Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Siomay

(1)

INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN

SIOMAY

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH:

Tiara Lachtaria

NIM: 1110103000016

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

(2)

(3)

(4)

(5)

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia yang telah diberikan, sehingga saya dapat menyelesaikan penelitian ini.. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan pada Nabi besar Muhammad SAW, beserta keluarganya, sahabatnya, serta umatnya.

Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang selalu membimbing dan memberikan kesempatan kepada saya untuk menempuh pendidikan di Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan selaku pembimbing 1 penelitian saya yang tak pernah lelah membimbing, memotivasi, dan telah mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam melakukan dan menyusun penelitian ini serta telah mengajarkan tentang uji statistik .

3. _{dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 penelitian saya yang selalu} membimbing, memotivasi, dan telah mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam melakukan dan menyusun penelitian ini. 4. _{drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggungjawab modul Riset}

yang tidak pernah lelah selalu mengingatkan penulis untuk segera menyelesaikan penelitian

5. _{Kedua orang tua tercinta H. Hatemansyah, S.Sos dan Hj. Rusmiyati, S.Pd} yang telah senantiasa menjadi pendengar yang baik , selalu memberikan kasih sayang, motivasi, nasihat dan doa yang selalu dipanjatkan sampai akhir hayat

(6)

vi ini.

6. _{Adik-adikku tersayang, Robby Renaldy dan Aditya Gumay. Terima kasih atas} doa, dukungan untuk segera menyelesaikan penelitian ini

7. _{Ibu Endah Wulandari selaku PJ Laboratorium Biokimia yang telah} memberikan izin penggunaan laboratorium dan memberikan ilmunya tentang uji karbohidrat makanan. Mbak ayi dan Mbak Suryani selaku laboran yang telah membantu penulis melakukan penelitian ini

8. _{Pak Kumis dan istri selaku pedagang siomay, yang sudah membantu dalam} penyediaan makanan uji

9. _{Teman-teman responden Yayah,Yahya, Deasy, Lia, Nando, Dadan, Nuzma,} Putri, Syara, Septi, Aya yang telah membantu dan meluangkan waktu luangnya dalam pengambilan data

10. _{Teman-teman satu}kelompok penelitian Syarifah Ro’fah, Julia Lestari, Laila Saieda, Jiddi Adibia, dan Ainun Naimah. Terima kasih untuk kerja sama dan bantuannya yang sangat luar biasa selama penelitian ini. Semoga tali persaudaraan kita semakin kuat sampai kapan pun

11. _{Seluruh mahasiswa PSPD 2010 dan seluruh rekan sejawat yang tidak dapat} saya sebutkan satu persatu

Saya menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi kesempurnaan laporan penelitian ini.

Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 12 September 2013

(7)

vii

ABSTRAK

Tiara Lachtaria. Program Studi Pendidikan Dokter. Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Siomay. 2013

Indeks glikemik merupakan gambaran perbandingan respon glukosa darah suatu makanan uji dengan respon glukosa darah tubuh terhadap glukosa murni yang dihitung menggunakan luas area di bawah kurva. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay. Sebelas orang responden yang masuk dalam kriteria inklusi melakukan puasa selama 10 jam sebelum dilakukan pemeriksaan glukosa darah. Responden diberikan 3 makanan uji dan 1 makanan standar. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan selama 2 jam, setiap 15 menit untuk 1 jam pertama dan di lanjutkan setiap 30 menit untuk 1 jam berikutnya. Hasil dari perhitungan data menunjukkan siomay dengan sayuran memiliki indeks glikemik paling rendah diantaranya ketiganya yaitu 97,3%. Indeks glikemik siomay dengan pangsit goreng adalah 101,3% sedangkan indeks glikemik tertinggi adalah siomay 107,9%. Tidak ada perbedaan bermakna pada penelitian indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay berdasarkan perhitungan statistik.

Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, dan variasi sajian siomay

ABSTRACT

Tiara Lachtaria. Medical Education Study Program. Glycemic Index of Siomay and its Variety of Dishes. 2013

Glycemic index (GI) describes as tested food glycemic respond compared by glycemic respond of glucose as standard food measured by the area under glycemic respond curve (AUC). The objective of this study to find out glycemic index of siomay and its variety of dishes. Eleven respondent who meet the inclusion criteria, have 10 hours fasting before examining their fasting blood glucose. Three tested foods and one standard food were given to respondent. Examination of blood glucose frequently done every fifteen minutes in first hour and every thirty minutes in next one hour. The result of AUC measurement shows siomay with vegetables has the lowest GI 97%, GI of siomay with fried wonton 101,3%, and the highest GI is siomay without additive food 107,9%. Statistical analysis shows there is no significant different of glycemic index of siomay and its variety of dishes.

(8)

viii

LEMBAR JUDUL ...

LEMBAR PERNYATAAN ...

LEMBAR PERSETUJUAN ...

LEMBAR PENGESAHAN ...

KATA PENGANTAR ...

ABSTRAK ...

DAFTAR ISI ...

DAFTAR TABEL ...

DAFTAR GAMBAR ...

DAFTAR GRAFIK ...

DAFTAR LAMPIRAN………

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ... 1.2 Rumusan masalah ... 1.3 Tujuan penelitian ... 1.3.1 Tujuan umum ... 1.3.2 Tujuan khusus ... 1.4 Manfaat penelitian ...

1.4.1 Bagi peneliti ... 1.4.2 Bagi institusi... 1.4.3 Bagi masyarakat ...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan teori ... 2.1.1 Siomay ... 2.1.2 Karbohidrat. …... 2.1.3 Pencernaan dan penyerapan karbohidrat ... 2.1.4 Metabolisme karbohidrat... 2.1.5 Kontrol Gula Darah ... 2.1.6 Indeks Glikemik……….. 2.1.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan .. 2.2 Kerangka konsep ... 2.3 Definisi operasional ...

BAB III METODE PENELITIAN

1.1 Desain penelitian ... 1.2 Waktu dan tempat penelitian ... 1.3 Alat dan bahan penelitian ... 1.4 Kriteria inklusi dan eksklusi ...

i ii iii iv v vii ix x xi xii xiii 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 5 6 6 8 10 12 13 14 14 14 14

(9)

1.4.1 Kriteria inklusi ... 1.4.2 Kriteria eksklusi ... 1.5 Besar dan cara pengambilan responden ... 1.6 Alur penelitian ... 1.7 Cara kerja penelitian ... 1.8 Rencana analisis data ... 1.9 Pengolahan data...

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan responden ....…... 4.2 Makanan uji... 4.3 Kadar glukosa darah ... 4.4 Indeks glikemik ... 4.5 Keterbatasan penelitian...

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ... 5.2 Saran ...

DAFTAR PUSTAKA ...

LAMPIRAN ... 14 15 15 16 16 17 17

18 18 19 21 23

24 24 25 27

(10)

Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar... Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar... Tabel 2.4 Kategori Makanan Menurut Indeks Glikemik………..

7 8 9 Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik………... 11 Tabel 4.1 Karakteristik Responden………...

Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan

Tambahannya...

18 19 Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah... 20 Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah... 21 Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji….. 22

(11)

DAFTAR GAMBAR

(12)

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Responden ... Lampiran 2 Form Pendataan Status Kesehatan Responden ... Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, GDP, Frekuensi Napas dan

Nadi ………... Lampiran 4 Contoh Perhitungan Luas Area Di bawah Kurva ... Lampiran 5 Hasil Perhitungan Luas dan Indeks Glikemik ... Lampiran 6 Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP ... Lampiran 7 Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya ... Lampiran 8 Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji dalam 50 gram

Karbohidrat……….. Lampiran 9 Uji Statistik Indeks Glikemik………... Lampiran 10 Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan

Standar dan Makanan Uji………..……… Lampiran 11 Daftar Riwayat Hidup……….…………...

27 28 29 30 32 33 36 37 39 43 49

(14)

1.1 Latar Belakang

Gaya hidup individu yang tidak sehat merupakan salah satu faktor risiko penyakit metabolik dan kardiovaskular. Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyebab utama kematian di berbagai negara, baik di negara maju maupun negara berkembang.1

Prevalensi diabetes mellitus (DM) di dunia adalah sebesar 2,8% (171 juta penduduk) pada tahun 2000 dan diprediksikan meningkat menjadi 4,4% (366 juta penduduk) pada tahun 2030. 2 Lebih dari 80% kematian akibat diabetes terjadi di negara berkembang.3

Diabetes melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik yang ditandai oleh adanya keadaan hiperglikemia akibat kelainan sekresi dan/atau kerja insulin.1,4 Faktor risiko yang menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah salah satunya akibat perilaku makan yang tidak sehat seperti banyak mengkonsumsi makanan yang tinggi lemak dan makanan manis.4

Penduduk Indonesia yang tinggal di daerah perkotaan biasanya lebih suka membeli makanan jajanan daripada membuat makanan sendiri.5 Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesibukan, keterbatasan waktu, dan banyaknya penjual makanan jajanan di kota. Makanan jajanan adalah makanan jadi yang siap dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan lagi.6 Salah satu majalah menyebutkan bahwa siomay termasuk dalam beberapa resep masakan terfavorit.7 Menurut hasil pengamatan peneliti di lingkungan sekitar, siomay dikonsumsi dalam beberapa variasi bergantung pada selera individu masing-masing; ada yang hanya ingin siomaynya saja atau ada juga yang menyukai kombinasi dengan tahu, kentang, kembang kol, telur dan batagor.

Hampir seluruh penderita DM sering tidak memperhatikan jumlah dan jenis makanan jajanan yang dikonsumsinya sehingga tanpa disadari dapat

meningkatkan kadar glukosa darah. Salah satu cara agar penderita DM dapat mengkonsumsi makanan jajanan yang sehat yaitu dengan melihat nilai indeks glikemik dari makanan tersebut.5

(15)

Indeks glikemik (IG) merupakan peningkatan kadar glukosa darah seseorang setelah mengkonsumsi sejumlah karbohidrat sebagai makanan uji dibandingkan dengan makanan standar yang diukur menggunakan luas area di bawah kurva serta dilakukan pada subyek yang sama.8,9

Pada awalnya indeks glikemik dirancang untuk para penderita DM sebagai panduan untuk memilih makanan dengan indeks glikemik rendah.9,10 Diet tinggi protein dan lemak pada penderita DM berfungsi dalam menurunkan indeks glikemik karena memperlambat pengosongan lambung dan sekresi insulin.11

Penelitian sebelumnya telah mengukur indeks glikemik beberapa makanan jajan di Indonesia namun respoden yang digunakan adalah penderita DM.5 Peneliti belum menemukan penelitian sebelumnya yang membahas tentang indeks glikemik berbagai makanan jajan yang salah satunya adalah siomay pada responden orang normal. Atas dasar itu, penulis terdorong untuk melakukan penelitian mengenai indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut di atas dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay 1.3.2 Tujuan Khusus

1. Menentukan klasifikasi indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay 2. Mengetahui apakah terdapat perbedaan bermakna antara ketiga variasi

(16)

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Institusi

1. Memberikan data mengenai indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay

2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih dalam bagi peneliti yang lain

1.4.2 Bagi Peneliti

1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

2. Mendapatkan pengalaman melakukan penelitian di bidang kesehatan khusunya tentang nutrisi

1.4.3 Bagi Masyarakat

Memberikan informasi bagi masyarakat tentang indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay sebagai panduan untuk memilih sajian siomay yang yang lebih baik

(17)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1Landasan Teori

2.1.1 Siomay

Makanan jajanan merupakan makanan siap santap yang diolah oleh pedagang makanan agar dapat langsung dikonsumsi masyarakat.6 Berdasarkan hasil pengamatan peneliti, salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat terutama di daerah Ciputat adalah siomay. Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya karena harganya yang relatif murah dan keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan.

Di Cina, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai. Banyak jenis dimsum di berbagai negara sesuai dengan variasi olahannya. Di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang disajikan dengan beberapa sayur rebus seperti kembang kol, kentang, pare serta bisa juga ditambahkan dengan tahu ataupun batagor sesuai dengan selera individu masing-masing. 12,13

Siomay terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokoknya serta bumbu lainnya yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-beda.14

2.1.2 Karbohidrat

Bagi sebagian besar penduduk dunia, karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk aktivitas sehari-hari.15 Di negara berkembang, karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari kebutuhan asupan kalori total.15

Karbohidrat dapat diklasifkasikan menjadi:

a. Monosakarida: karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang terbanyak dalam makanan glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa. b. Disakarida: karbohidrat yang dihidrolisis menjadi dua molekul

monosakarida. Disakarida yang terpenting adalah maltosa, laktosa, sukrosa, dan trehalosa

(18)

c. Oligosakarida: glukosa yang terdiri dari tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia.

d. Polisakarida: polimer monosakarida yang mempunyai berat molekul tinggi, tidak larut dalam air, membentuk koloid dan tidak memiliki rasa manis. Polisakarida yang terpenting adalah pati (terdapat pada biji-bijian, umbi-umbian), glikogen, inulin, dekstrin, dan selulosa.16,17 Karbohidrat yang terkandung dalam makanan, akan diubah menjadi glukosa melalui proses metabolisme di tubuh manusia.

2.1.3 Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat

Karbohidrat dalam makanan melalui pencernaan usus halus diubah menjadi monosakarida antara lain dalam bentuk glukosa (terbanyak), fruktosa, galaktosa dan manosa.17

Proses pencernaan karboidrat dibagi menjadi 3 fase, yaitu:

1. Fase intraluminal: gerakan makanan sepanjang saluran pencernaan 2. Fase brush border: sekresi liur pencernaan

3. Fase absortip: penyerapan makanan, air, dan elektrolit yang telah dicerna.

Setelah melewati proses pencernaan, maka karbohidrat akan diserap dalam bentuk monosakarida. Glukosa dan galaktosa diserap lebih cepat dari pada fruktosa dan manosa, seperti tampak pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kecepatan Penyerapan Monosakarida

No Monosakarida Rata-rata daya serap

1. Galaktosa 110

2. Glukosa 100

3. Fruktosa 30

4. Manosa 20

5. Silosa 15

(19)

Monosakarida yang diserap lebih cepat, mudah mengalami fosforilasi. Efek fosforilasi dapat menurunkan konsentrasi monosakarida bebas di dalam sel yang menyebabkan difusi akhir yang sangat besar untuk glukosa dan galaktosa. Penyerapan karbohidrat dipengaruhi oleh fosfat anorganik dalam mukosa usus halus.17

2.1.4 Metabolisme Karbohidrat

Di dalam sel, glukosa akan mengalami fosforilasi oleh enzim heksokinase menjadi glukosa 6-fosfat. Glukosa 6-fosfat kemudian masuk ke dalam sel melalui 3 jalur metabolik yaitu glikolisis, jalur pentosa fosfat, dan sintesis glikogen.15,18

Kemudian glukosa 6-fosfat mengalami oksidasi melalui jalur glikolisis yang merupakan sumber ATP untuk semua jenis sel. Sel yang tidak memiliki mitokondria akan menghasilkan ATP dari glikolisis anaerobik (glukosa diubah menjadi laktat). Sedangkan sel yang memiliki mitokondria akan mengoksidasi glukosa menjadi CO2 dan H2O melalui glikolisis dan siklus asam trikarboksilat.15

Glukosa 6-fosfat mengalami proses oksidasi melalui jalur pentosa fosfat menghasilkan NADPH. Kemudian mengalami proses dekarboksilasi oksidatif dan akhirnya masuk proses glikolisis yang akan digunakan untuk sintesis nukleotida. Glukosa 6-fosfat diubah juga menjadi UDP-glukosa yang berfungsi untuk sintesis glikogen yang disimpan di otot dan hati. Glikogen otot digunakan untuk menghasilkan ATP saat kontraksi otot sedangkan glikogen hati digunakan untuk mempertahankan kadar glukosa darah selama puasa dan olahraga atau pada saat kebutuhan glukosa tubuh meningkat. Di hati, UDP-glukosa dioksidasi menjadi UDP-glukoronat untuk mengubah bilirubin dan senyawa toksik lainnya menjadi glukoronida untuk ekskresi.15,19

2.1.5 Kontrol Gula Darah

Metabolisme bahan bakar terdiri dari katabolisme dan anabolisme. Reaksi anabolisme memerlukan ATP untuk membentuk atau mensintesis makromolekul yang lebih besar dari subunit molekul organik kecil. Sedangkan katabolisme, merupakan penguraian makromolekul yang besar menjadi sub unit yang lebih kecil dan tidak berlangsung di dalam sel ataupun di lumen saluran cerna.17

(20)

Tubuh melakukan proses homeostasis glukosa untuk mempertahankan kadar glukosa dalam darah tetap konstan (sekitar 80-110 mg/dL) dan akan berubah kadarnya ketika kita tidur, makan ataupun bekerja. Keadaan hipoglikemi dapat dicegah dengan glikogenolisis, glukoneogenesis dan melalui lipolisis. Ketika hiperglikemi dapat dicegah dengan perubahan glukosa menjadi glikogen dan perubahan glukosa menjadi triasigliserol di hati.15,17 Pengaturan proses metabolisme glukosa tercantum pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar17

Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi

Glikogenesis Glukosa  glikogen ↓glukosa darah

Glikogenolisis Glikogen glukosa ↑glukosa darah

Glukoneogenesis Asam amino glukosa ↑glukosa darah

Glikolisis GlukosaATP ↓glukosa darah

Keseimbangan antara penggunaan dan penyimpanan glukosa selama puasa dan makan dipengaruhi oleh kerja hormon insulin dan glukagon. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja hormon dalam keadaan fisiologis tercantum pada tabel 2.3.

Kadar glukosa darah penderita diabetes melitus tidak normal karena terganggunya metabolisme karbohidrat yang disebabkan oleh kurangnya insulin yang dihasilkan oleh kelenjar pankreas. Diet sehat wajib dilakukan bagi penderita diabetes melitus untuk menurunkan kadar glukosa darah.1

Penderita DM dianjurkan untuk konsumsi karbohidrat dalam bentuk polisakarida karena tidak cepat diserap sehingga lebih lambat menaikkan kadar glukosa darah. 17

(21)

Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar17

Hormon Efek pada Glukosa Darah Rangsang Utama Untuk Sekresi

Peran Utama dalam Metabolisme Insulin ↑pengambilan glukosa

↑glikogenesis ↓glikogenolisis ↓glukoneogenesis

↑glukosa darah ↑asam amino darah

Regulator siklus absorbsi dan pasca absorsi

Glukagon ↑glikogenolisis

↑glukoneogenesis ↓glikogenesis

↓glukosa darah ↓asam amino darah

Regulasi siklus absorbsi dan pasca absorbsi; proteksi pada keadaan hipoglikemi Epinefrin ↑glikogenolisis

↑glukoneogenesis ↓sekresi insulin ↑sekresi glukagon

Stimulasi simpatis saat stres dan olahraga

Menyediakan energi untuk keadaan darurat dan olahraga

Kortisol ↑glukoneogenesis

↓penyerapan glukosa oleh jaringan selain otak

Stres Mobilisasi bahan

bakar metabolik dan bahan utama saat stres Growth

Hormon

↓penyerapan glukosa oleh

otot

Tidur lelap; stres; olahraga; hipoglikemi

Faktor pertumbuhan, berperan dalam metabolisme normal, meminimalisir

penggunaan glukosa pada keadaan tertentu.

2.1.6 Indeks Glikemik

Indeks glikemik nilai yang menggambarkan efek suatu makanan uji terhadap peningkatan kadar glukosa darah dibandingkan makanan standar.9 Makanan referensi yang digunakan sebagai standar untuk uji karbohidrat ini adalah glukosa murni atau roti putih.9 Di Indonesia biasanya menggunakan nasi putih sebagai makanan referensinya.9,20

Karbohidrat dalam makanan yang dipecah atau dicerna dengan cepat memiliki IG tinggi sedangkan karbohidrat yang dicerna lambat memiliki IG rendah.9 Indeks glikemik dapat diklasifikasikan menjadi IG rendah, sedang, dan tinggi seperti tercantum dalam tabel 2.4.21

(22)

Tabel 2.4 Kategori makanan menurut IG21

Kategori Makanan Rentang IG

IG rendah <55

IG sedang (intermediate) 55-70

IG tinggi >70

Pada awalnya, IG dirancang untuk orang-orang yang memiliki penyakit DM atau untuk orang-orang yang memiliki risiko penyakit tersebut.22 Tiap individu memiliki respon glikemik yang berbeda-beda terhadap suatu makanan. Indeks glikemik rendah dapat menurunkan sekresi insulin, meningkatkan kontrol glukosa darah, mengurangi jumlah asam lemak di darah sehingga dapat mencegah terjadinya DM tipe 2.23

Peran IG pada penderita diabetes melitus adalah sebagai panduan untuk memilih makanan yang tidak menyebabkan kenaikkan kadar gula darah secara drastis. Seperti dikutip dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Heather menyebutkan bahwa jumlah karbohidrat saja tidak cukup untuk mengendalikan kadar gula darah tetapi makanan dengan IG rendah dapat memperbaiki pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2.23

Prosedur penentuan IG makanan adalah sebagai berikut:

1. Responden berpuasa mulai pukul 20.00-08.00 keesokan paginya, kemudian dicek kadar glukosa darah puasa. Setelah itu responden diberi makanan standar.

2. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, responden di cek kadar glukosa darah puasa menggunakan darah kapiler tiap 15 menit dalam 1 jam pertama dan tiap 30 menit pada 1 jam kedua. Gambaran konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan dapat dilihat pada gambar 2.1.

(23)

Gambar 2.1 Konsentrasi Glukosa Darah dalam Berbagai Waktu Setelah Makan

Gambar 2.1 memperlihatkan contoh perubahan kadar glukosa darah seseorang setelah mengkonsumsi makanan. Kadar glukosa darah meningkat pada menit ke-30 dan kembali normal pasca 2 jam mengkonsumsi makanan.

3. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 gr makanan uji kepada responden.

4. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara makanan uji dengan makanan standar.

2.1.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Makanan

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi IG suatu makanan, seperti tercantum pada tabel 2.5

(24)

Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik21

Faktor Mekanisme Contoh

Tingkat gelatinisasi pati Makin rendah tingkat gelatinisasi makin lambat laju pencernaan IG lebih rendah

Spageti, biskuit

Biji-bijian utuh Serat berfungsi memperlambat aktivitas enzim untuk memecah pati

Kacang polong, buncis

Rasio amilosa-amilopektin Makin tinggi rasio amilosa-amilopektinmakin rendah laju pencernaan pati

Beras basmati

Kadar serat Serat kasar dan serat terlarut

↑viskositas campuran makanan di dalam usus menghambat interaksi enzim dengan campuran makanan (pati)

Gandum, pektin pada apel

Kadar gula (daya osmotik) Fruktosa diubah menjadi glukosa di hati dengan lambat glukosa dilepas secara lambat di darah. Gula juga menghambat gelatinisasi pati dengan cara mengikat air

Biskuit

Kadar lemak dan protein Lemak dapat memperlambat pengosongan lambung sehingga menyebabkan pencernaan pati menjadi lambat

Kentang goreng

Kadar antigizi Beberapa makanan mengandung zat yang menghambat pencernaan pati, misal: pitat dan tannin

Kedelai

(25)

2.2 Kerangka Konsep

Responden

Kadar glukosa darah

Makanan uji

Faktor yang mempengaruhi: - Proses

pengolahan - Kadar amilosa

dan amilopektin - Kadar gula(daya

osmotik) - Kadar serat - Kadar lemak dan

protein Indeks

Glikemik Makanan

standar

(26)

2.3 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Pengukur Alat

Ukur Cara Ukur

Skala Ukur

Hasil Ukur 1. Indeks

Glikemik

Nilai yang menggambark

an efek

glukosa darah makanan uji terhadap makanan standar

Peneliti - Membandingkan luas daerah di bawah kurva antara makanan standar dan makanan uji

numerik %

2. Kadar gula darah

Jumlah glukosa yang ada di dalam darah

Peneliti Gluko meter merek Gluco Dr

Glukosa darah yang diukur setelah puasa ±10 jam, pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, 120 setelah diberi makanan standar atau makanan uji yang dicek

mengguakan darah kapier

numerik mg/dL

(27)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Desain yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental (experimental study).

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

a. Waktu : Bulan April 2013 - Juni 2013

b. Tempat : Ruang Laboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1 Alat Penelitian

a. Glukometer merek Gluco Dr b. Strip glukosa

c. Lancet dan lancet pen d. Alkohol swab

e. Timbangan ukur f. Gelas

g. Sendok 3.3.2 Bahan Penelitian

a. Darah kapiler respoden

b. Makanan standar yang digunakan berupa roti putih dengan kandungan karbohidrat sebesar 50 gram

c. Makanan uji 1 yaitu siomay, makanan uji 2 yaitu siomay campur dan makanan uji 3 yaitu batagor dengan kandungan masing-masing sebesar 50 gram karbohidrat

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.4.1 Kriteria Inklusi

(28)

b. Memiliki IMT normal (18,50-24,99)1

c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa dengan hasil yang dibuktikan dari pemeriksaan glukosa darah puasa

d. Tidak mengalami tanda dan gejala penyakit kronik e. Tidak sedang mengalami gangguan pencernaan f. Tidak hamil atau menyusui

3.4.2 Kriteria Ekslusi

a. Menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir b. Memiliki alergi terhadap bahan makanan uji

3.5 Besar dan Cara Pengambilan Sampel

Responden dipilih dengan cara consecutive sampling atau responden kuota.24 Dalam penelitian ini diambil 11 orang yang sesuai dengan kriteria inklusi dan ekslusi. Responden terdiri dari 3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Untuk menilai kriteria inklusi dan eksklusi, peneliti melakukan anamesis, pemeriksaan fisik, dan pemeriksaan kadar glukosa darah puasa (lampiran 1, 2, 3)

(29)

3.6 Alur Penelitian

3.7Cara Kerja Penelitian

1. Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam (dari jam 22.00-08.00) 2. Responden sebelumnya telah diminta untuk tidak melakukan aktivitas

berat dan makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari pengecekan 3. Responden mengkonsumsi makanan dalam waktu 10 menit

4. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, darah kapiler responden diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama, dan setiap 30 menit pada 1 jam kedua untuk diukur kadar glukosanya menggunakan glukometer.

Mahasiswa PSPD 2010 yang memenuhi kriteria

inklusi

Populasi

11 orang responden

Puasa selama 10 jam dan tidak melakukan

aktivitas berat

Minggu kedua pemeriksaan

(siomay)

Pemeriksaan glukosa darah pada menit ke 0, 15,

30, 45, 60, 90, 120 Minggu pertama

pemeriksaan (roti putih)

Minggu ketiga pemeriksaan (siomay dengan tambahan tahu,kentang, dan kembang kol)

Minggu keempat pemeriksaan

(batagor)

Perhitungan indeks glikemik

(30)

5. Selama pemeriksaan, responden boleh mengkonsumsi air putih sebanyak 250-500 mL

6. Hasil setiap pengambilan glukosa darah responden dicatat menggunakan kurva dan dihitung luas area di bawah kurva.

7. Langkah 1-6 diulang pada makanan uji dan makanan standar

8. Menghitung nilai indeks glikemik dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara (siomay, siomay campur, dan batagor) yang diukur indeks glikemiknya dengan roti putih yang diberikan.

3.8Rencana Analisis Data

Pada penelitian ini, untuk menghitung luas area di bawah kurva yaitu dengan menggunakan metode trapezoid (lampiran 4 dan 5).25 Luas area di bawah kurva dihitung dari masing-masing responden pada setiap makanan standar dan makanan uji. Setelah menghitung luas bangun, untuk menentukan nilai indeks glikemik dilakukan perhitungan menggunakan rumus:5,25

x 100

3.9 Pengolahan Data

Data perhitungan indeks glikemik dianalisis menggunakan SPSS 16. Kemudian dilakukan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk karena

responden yang digunakan ≤ 50. Setelah itu dilanjutkan dengan uji statistik repeated ANOVA karena variabel yang diteliti adalah numerik lebih dari 2 kelompok berpasangan dan jika datanya normal. Hasil dikatakan bermakna apabila menghasilkan nilai p < 0,05.26 Jika setelah dilakukan uji normalitas dan datanya tidak normal maka di gunakan uji statistik Friedman.26

(31)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Responden

Responden yang dipilih pada penelitian ini berjumlah 11 orang, terdiri dari 3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Karakteristik responden dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Karakteristik Responden

No Kode Sex (L/P) Umur (tahun)

Berat badan (kg)

Tinggi badan (m)

Indeks Massa Tubuh (kg/m²)

1. YK L 22 65 1,66 23,57

2. SY P 20 45 1,55 18,73

3. DR P 20 43 1,50 19,11

4. NK P 21 52 1,63 19,57

5. FP L 20 72 1,75 23,51

6. NA P 19 50 1,63 18,81

7. PN P 20 54 1,53 23,06

8. MD L 20 53 1,63 19,94

9. SW P 20 60 1,63 22,58

10. MN P 20 57 1,63 21,45

11. SS P 20 53 1,57 22,35

Tabel 4.1 dan 4.2 menunjukkan bahwa rerata umur responden adalah 20 tahun (19-22 tahun) sedangkan rerata IMT responden adalah 21,15 (SD ±0,58), responden yang dipilih memiliki Indeks Massa Tubuh (IMT) yang normal sesuai dengan kriteria WHO. Rerata kadar glukosa darah puasa responden adalah 100,36 (SD ±4,92) (lampiran 6).

4.2Makanan Uji yang Diberikan

Beberapa variasi penyajian siomay yang digunakan pada penelitian ini adalah 1 porsi siomay (terdiri dari 9 siomay), 1 porsi siomay dan makanan tambahannya (terdiri dari 4 siomay, 3 tahu, 3 kentang, 2 kol), dan 1porsi batagor (terdiri dari 6 batagor). Analisis gizi siomay dan makanan

(32)

tambahannya diambil dari Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel Komposisi Pangan Indonesia, sedangkan analisis gizi roti tawar putih didapatkan dari informasi dari kemasan (lampiran 7). Bahan makanan pokok pembuatan siomay dan makanan tambahannya ditentukan berdasarkan informasi dari produsen, sedangkan kebutuhan bahan makanan untuk setiap responden disusun dan dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel Komposisi Pangan Indonesia sehingga menghasilkan 50 gram karbohidrat pada setiap porsi makanan uji (lampiran 8).

Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan Tambahannya

No. Nama Makanan Bahan Makanan Pokok

1. Siomay Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah

2. Siomay campur Tepung terigu, sagu, ikan, kentang, tahu, kembang kol, kacang tanah

3. Batagor Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam jumlah cukup banyak dan dapat mempengaruhi jumlah karbohidrat makanan uji seperti kacang tanah dapat dihitung nilai gizinya, sedangkan bumbu lainnya seperti bawang putih, bawang merah, cabai, garam, lada, dan bumbu dapur tidak dihitung nilai gizinya.

Dalam penentuan indeks glikemik beberapa variasi penyajian siomay, pembanding yang digunakan adalah roti putih sebanyak 3 tangkup.

4.3Kadar Glukosa Darah

Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah terhadap makanan standar dan beberapa makanan uji dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

(33)

Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah

No. Bahan Makanan

Rerata Kadar Glukosa Darah Responden (mg/dL)

0 menit

15 menit

30 menit

45 menit

60 menit

90 menit

120 menit

1. Roti Putih 87,63 93,81 118,18 111,54 111,81 104,63 102,54

2. Siomay 79,81 100,63 125,54 133,63 123,00 108,90 112,63

3. Siomay Campur

79,81 97,54 121,45 112,45 104,63 101,54 91,54

4. Batagor 80,36 95,00 109,27 112,1 111,18 114,09 102,36

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar glukosa darah terhadap makanan standar (roti putih) mengalami peningkatan pada t.30´ (menit ke-30) dan mulai mengalami penurunan pada t.60´ dan kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji siomay dan siomay campur kadar glukosa darah mengalami peningkatan pada t.30´ dan kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji batagor mengalami peningkatan pada t.30´ dan mencapai puncaknya pada t.90´, kemudian kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Peningkatan kadar glukosa darah terjadi pada t.30´- t.60´ dan akan kembali normal pada t.120´.15

Roti putih lebih lambat dicerna tubuh dibandingkan dengan siomay sehingga nilai indeks glikemiknya lebih rendah dari siomay.9 Pada ketiga makanan uji, kenaikan kadar glukosa darah yang cepat setelah diberi makanan dari t.30´ berturut-turut adalah siomay 57,29%, siomay campur 52,17%, batagor 35,97%, roti putih 34,86%. Kenaikan kadar glukosa darah dengan persentase pada waktu tertentu dapat dilihat dari tabel 4.4.

(34)

Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah

No. Bahan Makanan Persentase kenaikan/ penurunan kadar glukosa darah pada:

t.30´ t.60´ t.90´ t.120´

1. Roti putih 34,86 -5,39 -11,46 -13,23

2. Siomay 57,29 -2,02 -13,25 3,42

3. Siomay Campur 52,17 -13,84 -16,39 -24,62

4. Batagor 35,97 38,35 41,97 -10,28

Pada tabel di atas, persentase kenaikan kadar glukosa darah terbesar adalah batagor 38,35%, sedangkan pada makanan uji yang lain mengalami penurunan kadar glukosa darah. Persentase penurunan kadar glukosa darah terbesar adalah siomay campur 13,84%, roti putih 5,39%, dan siomay 2,02%.

Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah

4.4 Indeks Glikemik

Luas area dan indeks glikemik makanan standar serta makanan uji dapat dilihat pada tabel berikut.

0 20 40 60 80 100 120 140

0 30 60 90 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(35)

Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji

No Makanan yang diberikan

Luas area di bawah kurva(cm)

Indeks Glikemik(%)

p value*

1. Roti Putih 2.223,95 100

0,227

2. Siomay 3.812,22 107,97

3. Siomay Campur 2.806,04 97,39

4. Batagor 3.174,68 101,33

*uji statistik dengan uji repeated ANOVA

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa dari ketiga makanan uji di atas indeks glikemik yang paling tinggi adalah siomay, diikuti oleh batagor sedangkan indeks glikemik yang paling rendah diantara ketiga makanan uji tersebut adalah siomay campur.

Pada penelitian di atas, siomay memiliki indeks glikemik tertinggi dari ketiga makanan uji. Bahan makanan sumber karbohidrat yang digunakan adalah tepung terigu. Banyak faktor yang mempengaruhi indeks glikemik suatu makanan antara lain cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan anti protein dan kadar antigizi suatu makanan.21 Proses pengolahan makanan dapat menyebabkan meningkatnya indeks glikemik karena pada proses pengolahan makanan terjadi perubahan struktur makanan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap tubuh yang akhirnya menyebabkan kadar glukosa darah naik dengan cepat. 11,21

Proses pembuatan siomay tergolong lama, hal ini menyebabkan proses gelatinisasi pada pati. Proses pecahnya granula pati menyebabkan molekul pati akan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.21

Selain itu, bumbu kacang yang ada pada siomay juga mempengaruhi tingginya indeks glikemik siomay karena komposisi dari gula merah pada bumbu kacang bersifat mudah dicerna sehingga kadar glukosa darah meningkat.21

Batagor merupakan siomay dengan lapisan kulit pangsit yang digoreng. Dengan digorengnya batagor meyebabkan pencernaan pati

(36)

menjadi lebih lambat sehingga waktu pengosongan lambung menjadi lebih lama juga.11 Oleh karena itu, batagor memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dari siomay.

Siomay campur campur terdiri dari siomay dan beberapa tambahan serat yang didapatkan dari kentang dan tahu. Serat dapat meningkatkan viskositas campuran makanan di dalam usus yang menghambat interaksi enzim dengan campuran makanan (pati). Kandungan serat yang terdapat didalam siomay campur dapat menurunkan indeks glikemik.10,11

Dari hasil penelitian ini, peneliti menyarankan pada pasien DM atau orang yang memiliki resiko DM, untuk memilih variasi sajian siomay campur sebagai makanan jajanan. Akan tetapi, karena ketiga variasi sajian siomay tersebut termasuk dalam klasifikasi IG tinggi, sebaiknya pasien DM atau orang dengan resiko DM tidak terlalu berlebihan mengkonsumsi siomay dan variasi sajian lainnya.

Uji statistik pada siomay dan beberapa variasi sajian lainnya menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang bermakna pada ketiganya ( lampiran 9).

4.5 Keterbatasan Penelitian

Selama proses penelitian, peneliti mengalami beberapa hal yang menjadi keterbatasan sehingga mempengaruhi hasil penelitian. Pemeriksaan glukosa darah menggunakan makanan standar hanya dilakukan satu kali padahal sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali agar data yang didapatkn lebih akurat.

Peneliti sulit memastikan responden berpuasa selama 10-14 jam karena peneliti hanya mempercayai pengakuan dari responden. Tidak dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui ada tidaknya gangguan metabolisme karbohidrat hanya berdasarkan pada riwayat penyakit tertentu dan tidak dilakukan pemeriksaan secara langsung.

(37)

BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1Simpulan

1. Berdasarkan hasil penelitian beberapa variasi sajian siomay, yang memiliki indeks glikemik paling rendah diantara ketiga makanan tersebut adalah siomay campur (97,39%), kemudian diikuti dengan batagor (101,33%). Dan yang memiliki indeks glikemik paling tinggi adalah siomay (107,97%). Ketiga makanan uji termasuk dalam klasifikasi indeks glikemik tinggi.

2. Berdasarkan perhitungan secara statistik, tidak didapatkan perbedaan bermakna pada ketiga makanan tersebut.

5.2 Saran

1. Pemeriksaan glukosa darah dengan makanan standar sebaiknya diulang dua kali agar perhitungan indeks glikemik lebih akurat.

2. Perlu dilakukan penelitian tentang siomay dan makanan tambahannya dengan komposisi yang berbeda untuk mengetahui perbedaan indeks glikemik pada sajian lain.

3. Perlu dilakukan anamnesis beberapa jam sebelum pemberian makanan uji berupa aktifitas fisik dan makanan yang dikonsumsi sebelum puasa.

(38)

DAFTAR PUSTAKA

1. Slamet S. Diabetes Melitus di Indonesia. Dalam: Sudoyo A, Setyo Hadi, Alwi I, Simanibrata M, Setiati Y, editor. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Jilid III. Edisi 5. Jakarta: Interna Publishing; 2009.

2. Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, Kig H. Global Prevalence of Diabetes: Estimate for the year 2000 and projections for 2030[Internet]. Diabetes Care. 2004 Oct; 27 (10) 2568 – 9. Diakses melalui: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15111519.

3. Diabetes: fact sheet. [diperbaharui Maret 2013; dikutip pada 20 Juli 2013] Diakses melalui:http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs138/en/. 4. Harrison: Principles of Internal Medicine. 8th ed. USA: McGraw-Hill;

2012.

5. Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Moenarko R. Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia. Pusat Diabetes dan Lipid RSCM/FKUI dan Instalasi Gizi RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo. Jakarta: Balai Penerbit FKUI; 2003.

6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI.

7. Soewitomo, Sisca. 500 Resep Masakan Terfavorit. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2012.

8. Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Starchy Food and Glycemic Index. Diabetes Care. Februari 1988;11(2):149-59.

9. BJ Venn, TJ Green. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues and Their Effect on Diet–Disease Relationships. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S122–S131.

10.Alan WB, Peter P, Joanna MP, Victoria MF, Tania P, Paul M et al. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk - a meta-analysis of observational studies. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008;87:627-37.

11.ADA. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care. Januari 2004; vol 27:s5-s10. Diakses melalui: http://www.m.care.diabetesjournals.org/content/27/suppl-1/s5.full.

(39)

12.Soechan L. Aneka Dimsum. Jakarta: Gramedia; 2006.

13.Mary Winata. Seri dimsum favorit: Siomay, hakau, dan kuio tieh. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

14.Siti Fatimah. Hidangan Istimewa: Siomay dan batagor. Jakarta: Kriya Pustaka; 2008.

15.Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta: EGC; 2000.

16.Robert KM, Daryl KG, Victor WR. Biokimia Harper. Jakarta: EGC; 2009. 17.Lauralee S. Fisiologi Manusia: dari Sel ke Sistem. Jakarta: EGC; 2011. 18.Guyton, Arthur C & Hall. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11.

Jakarta: EGC; 2008.

19.Lange and Pleton. Harper’s Illustrated Biochemistry. 27th. USA: The Mc Graw Hill Companies; 2006.

20.Kaye FP, Susanna HH, Janette CB. International table of glycemic index and glycemic load values. AJCN. 2002;76:5-56.

21.Rimbawan S. Indeks glikemik pangan. Cetakan 1. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.

22.Wolever TMS, Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen M et al. Measuring the glycemic index of foods: interlaboratory study. AJCN. 2008;87:247S-57S.

23.British Diabetic Association. Type Diabetes: Health Technology Assesment of Screening, Diagnosis, and Treatment. Denmark: National Board of Health; 2005.

24.Siswanto. Metodologi Penelitian Kesehatan dan Kedokteran. Cetakan I. Yogyakarta: Bursa Ilmu; 2013.

25.Rimbawan, Evy D. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Insitut Pertanian Bogor; 2013.

26.Dahlan, Sopiyudin. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Edisi 4. Jakarta: Salemba Medika; 2009.

(40)

Lampiran 1 Surat Persetujuan Responden

(41)

Lampiran 2 Form Pendataan Status Kesehatan Responden

(42)

Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, Gula Darah Puasa, Frekuensi Napas dan Nadi

No. ID Tekanan Darah (mmHg)

Gula Darah Puasa (mg/dL)

Frekuensi Nadi

Frekuensi Napas

1. YK 120/70 85 85 20

2. SY 120/80 100 72 16

3. DR 110/80 110 80 20

4. NK 110/70 114 85 18

5. FP 120/80 122 76 20

6. NA 110/80 91 84 20

7. PN 110/70 120 72 20

8. MD 120/80 104 84 20

9. SW 120/80 70 80 20

10. MN 110/70 104 72 16

(43)

Lampiran 4 Contoh Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva

Metode yang digunakan untuk menghitug luas area di bawah kurva adalah metode trapezoid

90 90

104

114 ₁₁₂

90 95

0 30 60 90 120 150

0 30 60 90 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit) Roti Putih

A B C D E

107

133

126 126

103 0 30 60 90 120 150

0 30 60 90 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit) Batagor

(44)

(lanjutan)

a. Perhitungan luas bangun roti putih: Luas Bangun A = 90 x 15 = 1350 1455 1695 3030 2775

b. Perhitungan luas bangun batagor: 1260

1477,5 1800 1942,5

Luas Bangun E = 126 x 30 = 3780 3435

c. Perhitungan indeks glikemik batagor

(45)

Lampiran 5 Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Siomay dan Beberapa Variasi Sajian Lainnya

Responden

Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor

LB IG LB IG LB IG LB IG

YK ₁₂₆₁₅ ₁₀₀ ₁₂₂₇₀ _{97,2651 11647,5 92,3305 12667,5 100,416} SY _{12202,5 100} ₁₁₉₈₅ _98,2175 ₁₂₈₈₅ _105,593 ₁₁₇₀₀ _95,8819 DR ₁₂₄₉₅ ₁₀₀ ₁₅₇₉₅ _126,410 ₁₁₈₆₅ _94,9579 ₁₄₇₉₀ _118,367 NK _{14587,5 100} ₁₈₃₀₀ _125,449 ₁₄₁₉₀ _{97,2750 13132,5 90,0257} FP ₁₁₂₀₅ _{100 11692,5 104,350} ₁₁₁₉₀ _99,8661 ₁₂₆₄₅ _112,851 NA ₁₂₈₈₅ _{100 13192,5 102,386} ₁₂₆₆₀ _98,2537 ₁₂₀₄₅ _93,4807 PN ₁₃₉₆₅ ₁₀₀ ₁₂₅₇₀ _90,0107 ₁₀₄₇₀ _{74,9731 11887,5 85,1235} MD ₁₂₇₅₀ ₁₀₀ ₁₃₇₄₀ _107,764 ₁₂₅₈₅ _{98,7058 14017,5 109,941} SW ₁₂₄₃₅ _{100 13770} _{110,735 12772,5 102,714 12997,5 104,523} MN ₁₂₆₆₀ ₁₀₀ ₁₂₆₇₅ _100,118 ₁₄₂₃₅ _112,440 ₁₁₃₂₅ _89,4549 SS 11940 100 14932,5 125,062 11257,5 94,2839 13695 114,6984 Rerata 12703,6 100 13720,2 107,979 12341,5 97,3964 12809,3 101,342

(46)

Lampiran 6 Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP

Descriptives

Statistic Std. Error

Umur Mean 20.18 .226

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 19.68

Upper Bound 20.69

5% Trimmed Mean 20.15

Median 20.00

Variance .564

Std. Deviation .751

Minimum 19

Maximum 22

Range 3

Interquartile Range 0

Skewness 1.404 .661

Kurtosis 3.529 1.279

IMT Mean 21.1527 .58855

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 19.8414

(47)

5% Trimmed Mean 21.1530

Median 21.4500

Variance 3.810

Std. Deviation 1.95200

Minimum 18.73

Maximum 23.57

Range 4.84

Interquartile Range 3.95

Skewness -.042 .661

Kurtosis -1.958 1.279

GDP Mean 100.36 4.929

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 89.38

Upper Bound 111.35

5% Trimmed Mean 100.85

Median 104.00

Variance 267.255

Std. Deviation 16.348

Minimum 70

Maximum 122

(48)

Interquartile Range 29

Skewness -.436 .661

Kurtosis -.582 1.279

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Umur .414 11 .000 .718 11 .001

IMT .187 11 .200* .871 11 .080

GDP .133 11 .200* .958 11 .752

a. Lilliefors Significance Correction

(49)

Lampiran 7 Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya

Makanan Uji Sajian / gram Karbohidrat/ gram

Lemak /gram Protein /gram

Serat /gram

Tepung terigu 100 gr 77,3 1,3 8,9 -

Tepung sagu 100 gr 84,7 0,2 0,7 -

Kacang tanah goreng

100 gr 25,5 44,4 25,5 2,8

Tahu 100gr 1,6 4,6 7,8 0,1

Kentang 100gr 19,1 0,1 2 0,5

(50)

Lampiran 8 Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji yang Digunakan dalam 50 gr Karbohidrat

Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, Tabel Komposisi Pangan Indonesia, informasi gizi kemasan roti putih dan Nutrisurvey 2007, maka komposisi kebutuhan makanan standard an makanan uji yang digunakan pada 50 gram karbohidrat adalah:

1. Roti putih dengan berat 80 gram mengandung 34 gram karbohidrat. Dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti putih untuk menghasilkan 50 gram karbohidrat atau sebanyak 6 lembar roti jika dihitung berdasarkan ukuran rumah tangga.

2. Siomay

a. Tepung terigu yang digunakan sebanyak 1 kg mengandung 773 gram karbohidrat  10 gram x 77,3 gram karbohidrat.

b. Tepung sagu yang digunakan sebanyak 500 gram mengandung 423,5 gram karbohidrat  5 gram x 84,7 gram karbohidrat.

1 kg tepung terigu + 500 gram tepung sagu akan menghasilkan 250 buah siomay yang terdiri dari 773 gram karbohidrat + 432,5 gram karbohidrat = 1196,5 gram karboidrat. Jadi 1 buah siomay adalah 1196,5 gram karbohidrat : 250 buah siomay = 4,78 gram karbohidrat.

c. Bumbu kacang tanah yang digunakan sebanyak 300 gram mengandung 76,5 gram karbohidrat.

d. 1 porsi siomay dibutuhkan 9 buah siomay yang mengandung 43,02 gram karbohidrat dan 6,95 gram karbohidrat bumbu kacang agar menghasilkan 50 gram karbohidrat.

(51)

3. Siomay Campur

a. Siomay yang digunakan sebanyak 4 buah untuk menghasilkan 19,12 gram karbohidrat.

b. 1 buah tahu dengan berat 30 gram mengandung 0,48 gram karbohidrat. Jadi, tahu yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 1,44 gram karbohidrat.

c. 1 buah dengan berat 25 gram mengandung 5,6 gram karbohidrat. Jadi, kentang yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 16,8 gram karbohidrat.

d. 1 buah kembang kol dengan berat 30 gram mengandung 2,1 gram karbohidrat. Jadi, kembang kol yang digunakan sebanyak 2 buah untuk menghasilkan 4,2 gram karbohidrat.

e. Maka untuk perhitungan 1 porsi siomay campur dibutuhkan 4 siomay, 3 tahu, 3 kentang, 2 kol dan 8, 55 gram karbohidrat agar menghasilkan 50 gram karbohidrat.

4. Batagor

a. Siomay dan pangsit yang digunakan sebanyak enam setengah buah untuk menghasilkan 44,07 gram karbohidrat.

b. Maka untuk perhitungan 1 porsi batagor dibutuhkan enam setengah batagor dan 7,65 gram karbohidrat agar menghasilkan 50 gram karbohidrat.

(52)

Lampiran 9 Uji Statistik Indeks Glikemik

a. Uji normalitas dan varians data

Descriptivesa

Statistic Std. Error

IGSI Mean 1.0798E2 3.79427

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 99.5252

Upper Bound 1.1643E2

5% Trimmed Mean 1.0795E2

Median 1.0435E2

Variance 158.361

Std. Deviation 1.25842E1

Minimum 90.01

Maximum 126.41

Range 36.40

Interquartile Range 26.85

Skewness .486 .661

(53)

IGSC Mean 97.3995 2.81951

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 91.1172

Upper Bound 1.0368E2

5% Trimmed Mean 97.8098

Median 98.2538

Variance 87.446

Std. Deviation 9.35125

Minimum 74.97

Maximum 112.44

Range 37.47

Interquartile Range 8.43

Skewness -1.096 .661

Kurtosis 3.272 1.279

IGBA Mean 1.0134E2 3.45051

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 93.6541

Upper Bound 1.0903E2

5% Trimmed Mean 1.0130E2

Median 1.0042E2

Variance 130.966

(54)

Minimum 85.12

Maximum 118.37

Range 33.24

Interquartile Range 22.83

Skewness .119 .661

Kurtosis -1.503 1.279

a. IGMS is constant. It has been omitted.

Tests of Normalityb

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

IGSI .185 11 .200* .897 11 .170

IGSC .203 11 .200* .902 11 .197

IGBA .138 11 .200* .941 11 .533

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

(55)

(lanjutan)

b. Uji repeated annova

c. Multivariate Testsb

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

factor1 Pillai's Trace .402 1.789a 3.000 8.000 .227

Wilks' Lambda .598 1.789a 3.000 8.000 .227

Hotelling's Trace .671 1.789a 3.000 8.000 .227

Roy's Largest Root .671 1.789a 3.000 8.000 .227

a. Exact statistic

b. Design: Intercept

(56)

Lampiran 10 Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan Standar dan Makanan Uji YK SY 0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor 0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(57)

44 DR NK 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(58)

FP NA 0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor 0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(59)

46 PN MD 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(60)

SW MN 0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor 0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad ar g lu ko sa d ar ah m g /d L

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(61)

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(62)

Lampiran 11

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Tiara Lachtaria

Tempat, tanggal lahir : Palembang, 12 Juli 1992

Alamat : Jalan Raflesia I Blok B No. 7 BTN Air Paku Kecamatan Tanjung Enim Kabupaten Muara Enim Provinsi Sumatera Selatan

No. HP : +62 812 820 993 63 Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan :

1. TK Xaverius Emmanuel (1997-1998)

2. SD Xaverius Emmanuel (1998-2004)

3. SMP Negeri 1 Tanjung Enim (2004-2007) 4. SMA Negeri 1 Muara Enim (2007-2010) 5. FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Program Studi (2010-sekarang)

(1)

DR

NK

20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(2)

FP

NA

20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(3)

PN

MD

20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(4)

SW

MN

20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(5)

SS

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

waktu (menit)

Roti Putih Siomay

Siomay Campur Batagor

(6)

Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Siomay