Pencernaan karbohidrat oleh enzim tercantum pada gambar 2.1
10
Gambar 2.1 Pencernaan Glukosa oleh enzim
10
2.3. Absopsi karbohidrat
Duodenum dan jejenum bagian atas merupakan tempat terjadinya absopsi karbohidrat. Sebagian besar karbohidrat diabsopsi dalam bentuk monosakarida,
lebih dari 80 persen karbohidrat yang diabsopsi adalah glukosa dan sisanya terdiri dari fruktosa dan galaktosa. Glukosa dan galaktosa diserap melalui transpor aktif
sedangkan fruktosa diserap dalam darah melalui transpor pasif yang di perantarai oleh pembawa.
6,11
Kemampuan pencernaan dan absopsi glukosa oleh traktus gastrointestinal bergantung pada 1 Respon zat tepung terhadap aktivitas enzim 2 aktivitas
enzim pencernaan, terutama laktase di mukosa brush border 3 adanya faktor makanan lainnya seperti lemak yang akan memperlambat pengosongan lambung
serta serat yang akan memperlemah kerja enzim
9
Setelah di absorbsi, sekitar 50 dari glukosa yang beredar di sirkulasi akan mengalami oksidasi dan disimpan menjadi glikogen. Galaktosa dan fruktosa akan
diubah menjadi glukosa di hati. Sebagian lain glukosa akan dimetabolisme menghasilkan energi.
9
2.4. Metabolisme karbohidrat
Hampir 80 karbohidrat yang diabsopbsi adalah glukosa sedangkan sebagian besar fruktosa dan hampir seluruh galaktosa akan diubah menjadi glukosa di hati.
Glukosa yang akan ditranspor ke dalam jaringan. Kecepatan ambilan glukosa sangat dipengaruhi oleh insulin. Kecepatan pengangkutan glukosa dengan insulin
meningkat 10 kali lebih cepat dibanding tanpa insulin.
10
Setelah berada dalam sel, glukosa akan mengalami proses metabolisme berupa fosforilasi oksidatif, glikolisis, dan siklus krebs. Tujuan proses tersebut adalah
untuk membentuk adenosin trifosfat ATP yang berfungsi sebagai energi bagi sel.
11
2.5 Regulasi Glukosa Darah
Pengaturan utama kadar glukosa darah setelah makan adalah 1 jumlah dan kemampuan pencernaan karbohidrat yang dikonsumsi, 2 absorbsi dan
kemampuan hati dalam ambilanglukosa, erta 3 sekresi insulin dan jaringan sensitif terhadap insulin.
9
Insulin merupakan hormon utama dalam regulasi kadar glukosa darah. Jika kadar glukosa darah tinggi insulin akan disekresikan. Insulin memiliki efek
anabolik yaitu mengubah glukosa menjadi glikogen dan lemak sehingga gula darah akan turun.
10,12
Glukagon, memiliki efek yang berlawanan dengan insulin yaitu meningkatkan kadar glukosa darah. Efek glukagon dalam metabolisme glukosa adalah 1
glikogenolisis yaitu pemecahan glikogen dan 2 glukoneogenesis. Kedua efek tersebut akan meningkatkan kadar gula darah.
9
Gambar 2.2 Regulasi keseimbangan gula oleh insulin dan glukagon
12
Selain insulin dan glukagon terdapat pula hormon lain yang mempengaruhi regulasi glukosa seperti epinefrin, kortisol, dan hormon pertumbuhan seperti yang
tercantum dalam tabel 2.1
12
Tabel 2.1 Hormon yang mengatur regulasi Glukosa darah
11
Hormon Rangsang utama
untuk sekresi Efek pada
glukosa darah Mekanisme
Insulin Glukosa darah
Asam amino darah Menurunkan
gula darah pengambilan glukosa
Glikogenesis Glikogenolisis
Glukoneogenesis Glukagon
Glukosa darah Asam amino darah
Meningkatkan glukosa darah
Glikogenolisis Glukoneogenesis
glikogenesis Epinefrin
Stimulasi simpatis saat stress dan
olehraga Meningkatkan
glukosa darah Glikogenolisis
Glukoneogenesis glikogenesis
sekresi insulin sekresi glukagon
Kortisol Stress
Meningkatkan glukosa darah
Glukoneogenesis ambilan glukosa oleh
jaringan kecuali otak Hormon
pertumbuhan Tidur lelap
Stress Olahraga
Meningkatkan glukosa darah
Absopsi glukosa oleh otot penghematan
glukosa
2.6.Indeks glikemik
Indeks glikemik IG adalah angka dalam persen yang menggambarkan kemampuan suatu makanan untuk meningkatkan kadar glukosa darah. Indeks
glikemik diukur menggunakan perbandingan luas area dibawah kurva antara makanan uji dengan makanan standar yang memiliki kandungan karbohidrat
sebanyak 50 gram.
13,14
Indeks glikemik suatu makanan dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor individu dan faktor makanan.faktor individu yaitu sensitivitas ins
ulin, fungsi dari sel β pankreas, motilitas saluran cerna, metabolisme makanan sebelumnya, dan juga
regulasi karbohidrat. Sedangkan untuk faktor makanan tercantum dalam tabel 2.2.
15
Tabel 2.2 Faktor yang mempengaruhi kadar indeks glikemik makanan
15
Faktor Makanisme
Contoh makanan Tingkat gelatinisasi pati
Proses pencernaan
makanan akan
semakin lama
jika tingkat
gelatinisasi rendah Spageti,oatmeal
Bentuk fisik makanan Lapisan serat pada biji-
bijian dan yang menempel pada dinding sel tumbuhan
merupakan penghalang
bagi enzim untuk mencerna pati
roti pumpernikel dan roti gandum, serta kacang-
kacangan
Serat Serat
solubel dapat
meningkatkan viskositas
kimus serta memperlambat pencernaan pati oleh enzim
karena dapat menyerap air Buncis, apel, roti putih,
sereal
Rasio amilosa
dan amilopektin
Semakin banyak amilosa dalam
makanan akan
Nasi basmati,
kacang- kacangan, tepung jagung
mamperlambat pencernaan pati. Sedangkan semakin
banyak amilopektin akan mempercepat
pencernaan pati
maizena
Gula sukrosa Pencernaan fukrosa yang
terdiri dari glukosa dan fruktosa
hanya menghasilkan
setengah molekul glukosa dari pati
dalam jumlah yang sama. Sukrosa dapat menghambat
gelatinisasi pati
dengan cara mengikat air
Cookies, sereal
Tingkat keasaaman Asam
dalam makanan
menghambat pengosongan lambung
Jeruk
Pada tahun 2081 Jenkins menggunakan IG untuk mengurutkan kemampuan makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan gula darah
dibandingkan dengan makanan standar.
9
Berdasarkan indeks glikemiknya, Milleret al mengklasifikasi makanan menjadi 3 seperti yang tercantum pada tabel 2.3
16
Tabel 2.3 Klasifikasi Indeks Glikemik
16
Kategori Makanan Rentang IG
Rendah 55
Sedang 55
– 69 Tinggi
70 Penggunaan IG dapat memprediksi efek terhadap kadar glukosa darah dan juga
dapat membantu pemilihan nutrisi pada pasien dengan diabetes dan hiperlipidemia. Pada pasien hiperlipidemia yang mengkonsumsi makanan dengan
indeks glikemik rendah menunjukan penurunan kadar kolesterol HDL dan konsentrasi triasilgliserol. Diet makanan dengan indeks glikemik rendah juga
secara potensial mampu menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.
5
2.7 Beban Glikemik
