macam corak dan tipe perabotan serta dekorasi dari bunga maupun biji-bijian, susunannya tampak bagus dan menarik. Perabot dari kayu biasanya merupakan bagian yang penting, seperti meja, kursi, lemari, meja samping, atau sidestand dan sebagainya. Perabot yang dibuat dari bahan kayu mempunyai kelebihan tak berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Seringkali perabot yang dibuat dari bahan kayu pada bagian tepi dan sudut- sudutnya dilapisi logam. Formika atau lapis penutup dapat juga dipakai untuk menutup bagian atas atau permukaaan meja makan. Furnitur model ini terdapat dikebanyakan kafetaria serta ruang makan karyawan karena sifatnya yang mudah dibersihkan, tahan lama, dan tidak lagi memerlukan taplak meja. a Kursi Kursi-kursi dalam ruang makan disususn dan diatur sedemikian rupa sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, model dan warnanya manis serta menarik setiap saat. Karena kursi-kursi itu bervariasi, bentuk 39 dan ukurannya, tinggi dan lebarnya, maka agar ruang makan itu bisa menampung cukup banyak tamu, ruangan itu perlu diatur dengan patokan tertentu. Dibawah ini ada satu cara atau patokan ukuran yang baik: 1 Tempat duduknya setinggi 45 cm, atau 18 inchi dari lantai. 2 Tinggi bagian sandarannya dari lantai adalah 1 m atau 3 feet 3 Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm atau 18 inchi. Berikut ditampilkan beberapa gambar yang sesuai dengan antropometri manusia: A B C D E F G H I J K 165 – 203 cm 144,5 – 150,8 cm 76,2 – 101,6 cm 5 – 10,2 cm 39,4 – 40,6 cm 76,2 cm 91,4 cm 45,7 cm 121,9 – 137,2 cm 40,6 – 43,2 cm 73,7 – 76,2 cm gambar 2.22. Dimensi Standar Tempat Duduk Standar Sumber : Hu man Dimension and Interior Space, 2003 b Meja Ada bermacam- macam bentuk meja makan. Macam meja makan yang harus dipilih untuk ruang makan tergantung di bagian mana meja itu 40 akan ditempatkan; misalnya di pojok, ditengah, di pinggir, dan sebagainya. Bentuk-bentuk yang paling umum ialah: 1 Bentuk bulat dan bermacam- macam ukurannya. 2 Bentuk elips atau lonjong telur. 3 Bentuk bujur sangkar squre table . 4 Bentuk empat persegi panjang long table . Di restoran dapat juga dipergunakan meja dengan bentuk campuran, ada beberapa meja yang berbentuk bujur sangkar, empat persegi panjang, bulat, dan ada juga beberapa yang berbentuk bulat telur atau elips. Ada berbagai pilihan untuk memberikan variasi asalkan bentuk ruang makan memungkinkan. Namun kalau bentuk ruang makan empat persegi panjang, maka dengan bentuk satu macam, bujur sangkar atau empat persegi panjang saja, akan lebih efisien. Penyusunan meja juga kadang- kadang disesuaikan dengan tipe atau gaya pelayanan yang ditampilkan. Selain bentuknya, ukurannya pun bermacam- macam. Ada meja yang dipergunakan untuk 2 orang, 3 orang, 4 orang, 6 orang, atau 8 orang. Dua buah meja atau lebih yang berbentuk empat persegi panjang dapat digabungkan menjadi satu deret untuk tamu-tamu rombongan, satu keluarga besar, atau undangan yang sifatnya resmi. Dapat juga untuk beberapa keluarga yang ingin menikmati makan bersama supaya lebih akrab, meskipun check atau rekeningnya harus dibayar sendiri-sendiri dan sebagainya. Kadang-kadang dipergunakan juga meja berbentuk campuran. Suatu ruang makan dapat dipasangi meja kursi sebanyak-banyaknya. Direstoran-restoran yang baik, biasanya diatas permukaan meja ditutup dengan kain moulton atau silent clouth terlebih dahulu sebelum dipasang taplak meja. Moulton atau silent clouth atau kadang-kadang disebut juga silent pad , yaitu kain yang terbuat dari bahan yang mudah menyerap 41 cairan, seperti kain flanel misalnya, atau sejenis karet busa dengan ukuran yang sedikit lebih kecil dari taplak meja yang akan dipakai untuk menutup meja itu. Manfaat atas taplak meja , moulton, silent pad atau silent clouth ini adalah: 1 Untuk menahan taplak meja agar tidak mudah tergelincir. 2 Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah. Contoh ukuran meja restoran adalah sebagai berikut: 1 Meja dengan bentuk bujur sangkar a Ukuran: 76 cm x 76 cm: atau 2 feet – 6 inci persegi untuk duduk dua orang. b Ukuran: 100 cm x 100 cm; atau 3 feet persegi untuk duduk 4 orang. 2 Meja dengan bentuk empat persegi panjang. a Ukuran: 137 cm x 76 cm atau 4 feet 6 inchi x 2 feet 6 inchi untuk duduk 4 orang. 3 Meja dengan bentuk bulat a Ukuran garis tengah 100 cm atau 3 feet untuk duduk 4 orang. b Ukuran garis tengah 152 cm atau 5 feet untuk duduk 8 orang Berikut ditampilkan beberapa gambar yang sesuai dengan antropometri manusia: A B C D E 167 – 198 cm 45,7 – 61 cm 76,2 cm 35,6 cm 5,1 cm Gambar 2.23. Dimensi Kedalaman M eja M in imal Sumber : Hitman Di mension and Inter ior Space, 2003, hal: 226 42 A B C D E 68,6 cm 45,7 – 61 cm 22,9 cm 76,2 cm 53,3 cm Gambar 2.24. Dimensi Penataan Perangkat M akan Optimal Sumber : Human Dimension and Inter ior Space, 2003, hal : 140 A B C D E F G H 182,9 – 193 cm 91,4 – 96,5 cm 76,2 cm 61 cm 30,5 – 35,6 cm 274,3 cm 137,2 cm 61, cm Gambar 2.25. Tempat Duduk Bangket Sumber : Human Demension and Inter ior Space, 2003 43 c Sidestand Meja Samping Sidestand , sideboard atau meja samping ialah semacam meja atau rak yang ditaruh di pojok atau tepi-tepi ruang makan untuk melancarkan pelayanan; berfungsi serbaguna. Sidestand atau sideboa rd ini sangat banyak variasinya, tergantung pada: 1 Tipe pelayanan yang ditampilkan dan menu yang dihidangkan. 2 Banyaknya waiter atau waitress dari satu sideboard . 3 Jumlah dan macam alat-alat yang dipakai. Sidestand atau sideboard hendaknya cukup kecil saja dan mudah dipindah-pindahkan bila perlu. Kalau sideboard terlalu besar maka akan banyak memakan tempat sehingga akan mengurangi jumlah meja yang akan dipasang di dalam ruangan. Bagian atas atau permukaan dari sideboard di buat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan hot plate yang harus diletakkan diatas sideboard itu, sebaiknya jangan disimpan terlalu tinggi agar mudah untuk mengambilnya. Setelah selesai dengan pelayanan, sidestand dibersihkan dari semua yang kotor dan dilengkapi lagi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai untuk pelayanan selanjutnya. Dapat juga tiap waiter atau waitress mempunyai sidestand sendiri. Sesudah selesai pelayanan, mereka. melengkapi kembali sideboard tadi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai dan lalu dikunci. Selain dilengkapi dengan alat-alat seperti pisau, sendok, garpu, pengoles mentega dan sebagainya, sideboard dilengkapi juga dengan persediaan linen taplak meja, serbet makan, moulton , dan lap gelas. Dengan kata lain, alat-alat untuk keperluan menutup meja dan pelayanan, termasuk macam- macam sedap-sedapan dan alat-alat yang lain, semua tersedia 44 dan siap pakai di sideboard , disususn secara rapi dan teratur sehingga merupakan dekorasi tersendiri. Penyusunpenempatan sideboard tergantung dari: 1 kontruksinya, 2 jumlah laci yang diperlukan untuk penyimpanan cutlery , yakni sendok, garpu dan pisau. 3 Jumlah rak yang diperlukan untuk menyimpan linen dan china wares serta bumbu-bumbu atau sedap-sedapan. 4 Menu dan pelayanan yang ditampilkan. Sideboard pada laci- laci yang sama hendaknya diisi dengan alat-alat yang sama pula sehingga dalam keadaan sibuk pelayan tidak bingung mencari alat-alat yang diperlukan. Hal itu berarti akan membantu kelancaran pelayanan di restoran. Mengenai alat-alat yang disimpan di sideboard adalah: 1 Service spoons and forks sendok dan garpu untuk melayani 2 Dessert spoons and forks sendok dan garpu untuk makan 3 Soups, tea and coffee spoons sendok sop, teh dan kopi 4 F ish knives and forks pisau dan garpu ikan 5 Meat knives pisau daging 6 Side knives pisau tanggung untuk memotong mentega. Tingkat yang paling atas untuk tempat sedap-sedapan seperti, tomato ketchup , meggi , chilli sauce , A-l sauce , mint sauc, lea per rins sauce , soya sauce, mustard, salad oil, vinegar juga kadang-kadang tooth pick atau tusuk gigi, dan sebagainya. Tingkat di bawahnya, kira-kira setinggi dada kita, adalah tempat piring- piring panas. Dibawahnya adalah beberapa tempat pisau, sendok, garpu pengoles mentega dan sebagainya. Dibawahnya lagi adalah tempat baki 45 Tinggi Ruangan Jenis Lampu Jumlah Lux Sampai 3 m Pijar standar, halogen pijar, TL u, Tl c, HQL 250 w, HQL 250 w 250 bulat yang siap pakai dan sudah diberi alas; juga tempat china wares. Dan yang paling bawah adalah tempat linen yang kotor dan seterusnya. d. Utilitas 1 Pencahayaan Penggunaan jenis cahaya harus mendukung suasana dari jenis kegiatan di dalam ruangan, seperti suasana romantis, santai atau kerja. Pencahayaan atau penerangan merupakan hal-hal penting dalam perencanaan restoran, terutama untuk membentuk suasana. Prinsip dari penerangan adalah: a Tidak menyilaukan mata. b Mempercantik aksen ruang. c Menciptakan aksen-aksen pada ruang tertentu. d Sesuai dengan fungsi ruang. Untuk standar pencahayaan restoran yang dikeluarkan IBS adalah 30-100 luks. Sedangkan kekuatan pencahayaan pada restoran menurut Lawson adalah: a Reception desk 400 luks. b Enterance 200 luks. c Dining table 200 luks. d Back ground level 50-100 luks Darniasetiawan, 1991 : 41-42 berpendapat bahwa jenis lampu yang dianjurkan untuk restoran beserta jumlah lux yang dibutuhkan : 46 Nama Ruangan Lux Kamar mandi Tangga Pekerjaan didapur Ruangan makan 250 60 500 120 - 250 3 m – 5 m Pijar standar, halogen pijar, Tl u, TL, c HQL 500 250 w, HQL 250 w Tabel 2.1, jenis Lampu dan Luks yang Dian jurkan Tabel 2.2, besar penerangan yang dibutuhkan Sedangkan rumus untuk mencari jumlah penerangan yang dibutuhkan dalam sebuah keluasan ruang m 2 : E lux = lumen A M 2 100 WATT  16.750 LUMEN 2 Penghawaan Hasil percobaan oleh beberapa ahli menunjukkan bahwa temperatur yang nyaman bagi manusia di dalam ruang berkisar antara 20°-24° C, dengan kelembaban relatif 40-45, serta kecepatan udara segar yang diperlukan dalam suatu ruang berkisar 30 morangjam Suptandar, 1982 : 93. Sedangkan kondisi suhu ideal dalam restoran adalah: a Temperatur ruang 180-200 derajat celcius. b Tingkat perubahan udara 25mh c kelembaban relatif 40-60. Lawson,1973: 118 47 d. Dekorasi — Aksesoris Perancangan suatu ruang tanpa didukung oleh dekorasi, pasti tidak akan berhasil. Unsur-unsur dekorasi ini antara lain meliputi warna, proporsi, tekstur, keseimbangan dan lain sebagainya, termasuk juga unsur- unsur penghias tambahan seperti perabot-perabot, lukisan- lukisan, dan pot bunga. Dalam perancangan suatu mang hubungan antara unsur-unsur dekorasi dalam interior harus terus terpadu dengan eksteriornya, kolam, lampu taman dan sebagainya Suptandar, 1982 : 116. Ketentuan dari keseimbangan, skala, warna, dan fungsi adalah alat penolong untuk membuat dekorasi agar dapat menambah keindahan disekitarnya dengan dekorasi-dekorasi baik yang konvensional sampai yang tradisional Suptandar, 1982 : 130. Untuk mendekorasi sebuah restoran diperlukan suasana yang diinginkan restoran tersebut. Selain itu aktivitas dari tamu dan karyawan juga rnenentukan dekorasi ruangan. Kemudian Pamudji Suptandar juga menambahkan bahwa, pemakaian tanaman sebagai unsur dekorasi akan menambah keberhasilan seorang desainer, karena hanya dasar tanaman sebagai unsur dekorasi pelengkap dapat memperlembut suasana yang serba keras dan berfungsi sebagai penghubung antara satu elemen dengan elemen yang lainnya ‖.

2.2 Tinjauan Data Konsep