DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR

PENGANTAR KARYA TUGAS AKHIR STUDIO (Kode Mata Kuliah ISI 128)

DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN

DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR

Oleh :

ABDI PATRIA SYAFEI NARIM 0110005066

PROGRAM STUDI DESAIN INTERIOR JURUSAN DESAIN

FAKULTAS SENI RUPA DAN DESAIN

INSTITUT SENI INDONESIA DENPASAR

PENGANTAR KARYA TUGAS AKHIR STUDIO (Kode Mata Kuliah ISI 128)

DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN

DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR

Karya tulis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Seni (S1)

Oleh :

ABDI PATRIA SYAFEI NARIM 0110005066

PROGRAM STUDI DESAIN INTERIOR JURUSAN DESAIN

FAKULTAS SENI RUPA DAN DESAIN

INSTITUT SENI INDONESIA DENPASAR

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pengantar Karya Tugas Akhir dengan judul:

Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar.

Telah diperbaiki dan disetujui untuk memenuhi persyaratan dalam menempuh ujian tingkat akhir guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada fakultas Seni Rupa dan Desain ISI Denpasar yang diujikan pada:

Hari : Jumat Tanggal : 10 juni 2011

Menyetujui

Pembimbing I

Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn NIP: 19610706 199003 1005

Pembimbing II

Drs. Cok Gde Rai Padmanaba, M. Erg. NIP. 19591216 198803 1002

HALAMAN PENGESAHAN UJIAN DAN LEMBAGA

Pengantar Karya Tugas Akhir ini disusun oleh: Nama

NIM Jurusan Program studi

: Abdi Patria S N : 0110005066 : Desain

: Desain Interior Judul:

DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR. Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Ujian Sarjana Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar pada tanggal Januari 2011, sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana Seni (S1) dan dinyatakan sah.

Dewan Penguji

Nama Lengkap Tanda Tangan

Ketua Sidang : Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn. NIP

Sekretaris NIP

Penguji Uta ma NIP

Anggota NIP Anggota NIP

: 19610706 199003 1005

: Drs. Cok Gde Rai Padmanaba, M. Erg. : 19591216 198803 1002

: Drs. A. A. Gede Rai Remawa, M. Sn : 196412311 99003 1030

: I. A. Kade Sri Sukmadewi, S. Sn, M. Erg : 197207191 99703 2001

: Cok Istri Ratna C. S, S. Sn, M. Si : 132306478 ………. ………. ………. ………. ………. Mengesahkan Denpasar,

Dekan Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar

Dra. Ni Made Rinu, M.Si NIP. 195702241 98601 2002

Mengetahui

Ketua Jurusan Desain

Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar

Prof Dr. Drs. I Nyoman Artayasa, M. Kes NIP. 196403241 99003 102

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai mahasiswa Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar, yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Abdi Patria S N, mahasiswa Institut Seni Indonesia Denpasar NIM : 0110005066

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar, Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non- Eksklusif Royalty-F ree Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR

DENPASAR. beserta perangkat yang diperlukan (bila ada), dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini.

Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar berhak menyimpan, mengalihkan- media/format-kan, mengelolanya dalam bentuk pangkalan data (database) mendistribusikannya, dan menampilkan/mempublikasikannya di internet/media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta izin dari saya.

Saya bersedia untuk menanggung secara pribadi, tanpa melibatkan pihak Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar, segala bentuk tuntutan hukum yang diambil atas pelanggaran hak cipta dalam karya ilmiah saya ini.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Denpasar Pada Tanggal : Juni 2011

LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING

Pengantar Karya Tugas Akhir ini disusun oleh :

Nama NIM Jurusan Program Studi

: Abdi Patria Syafei Narim. : 011 000 5066

: Desain : Interior

Judul :

DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN

DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR

Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana Seni (S1) pada Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar.

Pembimbing I

Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn NIP: 19610706 199003 1005

Pembimbing II

Drs. Cok Gde Rai Padmanaba, M. Erg. NIP. 19591216 198803 1002

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan pengantar karya tugas akhir ini tepat pada waktunya.

Pengantar karya dengan judul ―Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar‖ merupakan persyaratan akademik sebelum menempuh ujian akhir untuk mencapai gelar kesarjanaan strata satu (S1) pada Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar.

Dalam penulisan pengantar karya ini tak lepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya diucapkan kepada:

1. Ibu Dra. Ni Made Rinu, M.Si. Selaku Dekan Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar.

2. Bapak Prof. Dr. Drs. I Nyoman Artayasa, M. Kes. Selaku Ketua Jurusan Desain Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar. 3. Bapak Drs. Cok Gede Rai Padmanaba, M.Erg. Selaku Ketua Program Studi

Desain Interior Institut Seni Indonesia Denpasar.

4. Bapak Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn. Selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dengan penuh kesabaran dan arahan dalam menyusun tugas ini.

5. Bapak Drs. Cok Gede Rai Padmanaba, M.Erg. Selaku dosen pembimbing II sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dengan penuh kesabaran dan arahan dalam menyusun tugas ini.

6. Semua pihak dari pengelola gedung yang telah memberikan izin dan

kesempatan untuk menjadikan Restoran Ikan sebagai kasus dari Tugas Akhir studio ini.

7. Bapak/Ibu dosen penguji yang telah bersedia meluangkan waktu untuk menguji kelayakan dan hasil karya tugas akhir studio ini.

doa maupun bantuan materil yang tak terhingga, sehingga tugas akhir studio ini dapat selesai dengan tepat waktu.

9. Sahabat–sahabat yang telah ikut bekerja keras memberikan bantuan, dukungan dan doanya, Agus Kusuma Putra S.Sn, Aris Adenan Syakur, Gurowo Hasto Baskoro S.Sn, Franky, M. R. Bronzengo Zelani, anti-S.Sn, Putu Sutaryono, anak-anak Pucuk dan semua pihak yang turut membantu kelancaran proses penyusunan tugas akhir studio ini.

Akhir kata, penulis menyadari pengantar karya ini masih jauh dari

sempurna dan banyak terdapat kekurangan. Untuk itu sangat diharapkan kritik dan saran dari semua pihak guna penyempurnaan. Semoga tugas akhir studio ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Denpasar, 24 Juni 2011

ABSTRAK

Nama : Abdi Patria Syafei Narim

Judul : Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto timur Denpasar.

Hidup manusia jaman sekarang sudah mengalami kemajuan yang sangat pesat. Hal ini ditandai dengan munculnya trend hidup yang simpel, fungsional, stylish, dan trendy. Manusia selalu menginginkan kehidupan yang lebih baik. Gaya hidup masyarakat melakukan segala sesuatu berjalan cepat didukung

teknologi dan industrialisasi serta lingkungan alam tropis yang menonjolkan unsur natural dan merupakan iklim daerah sekitar, Konsep Modern Tropis terpilih menjadi konsep yang pantas diaplikasikan pada desain Restoran Ikan. Di dalam konsep modern tropis, selain mengutamakan ruang terbuka dan memanfaatkan alam, kita dapat bermain main dengan pemakaian material, baik itu material alami atau buatan. Dengan memilih material alami,seperti batu alam, kayu, dan lain- lain yang dipadukan dengan material buatan seperti kaca, logam, sehingga bangunan akan terasa lebih bersahabat dengan alam tropis.

Kata Kunci : Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto timur Denpasar, Konsep Moderen Tropis.

ABSTRACT

Name : Abdi Patria Syafei Narim

Title : Interior Design Fish Restaurants in Gatot Subroto street east of Denpasar. Human life today has progressed very rapidly. This trend is marked by the emergence of life that is simple, functional, stylish, and trendy. Humans always want a better life. Lifestyles of people doing things running quickly backed technology and industrialization as well as the natural tropical environment that accentuates the natural elements and the climate surrounding area, Tropical Modern concept chosen as the appropriate concept applied to the design of Fish Restaurant. In the modern concept of tropical, in addition to prioritize open space and exploit nature, we can play around with the use of materials, whether natural or artificial material. By choosing natural materials, such as natural stone, wood, and others combined with artificial materials such as glass, metal, so the building will feel more friendly with tropical nature.

Keyword : Interior Design Fish Restaurants in Gatot Subroto street east of Denpasar, Tropical Modern Concept.

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

HALAMAN PENGESAHAN UJIAN DAN LEMBAGA SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN DAN PUBLIKAS I

UCAPAN TERIMA KASIH ... i

ABSTRAK... iii

ABSTRACT... iv

DAFTAR ISI ...v

DAFTAR GAMBAR... viii

DAFTAR TABEL...xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Latar Belakang... 1

Pengertian Judul... 3

Rumusan Masalah... 5

Batasan Desain... 5

Tujuan... 5

Manfaat Gubahan Ruang... 6

Metode Desain... 6

Metode Pengumpulan Data... 7

Proses Desain... 9

Sistematika Penulisan... 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Data Literatur... 11

2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9 Sejarah Restoran...11

Macam- macam tipe restoran... 13

Sistem Pelayanan Restoran. ... 16

Kebutuhan Ruang Restoran... 24

Program Ruang Restoran Secara Umum...24

Organisasi Ruang... 27

Pencapaian...30

Sirkulasi...31

2.1.10 Syarat-syarat perancangan fisik restoran...34

2.2 Tinjauan Data Konsep... 48

2.2.1 2.2.2 Arsitektur Modern... 48

Tropis... 50

2.3 2.4 Data Parameter... 51

Tinjauan Khusus... 55

2.4.1 2.4.2 Tinjauan Studi Kasus... 55

Data Non Fisik... 57

BAB III KONSEP DAN KRITERIA DESAIN 3.1 Konsep Desain... 60

3.1.1 3.1.2 Latar belakang pemilihan konsep... 60

Penjabaran Konsep... 61

3.2 Kriteria Desain... 64

BAB IV ANALISA DESAIN 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Program Ruang Secara Umum... 66

Analisis Sonasi dan Sirkulasi... 67

Analisis Elemen Pembentuk Ruang... 69

Analisis Pelengkap Pembentuk Ruang... 73

Analisis Fasilitas... 73

BAB V PENUTUP 5.1

5.2

Kesimpulan... 78 Saran...78

DAFTAR PUSTAKA... 79 LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Bagan Metode Desain... 7 Gambar 1.2 Bagan Proses Desain... 9 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 2.7 Gambar 2.8 Gambar 2.9 Gambar 2.10 Gambar 2.11 Gambar 2.12 Gambar 2.13 Gambar 2.14 Gambar 2.15 Gambar 2.14 Gambar 2.15

Sistem pelayanan table service... 17 Bagan urutan kegiatan pelayanan makanan sistem table

service... 17 Bagan pola pelayanan perurutan pada pistem pe layanan

―table service” ... 17

Sistem pelayanan counter service... 18 Bagan urutan kegiatan makanan sistem counter service... 18 Bagan pola pelayanan terpusat system pelayanan counter

service... 19 Sistem pelayanan carry out service... 19 Bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system car ry out service... ... 20 Bagan pola pelayanan makan pada sistem pelayanan car ry

out service... 21 Sistem pelayanan self service... 22 Bagan urutan kegiatan makanan pada sistem self service... 22 Bagan pola pelayanan pada sistem pelayanan self service /

buffet service... 23 Bagan simpulan pola pelayanan pada restoran... 23 Bagan pola pelayanan pada sistem pelayanan self service /

buffet service... 27 Bagan simpulan pola pelayanan pada restoran... 27 Gambar 2.18 Organisasi radial... 28 Gambar 2.19

Gambar 2.20

Organisasi cluster... 28 Organisasi grid... 29

Gambar 2.21 Pengaruh penempatan bukaan pintu terhadap sirkulasi dan

ruang... 33

Gambar 2.22 Dimensi standar tempat duduk standar... 40

Gambar 2.23 Gambar 2.24 Dimensi kedalaman meja minimal... 42

Dimensi penataan perangkat makan optimal... 43

Gambar 2.25 Gambar 2.26 Gambar 2.27 Tempat duduk bangket... Data parameter 1... Data parameter 2... 43 51 51 Gambar 2.28 Gambar 2.29 Gambar 2.30 Gambar 2.31 Gambar 2.32 Gambar 2.33 Data parameter 3... 52

Data parameter 4... 52

Data parameter 5... 52

Data parameter 6... 52

Data parameter 7... 53

Data parameter 8... 53

Gambar 2.34 Gambar 2.35 Gambar 2.36 Gambar 2.37 Data parameter 9... Data parameter 10... Data parameter 11... Data parameter 12... 53 53 54 54 Gambar 2.38 Lokasi dan situasi objek... 55

Gambar 2.39 Potensi sinar matahari... 56

Gambar 2.40 Gambar 3.41 Lay out ruang restoran... 58

Arsitektur dan desain interior bergaya modern... 62 Gambar 3.42

Gambar 3.43 Gambar 3.44

Warna-warna tropis... Pemakaian material alam pada ruangan. ... Bukaan dalam ruangan...

63 63 64

Gambar 4.45 Desain sonasi dan sirkulasi... 67

Gambar 4.46 Desain lantai ruang restoran... 69

Gambar 4.47 Gambar 4.48 Kombinasi material lantai ruang makan, kasir dan bar... 70

Dinding area kasir ... 71

Gambar 4.49 Pasangan batu bata pada dinding bar. ... 71

Gambar 4.50 Gambar 4.51 Gambar 4.52 Gambar 4.53 Gambar 5.54 Gambar 4.55 Gambar 4.56 Gambar 4.57 Gambar 4.58 Wallpaper alam pada dinding... 72

Desain plafon... 72

Desain tiang kolom ... 73

Desain fasilitas bangket... 74

Desain fasilitas bangket... 74

Desain fasilitas meja makan... 75

Desain fasilitas kursi makan... 75

Desain fasilitas meja bar... 76

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3

Jenis lampu dan luks yang dianjurkan... 47

Besar penerangan yang dibutuhkan... 47

Ruang-ruang restoran... 59

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pulau Bali adalah salah satu pulau di negara Indonesia yang memiliki ciri khas, keunikan, dan keindahan alam yang memiliki daya tarik di dunia, Hal itu menjadi alas an mengapa banyak sekali wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara datang ke Bali untuk melakukan kunjungan wisata. Tujuan mereka pada umumnya adalah menikmati keindahan alam, melakukan penelitian tentang alam dan budaya masyarakatnya, mendapatkan ketenangan dan kedamaian di luar kota, juga menikmati fasilitas dan pelayanan yang tersedia.

Untuk melengkapi dan meningkatkan kualitas pelayanan kepada wisatawan, diperlukan sarana akomodasi yang mendukung seperti hotel, restoran, bar, pusat- pusat hiburan, biro perjalanan, kargo dan lain- lain. Restoran merupakan salah satu sarana akomodasi yang selain memberikan pelayanan juga harus menyesuaikan dengan tempat lingkungan dimana restoran itu berada agar tamu yang datang bisa merasa puas menikmati makanan yang disajikan dengan nyaman dan tenang.

Dalam kasus tugas akhir ini yang akan dibahas adalah sebuah restoran yang bernama restoran ikan. Restoran ikan ini merupakan salah satu restoran yang berada di salah satu hotel terkemuka di Bali. Restoran ikan ini menawarkan masakan Indonesia dan masakan yang berbahan dari laut (sea food). Pengunjung restoran ikan ini beragam mulai dari wisatawan nusantara sampai wisatawan asing. Sistem pelayanan yang digunakan adalah table service (makanan disajikan dimeja makan oleh waiter/waitress). Dilihat dari perkembangannya, restoran ikan ini banyak dikenal dan membuat pengunjung bertambah, salah satu faktor yang membuat restoran ini

juga memberikan suasana santai dan tenang. Hal ini membuat kebutuhan ruang untuk restoran bertambah untuk dapat melayani pengunjung yang datang, sedangkan

kondisi ruang restoran kurang mencukupi untuk memenuhi kebutuhan pelaku

aktivitas didalamnya, khususnya pada ruang makan. Aktivitas pengunjung di restoran meliputi pemesanan makanan maupun minuman, menyantap makanan dan minuman yang telah dipesan, mengobrol dan beristirahat setelah melakukan aktivitas makan minum dan sebagainya. Organisasi ruang desain interior restoran ini sangat

berpengaruh pada aktivitas yang dilakukan oleh pengunjung dan karyawan, sehingga aktivitas itu akan terasa nyaman tanpa gangguan yang ditimbulkan oleh keadaan disekitar pelaku aktivitas. Maka diperlukan desain interior yang baik pada restoran ini.

Selain itu, pengelola restoran juga ingin memperluas jaringan usahanya d engan membuka cabang restoran ikan di tempat lain di kota Denpasar, sasarannya adalah tempat yang memiliki keramaian dan mudah untuk dijangkau masyarakat, dan diharapkan bisa memanfaatkan bangunan yang sudah ada tanpa perlu membangun ulang keseluruhan bangunan yang akan dipakai. Lokasi yang strategis sebuah restoran sangat diperlukan untuk menarik pengunjung. Untuk mewujudkannya diperlukan sebuah tempat yang memiliki lokasi yang dilewati banyak orang atau kendaraan. Tempat yang mememungkinkan untuk membuka restoran ikan, salah satunya bertempat di pinggir jalan Gatot Subroto Timur nomor 210 A Denpasar. Jalan Gatot Subroto merupakan jalan utama di kota Denpasar, sebuah jalan utama yang sangat padat dilewati kendaraan yang juga berhubungan langsung dengan jalan by-pass Ngurah Rai. Bangunan yang direncanakan dijadikan restoran ikan ini adalah showroom mobil F ord yang cukup memiliki keluasan ruang.

Kebutuhan ruang serta lokasi baru yang lingkungan sekitarnya padat penduduk, pertokoan, dan lalu lintas yang ramai membuat mahasiswa tertantang untuk

menciptakan desain restoran yang terbebas dari segala permasalahan yang terjadi di lapangan. Dan diharapakan nantinya mampu untuk menarik minat pengunjung untuk membeli makanan dan minuman yang disediakan restoran sambil menikmati suasana yang menyenangkan dari lingkungan sekitar, yang dimaksudkan untuk memberikan kenyamanan dan ketenangan bagi pengunjung ketika menyantap makanan dan minuman di restoran. Permasalahan inilah yang me ndasari restoran ikan dipergunakan sebagai studi kasus pada mata kuliah tugas akhir studio.

1.2 Pengertian Judul

Untuk memperjelas kasus yang diangkat dan menghindari salah pengertian tentang judul, maka diuraikan pengertian judul ―Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar‖ sebagai berikut:

1.2.1

1.2.2

Desain.

Desain berasal dari kata design dalam bahasa inggris berarti perancangan, rancangan, desain (Subarniati, 2001 : 1). Menurut Echols (1990 : 177) dalam An English-Indonesian Dictionar y, desain berarti merencanakan, membuat pola-pola. Desain merupakan gagasan awal, rancangan, perencanaan pola, susunan membuat, menciptakan dan menyiapkan segala sesuatu terlebih dahulu (Sachari, 1984:18). Sedangkan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (2001: 257), desain adalah kerangka bentuk suatu bangunan (rumah, taman, dsb), motif bangunan, pola bangunan dan corak bangunan.

Interior.

Arti kata interior adalah bagian dari dalam gedung(ruang), tatanan perabot dan lain- lain dalam sebuah ruang (Subarniati, 2001 : 1). Interior adalah hasil karya seni yang mengungkapkan dengan jelas dan tepat akan tatanan kehidupan manusia dari suatu masa melalui media ruang yang mencakup semua unsur- unsur keindahan dari berbagai aspek, sehingga memberikan kepuasan fisik

dan spiritual bagi penghuni (Suptandar, 1992:2). Menurut kamus Inggris- Indonesia Interior adalah ruang bagian dalam rumah (Echols, 2003:327). 1.2.3

1.2.4

1.2.5

1.2.6

Restoran Ikan.

Restoran Ikan adalah nama restoran yang dijadikan sebagai kasus desain dalam Tugas Akhir kali ini. Jika dibagi lagi pengertiannya adalah sebagai berikut : Restoran dari kata r estaurant menurut kamus Inggris-Indonesia adalah rumah makan (Echols, 2003:482). Menurut Zain (2001:1164) restoran berarti rumah makan. Restoran adalah tempat makan dan minum secara komersial (Poerwadarminta, 1984:4). Menurut Marsum WA, dalam bukunya yang berjudul Restoran dan Masalahnya mengatakan bahwa ―Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang

menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa makan maupun minum‖.

Sedangkan pengertian Ikan Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia online ikan adalah binatang bertulang belakang yang hidup dalam air, berdarah dingin, umumnya bernapas dengan insang, biasanya tubuhnya bersisik, bergerak dan menjaga keseimbangan badannya dengan menggunakan sirip.

Di

Merupakan kata perangkai yang menyatakan ada pada suatu tempat (Poerwadarminta, 1991:691).

Jalan Gatot Subroto Timur

Merupakan nama sebuah jalan raya di kota Denpasar yang diambil dari nama seorang pahlawan nasional Indonesia.

Denpasar

Dengan demikian, dapat diambil kesimpulan dari Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar adalah mewujudkan bangunan interior pada bangunan arsitektural yaitu sebuah restoran, yang terletak di jalan Gatot Subroto bagian Timur Denpasar dengan nama restoran ikan.

1.3 Rumusan Masalah Desain

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, ada beberapa masalah desain interior yang akan dibahas yaitu :

1.3.1

1.4

Bagaimana mewujudkan suasana ruang yang mampu mendukung konsep modern tropis?

Batasan Masalah Desain

Berdasarkan pada latar belakang, permasalahan dititik beratkan atau dibatasi pada penempatan ruang pada bangunan restoran dan penataan ruang makan, bar serta bagian kasir restoran.

1.5 Tujuan Gubahan Desain

Adapun tujuan dari gubahan desain restoran ikan antara lain : 1.5.1

1.5.2

1.5.3

Desain restoran Ikan akan menciptakan suasana tropis bergaya modern diharapkan memberikan kesan dan ciri khas.

Sirkulasi dan penataan fasilitas yang sesuai, akan dapat memberikan pelayanan secara cepat dan dapat memuaskan pengunjung.

Memberikan kenyamanan bagi pengunjung dengan suasana dan fasilitas yang menunjang.

1.6 Manfaat Gubahan Ruang.

Adapun manfaat dari gubahan ruang tersebut antara lain: 1.6.1

1.7

Dengan gubahan ruang yang maksimal akan mampu menciptakan suasana yang nyaman, dapat memberikan pelayanan secara cepat dan memuaskan bagi pengunjung restoran. Diharapkan dengan gubahan ini akan menarik lebih banyak pengunjung untuk datang dan menikmati pelayanan di restoran ikan.

Metode Desain.

Hampir sebagian besar metode merupakan upaya untuk membeberkan kepada public bahwapemikiran para desainer bersifat privat, atau dengan perkataan lain adalah upaya untuk mengeksternalisasikan proses desain. Dalam kasus tertentu dapat dilakukan dalam kata-kata symbol matematis dan hampir selalu dengan diagram untuk menggambarkan bagian dan hubungannya.

Mayoritas metode desain berkenaan dengan pemikiran yang dieksternalisasikan da n karena itu didasarkan pada asumsi-asumsi rasional daripada yang mistis. (Christopher Jones. 1980, 49).

Berdasarkan pandangan diatas maka dipilih metode glass box yang meliputi langkah- langkah terencana seperti: analitis, sintetis dan evaluatif dengan karakter umum sebagi berikut:

a. Sasaran, variabel dan kriteria ditetapkan sebelumnya. b. Analisis diselesaikan.

c. Evaluasi sebagian besar logis. d. Strategi ditetapkan sebelumnya.

Metode ini dapat di gambarkan sebagai berikut:

Analisis

Sintesa

Evaluasi

Informasi

Optimum Gambar 1.1, bagan metode desain.

1.8 Metode Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data ini digunakan beberapa metode untuk menunjang kelengkapan dari hasil yang dicapai sebagai berikut :

1.8.1 Metode Kepustakaan

Mencari literatur sebagai data pembanding yang didapatkan dari berbagai sumber kepustakaan untuk memperoleh teori-teori dan mempelajari peraturan- peraturan yang berhubungan dengan penulisan dan menunjang keabsahan data yang diperoleh dilapangan. Metode ini dapat juga diartikan pengumpulan da ta dengan mempelajari literatur- literatur sehingga dijamin keakuratan datanya (Surakhmad 1982 : 41). Data yang bersumber dari kepustakaan memberikan tambahan pengetahuan untuk menemukan permasalahan yang ada di lapangan dan kepustakaan dapat memberikan pedoman untuk pemecahan masalah yang harus diselesaikan dalam bentuk desain baru.

1.8.2

1.8.3

Metode Observasi

Pengertiannya menurut Sedarmayanti dan Syarifudin (2002:74), metode observasi adalah metode pengamatan dan pencatatan yang sistematik terhadap fenomena- fenomena. Jadi metode ini diterapkan untuk memperoleh hal- hal yang terkait dengan objek yang bersifat nyata. Datang ke lapangan diperlukan untuk menemukan secara lengkap kondisi yang ada dan permasalahan yang terlihat.

Metode Wawancara

Pengertiannya menurut Sedarmayanti dan Syarifudin (2002:74), mengungkapkan wawancara atau interview adalah metode pengumpulan data dengan cara melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan dengan

sistematis dan mengacu pada penelitian untuk mengetahui keinginan dan kebutuhan orang yang berkepentingan. Pendekatan bersifat individu yang dilakukan dalam upaya mengetahui karakteristik dan berbagai kebutuhan pelaku aktifitas yang harus diidentifikasi melalui proses diskusi, untuk penyusunan masalah yang lebih akurat.

1.8.4 Metode Dokumentasi

Pengertiannya menurut Sedarmayanti dan Syarifudin (2002:74), metode dokumentasi adalah catatan tertulis yang isinya merupakan setiap pernyataan tertulis yang disusun oleh seseorang atau lembaga untuk keperluan pengujian suatu peristiwa dan berguna sebagai data, bukti dan informasi yang alamiah. Metode ini digunakan untuk dapat mendokumentir berupa catatan-catatan, data perusahaan, brosur-brosur, foto yang diambil dengan menggunakan kamera, guna melengkapi data yang diperoleh melalui metode observasi dan metode wawancara.

1.9 Proses Desain

INPUT

PROSES

OUTPUT

Data Lapangan Literatur

Analisis Data Parameter

Rumusan Masalah Konsep

Penjelasan

Pradesain

Feed Back Control

Gambar 1.2, bagan proses desain.

Sumber karya mahasiswa

Desain

1.9.1 Input.

Pada bagian ini terdapat latar belakang masalah (data lapangan), masalah dari kasus yang diangkat dan dipadukan dengan literatur, parameter (pembanding), kriteria-kriteria, misalnya kriteria khusus yaitu ramah lingkungan, penyesuaian terhadap iklim dan site, bahan alami, menyatu dengan alam. Kriteria umum yaitu aman, nyaman, lancar, fungsional, komunikatif, efisien, ergonomis, estetis.

1.9.2

1.9.3

1.9.4

Proses Desain.

Pada proses ini data yang dipadukan adalah data lapangan, literatur dan parameter, yang disesuaikan dengan konsep yang kemudian dianalisis. Output.

Setelah proses analisis didapatkanlah gagasan dan ide yang digunakan untuk pradesain sebelum desain akhir ditemukan.

F eed Back Control

Proses ini dilakukan untuk melakukan peninjauan kembali has il yang telah ditemukan atau didapat supaya hasilnya akan lebih sempurna lagi dan sesuai dengan keinginan owner atau perancang.

1.10 Sistematika Penulisan Pengantar Karya Desain.

Untuk mengetahui gambaran umum tentang isi pengantar karya ini akan dipaparkan sistematika penulisan sebagai berikut:

1.10.1 Bab I, menguraikan tentang latar belakang kasus,pengertian judul, rumusan masalah desain, batasan masalah desain, tujuan gubahan desain, manfaat gubahan ruang, metode pengumpulan data, proses desain, dan sistematika penulisan pengantar karya desain yang merupakan gambaran umum dari isi secara keseluruhan.

1.10.2 Bab II, menguraikan tentang tinjauan data literatur dari kasus, tinjauan data kasus berupa data fisik dan non fisik dan parameter.

1.10.3 Bab III, menguraikan konsep dan kriteria desain. 1.10.4 Bab IV, menguraikan analisis desain restoran ikan.

1.10.5 Bab V, bagian penutup yang menguraikan tentang kesimpulan, saran, juga dilengkapi dengan daftar pustaka serta lampiran.

BAB II

TINJAUAN DATA

2.1 Tinjauan Data Literatur 2.1.1 Pengertian Restoran

Restoran berasal dari bahasa latin yaitu restaurare, dalam bahasa Inggris berarti a public eating pla ce, yaitu rumah makan atau tempat makan umum.

Menurut Zain (2001 : 1164) restoran berarti rumah makan dan menurut Marsum WA, dalam bukunya Restoran dan Masalahnya mengatakan bahwa, ‖Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik b erupa makan maupun minum‖. Dari beberapa uraian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa arti dari restoran yait u tempat usaha atau bangunan yang menyediakan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dengan memberikan pelayanan yang baik kepada semua

pengunjung.

2.1.2 Sejarah Restoran

Sejarah restoran berasal dari ratusan tahun yang lalu. Di Mesir pada 512 SM ada sebuah tempat makan dengan menawarkan satu jenis makanan. Yaitu kombinasi dari daging burung liar dengan bawang dan sereal. Makan siang untuk para pengusaha dinyatakan pertama kali dibuat oleh seorang penjaga kedai Roman pada tahun 40 SM untuk mereka yang terlalu sibuk dan tidak sempat pulang.

Dalam Encyclopedia Britannica, istilah restoran pertama kali dijelaskan sebagai berikut:

‖Rumah makan pertama kali yang kemudian dikenal dengan nama restoran didirikan pada tahun 1765, oleh A. Boulanger, yaitu makanan berupa sup sayur di Paris. Keberadaan rumah makan ditunjukkan dengan memberikan tanda pada pintu

rumahnya dalam bahasa latin. Datanglah pada saya dengan perut buruk kamu (dalam keadaan lapar dan saya akan menyembuhkan kamu)‖.

Selanjutnya banyak ditiru oleh para juru masak dan pelayan yang meninggalkan majikan mereka masing–masing dengan mendirikan usaha yang sama. Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting me ngikuti perkembangan revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat membiayai

pengikutnya lebih lanjut, termasuk tukang masak dan pelayan-pelayannya. Di antara restoran yang pertama kali berdiri, salah satu diantaranya didirikan oleh seorang yang bernama Antonis Beauvilliers.

Di Inggris restoran mulai dikenal sejak abad ke-16, dalam bentuk penyediaan makanan pada kedai minuman dan penginapan dengan harga dan waktu yang sudah ditentukan terlebih dahulu. Tetapi istilah restoran itu sendiri baru digunakan setelah revolusi Perancis, pada awal abad ke-19.

Rumah makan di Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris,

disamping rumah makan yang khusus untuk Imigran. Rumah makan Delmonico di New York dibuka pada awal tahun 1837, dan dianggap sebagai restoran pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan dengan mengikuti sistem restoran di Perancis.

Di Indonesia restoran berkembang setelah G30S/PKI, yaitu pada Tahun 1965.

Sedangkan sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang ha nya melayani orang pribumi. Kemudian setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya yaitu pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena penghasilan per kapital masyarakat Indo nesia semakin baik.

Pada perkembangan saat ini, dengan adanya tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah berkembang restoran dengan system pelayanan fast food.

2.1.3 Macam- macam tipe restoran.

Dilihat dari pengelolaan dan system penyajian, Marsum (1993:8-11) menjelaskan restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu:

a. A’la Carte restaurant.

Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan dalam restoran ini memiliki tarif sendiri- sendiri.

b. Table D’hote restaurant.

Adalah restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.

c. Coffee shop atau Brasseire.

Adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada umumnya system pelayanannya adalah American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya, ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffet prasmanan. d. Café.

Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.

e. Canteen.

Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar.

f. Continental Restaurant.

Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks. g. Carvery.

Adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah ditetapkan.

h. Dining room.

Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar.

i. Discotheque.

Adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.

j. F ish and Chip Shop.

Adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam- macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu.

k. Grill Room.

Adalah restoran yang menyediakan bermacam- macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga dengan steak house.

l. Inn Tavern.

Adalah restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.

m. Night Club / Super Club

Adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu.

n. P izzeria.

Adalah restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan khas Italia yang lain.

o. P an Cake House.

Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam manisan didalamnya.

p. P ub.

Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich.

q. Snack Bar / Café / Milk bar.

Adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya seperti hamburger, sausages dan sandwich.

r. Specially restaurant.

Adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina,

Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu.

s. Terrace restaurant.

Adalah restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan ruangan induknya. Di negara- negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja.

t. Gourmet estaurant.

Adalah restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal.

u. F amily tipe restaurant.

Adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-tamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau.

v. Ma in Dining r oom.

Adalah ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel- hotel besar, dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala

Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada umumnya berpakaian resmi dan formal.

2.1.4 Sistem Pelayanan Restoran.

Marsum (1999:275) berpendapat ada empat tipe dasar pelayanan makanan di restoran. Keempat tipe dasar pelayanan tersebut adalah:

a. Table Service.

Adalah suatu sistem pelayanan restoran, para tamu duduk dikursi menghadap meja makan kemudian makanan dan minuman diantarkan, disajikan kepada tamu oleh waiter dan waitres.

Gambar 2.3 Sistem pelayanan table ser vice Sumber : Human Dimension and Inter ior space , 1979

Sistem diatas akan menjadi pengelolaan kegiatan penyajian makanan yaitu urutan kegiatan makanan yang dapat dirinci sebagai urutan kegiatan pelayanan yaitu:

Dapur Maka nan diba wa ke

rua ng ma kan

Maka nan di saji kan

Sisa makanan di rapikan

Maka nan diba wa ke rua ng pembersihan

Gambar 2.4, bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system table ser vice.

Hal ini menentukan jenis ruang yang ada terdiri dari: 1. Ruang dapur bersih dan dapur kotor.

2. Ruang makan.

Dari urutan kegiatan dan keberadaan jenis ruang di atas didapat pola pelayanan sebagai berikut:

Gambar 2.5, bagan pola pelayanan perurutan pada pistem pelayanan ―Table Service”

b. Counter Service.

Adalah suatu sistem pelayanan restoran bagi para tamu yang datang langsung menuju counter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu diatas counter. Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter atau waitres atau bisa langsung juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Counter disini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruang dapur dengan ruang restoran.

Gambar 2.6, sistem pelayanan counter ser vice Sumber : Human Dimension and Inter ior Space, 1979

Dari kegiatan diatas dapat dibuat bagan mengenai urutan kegiatan pelayanannya sebagai berikut:

P er al atan

D ap u r M a k an an d is aj ik an d i co u n ter

M a k an an d in ik m ati d i r u an g m ak an

M a k an an d i b u n g k u s

P er al atan d ir ap ik an

M a k an an d i b aw a p u lan g

d ib er s ih k an d i te m p a t p e m b er s ih an

Jenis-jenis ruang yang harus ada antara lain: 1. Dapur.

2. Area counter. 3. Ruang makan.

4. Ruang pembersihan peralatan.

Pola pelayanan yang terjadi akibat adanya urutan kegiatan dan jenis ruang pada pelayanan counter service adalah:

Counter Dapur

Gambar 2.8, Bagan pola pelayanan terpusat system pelayanan counter ser vice

c. Carry out service.

Carry out service bisa juga disebut sebagai take out service yaitu pelayanan kepada pengunjung yang dating untuk membeli makanan yang telah siap atau yang disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam boks atau kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu.

Gambar 2.9, sistem pelayanan carry out service Sumber : Human Dimension and Inter ior Space, 1979

Sedangkan kegiatan makan tersebut dapat menjadi bagan penyusunan:

Makanan dimasak pada

dapur atau counter

Makanan di bungkus pada

counter

Makanan dibawa pergi

Gambar 2.10, bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system car r y out ser vice.

Dari urutan kegiatan diatas hanya didapat ruang-ruang yang terdiri dari 1) Dapur atau

2) Counter saja, karena tidak ada system makan ditempat, makanan yang dipesan bungkus lalu dibawa pulang.

Urutan kegiatan pelayanan makanan menimbulkan ruang-ruang yang terjadi restoran sehingga dapat diketahui pola pelayanan pada restoran dengan pelayanan carr y out service adalah:

Counter

Dapur

Gambar 2.11, bagan pola pelayanan makan pada sistem pelayanan car r y out ser vice

d. Self service.

Bisa disebut juga buffet service yaitu sistem pelayanan restoran yang

menghidangkansemua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka soup, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya) telah ditata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada pengunjung oleh petugas waiter atau waitres.

Gambar 2.12, sistem pelayanan self ser vice Sumber : Human Dimension and Inter ior space , 1979

Dari keterangan diatas dapat dijelaskan urutan kegiatan pelayanan makanan sebagai berikut:

M ak an d ari dap ur

M ak an an disajik an pad a c ount er

M ak an an dia mbil d an dinik m ati di m ej a m ak an

P er alat an m ak an an dira pik an

P er alat an dib a w a ke te m pat pe mb e risih an

Gambar 2.13, Bagan Urutan Kegiatan M akanan pada Sistem Self Ser vice.

Urutan kegiatan makan tersebut menimbulkan adanya ruang-ruang berupa: 1. Dapur.

2. Area counter. 3. Ruang makan.

4. Area dapur kotor sebagai pembersihan makanan.

Pelayanan restoran dengan menggunakan system pelayanan self service atau buffet service akan didapatkan pola pelayanan makan sebagai berikut:

R u an g m a k a n D a p u r

K o to r

D a p u r K o to r

D a p u r

K o to r P ul a n g

P e ra l a t an

Gambar 2.14, bagan pola pelayanan pada s istem pelayanan Self Ser vice/ Buffet Ser vice

Lebih lanjut dapat diterangkan bahwa jenis pelayanan makanan menurut Sugiarto (2003:101) selain jenis dan pelayanan diatas terdapat jenis pelayanan tray service yaitu penyajian makanan melalui sebuah nampan besar. Di atas nampan terdapat makanan dan minuman yang telah dipesan. Pelayanan jenis ini merupakan pelayanan informal (tidak resmi) yang dapat dilihat pada pelayanan room service, pesawat terbang, rumah sakit dan cafeteria.

Jadi jenis ruang yang harus ada pada restoran paling tidak adalah: 1. Dapur.

2. Ruang makan.

3. Ruang pembersihan peralatan.

4. Area counter buffet atau counter masak.

Dapat disimpulkan dari pola pelayanan diatas, pola pelayanan umum yang ada pada restoran umumnya:

R u an g m a k a n D a p u r

K o to r

D a p u r K o to r

D a p u r

K o to r P ul a n g

P e ra l a t an

Pendapat diatas disimpulkan bahwa jenis-jenis pelayanan restoran memberikan latar belakang perbedaan kategori suatu restoran dengan restoran lain yang menunjukkan perbedaan peralatan apa saja yang digunakan dalam pelayanan, serta cara-cara dalam proses kegiatan pelayanan makanan. Apabila bahasan mengenai peralatan, maka selalu menyesuaikandengan jenismasakan yang akan disajikan, sehingga ada beberapa perbedaan jenis-jenis makanan yang akan menjadi dasar menentukan system atau cara penyajian yang nantinya mempengaruhi pola urutan dari pelayanan makanan.

Jadi jenis makanan dan cara penghidangannya dapat menjadi salah satu nilai jual yang memiliki ciri-ciri tertentu.

2.1.5 Kebutuhan Ruang Restoran

Urutan pola pelayanan hendaknya terdapat dalam

di atas rnenimbulkan kebutuhan akan ruang yang suatu restoran sesuai dengan sistem pelayanan yang diterapkan. Hal ini diperkuat oleh Sugiarto (2003 : 83) menjelaskan bahwa sebuah restoran yang baik harus memiliki fasilitas ruang standar seperti:

a. Ruangan Makan (Dining Room) b. Ruangan Gudang (Store Room)

c. Ruangan Penerimaan Barang (Receiving area) d. Ruangan Kantor (Office Space)

e. Ruangan Pertunjukan (dance floor /show stage) f. Ruangan Dapur (Kitchen area)

g. Ruangan Toilet

2.1.6 Program Ruang Restoran Secara Umum

sebagai tempat melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang memadai. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu ;

a. Ruangan depan (F ront Area), yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah

pelayanan, seperti ruang makan, bar, cocktail laounge,tempat parkir, tempat ibadah dan lain sebagainya.

Persyaratan ruangan restoran : 1. Luas area memenuhi standar

2. Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api 3. Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat

4. Selalu terpasang alat deteksi kebakaran

5. Pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah 6. Cukup penerangan

7. Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara 8. Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)

9. Kualitas bahan bangunan memenuhi standar 10. Lay out ruangan yang tercipta mudah dirubah 11. Mudah untuk dibersihkan dan dirawat

b. Ruangan Belakang (Ba ck Area), yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, stecrward area dan lain sebagainya. Sehingga syarat-syarat back area :

1. Cukup Penerangan

3. Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar

4. Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan mencukupi

Ruangan restoran hendaknya didisain sedemikian rupa sehingga peletakan meja dan kursi dapat diatur bervariasi dan dapat diubah susunannya sewaktu- waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam satu meja Soekresno (2001 : 30). Jika dikaitkan dengan pendapat Ching (1991 : 204) tentang dasar pengaturan dan pengorganisasian ruang-ruang sebuah bangunan, dalam satu program

bangunan umumnya terdapat syarat-syarat ruang sebagai berikut: 1. Memiliki fungsi- fungsi khusus atau menghendaki bentuk khusus 2. Penggunaannya fleksibel dan dengan bebas dapat dimanipulasikan 3. Berfungsi tunggal dan unik atau penting pada organisasi bangunan 4. Memiliki fungsi- fungsi yang serupa dan dapat dikelompokkan menjadi

suatu cluster fungsional atau diulang dalam suatu urutan linier

5. Menghendaki adanya bukaan ke ruang luar untuk me ndapatkan cahaya, ventilasi, pemandangan atau pencapaian ke luar bangunan

6. Harus dipisah-pisahkan untuk mendapatkan fungsi pribadi harus mudah dicapai.

7. Sehingga Ching menjelaskan ada lima organisasi ruang secara umum yang dapat diterapkan dalam ruang restoran.

2.1.7 Organisasi Ruang

Lima macam organisasi ruang secara umum menurut Ching (1991 : 205) adalah: a. Organisasi Terpusat

Gambar 2.16, organisasi terpusat.

Ruang-ruang sekunder mungkin berbeda antara satu dengan yang lain dalam bentuk dan ukurannya sebagai tanggapan terhadap kebutuhan-kebutuhan fungsi individu, tingkat kepentingan relatif atau lingkungan suasana sekitarnya. Perbedaan antara ruang-ruang sekunder memungkinkan bentuk organisasi terpusat untuk tanggap terhadap kondisi tapak yang bermacam- macam (Ching, 1991 : 206). Organisasi-organisasi terpusat yang bentuk- bentuknya relatif kompak dan secara geometris teratur dapat digunakan untuk: 1. Menetapkan titik-titik atau "tempat-tempat" di dalam ruang.

2. Menghentikan komposisi-komposisi aksial.

3. Berfungsi sebagai suatu bentuk obyek di dalam kawasan atau volume ruang yang tertentu.

b. Organisasi Linier

Gambar 2.17, organisasi lin ier.

Ruang-ruang ini dapat berhubungan langsung satu dengan yang lain atau dihubungkan melalui ruang linier yang berbeda dan terpisah. Bentuk organisasi linier dengan sendirinya fleksibel dan cepat tanggap terhadap bermacam-rnacam kondisi tapak. Bentuk ini bisa mengadaptasi adanya

sekelompok pohon-pohon, atau mengarahkan ruang-ruangnya supaya memperoleh sinar matahari dan pemandangan. Bentuknya dapat luras,

bersegmen atau melengkung. Konfigurasinya bisa horizontal sepanjang tapak nya, atau diagonal menaiki suatu kemiringan atau berdiri tegak sebagai sebuah menara (Ching, 1991 :214-215).

c. Organisasi Radial

Gambar 2.18, organisasi radial.

Organisasi ruang jenis radial memadukan unsur- unsur organisasi terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan dimana sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk ya ng introvert yang memusatkan pandangannya ke dalam ruang pusatnya, sebuah organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovert yang mengembang ke luar lingkupnya. Lengan- lenga linier bentuk ini dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya. Variasi tertentu dari organisasi radial adalah pola baling-baling dimana lengan- lengan liniemya berkembang dari sebuah pusat berbentuk segiempat atau bujursangkar. Susunan ini menghasilkan suatu pola dinamis yang secara visual mengarah pada gerak berputar mengelilingi ruang pusatnya (Ching, 1991 : 224) d. Organisasi C luster

Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya. Sering kali penghubungnya terdiri dari sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi- fungsi serupa serta memiliki persamaan sifat visual seperti halnya bentuk dan orientasi. Suatu organisasi cluster dapat juga menerima ruang-ruang yang berlainan ukuran, bentuk dan fungsinya tetapi berhubungan satu dengan yang lain berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti simetri atau menurut sumbu. Oleh karena polanya tidak berasal dari konsep geometri yang kaku maka bentuk organisasi cluster selalu luwes dan dapat menerima pertumbuhan dan perubahan langsung tanpa mempengaruhi karakternya.

Ruang-ruang cluster dapat diorganisir terhadap tempat masuk ke dalam bangunan, atau sepanjang alur gerak yang melaluinya. Ruang-ruang dapat juga dibuat berkerumun pada suatu kawasan tertentu atau raang yang luas. Pcla ini mirip dengan organisasi terpusat, tetapi kekompakan maupun keteraturan geometrisnya kurang. Oleh karena tidak adanya tempat utama yang terkandung di dalam pola organisasi cluster signifikansi sebuah ruang harus ditegaskan lagi oleh ukuran, bentuk atau orientasi di dalam polanya. Kondisi simetris atau aksial dapat dipergunakan untuk memperkuat dan menyatukan bagian-bagian organisasi cluster dan membantu menegaskan keutamaan suatu ruang atau sekelompok ruang di dalam organisasi ini (Ching, 1991 : 230 ).

e. Organisasi Grid

Oleh karena sebuah grid tiga dimensi terdiri dan unit- unit modul ruang yang berulang, maka hal ini dapat dilakukan pengurangan, penambahan, atau dibuat berlapis-lapis dan identitasnya sebagai sebuah grid tetap dipertahankan oleh kemampuan mengorganisir ruang-ruang. Manipulasi bentuk sedemikian dapat digunakan untuk mengadaptasi sebuah bentuk grid terhadap tapaknya,

menetapkan tempat masuk atau ruang luar atau memungkinkan pertumbuhan dan perkembangannya.

Untuk menerima persyaratan-persyaratan khusus mengenai dimensi ruang- ruangnya atau untuk menegaskan kawasan-kawasan ruang untuk sirkulasi atau pelayanan, suatu grid dapat dibuat tidak teratur dalam satu atau dua arah. I ni akan menimbulkan satu set hirarki modul- modul yang dibedakan oleh ukuran, proporsi dan lokasinya.

Suatu grid dapat juga mengalami perubahan-perubahan bentuk yang lain. Bagian-bagian grid dapat bergeser mengubah kontinuitas visual maupun ruang melampaui kawasannya. Pola grid dapat terputus untuk membentuk ruang utama atau menampung bentuk-bentuk alami kawasan dimana ia berada. Sebagian dari grid dapat dipisahkan dan diputar terhadap sebuah titik dalam pola dasarnya. Grid dapat mengubah bayangan visualnya melampaui

bidangnya dari suatu pola titik ke garis ke bidang dan akhirnya ke ruang (Ching, 1991 : 239).

2.1.8 Pencapaian

Sebelum benar-benar memasuki sebuah ruang dalam dari suatu bangunan, kita mendekati jalan masuknya melalui sebuah jalur sebagai tahap pertama kita

dipersiapkan untuk melihat, mengalami dan menggunakan ruang bangunan tersebut Menurut Ching (1991: 249) ada tiga macam pencapaian ke sebuah bangunan;

a. Langsung

2. Tujuan visual dalam pengakhiran pencapaian ini jelas, merupakan tampak 3. muka seluruhya dari sebuah bangunan atau tempat masuk yang dipertegas. b. Tersamar

1. Pencapaian yang samar-samar mempertinggi efek perspektif pada tampak depan dan bentuk suatu bangunan.

2. Jalur dapat diubah arahnya satu atau beberapa kali untuk menghambat dan memperpanjang urutan pencapaian.

3. Jika sebuah bangunan didekati pada sudut yang ekstrirn, jalan masuknya dapat memproyeksikan apa yang ada di belakang fasade depa n sehingga dapat terlihat lebih jelas.

c. Berputar

1. Sebuah jalan berputar memperpanjang urutan pencapaian dan mempertegas bentuk tiga dimensi suatu bangunan sewaktu bergerak mengelilingi tepi bangunan.

2. Jalan masuk bangunan mungkin dapat dilihat dengan terputus-putus selama waktu pendekatan untuk memperjelas posisinya atau d apat disembunyikan sampai di tempat kedatangan.

2.1.9 Sirkulasi

Ruang-ruang sirkulasi membentuk bagian yang tidak dapat dipisahkan dari setiap organisasi bangunan dan memakan tempat yang cukup besar di dalam ruang bangunan. Jika dilihat sebagai alat penghubung semata- mata, maka jalur sirkulasi tidak akan ada akhimya, seolah-olah ruang menyerupai koridor. Bagaimanapun bentuk dan skala suatu ruang sirkulasi harus menarnpung gerak manusia pada waktu mereka berkeliling, berhenti sejenak, beristirahat atau menikmati pemandangan sepanjang jalannya. Ruang sirkulasi bisa berbentuk:

a. Tertutup

Membentuk koridor yang berkaitan dengan ruang-ruang yang dihubungkan melalui pintu-pintu rnasuk pada bidang dinding.

b. Terbuka pada salah satu sisi

Untuk memberikan kontinuitas visual/ruang dengan ruang-ruang yang dihubungkan.

c. Terbuka pada kedua sisi

Menjadi perluasan fisik dari ruang yang ditembusnya

Lebar dan tinggi dari suatu ruang sirkulasi harus sebanding dengan macam dan jumlah lalulintas yang ditampungnya. Sebuah jalan yang sempit dan tertutup akan merangsang gerak. Sebuah jalan dapat diperlebar tidak hanya untuk menampung lebih banyak lalu lintas. Tetapi untuk menciptakan tempat-tempat perhentian, untuk beristirahat atau menikmati pemandangan. Jalan dapat diperbesar dengan meleburkannya dengan ruang-ruang yang ditembusnya. Di dalam sebuah ruang yang luas, sebuah jalan dapat berbentuk bebas, tanpa bentuk atau batasan, dan ditentukan oleh aktivitas di dalam ruangnya (Ching, 1991 : 286-287).

Dikaitkan dengan pendapat Suptandar (1985 : 35), bahwa sirkulasi adalah pengarahan dan pembimbingan jalan atau tapak yang terjadi dalam ruang. Pengaruh sirkulasi akan memberi kesan langsung kepada pengunjung terhadap fungsi ruang, antara lain mengenai faktor penggunaan, seperti contoh di bawah ini

Co n d o n g u n tu k

B er h en ti m e m b e lo k

T id ak b aik , r u an g t er b ag i m en jad i d u a b ag ian , m e m b in g u n g k an b ag i y an g

m as u k .

meneruskan

Baik, pandangan terarah ke seluruh ruangan

Gambar 2.21 . Pengaruh Penempatan Bukaan Pintu Terhadap. Sirkulasi dan Ruang

Tokoh terkenal dalam dunia arsitektur bernama Le Corbusier telah mengidam- idamkan suatu sirkulasi yang terorganisir secara baik yang satu sama lain dihubungkan dengan sistem lalulintas yang berkesinambungan, semua ruang dianalisa, disesuaikan dengan perkembangan atau perubahan-perubahan yang bisa terjadi dalam kehidupan dan kegemaran penghuni / masyarakat, sedangkan jalan pintas (langsung) temyata menjadi kegemaran atau kebiasaan manusia dalan sistem sirkulasi ruang.

Sirkulasi yang terjadi pada restoran pada dasarnya terdiri dari : a. Sirkulasi pengunjung

b. Sirkulasi pegawai c. Sirkulasi bahan baku d. Sirkulasi makanan jadi e. Sirkulasi peralatan

Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang memadai agar dapat memberikan dukungan pekerja meiakukan aktivitasnya sehingga menghasilkan mutu produk yang berkualitas serta memberikan kenyamanan dan keselamatan kerja bagi para pekerja maupun kenyamanan bagi pelanggan restoran untuk menikmati mutu produk restoran tersebut, (Soekresno, 2001:30).

Sehingga dalam perwujudan fisik suatu restoran perlu diterapkan syarat-syarat sebagai berikut;

2.1.10 Syarat-syarat Perancangan Fisik Restoran a. Unsur Pembentuk Ruang

Ruang adalah suatu wadah dari objek-objek yang keberadaannya dapat dirasakan secara subyektif, dapat dibatasi olleh elemen-elemen alam, langit, horison dan lain- lain (Suptandar, 1995 : 57). Dalam interior ruang juga bisa dikatakan sebagai tempat atau wadah yang dibatasi oleh unsur - unsur interior yaitu lantai, dinding dan plafon. Unsur- unsur pembentuk ruang restoran tidak jauh berbeda dengan unsur-unsur pembentuk ruang pada rumah tinggal umumnya, di mana dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Lantai

Lantai merupakan tempat berpijak atau alas tempat beraktivitas. Lantai berfungsi sebagai penutup ruang bagian bawah dan juga memikul beban diatasnya, baik beban dari unsur pembentuk ruang itu sendiri ma upun beban dari pengisi ruang. (Mangunwijaya, 1980; 329).

Menurut Suptandar (2000 ; 178) dalam merancang lantai pada restoran ada berbagai jenis bahan yang umum digunakan sebagai bahan penutup lantai beton. Tiap-tiap bahan memiliki sifat dan karakter tersendiri serta

kelebihan yang berbeda-beda.

Toni Chi" seorang pakar desain restoran dari Amerika berpendapat dalam acara Seminar Sehari Restaurant Design Concept bahwa perbedaan tinggi

tamu terlalu merepotkan walaupun hal tersebut mungkin dapat memberikan keuntungan dalam perancangan. Kalaupun perbedaan tinggi lantai ini diperlukan sebaiknya jangan lebih dari dua atau tiga anak tangga. Lantai pada bagian utama restoran harus sama tinggi pada bagian dapur.

Menurut Suptandar (1985 : 7) "penggunaan warna-warna pada penutup lantai memberi kesan tertentu terhadap ruang, inisalnya warna biru memberi kesan sejuk, warna merah memberi kesan panas".

Lantai dapat menunjang fungsi dan kegiatan yang terjadi dalam ruang. Suptandar, (1985; 29) mengatakan bahwa, "masalah lantai memberikan jawaban langsung pada bagaimana kesan ruang tersebut, bagaimana

sirkulasinya, dan gerakan yang rnasih mungkin terjadi dalam ruang dimana desainer kadang melupakan kebutuhan luas minimum yang justru

memberikan kenyamanan dan keindahan interior".

2. Dinding

Dinding merupakan pembatas, penyekat dan pembagi sebuah ruangan. Secara struktural, dinding merupakan pemikul beban bangunan dan

sekaligus merupakan pelindung ruang dari pengaruh lingkungan sekitarnya, serta berfungsi sebagai penutup pembatas ruang baik visual maupun akustikal, (Mangunwijaya 1980 : 339).

Dinding sebagai pembatas ruang dinding mempunyai fungsi sebagai : "unsur-unsur vertikal suatu bentuk bisa berupa dinding-dinding interior, dapat menjadi penyangga bidang lantai dari suatu bangunan. Unsur tersebut mengendalikan komtinuitas visual serta ruang antara, ruang dalam dan luar bangunan. Dinding merupakan alat bantu dalam menyaring aliran udara, cahaya, suara, dan sebagainya, melalui rua ngan-ruangan suatu bangunan (Ching, 1991 : 136). Dinding bangunan pada umumnya tidak kurang dari 300 cm, dengan ketebalan 15 – 20 cm.

Terdapat pula hubungan antara dinding dengan pencahayaan, yaitu: posisi dinding untuk pengarah sinar, warna dinding atau pembentuk dinding,

penggunaan bahan penutup dinding , posisi dan jenis lampu yang digunakan. Dinding mempunyai peranan yang menentukan, karena dari dinding akan memperoleh warna suasana, seperti suasan sejuk, akrab, kekeluargaan dan lain- lain.

Warna dinding juga berpengaruh pada kesan ruang, warna-warna yang mengkilat lebih banyak memantulkan sinar sebaliknya warna buram kurang memantulkan sinar. Warna-warna yang terang memberikan kesan ringan dan luas pada suatu ruang, sedangkan warna gelap memberikan kesan berat dan sempit (Suptandar, 1982;46).

Untuk interior restoran menggunakan warna hues sebagai pembangkit selera makan yang terdiri dari warna merah panas, kuning pucat, hijau terang, coklat dengan akses pink sebagai pemanis. Hues adalah nama yang diberikan pada warna untuk membedakan wrarna yang satu dengan yang

lainnya.

Selain warna, dinding juga merupakan bidang yang secara leluasa dapat dihias sesuai dengan selera. Cara menghias dinding menurut Suptandar (1985: 30):

a) Membuat motif- motif dekorsi dengan digambar, dicat, dicetak. Diaplikasikan dan dilukis secara langsung didinding.

b) Dinding ditutup atau dilapasi dengan bahan yang ornamentik atau dengan memasang hiasan-hiasan yang ditempel pada dinding. 3. Plafon

Plafon dapat diartikan sebagai pembatas antara ruang atas (atap) dengan ruangan bawah. Fungsi utama dari plafon dalam suatu desain yaitu seba gai penutup bangunan dan menyembunyikan peralatan-peralatan enginer ing serta terminal equipment.

a) Pelayanan enginer ing : ukuran dan disain ducting, kabel dan lain- lain. b) Terminal : difuser, kisi, fitting tanam ataupun gantung.

c) Kebutuhan Akustik : penyerapan dan pengisolasian suara. d) Tahan api dan permukaan yang mampu menyebarkan api. e) Pengisolasian suhu, pengembunan dan efek kelernbaban.

f) Gampang dicapai dan tersedia jalan masuk : untuk pekerjaan dan penggantian equipment.

g) Memperhitungkan peranan konstruksi. h) Perbandingan harga.

(Lawson, 1994: 126).

Langit- langit atau plafon selain sebagai penutup ruang juga sebagai petunjuk arah sirkulasi, penempatan titik lampu, serta menunjukkan perbedaan visual areal ruang, (Lawson, 1973 : 13). Tinggi rendahnya plafon akan mempengaruhi kualitas ruangan, seperti halnya kesan dan suasana serta akustik ruang (Suptandar, 1982 :58).

Beberapa tipe yang dipergimakan untuk pelapis plafon dipilih dua hal umum yaitu untuk perlindungan api dan penunjang akustik. Kesan-kesan yang ditimbulkan oleh plafon menurut Suptandar (1985 : 57):

a) Ruang dengan langit- langit tinggi akan memberi kesan agung dan titik penglihatan akan bergerak secara vertikal, maka orang-orang di

dalamnya didorong untuk melakukan kegiatan sebagai berikut; 1) Didudukkan

2) Upacara makan

3) Dan kegiatan lain yang sifatnya megah dan besar, megah terhormat dan agung.

b) Ruang dengan langit- langit normal tidak lapang, tetapi tidak sempit. Maka orang- orang didalamnya akan didorong melakukan kegiatan:

2) Bersantap

3) Dan kegiatan - kegiatan yang sifatnya teratur, terikat tertentu c. Unsur Pelengkap Pembentuk Ruang

1. Pintu, Jendela dan Ventilasi

Dalam Buku Peran dan Kesan Arsitektural (1980 : 45), pintu merupakan bukaan yang berfungsi sebagai tempat keluar masuknya orang yang melakukan kegiatan dalam ruang. Pengarahan atau pembimbingan jalan dapat diperkuat dengan adanya peletakan pintu-pintu tersebut. Jendela adalah salah satu bukaan yang berfungsi sebagai penghubung antara ruang dalam dengan ruang di luarnya, baik secara visual maup un tempat keluar masuknya udara dan cahaya. Ada beberapa bukaan jendela yaitu :

a) Jendela kaca mati

b) Jendela bukaan samping dan menggunakan engsel c) Jendela dengan kisi-kisi kayu atau kaca.

d) Jendela sorong (vertical atau horizontal). e) Jendela lipat ke samping atau keatas.

Ventilasi yang dimaksud adalah sebagai usaha pembaharuan udara di dalam ruangan, dengan jalan'memasukkan sejumlah udara segar atau bersih dari luar dan mengeluarkan udara kotor dari ventilasi. Perencanaan antar pintu, jendela dan ventilasi merupakan perencanaan yang menyatu, karena hal tersebut dapat mempengaruhi volume kelembaban, suhu udara, tekanan dan sebagainya.

Sesuai dengan SK Menparpostel Npmor KM.37/PW.304/ MPPT-86, tanggal 7 Juni 1986 disebutkan bahwa dapur restoran dilengkapi dengan pintu masuk dan keluar yang berbeda/dipisahkan (Sugiarto, 2003 : 81). Pintu dapur yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap dan

pencegah masuknya serangga dan dapat menutup sendiri (Soekresno, 2001:83).

2. Perabot/Furniture

Menurut Marsum (1993 : 17), Furniture atau perabot untuk keperluan restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehingga semua dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhannya. Furnitur tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Untuk tiap outlet atau bagian dari ruang makan sengaja dibuat berbeda, sesekali perlu juga diubah

susunannya untuk mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan, slalu menarik dan menawan.

Kayu adalah bahan baku yang peling umum digunakan sebagai perabot di dalam ruang makan utama atau main dining room. Bermacam- macam corak dan tipe perabotan serta dekorasi dari bunga maupun biji-bijian, susunannya tampak bagus dan menarik. Perabot dari kayu biasanya

merupakan bagian yang penting, seperti meja, kursi, lemari, meja samping, atau sidestand dan sebagainya. Perabot yang dibuat dari bahan kayu mempunyai kelebihan tak berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Seringkali perabot yang dibuat dari bahan kayu pada bagian tepi dan sudut- sudutnya dilapisi logam. Formika atau lapis penutup dapat juga dipakai untuk menutup bagian atas atau permukaaan meja makan. Furnitur model ini terdapat dikebanyakan kafetaria serta ruang makan karyawan karena sifatnya yang mudah dibersihkan, tahan lama, dan tidak lagi memerlukan taplak meja.

a) Kursi

Kursi-kursi dalam ruang makan disususn dan diatur sedemikian rupa sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, model dan warnanya manis serta menarik setiap saat. Karena kursi-kursi itu bervariasi, bentuk

dan ukurannya, tinggi dan lebarnya, maka agar ruang makan itu bisa menampung cukup banyak tamu, ruangan itu perlu diatur dengan patokan tertentu. Dibawah ini ada satu cara atau patokan ukuran yang baik:

1) Tempat duduknya setinggi 45 cm, atau 18 inchi dari lantai. 2) Tinggi bagian sandarannya dari lantai adalah 1 m atau 3 feet

3) Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm atau 18 inchi.

Berikut ditampilkan beberapa gambar yang sesuai dengan antropometri manusia: A B C D E F G H I J K

165 – 203 cm 144,5 – 150,8 cm 76,2 – 101,6 cm 5 – 10,2 cm 39,4 – 40,6 cm 76,2 cm 91,4 cm 45,7 cm

121,9 – 137,2 cm 40,6 – 43,2 cm 73,7 – 76,2 cm

gambar 2.22. Dimensi Standar Tempat Duduk Standar

Sumber : Hu man Dimension and Interior Space, 2003

b) Meja

akan ditempatkan; misalnya di pojok, ditengah, di pinggir, dan sebagainya. Bentuk-bentuk yang paling umum ialah:

1) Bentuk bulat dan bermacam- macam ukurannya. 2) Bentuk elips atau lonjong telur.

3) Bentuk bujur sangkar (squre table).

4) Bentuk empat persegi panjang (long table).

Di restoran dapat juga dipergunakan meja dengan bentuk campuran, ada beberapa meja yang berbentuk bujur sangkar, empat persegi panjang, bulat, dan ada juga beberapa yang berbentuk bulat telur atau elips. Ada berbagai pilihan untuk memberikan variasi asalkan bentuk ruang makan memungkinkan. Namun kalau bentuk ruang makan empat persegi panjang, maka dengan bentuk satu macam, bujur sangkar atau empat persegi panjang saja, akan lebih efisien. Penyusunan meja juga kadang- kadang disesuaikan dengan tipe atau gaya pelayanan yang ditampilkan. Selain bentuknya, ukurannya pun bermacam- macam. Ada meja yang dipergunakan untuk 2 orang, 3 orang, 4 orang, 6 orang, atau 8 orang. Dua buah meja atau lebih yang berbentuk empat persegi panjang dapat digabungkan menjadi satu deret untuk tamu-tamu rombongan, satu keluarga besar, atau undangan yang sifatnya resmi. Dapat juga untuk beberapa keluarga yang ingin menikmati makan bersama supaya lebih akrab, meskipun check atau rekeningnya harus dibayar sendiri-sendiri dan sebagainya.

Kadang-kadang dipergunakan juga meja berbentuk campuran. Suatu ruang makan dapat dipasangi meja kursi sebanyak-banyaknya.

Direstoran-restoran yang baik, biasanya diatas permukaan meja ditutup dengan kain moulton atau silent clouth terlebih dahulu sebelum dipasang taplak meja. Moulton atau silent clouth atau kadang-kadang disebut juga

cairan, seperti kain flanel misalnya, atau sejenis karet busa dengan ukuran yang sedikit lebih kecil dari taplak meja yang akan dipakai untuk menutup meja itu.

Manfaat atas taplak meja , moulton, silent pad atau silent clouth ini adalah:

1) Untuk menahan taplak meja agar tidak mudah tergelincir. 2) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah. Contoh ukuran meja restoran adalah sebagai berikut: 1) Meja dengan bentuk bujur sangkar

a) Ukuran: 76 cm x 76 cm: atau 2 feet – 6 inci persegi untuk duduk dua orang.

b) Ukuran: 100 cm x 100 cm; atau 3 feet persegi untuk duduk 4 orang.

2) Meja dengan bentuk empat persegi panjang.

a) Ukuran: 137 cm x 76 cm atau 4 feet 6 inchi x 2 feet 6 inchi untuk duduk 4 orang.

3) Meja dengan bentuk bulat

a) Ukuran garis tengah 100 cm atau 3 feet untuk duduk 4 orang. b) Ukuran garis tengah 152 cm atau 5 feet untuk duduk 8 orang Berikut ditampilkan beberapa gambar yang sesuai dengan antropometri manusia:

A B C D E

167 – 198 cm 45,7 – 61 cm 76,2 cm 35,6 cm 5,1 cm

A B C D E

68,6 cm 45,7 – 61 cm 22,9 cm 76,2 cm 53,3 cm

Gambar 2.24. Dimensi Penataan Perangkat M akan Optimal

(Sumber : Human Dimension and Inter ior Space, 2003, hal : 140)

A B C D E F G H

182,9 – 193 cm 91,4 – 96,5 cm 76,2 cm 61 cm

30,5 – 35,6 cm 274,3 cm 137,2 cm 61, cm

Gambar 2.25. Tempat Duduk Bangket

c) Sidestand (Meja Samping)

Sidestand, sideboard atau meja samping ialah semacam meja atau rak yang ditaruh di pojok atau tepi-tepi ruang makan untuk melancarkan pelayanan; berfungsi serbaguna. Sidestand atau sideboa rd ini sangat banyak variasinya, tergantung pada:

1) Tipe pelayanan yang ditampilkan dan menu yang dihidangkan. 2) Banyaknya waiter atau waitress dari satu sideboard.

3) Jumlah dan macam alat-alat yang dipakai.

Sidestand atau sideboard hendaknya cukup kecil saja dan mudah

dipindah-pindahkan bila perlu. Kalau sideboard terlalu besar maka akan banyak memakan tempat sehingga akan mengurangi jumlah meja yang akan dipasang di dalam ruangan.

Bagian atas atau permukaan dari sideboard di buat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan hot plate yang harus diletakkan diatas sideboard itu, sebaiknya jangan disimpan terlalu tinggi agar mudah untuk mengambilnya.

Setelah selesai dengan pelayanan, sidestand dibersihkan dari semua yang kotor dan dilengkapi lagi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai untuk pelayanan selanjutnya.

Dapat juga tiap waiter atau waitress mempunyai sidestand sendiri. Sesudah selesai pelayanan, mereka. melengkapi kembali sideboard tadi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai dan lalu dikunci. Selain dilengkapi dengan alat-alat seperti pisau, sendok, garpu, pengoles mentega dan sebagainya, sideboard dilengkapi juga dengan persediaan linen (taplak meja, serbet makan, moulton, dan lap gelas). Dengan kata lain, alat-alat untuk keperluan menutup meja dan pelayanan, termasuk

dan siap pakai di sideboard, disususn secara rapi dan teratur sehingga merupakan dekorasi tersendiri. Penyusun/penempatan sideboard tergantung dari:

1) kontruksinya,

2) jumlah laci yang diperlukan untuk penyimpanan cutlery, yakni sendok, garpu dan pisau.

3) Jumlah rak yang diperlukan untuk menyimpan linen dan china wares serta bumbu-bumbu atau sedap-sedapan.

4) Menu dan pelayanan yang ditampilkan.

Sideboard pada laci- laci yang sama hendaknya diisi dengan alat-alat yang sama pula sehingga dalam keadaan sibuk pelayan tidak bingung mencari alat-alat yang diperlukan. Hal itu berarti akan membantu kelancaran pelayanan di restoran.

Mengenai alat-alat yang disimpan di sideboard adalah:

1) Service spoons and forks(sendok dan garpu untuk melayani) 2) Dessert spoons and forks(sendok dan garpu untuk makan) 3) Soups, tea and coffee spoons(sendok sop, teh dan kopi) 4) F ish knives and forks(pisau dan garpu ikan)

5) Meat knives (pisau daging)

6) Side knives(pisau tanggung untuk memotong mentega).

Tingkat yang paling atas untuk tempat sedap-sedapan seperti, tomato ketchup, meggi, chilli sauce, A-l sauce, mint sauc, lea & per rins sauce, soya sauce, mustard, salad oil, vinegar juga kadang-kadang tooth pick atau tusuk gigi, dan sebagainya.

Tingkat di bawahnya, kira-kira setinggi dada kita, adalah tempat piring- piring panas. Dibawahnya adalah beberapa tempat pisau, sendok, garpu pengoles mentega dan sebagainya. Dibawahnya lagi adalah tempat baki

Tinggi Ruangan Jenis Lampu Jumlah Lux Sampai 3 m Pijar standar, halogen pijar, TL u, Tl c, HQL

<250 w, HQL 250 w

250

bulat yang siap pakai dan sudah diberi alas; juga tempat china wares. Dan yang paling bawah adalah tempat linen yang kotor dan seterusnya. d. Utilitas

1) Pencahayaan

Penggunaan jenis cahaya harus mendukung suasana dari jenis kegiatan di dalam ruangan, seperti suasana romantis, santai atau kerja. Pencahayaan atau penerangan merupakan hal-hal penting dalam perencanaan restoran, terutama untuk membentuk suasana. Prinsip dari penerangan adalah: a) Tidak menyilaukan mata.

b) Mempercantik aksen ruang.

c) Menciptakan aksen-aksen pada ruang tertentu. d) Sesuai dengan fungsi ruang.

Untuk standar pencahayaan restoran yang dikeluarkan IBS adalah 30-100 luks.

Sedangkan kekuatan pencahayaan pada restoran menurut Lawson adalah: a) Reception desk 400 luks.

b) Enterance 200 luks. c) Dining table 200 luks.

d) Back ground level 50-100 luks

Darniasetiawan, (1991 : 41-42) berpendapat bahwa jenis lampu yang dianjurkan untuk restoran beserta jumlah lux yang dibutuhkan :

Nama Ruangan Lux Kamar mandi

Tangga

Pekerjaan didapur Ruangan makan

250 60 500 120 - 250

3 m – 5 m Pijar standar, halogen pijar, Tl u, TL, c HQL 500 <250 w, HQL 250 w

(Tabel 2.1, jenis Lampu dan Luks yang Dian jurkan)

(Tabel 2.2, besar penerangan yang dibutuhkan)

Sedangkan rumus untuk mencari jumlah penerangan yang dibutuhkan dalam sebuah keluasan ruang ( m2):

E (lux) = lumen A(M 2 )

(100WATT 16.750LUMEN)

2) Penghawaan

Hasil percobaan oleh beberapa ahli menunjukkan bahwa temperatur yang nyaman bagi manusia di dalam ruang berkisar antara 20°-24° C, dengan kelembaban relatif 40-45%, serta kecepatan udara segar yang diperlukan dalam suatu ruang berkisar 30 m/orang/jam (Suptandar, 1982 : 93). Sedangkan kondisi suhu ideal dalam restoran adalah:

a) Temperatur ruang 180-200 derajat celcius. b) Tingkat perubahan udara 25m/h

c) kelembaban relatif 40-60%. (Lawson,1973: 118)

d. Dekorasi — Aksesoris

Perancangan suatu ruang tanpa didukung oleh dekorasi, pasti tidak akan berhasil. Unsur-unsur dekorasi ini antara lain meliputi warna, proporsi, tekstur, keseimbangan dan lain sebagainya, termasuk juga unsur- unsur penghias tambahan seperti perabot-perabot, lukisan- lukisan, dan pot bunga. Dalam perancangan suatu mang hubungan antara unsur-unsur dekorasi dalam interior harus terus terpadu dengan eksteriornya, kolam, lampu taman dan sebagainya (Suptandar, 1982 : 116).

Ketentuan dari keseimbangan, skala, warna, dan fungsi adalah alat penolong untuk membuat dekorasi agar dapat menambah keindahan disekitarnya dengan dekorasi-dekorasi baik yang konvensional sampai yang tradisional (Suptandar, 1982 : 130). Untuk mendekorasi sebuah restoran diperlukan suasana yang diinginkan restoran tersebut. Selain itu aktivitas dari tamu dan karyawan juga rnenentukan dekorasi ruangan.

Kemudian Pamudji Suptandar juga menambahkan bahwa, "pemakaian tanaman sebagai unsur dekorasi akan menambah keberhasilan seorang

desainer, karena hanya dasar tanaman sebagai unsur dekorasi pelengkap dapat memperlembut suasana yang serba keras dan berfungsi sebagai penghubung antara satu elemen dengan elemen yang lainnya‖.

2.2 Tinjauan Data Konsep

2.2.1 Arsitektur Modern

Arsitektur modern tidak bermula dengan revolusi yang tidak dengan tiba-tiba membuang yang pra modern dan menggantinya dengan geometris sebagai satu- satunya rupa arsitektur, tetapi secara setahap demi setahap menghapuskan ornamen-

telah berkembang lebih kurang setengah abad, berawal kira-kira tahun 1920 hingga 1960 dan pada bulan September 1930 telah diadakan suatu konggres oleh CIAM yang menghasilkan metode berpikir secara rasional untuk membangun kembali bangunan- bangunan yang hancur akibat perang dunia II. Dalam hal ini mereka menerapkan kecepatan dalam membangun (pabrikasi komponen bangunan), efisien, ekonomis, dan rasional. Penekanannya pada rasionalitas. Bangunan yang demikian ini dianggap mencerminkan fungsinya dan gejala ini melintasi batas ne gara dan budaya, sehingga dapat dianggap bersifat internasional.

Arsitektur modern mempunyai pandangan bahwa arsitektur adalah ‗olah pikir‗ dan bukan ‗olah rasa‗ (tahun 1750), dan ‗permainan ruang‗ dan bukan ‗bentuk‗. Sejalan dengan kemajuan teknologi yang pesat ikut mempengaruhi arsitektur. Munculnya teknologi bahan bangunan yang mendukung arsitektur modern. Misalnya kaca yang dapat digunakan untuk mengekspresikan space atau ruang. Karena ciri-cirinya yang ‗ada tapi tak terlihat‗. Selain itu untuk mewujudkan kecepatan dalam membangun maka dilakukan dengan produksi masal bahan bangunan sehingga mengakibatkan arsitektur modern dapat menembus batas budaya dan geografis, dan arsitektur

menjadi suatu gaya internasional serta bangunan-bangunan di dunia menjadi seragam. Ornamen-ornamen dalam bangunan dianggap suatu kejahatan dan klasisme yang pernah dipakai oleh kaum fasis dan nazi menjadi simbol yang negatif dan perlu diolah.

Ciri-ciri arsitektur modern adalah:

a. Satu gaya internasional atau tanpa gaya (seragam).

Merupakan suatu arsitektur yang dapat menembus budaya dan geografis. b. Berupa khayalan, idealis.

c. Bentuk tertentu, fungsional.

Bentuk mengikuti fungsi, sehingga bentuk menjadi monoton karena tidak diolah.

d. Less is more

Semakin sederhana merupakan suatu nilai tambah terhadap arsitektur tersebut.

e. Ornamen adalah suatu kejahatan sehingga perlu ditolak

Penambahan ornamen dianggap suatu hal yang tidak efisien. Karena dianggap tidak memiliki fungsi, hal ini disebabkan karena dibutuhkan kecepatan dalam membangun setelah berakhirnya perang dunia II.

f. Singular (tunggal).

Arsitektur modern tidak memiliki suatu ciri individu dari arsitek, sehingga tidak dapat dibedakan antara arsitek yang satu dengan yang lainnya (seragam).

g. Nihilism

Penekanan perancangan pada space, maka desain menjadi polos, simpel, bidang-bidang kaca lebar. Tidak ada apa–apanya kecuali geometri dan bahan. (Sumber: http://de-arch.blogspot.com/2008/10/konsep-pemikiran-arsitektur-modern.html, oleh Al Busyra Fuadi, 28 Oktober, 2008).

2.2.2 Tropis

Tropika adalah daerah di permukaan Bumi, yang secara geografis berada di sekitar ekuator, yaitu yang dibatasi oleh dua garis lintang 23.5° LU dan 23.5° LS: Garis Balik Utara (GBU, Tropic of Cancer) di utara dan garis balik Selatan (GBS, Tropic of Capricorn ) di selatan. Tropis adalah bentuk ajektivanya. Area ini terletak di antara 23.5° LU dan 23.5° LS, dan mencakup seluruh bagian Bumi yang dalam setahun mengalami dua kali saat matahari tepat berada di atas kepala (di utara GBU dan di selatan GBS matahari tidak pernah mencapai ketinggian 90° atau tepat di atas kepala). Kata tropika berasal dari bahasa Yunani, tropos yang berarti "berputar", karena posisi matahari yang berubah antara dua garis balik dalam periode yang disebut tahun.

e. Meja kasir

Meja kasir terbuat dari rangka multiplek dan pada bagian luarnya dilapisi bahan formatop warna putih untuk memberikan kesan modern. Sedangkan pada top mejanya ditambah kaca 1 cm. pada bagian depan meja kasir dilapisi dengan bahan HPL bercorak kayu agar menyatu dengan ruang.

Gambar 4.58. Desain fasilitas meja kasir

f. Meja bar

Meja kasir terbuat dari rangka multiplek dan pada bagian luarnya dilapisi bahan formatop warna hitam untuk membedakannya dengan fasilitas meja kasir. pada bagian depan meja kasir dilapisi dengan bahan parkit warna krem yang membuatnya menyatu dengan ruang.

4.6 Analisis Utilitas a. Pencahayaan

Pencahayaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu pencahayaan alami dari sinar matahari pada saat matahari bersinar (pagi, siang dan sore) yang dapat masuk kedalam bangunan restoran. Restoran ikan ini memakai pencahayaan alami pada waktu siang hari sesuai dengan konsep moern tropis yang memanfaatkan lingkungan alam sekitar pada bangunan. Sedangkan pada malam hari mempergunakan pencahayaan buatan yang bersumber dari cahaya lampu. Jenis lampu yang digunakan pada area makan adalah merek P hilips light com, tipe LC-LL MSD 3156 IWF, warna putih, jenis down light

b. Penghawaan

Penghawaan restoran pada umumnya adalah penghawaan alami karena memakai sistem ruang terbuka.

Tetapi juga memakai penghawaan buatan yaitu kipas angin yang dipasang menggantung di plafon, untuk sewaktu-waktu diperlukan mengantisipasi terjadinya suhu udara yang panas agar lebih cepat mengalirkan udara panas ke luar gedung.

BAB V PENUTUP

5.1 Simpulan

Dari semua uraian diatas maka dapat di tarik kesimpulan sebagai berikut : a. Desain elemen pembentuk ruang, elemen pelengkap pembentuk ruang,

fasilitas, utilitas yang diwujudkan dengan desain modern lewat bentuk sederhana, tidak ada hiasan ornamen, bersih, simpel serta kombinasi dengan penggunaan material natural, permainan warna natural seperti coklat, abu-abu, hijau dan biru yang menambah suasana tropis di dalam restoran ikan.

b. Mendesain interior restoran ikan yang nyaman dan bebas dari kondisi lingkungan sekitar yang ramai dengan cara menutup bagian bangunan yang lebih dekat dengan suara kebisingan menggunakan material tertentu seperti perpaduan kaca serta menambahkan kolam ikan dan pancuran air selain mengurangi kebisingan juga menambah suasana tropis.

5.2 Saran

a. Mendesain sebuah ataupun bangunan dengan bentuk lain yang berbeda, hendaknya sesuai dengan konsep yang telah ditentukan serta tidak keluar dari aturan-aturan desain yang telah ditetapkan sehingga dapat mewujudkan desain yang maksimal serta memberikan daya tarik tersendiri dalam masyarakat luas. b. Mendesain bangunan seperti toko, rumah tinggal, restoran, atau bangunan

apapun menggunakan konsep Modern Tropis hendaknya disesuaikan juga dengan kondisi lingkungan sekitar, sehingga penggunaannya tepat dan menimbulkan kesan tersendiri bagi desainer dan pemilik.

DAFTAR PUSTAKA

Badudu Zain. 2001, Kamus Umum Bahasa Indonesia. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Ching, Francis D. K, 1980, Bentuk Ruang dan Susunannya. Erlangga, Jakarta.

Ching, Francis D. K, 1996, Ilistrasi Desa in Interior. Erlangga, Jakarta.

Darma Setiawan, Christian dan Puspakesuma, Lestari. 1991, Teknik P encahayaan dan Tata Letak Lampu. PT Grasindo, Jakarta.

Echols, John M. dan Shadily, 1961, Kamus Indonesia-Inggris, PT. Gramedia, Jakarta.

Harten, P. Van dan Ir. E. Setiawan, Instalasi Listrik Arus Kuat, Bandung, Binacipta, 1991

Jones, Christopher, Design Methods Seeds of Human F utures, Wiley Interscience, London, 1989.

Jones, J. Christopher. Design Methods : Seeds of Human F utures. John Wiley and Sons, London, 1972.

Lawson, Bryan. How Designers Think. The Architecrural Press, 1980.

Lawson, Fred, Restaurant, P lanning and Design, Van Nostrand Reinhold Company, London, 1973.

Mangunwijaya, YB. Wastu Citra. Gramedia, Jakarta, 1988.

Marizar, Eddy S, 2005, Designing F urniture. Media Pressindo, Yogyakarta.

Neufeurt, Ernst. 1999, Data Arsitek . Jakarta : Penerbit Erlangga

Poerwadarminta, W.J.S, 2006, Kamus Umum Bahasa Indonesia, Balai Pustaka, Jakarta.

Sedarmayanti dan Syarifudin Hidayat. 2002. Metodologi P enelitian. Mandar Maju, Bandung.

Soekresno. 2001. Managemen food and beverage service hotel; Buku P anduan Sekolah P ariwisata dan Manajer Restoran. Cetakan kedua. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Subarniati, W. P engantar Desa in Interior 1. Denpasar: Udayana University press, 2000

Suptandar, Pamudji, 1982, Desa in Interior, Universitas Trisakti, Jakarta.

Suptandar, Pamudji, 1995, P erancangan Tata Ruang Da lam. F akultas Teknik Sipil dan P erencanaan, universitas Trisakti, Jakarta.

Surakhmad, Winarno. 1982. P engantar P enelitian Ilmiah, Dasar, Metode, Teknik . Transito, Bandung.

W. A, Marsum, 2005, Restoran dan Segala P ermasalahannya, Andi, Yogyakarta.

http://de-arch.blogspot.com/2008/10/konsep-pemikiran-arsitektur-modern.html, Al Busyra Fuadi, 28 Oktober, 2008

http://www.voyagehotel.com/ Voyage-Sorgun/Restaurants-Patisserie-EN.

http://www.woovaa.com/the- green-restaurant-interior-design-by-ippolito-fleitz-group

http://archinspire.com/home-design/modern-tropical- house-attractive- front-living- space.htm

http://www.housedecorideas.net/quick- meals-restaurant- interior- fashion-with- modern- furnishings.htm