Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Kota Medan (Studi kasus: Di Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat.)
ANALISIS USAHA PENGOLAHAN IKAN REBUS DI KOTA
MEDAN
(STUDI KASUS: DI LINGKUNGAN 9 KELURAHAN PULO BRAYAN KOTA
KECAMATAN MEDAN BARAT)
SKRIPSI
Oleh:
RESNARIA RAJAGUKGUK
050309018
SEP-PKP
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS PERTANIAN
MEDAN
2009
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS USAHA PENGOLAHAN IKAN REBUS DI KOTA
MEDAN
(STUDI KASUS: DI LINGKUNGAN 9 KELURAHAN PULO BRAYAN
KOTA KECAMATAN MEDAN BARAT)
SKRIPSI
Oleh:
RESNARIA RAJAGUKGUK
050309018
SEP-PKP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana di
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Ketua
Anggota
(Ir. A.T. Hutajulu, MS.)
(Ir. M. Jufri, MSi.)
NIP: 194606181980032001
NIP: 131785641
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS PERTANIAN
MEDAN
2009
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RESNARIA RAJAGUKGUK (050309018), dengan judul skripsi
“Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Kota Medan”. Studi kasus: Di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat. Adapun
penelitian ini dibimbing oleh Ibu Ir. A. T. Hutajulu, MS dan Bapak Ir. M. Jufri,
MSi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus – September 2009 di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, yang
ditentukan secara Purposive Sampling. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Sistem pengolahan ikan rebus di daerah penelitian masih sederhana.
2. Komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus yang
terbesar adalah biaya bahan baku sebesar 80,6%.
3. Rata-rata nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian
dalam satu bulan adalah Rp.1.632.002,80.
4. Usaha pengolahan ikan rebus layak untuk diusahakan didaerah penelitian.
Hal ini dapat dilihat dati total penerimaan lebih besar dari total biaya
produksi. Nilai R/C Ratio dari sampel (pengolah ikan rebus) > 1.
5. Masalah – masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan rebus
adalah teknologi masih tradisional, lembaga-lembaga terkait kurang
berperan dan kurangnya penyuluhan yang terkait.
6. Upaya – upaya yang dilakukan adalah merebus kembali ikan yang tidak
habis terjual, peminjaman modal (uang) kepada rentenir dan melakukan
diskusi kelompok tentang teknik pengolahan yang baik dan benar.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Resnaria Rajagukguk, lahir pada tanggal 31 Juli 1986 di Tapian Nauli,
Pematang Siantar. Anak kelima dari lima bersaudara, dari Bapak Alm. Harun
Rajagukguk dan Ibu Alm. Sonti Simanjuntak.
Pendidikan yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut:
1. Tahun 1999, menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3 No.
091513 Jawa Tongah.
2. Tahun 2002, menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP
Negeri 1 Tanah Jawa.
3. Tahun 2005, menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA
Negeri 1 Tanah Jawa.
4. Tahun 2005, melalui jalur SPMB diterima di Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Jurusan Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian.
5. Tahun 2009, mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Desa Parbuluan 1,
Kabupaten Dairi.
6. Tahun 2009, melakukan penelitian skripsi di Lingkungan 9 Kelurahan Pulo
Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia yang diberikan-Nya sehingga penulis dapat memulai,
menjalani dan mengakhiri masa perkuliahan serta dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan karya ilmiah dan salah satu syarat untuk dapat
menyelesaikan studi di Departemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara dengan judul ““Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di
Kota Medan”.
Tulisan ini merupakan hasil penelitian di lapangan dengan bantuan
berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada Ibu Ir. A. T.
Hutajulu, MS sebagai ketua komisi pembimbing yang telah banyak memberikan
masukan dan perhatian kepada penulis dan juga kepada Bapak Ir. M. Jufri, MSi
sebagai anggota yang telah bersedia memberikan bimbingan kepada penulis
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Ir. Luhut Sihombing, MP sebagai Ketua Departemen Agribisnis,
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
2. Ibu Dr. Ir. Salmiah, MS sebagai Sekretaris Departemen Agribisnis, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
3. Seluruh Staf Pengajar dan Pegawai di Departemen Agribisnis, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
4. Seluruh responden dan instansi yang terkait dalam penelitian ini yang telah
memberikan informasi dan data yang dibutuhkan oleh penulis.
5. Secara khusus penulis menyampaikan hormat dan terima kasih yang tidak
terhingga kepada Bapak Alm. Harun Rajagukguk dan Ibu Alm. Sonti
Simanjuntak.
Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna, untuk itu penulis tidak
menutup diri menerima saran dan kritik yang konstruktif dari semua pihak.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pihak – pihak lain yang
membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, Nopember 2009
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK…….…….…….…….…….…….…….…….………
i
RIWAYAT HIDUP…….…….…….…….…….…….…….……
ii
KATA PENGANTAR…….…….…….…….…….…….………
iii
DAFTAR ISI…….…….…….…….…….…….…….……. …….
iv
DAFTAR TABEL…….…….…….…….…….…….……. …….
v
DAFTAR GAMBAR…….…….…….…….…….…….………..
vi
DAFTAR LAMPIRAN…….…….…….…….…….…….…….
vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang…………….………………………………..
Identifikasi Masalah…………………………………….…..
Tujuan Penelitian……………………………………………
Kegunaan Penelitian…………………………………….…..
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka………………………………………….....
Landasan Teori……………………………………………….
Kerangka Pemikiran………………………………………….
Hipotesis Penelitian………………………………………….
6
14
18
21
METODE PENELITIAN
Metode Penentuan Daerah Sampel………………………….
Metode Penarikan Sampel……………………………………
Metode Pengumpulan Data………………………………….
Metode Analisis Data………………………………………..
Defenisi dan Batasan Operasional……………………………
22
22
23
23
26
DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN
Letak dan Batas Kelurahan……………………………………
Keadaan Penduduk…………………………………………….
Karakteristik Sampel……………………………………………
28
28
32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sistem Pengolahan Ikan Rebus……………………………….
Komponen Biasa Produksi Dalam Usaha Pengolahan Ikan
Rebus. …….…….…….…….…….…….…….…………….
Nilai Tambah Hasil Pengolahan Ikan Rebus…………………
R/C Ratio…………………………………………………….
34
38
46
47
Universitas Sumatera Utara
Masalah Yang Dihadapi Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus
Upaya Mengatasi Masalah Yang Dihadapi Dalam Usaha
Pengolahan Ikan Rebus………………………………………
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan………………………………………………….
Saran…………………………………………………………
48
50
52
53
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
1. Jumlah Kelompok Pengolahan Ikan Rebus di Kota Medan Tahun
2007……………………………………………………...
3
2. Jumlah Populasi Dan Sampel Menurut Jumlah Produk Olahan/
Minggu Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat,
Kota Medan Tahun 2009……………………………………...
23
3. Distribusi Penduduk Kelurahan Pulo Brayan Kota Menurut
Kelompok Umur, 2008………………………………………..
29
4. Keadaan Penduduk Menurut Agama di Kelurahan Pulo Brayan
Kota, 2008…………………………………………………….
29
5. Tingkat Pendidikan di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008…..
30
6. Sarana dan prasarana di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008…
31
7. Rekapitulasi Karakteristik Sampel Di Lingkungan 9 Kelurahan
Pulo Brayan Kota, 2009………………………………………
33
8. Jumlah Dan Persentase Pengolah Menurut Periode Produksi Dalam
Data Bulan………………………………………………………
39
9. Jumlah Dan Biaya Bahan Baku Dalam Satu Bulan Didaerah
Penelitian……………………………………………………….…
41
10. Bahan Penunjang Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam
Satu Bulan………………………………………………………
42
11. Rata – Rata Upah Tenaga Kerja Per Bulan (Rp)…………………..
43
12. Biaya Lain – Lain Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah
Penelitian……………………………………………44
13. Total Biaya Produksi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah
Penelitian………………………………………………………
45
14. Analisis Pendapatan Bersih Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di
Daerah Penelitian………………………………………………….
46
15. Nilai Tambah Pada Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Bulan……………………………………………………………
47
Universitas Sumatera Utara
16. Rata – Rata R/C Ratio Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Bulan………………………………………………………….
48
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema Kerangka Pemikiran……………………………………..
20
2. Ikan kembung Dalam Ember (Pencucian Baru Disusun)……….
34
3. Ikan Telah Siap Disusun dan Telah Diberi Garam………………
35
4. Tong Tempat Perebusan & Api Dinyalakan……………………..
36
5. Ikan Beserta Keranjang Dimasukkan Kedalam Tong Perebusan..
36
6. Perebusan Ikan Selama 30 menit & Pengangkatan Keranjang Ikan
37
7. Ikan Rebus Siap Dipasarkan……………………………………...
37
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Karakteristik Pengolah Ikan Rebus…………………………….
55
2. Total Biaya Bahan Baku Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Minggu………………………………………………………….
56
3. Total Biaya Penunjang Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Bulan…………………………………………………………….
61
4. Biaya Transportasi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
62
5. Biaya Sewa Tempat Menjual Ikan Rebus Dalam Satu Bulan……….
63
6. Biaya Alat Produksi Keranjang Dalam Satu Bulan (Rp)……………
64
7. Penyusutan Alat Produksi Tong Dalam Satu Bulan………………...
65
8. Biaya Sewa Merebus Ikan Dalam Satu Bulan………………………
66
9. Upah Tenaga Kerja Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
67
10. Total Biaya Produksi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
68
11. Total Penerimaan Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan…
69
12. Penerimaan, Biaya Produksi, Pendapatan Bersih Dan R/C Ratio Usaha
Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan………………………..
74
13. Nilai Tambah Pengolahan Ikan Rebus……………………………
75
14. Masalah - Masalah Yang Dihadapi Pengolah Dalam Usaha Pengolahan
Ikan Rebus…………………………………………………………….
76
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RESNARIA RAJAGUKGUK (050309018), dengan judul skripsi
“Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Kota Medan”. Studi kasus: Di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat. Adapun
penelitian ini dibimbing oleh Ibu Ir. A. T. Hutajulu, MS dan Bapak Ir. M. Jufri,
MSi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus – September 2009 di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, yang
ditentukan secara Purposive Sampling. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Sistem pengolahan ikan rebus di daerah penelitian masih sederhana.
2. Komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus yang
terbesar adalah biaya bahan baku sebesar 80,6%.
3. Rata-rata nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian
dalam satu bulan adalah Rp.1.632.002,80.
4. Usaha pengolahan ikan rebus layak untuk diusahakan didaerah penelitian.
Hal ini dapat dilihat dati total penerimaan lebih besar dari total biaya
produksi. Nilai R/C Ratio dari sampel (pengolah ikan rebus) > 1.
5. Masalah – masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan rebus
adalah teknologi masih tradisional, lembaga-lembaga terkait kurang
berperan dan kurangnya penyuluhan yang terkait.
6. Upaya – upaya yang dilakukan adalah merebus kembali ikan yang tidak
habis terjual, peminjaman modal (uang) kepada rentenir dan melakukan
diskusi kelompok tentang teknik pengolahan yang baik dan benar.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai wilayah perairan laut dan
perairan darat yang sangat luas dibandingkan negara ASEAN lainnya. Sumber
daya alam ini salah satunya menghasilkan ikan dan hasil perikanan lainnya. Oleh
karenanya, akhir-akhir ini pemerintah sangat mengintensifkan usaha penangkapan
dan budidaya ikan dalam upaya mendapatkan pemasukan devisa yang lebih besar.
Namun, usaha tersebut akan menjadi tidak berguna jika tidak dibarengi dengan
peningkatan pengetahuan tentang penanganan ikan setelah penangkapan dan
pemanenan (Junianto, 2003).
Perikanan Indonesia yang ditopang oleh sumber dayanya yang besar telah
mampu menyumbangkan iuran cukup besar nilainya selama jangka waktu
Pembangunan Jangka Panjang Tahap Pertama. Pembangunan perikanan Indonesia
dalam tahapannya menuju modernisasi dimulai awalnya sejak dilancarkannya
Pembangunan Jangka Panjang Tahap Pertama, sejak saat itu, pemanfaatan
berbagai sumber daya ikan melalui penangkapan dan budidaya telah diolah dan
diawet dengan menerapkan teknologi (Ilyas, 1993).
Jenis ikan yang hidup diseluruh perairan mencapai jutaan jenis, tetapi yang
hidup di perairan darat diperkirakan hanya sekitar 500 jenis. Ikan termasuk kelas
Pisces
yang
merupakan
kelas
terbesar
dalam
golongan
Vertebrata
(Djuwanah, 1996).
Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai beberapa keuntungan
komparatif bagi kegiatan perikanan, terutama dengan luasnya perairan teritorial
Universitas Sumatera Utara
dan ZEE (Zona Ekonomi Eksklusif) Indonesia mencapai sekitar 5,8 juta km2.
potensi sumber daya hayati perairan Indonesia apabila dimanfaatkan secara
optimalkan dengan memperhatikan kaidah-kaidah tata laksana perikanan yang
bertangung
jawab
dapat
menjadi
tumpuan
bagi
pembangunan
sektor
perekonomian Indonesia melalui peningkatan perolehan devisa, penyedia pangan
(protein hewani) dan lapangan kerja (Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 1999).
Perikanan laut Indonesia dicirikan oleh tiga karakteristik utama, yakni
yang berkaitan dengan sumber daya ikan yang bersifat multi-jenis, penangkapan
yang bersifat multi alat tangkap dan usaha perikanan yang bersifat skala kecil.
Interaksi dari ketiganya dapat berupa:
1) Interaksi biologis (misalnya melalui hubungan mangsa-pemangsa,
kompetisi atas makanan dan/atau ruang)
2) Interaksi teknis (misalnya penggunaan satu jenis alat tangkap tertentu tidak
saja menangkap spesies target)
3) Interaksi ekonomis (misalnya terjadi antar kelompok nelayan dengan skala
usaha berbeda yang menangkap spesies yang sama di area yang sama atau
berbeda).
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 1999).
Populasi ikan bersifat dinamis baik dalam jumlah biomassa maupun
jumlah individunya sebagai reaksi terhadap tekanan penangkapan maupun
terhadap perubahan lingkungan. Oleh karena itu, kegiatan pengkajian stok ikan
pada dasarnya ditujukan untuk mengetahui dinamika populasi ikan sebagai
respons terhadap kegiatan penangkapan dan terhadap faktor-faktor lingkungan.
Universitas Sumatera Utara
Selanjutnya hasil pengkajian tersebut dapat digunakan sebagai dasar kebijakan
dalam pengembangan dan pengelolaan perikanan misalnya terhadap penambahan
armada penangkapan, penentuan besarnya kuota hasil tangkapan (catch quota),
peningkatan produksi, peningkatan pendapatan nelayan dan/atau
devisa, dll.
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 1999).
Propinsi Sumatera Utara memiliki unit-unit pengolahan ikan rebus,
dimana ikan-ikan sebagai bahan baku diperoleh kabupaten/ kota disekitar unit-unit
pengolahan. Unit pengolahan menurut kabupaten/ kota Medan tahun 2008 dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1: Jumlah Kelompok Pengolahan Ikan Rebus di Kota Medan Tahun
2007
No.
Kecamatan
Jumlah (kelompok)
1.
Kec. Medan Polonia
10
2.
Kec. Medan Amplas
7
3.
Kec. Medan Barat
7
4.
Kec. Medan Tuntungan
5
5.
Kec. Medan Belawan
4
6.
Kec. Medan Labuhan
2
Total
35
Sumber: Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2008
Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa jumlah unit pengolahan ikan rebus
dikota Medan adalah 35 kelompok. Tiap kelompok terdiri dari beberapa KK
(kepala keluarga) yaitu antara 8-10 KK. Selain itu, ada juga yang mengusahakan
pengolahan ikan rebus ini per keluarga atau dengan kata lain tidak berkelompok.
Universitas Sumatera Utara
Soekartawi (1991) menyatakan bahwa, dalam rangka meningkatkan nilai
tambah maka perlu didorong kearah produk pengolahan. Berbagai penelitian
menunjukkan bahwa pengolahan hasil yang baik yang dilakukan produsen dapat
meningkatkan nilai tambah dan mampu menerobos pasar.
Berdasarkan keterangan diatas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang analisis usaha pengolahan ikan rebus di Lingkungan 9
Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat Kota Medan.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dirumuskan beberapa
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana sistem pengolahan ikan rebus didaerah penelitian?
2. Bagaimana komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus
didaerah penelitian?
3. Bagaimana nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian?
4. Apakah usaha pengolahan ikan rebus layak atau tidak layak diusahakan
didaerah penelitian?
5. Apa masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan rebus didaerah
penelitian?
6. Bagaimana upaya mengatasi masalah yang dihadapi dalam usaha
pengolahan ikan rebus didaerah penelitian?
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penulisan
Dari permasalahan diatas, maka tujuan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui sistem pengolahan ikan rebus didaerah penelitian.
2. Untuk mengetahui komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan
ikan rebus didaerah penelitian.
3. Untuk mengetahui nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah
penelitian.
4. Untuk mengetahui usaha pengolahan ikan rebus layak atau tidak layak
diusahakan didaerah penelitian.
5. Untuk mengetahui masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan
rebus didaerah penelitian.
6. Untuk mengetahui upaya mengatasi masalah yang dihadapi dalam usaha
pengolahan ikan rebus didaerah penelitian.
Kegunaan Penulisan
1. Sebagai
bahan
informasi
bagi
pengusaha
ikan
rebus
dalam
mengembangkan usahanya.
2. Sebagai bahan dan informasi dan referensi bagi peneliti lain yang
berhubungan dengan penelitian ini.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses
kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan
pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung
zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25%/100 g
daging ikan. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan
daging putih ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga
dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium (Junianto, 2003).
Ada beberapa faktor yang harus dihadapi oleh industri ikan tradisional
yaitu:
Kualitas bahan baku yang rendah
Ketersediaan bahan baku yang rendah
Tidak ada infrastuktur yang mendukung
Rendahnya pengeluaran untuk peningkatan mutu dan proses produksi.
Rendahnya pengetahuan dalam proses produksi
Rendahnya informasi dan standar keamanan produk.
(Suhartini dan Nur, 2005).
Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas
enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroorganisme
atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Kelemahan-
Universitas Sumatera Utara
kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha
pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar,
terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan
usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada
pasca
panen
melalui
proses
pengolahan
maupun
pengawetan
(Afrianto dan Evi, 1991).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Adapun tujuan utama proses
pengawetan dan pengolahan ikan adalah:
1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi
melimpah
2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
4) Meningkatkan pendapatan
Tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya yaitu untuk memperpanjang
daya tahan dan daya simpan ikan (Afrianto dan Evi, 1991).
Kendala yang dihadapi dalam memproduksi ikan pindang, antara lain:
Daya awet ikan pindang relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan
produk ikan asin, karena kadar cairan didalam tubuh ikan pindang masih
terlalu tinggi, sehingga bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih
dapat tumbuh dengan baik.
Ikan pindang umumnya masih dihasilkan oleh industri rumah tangga yang
sebagian besar berupa skala usaha kecil dengan tingkat ketrampilan yang
hanya diperoleh secara turun temurun.
Universitas Sumatera Utara
Dalam pembuatan ikan pindang kurang memperhatikan faktor sanitasi
maupun higienis, sehingga mutu dan daya awet ikan pindang yang
dihasilkan akan berpengaruh.
(Afrianto dan Evi, 1991).
Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh mutu bahanbahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Syarat-syarat yang harus dipenuhi
adalah:
a. Ikan harus segar
Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah
busuk sebaiknya tidak digunakan.
Adapun ciri-ciri ikan segar itu adalah sebagai berikut:
Mata: pupil hitam menonjol dengan kornea jerni, bola mata cembung
dan cemerlang atau cerah.
Insang: warna merah cemerlang atau merah tua tanpoa adanya lender;
tidak tercium bau yang menimpang.
Tekstur daging: elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat
atau kompak.
Keadaan kulit dan lender: warnanya sesuai dengan aslinya dan baunya
segar sesuai khas menurut jenisnya.
Keadaan perut dan sayatan daging: perut tidak pecah masih utuh dan
sayatan ikan jika dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama
rusuknya.
Bau: spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut.
Universitas Sumatera Utara
Penggunaan
ikan
dengan
tingkat
kesegaran
rendah
akan
menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual
rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karna proses
penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung
terlalu cepat.
Sebelum dimulai proses pemindangan, sebaiknya sisik, insang dan
isi perut ikan dibersihkan agar jumlah bakteri yang terdapat didalam tubuh
ikan berkurang. Setelah dibersihkan, ikan dicuci dengna air bersih yang
mengalir agar semua kotoran yang melekat dapat dihilangkan. Ikan yang
telah dibersihkan dapat segera diolah menjadi ikan pindang. Bila tidak
segera diolah, ikan harus ditaburi dengan es batu agar tetap segar.
b. Mutu garam harus baik
Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam
kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan
sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi
kadar NaCl yang dikandung semakin cepat pula penetrasi berlangsung.
Selain ditentukan oleh kadar NaCl, kecepatan penetrasi garam
kedalam tubuh ikan juga dipengaruhi oleh ukuran partikel (butiran) garam.
Semakin halus butiran garam yang digunakan, semakin cepat pula
penetrasi. Bila digunakan garam berukuran besar, proses penetrasi garam
kedalam tubuh ikan menjadi lambat sehingga sering timbul kerusakan
tubuh ikan yang dipindang.
Universitas Sumatera Utara
c. Kondisi lingkungan harus sehat
kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat
mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan
bermutu baik dan mempunyai daya awet yang tinggi, faktor-faktor sanitasi
harus diperhatikan. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih, demikian
pula halnya tempat penyimpanan ikan hasil pemindangan.
(Afrianto dan Evi, 1991).
Dalam buku Afrianto dan Evi (1991) dikatakan bahwa ikan pindang dapat
dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan.
Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang mempunyai prinsip yang sama
yaitu:
1) Penyiangan dan pencucian
Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih
dahulu berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Kemudian
ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan
kotoran lain. Sebagian petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang
isi perut ikan, karena hal ini dapat menyebabkan hancurnya daging ikan
dan menurunnya harga jual ikan pindang.
2) Penyusunan ikan
Setelah disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun
secara teratur dalam periuk. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu
wadah mempunyai ukuran yang relatif seragam, agar
diperoleh ikan
pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.
Universitas Sumatera Utara
Kadang-kadang nelayan atau petani ikan sengaja meletakkan ikan
kecil dibagian dasar wadah dan ikan besar dibagian atas untuk mengecoh
pembeli. Sebenarnya hal ini sangat merugikan, sebab proses perebusan
ikan pindang ukuran besar membuuhkan waktu yang lebih lama, sehingga
pada saat ikan berukuran besar belum masak ikan kecil biasanya telah
hancur. Dengan demikian konsumen akan merasa ketipu sehingga tidak
mau membeli lagi.
3) Penyiapan wadah
Wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk
yang terbuat dari tanah liat atau aluminium. Besarnya wadah hendaknya
disesuaikan dengan ukuran ikan yang akan diproses. Wadah yang terlalu
kecil mempersulit penyusunan ikan, bahakan dapat mengakibatkan tubuh
ikan menjadi bengkok dan patah sehingga harga jual ikan pindang
menurun.
Bagian dalam periuk biasanya dilapisi jerami atau anyaman bambu
setebal 1-2 cm. Alas ini berfungsi untuk mencegah melekatnya ikan
kedasar atau tepi wadah dan mencegah hangusnya ikan pindang. Pada
dinding periuk bagian bawah sebaiknya dibuat lubang kecil yang dapat
dibuka dan ditutup dengan mudah untuk mengalirkan cairan yang
terbentuk akibat proses hidrolisa selama perebusan.
Universitas Sumatera Utara
4) Penggaraman ikan
Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan didalam tubuh
ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusukan
maupun organisme lain.
Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan. Jumlah
garam kristal yang digunakan berkisar antara 5-40% dari berat total ikan,
tregantung selera. Garam ditaburkan diatas lapisan ikan hingga seluruh
tubuh ikan tertutup garam. Tebal lapisan garam adalah 0,5 cm.
Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan
garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup dengan menuangkan
larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah dan yang ada
didalam wadah. Konsentrasi larutan garam yang digunakan dapt dibuat
sesuai dengan selera.
5) Perebusan ikan
Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai
dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi
dengan pemberat. Proses perebusan yang berlangsung hingga ikan masak
menggunakan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas. Api
yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh
bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Lama
perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat hasil
pemindangan
kurang
sempurna,
tetapi
bila
terlalu
lama
sering
Universitas Sumatera Utara
mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi
pecah.
6) Penyimpanan
Penyimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian
pula, agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan selama ikan pindang dalam
penyimpanan. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan
pindang diletakkan diruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan
cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan didalam
ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan
bakteri maupun mikoroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan
kualitas ikan pindang.
Sebenarnya, ikan pindang sama dengan ikan rebus yakni dengan
penggaraman dan mengukus atau merebus ikan. Bedanya, ikan pindang itu biasa
disebut di Pulau Jawa dan ikan yang diolah dalam pemindangan di Jawa ini adalah
ikan bandeng atau tongkol serta dalam perebusan ikan langsung diberi bumbu.
Sedangkan ikan rebus itu biasa dikenal dipropinsi Sumatera Utara (Medan) tetapi
bumbu
tidak
diberi
dan
ikan
yang
diolah
biasanya
ikan
kembung
(Dinas Perikanan dan Kelautan Kota Medan, 2009).
Harga ikan laut di beberapa pasar tradisional di Medan, Sumatera Utara
dalam beberapa hari ini meningkat hingga lebih dari 50 persen akibat terbatasnya
pasokan dari daerah sentra produksi. Ikan gembung kuring merupakan salah satu
jenis ikan ekspor, namun karena harganya sudah melambung tinggi untuk di
Universitas Sumatera Utara
pasaran lokal, maka para pelaku perikanan lebih memilih untuk menjualnya di
pasaran lokal (Anonimous, 2009).
Landasan Teori
a. Ketersediaan Bahan Baku
Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan dahulu berdasarkan jenis,
tingkat kesegaran dan ukuran ikan. Hal ini dimaksudkan untuk menyeragamkan
proses penetrasi pada saat penggaraman berlangsung. Penyediaan garam sebanyak
10-35% dari berat totak ikan yang akan diolah, tergantung tingkat keasinan yang
diinginkan. Sebaiknya digunakan garam murni agar diperoleh produk ikan asin
yang berkualitas baik dari segi warna, aroma dan rasa (Afrianto dan Evi, 1991).
Jumlah produksi ikan hasil pengeringan dan penggaraman dipengaruhi
langsung oleh sifat perikanan yang musiman. Pada saat musim ikan jumlah bahan
baku melimpah dan harga relatif turun, sedangkan pada musim biasa (paceklik)
bahan baku agak sulit didapatkan dan harga tinggi. Besarnya perbedaan musim
diatas menyebabkan kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan bervariasi
sepanjang waktu (Jamal, 1991).
b. Sifat Usaha
Umumnya merupakan usaha rumah tangga (home industry), usaha
pengolahan ikan rebus ini masih banyak menggunakan pengolahan secara
tradisional. Suplai bahan baku atau bahan mentahnya berasal dari tangkapan
nelayan atau pembelian melalui pasar-pasar ikan (Dinas Perikanan dan Kelautan
Kota Medan, 2009).
Universitas Sumatera Utara
c. Tenaga Kerja
Pengolahan ikan secara tradisional, khususnya perebusan ikan kembung,
banyak dilakukan oleh masyarakat biasa terutama di Sumatera Utara. Secara
umum kegiatan pengolahan ikan rebus cukup mampu menolong dalam
meningkatkan nilai tambah terhadap ikan yang dihasilkan.
Kegiatan pengolahan ikan rebus ini biasanya dikelola oleh beberapa rumah
tangga yang bergabung secara berkelompok, misalnya: 1 kelompok ada 3-5 KK
atau tergantung jumlah keluarga dan ada juga yang melakukannya tanpa
berkelompok
(dilakukan
per
rumah
tangga)
(Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2009).
d. Permintaan
Hasil dari pengolahan ikan rebus ini sangat diminati oleh masyarakat
terutama di Sumatera Utara khususnya. Dimana-mana, ikan rebus digemari oleh
masyarakat, walaupun permintaannya tidak begitu banyak (besar) tetapi seharihari tetap ada yang mengkonsumsinya (Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota
Medan, 2009).
e. Harga
Harga adalah salah satu aspek penting dalam kegiatan marketing mix.
Penentuan harga menjadi sangat penting untuk diperhatikan, mengingat harga
merupakan salah satu penyebab laku tidaknya produk dan jasa yang ditawarkan.
Salah dalam menentukan harga akan berakibat fatal terhadap produk yang
ditawarkan dan berakibat tidak lakunya produk tersebut dipasar. Menurut data
Universitas Sumatera Utara
Dinas Perikanan (2009) secara finansial usaha pengolahan ikan rebus cukup
menguntungkan.
f. Teknologi
Teknik yang dilakukan dalam usaha pengolah ikan rebus ini masih sangat
sederhana (tradisional), belum berkembang serta hampir tidak dijamah oleh
kemajuan teknologi dan modernisasi. Ikan pindang merupakan salah satu contoh
ikan yang mengalami proses penggaraman yang diikuti dengan perebusan. Dalam
hal ini, proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebusnya dalam larutan
garam jenuh.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara
tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan di negara kita. Ikan pindang
sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak
terlalu asin. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus
atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan
tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas
enzim (Afrianto dan Evi, 1991).
h. Nilai Tambah
Digunakan untuk mengetahui berapa besar nilai manfaat yang diperoleh
dari proses pengolahan ikan rebus. Nilai tambah merupakan selisih nilai penjualan
produk olahan dikurangi harga bahan baku dan pengeluaran-pengeluaran lain
yang bersifat eksternal (Anonimous, 2002).
Universitas Sumatera Utara
Suatu produk akan memiliki nilai tambah setelah diolah menjadi produk
lain. Produk olahan dihasilkan dari suatu proses produksi, yaitu pengolahan bahan
baku sebagai bahan utama dan bahan penunjang lainnya yang membantu proses
produksi sehingga akan dihasilkan suatu produk olahan yang akan menentukan
nilai tambah produk tersebut (Suryana, 1990).
i. Kelayakan Usaha
Dalam rangka mencari sutu ukuran yang menyeluruh sebagai dasar
persetujuan atau penolakan maupun pengurutan suatu proyek/ usaha, telah
dikembangkan berbagai macam cara yang dinamakan Investment Criteria/ kriteria
kelayakan, seperti:
a=
=
Revenue
Cost
Penerimaan
Total Biaya Produksi
Dimana usaha dikatakan layak apabila R/C ratio lebih besar dari 1
(Soekartawi, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Kerangka Pemikiran
Pengolah ikan rebus disini dominan banyak dilakukan/ dikerjakan oleh
para ibu-ibu, Hampir semua penduduk disini mengusahakan ikan rebus untuk
memenuhi kebutuhan hidup sehari-harinya terutama untuk kebutuhan keluarga.
Dalam usaha pengolahan ikan rebus ini banyak ditemui masalah-masalah.
Oleh karena itu, sangat diperlukan jalan keluar untuk memecahkan masalah yang
sudah dan sedang berlangsung. Dengan bekerjasama antara pengolah ikan rebus
dengan pemerintah setempat untuk memecahkan masalah yang berhubungan
dengan pengolahan ikan rebus.
Pengolahan ikan ini juga masih dilakukan secara tradisional atau masih
sangat sederhana sekali. Bahan baku yang dipakai dalam usaha ini adalah ikan
kembung yaitu kembung kuring dan kembung aso. Dan bahan penunjang yang
dipakai misalnya: kayu bakar, garam, serai, dsb.
Biaya-biaya yang dikeluarkan seperti: membeli bahan baku dan bahan
penunjang setiap harinya tetapi bahan penunjang itu tidak semuanya dibelanjakan
setiap harinya tapi ada juga yang mingguan, bulanan, bahkan tahunan.
Hasil olahan ikan tersebut, nantinya akan dipasarkan kepajak-pajak
tradisional misalnya: pajak sambu, pajak Melati, pajak Sei Kambing, pajak
Brayan, pajak Aksara, pajak di Sidikalang, dll.
Sebagaimana kita ketahui pengolahan ikan rebus ini dilakukan supaya
memperlambat pembusukan daripada ikan hasil laut yakni dengan pengawetan
ikan. Ikan rebus ini banyak diminati oleh masyarakat khususnya Sumatera Utara,
buktinya ditiap pajak tradisional masih ada ditemukan ikan rebus. Nilai tambah
Universitas Sumatera Utara
dipengaruhi oleh dari bahan baku dan bahan penunjang. Apabila tinggi bahan
bakunya dan bahan penunjang rendah maka semakin besar nilai tambahnya.
Penerimaan dipengaruhi oleh harga jual. Semakin tinggi harga jual maka
semakin tinggi pula penerimaannya. Termasuk juga didalamnya pendapatan
bersih dari hasil penjualan ikan tersebut. Pendapatan bersih itu dipengaruhi oleh
besarnya penerimaan (revenue) terhadap biaya produksi (cost).
Dari pendapatan bersih ini maka dapat dilihat apakah usaha itu layak atau
tidak layak untuk dikembangkan atau diusahakan.
Dari alur pemikiran di atas dapat disusun skema pemikiran sebagai
berikut:
Universitas Sumatera Utara
Pengolah Ikan
Masalah
Pengolahan Ikan Rebus
Upaya
Produksi
Penerimaan
Nilai Tambah
Harga Jual
Kelayakan Usaha
Pengolahan Ikan
Rebus
Layak
Biaya Produksi
Tidak Layak
Gambar 1: Skema Kerangka Pemikiran
Keterangan:
: Menyatakan hubungan
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian
Sesuai dengan landasan teori yang telah diuraikan, maka berikut ini
disajikan beberapa hipotesis yaitu:
1. Persentase biaya produksi terbesar dalam usaha pengolahan ikan rebus
adalah untuk bahan baku.
2. Ada nilai tambah yang diperoleh sebagai akibat proses pengolahan ikan
rebus.
3. Usaha pengolahan ikan rebus layak diusahakan.
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
Metode Penentuan Daerah Sampel
Daerah penelitian ditentukan secara purposive, yaitu dipilih secara sengaja
dimana objek penelitian adalah pengolah ikan rebus, diLingkungan 9 Kelurahan
Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, Kota Medan, Propinsi Sumatera
Utara. Daerah penelitian ini dipilih dengan pertimbangan karena daerah ini
merupakan salah satu daerah yang memproduksi ikan rebus di Medan dan
jaraknya tidak terlalu jauh dengan pusat kota Medan dan daerah ini dekat dengan
pasar.
Metode Penarikan Sampel
Populasi responden dalam penelitian ini adalah pengolah ikan rebus di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, Kota
Medan, yakni sebanyak 30 kk (Kepala Keluarga) dari 40 kk sebagai pengolah ikan
rebus. Penentuan besar sampel dilakukan secara Stratified Random Sampling,
populasi dikelompokkan berdasarkan jumlah produk olahan/ minggu yakni
dengan tujuan supaya sampel terwakili dari semua populasi:
Strata I: pengolahan ikan rebus < 100 kg/ minggu.
Strata II: pengolahan ikan rebus 100-200 kg/ minggu.
Strata III: pengolahan ikan rebus >200 kg/ minggu.
Besar sampel ditetapkan sebanyak 30 KK dapat dilihat pada tabel (2) yaitu:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Jumlah Populasi Dan Sampel Menurut Jumlah Produk Olahan/
Minggu Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat,
Kota Medan Tahun 2009
Jumlah Olahan/Minggu (kg)
Populasi (KK)
Sampel (KK)
< 100
15
11
100-200
17
13
>200
8
6
Total
40
30
Sumber: Data Primer, 2009
Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan
data sekunder. Data primer diperoleh dari wawancara dan hasil pengumpulan data
secara langsung kepada responden dengan menggunakan daftar kuisioner. Data
sekunder diperoleh dari lembaga, instansi atau dinas terkait dengan penelitian ini,
hasil studi pustaka, baik berupa buku, jurnal ataupun data statistik yang terkait
dengan penelitian yang dilakukan.
Metode Analisis Data
Setelah data diperoleh dan dikumpulkan selengkapnya, kemudian
ditabulasi untuk selanjutnya dianalisis.
Untuk identifikasi masalah 1, dianalisis dengan menggunakan analisis
deskriptif dengan mengamati sejauh mana sistem pengolahan ikan rebus yang
dilakukan sampel.
Untuk hipotesis 1, dianalisis dengan menggunakan
analisis deskriptif
dengan menghitung persentase setiap variabel, dimana variabelnya adalah bahan
Universitas Sumatera Utara
baku, bahan penunjang, penyusutan, tenaga kerja, transportasi, sewa merebus,
keranjang dan sewa tempat menjual.
Untuk hipotesis 2, yaitu untuk melihat besarnya nilai tambah dalam usaha
pengolahan ikan rebus, yang dianalisis dengan menggunakan perhitungan nilai
tambah (NT).
NT = NP – (NBB + NBP)
Keterangan:
NT
= Nilai Tambah (Rp/kg)
NP
= Nilai Produk hasil olahan (Rp/kg)
NBB = Nilai Bahan Baku (Rp/kg)
NBP = Nilai Bahan Penunjang yang digunakan dalam proses produksi
(garam, serai, kayu bakar, kertas) (Rp/kg)
Dengan kriteria:
-
Jika nilai tambah/ NT < 0, maka usaha tidak menciptakan NT (terima H0/
tolak H1)
-
Jika nilai tambah/ NT > 0, maka usaha menciptakan NT (tolak H0/ terima
H1).
Untuk hipotesis 3, yaitu untuk melihat kelayakan dikembangkannya usaha
pengolahan ikan rebus, dianalisis dengan menggunakan perhitungan R/C (Return
Cost Ratio).
Universitas Sumatera Utara
R/C (Return Cost Ratio) atau dikenal sebagai perbandingan (nisbah)
antara penerimaan dan biaya.
R/C ratio =
Keterangan:
Penerimaan
Total biaya produksi
R = Revenue (penerimaan) (Rp)
C = Cost (Biaya) (Rp)
Dengan kriteria:
R/C < 1 → maka usaha dinyatakan tidak layak
R/C > 1 → maka usaha dinyatakan layak
(Soekartawi, 1995).
Untuk identifikasi masalah 5 dan 6, dianalisis dengan analisis deskriptif
dengan mengamati segala permasalahan yang dihadapi pengolah yang
berhubungan dengan masalah pengolahan ikan rebus.
Universitas Sumatera Utara
Defenisi dan Batasan Operasional
Agar tidak terjadi kesalahpahaman atas pengertian dan penafsiran
penelitian ini, maka digunakan defenisi dan batasan operasional sebagai berikut:
Defenisi
a. Usaha pembuatan ikan rebus adalah usaha yang mengolah ikan segar
dengan teknologi yang masih tradisional sehingga menjadi produk olahan
yang dinamakan ikan rebus.
b. Perebusan ikan adalah kegiatan mengawetkan ikan segar dengan cara
mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan
normal, dengan tujuan menghambat atau membunuh bakteri pembusuk
maupun aktivitas enzim.
c. Ikan rebus adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman
dan perebusan.
d. Pengolah ikan rebus adalah pemilik usaha pembuatan ikan rebus.
e. Bahan baku adalah segala sesuatu atau bahan-bahan dasar yang dipakai
untuk memulai suatu produksi yang akan menghasilkan suatu produk yang
baru.
f. Analisis pengolahan adalah cara atau kegiatan yang dilakukan dengan
mengamati suatu usaha yang kemudian dapat dinilai apakah usaha tersebut
layak dikembangkan atau tidak.
g. Pendapatan bersih adalah selisih antara penerimaan dan semua biaya.
h. Penerimaan adalah jumlah produksi dikalikan harga produksi.
i. Suatu usaha dikatakan layak apabila R/C ratio > 1.
Universitas Sumatera Utara
j. Biaya produksi terbagi atas 2 bagian yakni biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
k. Nilai tambah digunakan untuk mengetahui berapa besar nilai keuntungan
yang diperoleh dari proses pengolahan ikan rebus
Batasan Operasional
a. Sampel penelitian adalah pengolah ikan rebus dalam skala industri rumah
tangga di Lingkungan 9 Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat, Kota
Medan.
b. Waktu penelitian adalah tahun 2009.
c. Ikan yang diolah menjadi ikan rebus adalah ikan jenis perairan laut yang
dibeli di tempat penjualan ikan atau pajak ikan, jenisnya adalah ikan
kembung kuring dan kembung aso.
d. Teknologi
yang
digunakan
adalah
teknologi
tradisional
dengan
menggunakan peralatan produksi dan pengetahuan pengolahan yang
sederhana.
e. Analisis usaha yang diteliti adalah analisis finansial.
Universitas Sumatera Utara
DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN
Deskripsi Wilayah
Letak dan Batas Kelurahan
Penelitian ini dilakukan di Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota
Kecamatan Medan Barat Kota Medan. Kelurahan ini terletak pada ketinggian 8 m
dari permukaan air laut. Kelurahan ini memiliki luas wilayah 0,7 Km2. Kelurahan
Pulo Brayan Kota ke Ibukota Medan berjarak sekitar 5 Km.
Batas-batas geografis daerah penelitian ini adalah sebagai berikut:
Sebelah Utara
: berbatasan dengan Kelurahan Tanjung Mulia
Sebelah Selatan
: berbatasan dengan Kelurahan Glugur Kota
Sebelah Barat
: berbatasan dengan Kelurahan Karang Brombang
Sebelah Timur
: berbatasan dengan Kelurahan Pulo Brayan Darat I dan II
Keadaan Penduduk
Jumlah penduduk daerah penelitian adalah 21536 jiwa yang terdiri dari
8781 jiwa laki-laki dan 12755 jiwa wanita.
Berikut gambaran tentang distribusi penduduk menurut kelompok umur
dapat dilihat pada tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Distribusi Penduduk Kelurahan Pulo Brayan Kota Menurut
Kelompok Umur, 2008.
No.
Kelompok Umur (Tahun)
Jumlah (Jiwa)
Persentase (%)
1.
0–3
915
4,25
2.
4–6
860
3,99
3.
7 – 12
1492
6,93
4.
13 – 15
895
4,16
5.
16 – 18
885
4,11
6.
19 keatas
16489
76,56
Total:
21536
100
Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa penduduk Kelurahan Pulo Brayan Kota
yang tergolong usia 13 tahun ke atas adalah sebesar 18269 jiwa (84,83%)
sedangkan yang usia dibawah 13 tahun adalah 3267 jiwa( 15,17%).
Selanjutnya keadaan penduduk menurut agama yang dianut di Kelurahan
Pulo Brayan Kota dapat dilihat pada tabel 4 berikut:
Tabel 4. Keadaan Penduduk Menurut Agama di Kelurahan Pulo Brayan
Kota, 2008
No.
Agama
Jumlah (Jiwa)
1.
Islam
9940
46,16
2.
Kristen Protestan
5075
23,57
3.
Katholik
2372
11,01
4.
Hindu
149
0,69
5.
Budha
4000
18,57
Total:
21536
Persentase (%)
100
Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Universitas Sumatera Utara
Dari tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa jumlah penduduk yang beragama
Islam adalah 9940 jiwa (46,16%), kemudian yang beragama Kristen Protestan
adalah 5075 jiwa (23,57%), yang beragama Budha adalah 4000 (18,57%), yang
beragama Katholik adalah 2372 jiwa (11,01%) dan yang beragama Hindu adalah
149 jiwa (0,69%).
Keadaan penduduk menurut tingkat pendidikan di Kelurahan Pulo Brayan
Kota dapat dilihat pada tabel 5 sebagai berikut:
Tabel 5. Tingkat Pendidikan di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008
No. Tingkat Pendidikan
Jumlah (Jiwa)
Persentase (%)
1.
Belum sekolah
2.
Usia 7-45 tahun tidak
1465
6,80
300
1,39
1500
6,97
pernah sekolah
3.
Pernah sekolah SD tapi
tidak tamat
4.
SD/ sederajat
5000
23,22
5.
SLTP/ sederajat
3050
14,16
6.
SLTA/ sederajat
3005
13,95
7.
D1 – D3
3501
16,26
8.
Sarjana (S1-S3)
3715
17,25
21536
100
Total
Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Dari tabel 3.4 dapat dilihat bahwa tingkat pendidikan penduduk masih ada
yang sama sekali tidak pernah sekolah dan ada yang pernah sekolah tapi tidak
tamat adalah 3265 jiwa (15,16%), ini disebabkan karena masih minimnya
pendapatan dan kurangnya kemauan dari diri masing – masing. Tetapi sebagian
besar lagi sudah menduduki bangku sekolah maupun akademik adalah 18271 jiwa
Universitas Sumatera Utara
(84,84%). Artinya, tingkat pendidikan penduduk termasuk relatif maju sehingga
wawasannya cukup tinggi.
Sarana dan prasarana suatu daerah akan mempengaruhi perkembangan
dan kemajuan masyarakat. Semakin baik sarana dan prasarana maka akan
mempercepat laju perkembangan daerah tersebut. Adapun sarana dan prasarana
yang ada didaerah penelitian ini dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini:
Tabel 6. Sarana dan prasarana di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008
Sarana (unit)
Jumlah
Persentase (%)
1. Pendidikan
-
TK
4
7,14
-
SD
8
14,28
-
SLTP
6
10,71
-
SMA
5
8,92
-
Perguruan Tinggi
1
1,78
2. Ibadah
-
Mesjid
4
7,14
-
Gereja Kristen
3
5,36
-
Gereja Katholik
1
1,78
-
Wihara
1
1,78
-
Pura
1
1,78
3. Kesehatan
-
Puskesmas
1
1,78
-
Puskesmas Pembantu
1
1,78
-
Apotik
10
17,86
-
Dokter Praktek
10
17,86
56
100
Total:
Sumber: Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Universitas Sumatera Utara
Dari tabel 6 diatas dapat dilihat bahwa sarana pendidikan sudah lengkap
didaerah penelitian yakni adanya gedung sekolah TK sampai Perguruan tinggi;
sarana ibadah juga sudah ada; dan sarana kesehatan sudah memadai di daerah ini.
Artinya, fasilitas sarana dan prasarana didaerah penelitian cukup lengkap.
Karakteristik Sampel
Jumlah sampel pengolah ikan rebus dalam penelitian ini adalah sebanyak
30 sampel dari 40 KK populasi pengolah ikan rebus. Usaha pengolahan ikan rebus
ini merupakan usaha keluarga atau usaha rumah tangga (home industry).
Usaha
pengolahan ikan rebus ini terdiri dari tiga strata yaitu: strata I, strata II dan strata
III.
Adapun tabel rekapitulasi karakteristik sampel Kelurahan Pulo Brayan
Kota adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Rekapitulasi Karakteristik Sampel Di Lingkungan 9 Kelurahan
Pulo Brayan Kota, 2009
Uraian
Rata-Rata
Range
Overall
1.Umur (Tahun)
2.Tingkat Pendidikan (Tahun)
3. Pengalaman (Tahun)
4. Jumlah Olahan (Kg/Bulan)
40,43
23 – 64
1213
7
6–9
210
4,37
1 – 12
131
603,48
110 – 1325
18104,50
Sumber: Data Diolah Dari Lampiran 1dan 2e.
Dari tabel 7 dapat dikemukakan bahwa umur rata – rata pengolah ikan
rebus secara keseluruhan adalah 40,43 tahun dengan range 23 – 64 tahun. Artinya
masih dalam usia produktif sehingga dari segi fisik masih mampu mengerjakan
pengolahan ikan rebus dengan baik.
Selanjutnya tingkat pendidikan pengolah rata – rata 7 tahun dengan range
antara 6 – 9 tahun artinya masih setaraf dengan tingkat pendidikan SD.
Selanjutnya pengalaman pengolah ikan rebus rata – rata 4,37 tahun dengan
range 1 – 12 tahun, artinya pengolah cukup berpengalaman.
Rata – rata jumlah olahan pengolah per bulan 603,48 Kg dengan
MEDAN
(STUDI KASUS: DI LINGKUNGAN 9 KELURAHAN PULO BRAYAN KOTA
KECAMATAN MEDAN BARAT)
SKRIPSI
Oleh:
RESNARIA RAJAGUKGUK
050309018
SEP-PKP
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS PERTANIAN
MEDAN
2009
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS USAHA PENGOLAHAN IKAN REBUS DI KOTA
MEDAN
(STUDI KASUS: DI LINGKUNGAN 9 KELURAHAN PULO BRAYAN
KOTA KECAMATAN MEDAN BARAT)
SKRIPSI
Oleh:
RESNARIA RAJAGUKGUK
050309018
SEP-PKP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana di
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Ketua
Anggota
(Ir. A.T. Hutajulu, MS.)
(Ir. M. Jufri, MSi.)
NIP: 194606181980032001
NIP: 131785641
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS PERTANIAN
MEDAN
2009
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RESNARIA RAJAGUKGUK (050309018), dengan judul skripsi
“Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Kota Medan”. Studi kasus: Di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat. Adapun
penelitian ini dibimbing oleh Ibu Ir. A. T. Hutajulu, MS dan Bapak Ir. M. Jufri,
MSi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus – September 2009 di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, yang
ditentukan secara Purposive Sampling. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Sistem pengolahan ikan rebus di daerah penelitian masih sederhana.
2. Komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus yang
terbesar adalah biaya bahan baku sebesar 80,6%.
3. Rata-rata nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian
dalam satu bulan adalah Rp.1.632.002,80.
4. Usaha pengolahan ikan rebus layak untuk diusahakan didaerah penelitian.
Hal ini dapat dilihat dati total penerimaan lebih besar dari total biaya
produksi. Nilai R/C Ratio dari sampel (pengolah ikan rebus) > 1.
5. Masalah – masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan rebus
adalah teknologi masih tradisional, lembaga-lembaga terkait kurang
berperan dan kurangnya penyuluhan yang terkait.
6. Upaya – upaya yang dilakukan adalah merebus kembali ikan yang tidak
habis terjual, peminjaman modal (uang) kepada rentenir dan melakukan
diskusi kelompok tentang teknik pengolahan yang baik dan benar.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Resnaria Rajagukguk, lahir pada tanggal 31 Juli 1986 di Tapian Nauli,
Pematang Siantar. Anak kelima dari lima bersaudara, dari Bapak Alm. Harun
Rajagukguk dan Ibu Alm. Sonti Simanjuntak.
Pendidikan yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut:
1. Tahun 1999, menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3 No.
091513 Jawa Tongah.
2. Tahun 2002, menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP
Negeri 1 Tanah Jawa.
3. Tahun 2005, menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA
Negeri 1 Tanah Jawa.
4. Tahun 2005, melalui jalur SPMB diterima di Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Jurusan Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian.
5. Tahun 2009, mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Desa Parbuluan 1,
Kabupaten Dairi.
6. Tahun 2009, melakukan penelitian skripsi di Lingkungan 9 Kelurahan Pulo
Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia yang diberikan-Nya sehingga penulis dapat memulai,
menjalani dan mengakhiri masa perkuliahan serta dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan karya ilmiah dan salah satu syarat untuk dapat
menyelesaikan studi di Departemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara dengan judul ““Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di
Kota Medan”.
Tulisan ini merupakan hasil penelitian di lapangan dengan bantuan
berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada Ibu Ir. A. T.
Hutajulu, MS sebagai ketua komisi pembimbing yang telah banyak memberikan
masukan dan perhatian kepada penulis dan juga kepada Bapak Ir. M. Jufri, MSi
sebagai anggota yang telah bersedia memberikan bimbingan kepada penulis
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Ir. Luhut Sihombing, MP sebagai Ketua Departemen Agribisnis,
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
2. Ibu Dr. Ir. Salmiah, MS sebagai Sekretaris Departemen Agribisnis, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
3. Seluruh Staf Pengajar dan Pegawai di Departemen Agribisnis, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
4. Seluruh responden dan instansi yang terkait dalam penelitian ini yang telah
memberikan informasi dan data yang dibutuhkan oleh penulis.
5. Secara khusus penulis menyampaikan hormat dan terima kasih yang tidak
terhingga kepada Bapak Alm. Harun Rajagukguk dan Ibu Alm. Sonti
Simanjuntak.
Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna, untuk itu penulis tidak
menutup diri menerima saran dan kritik yang konstruktif dari semua pihak.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pihak – pihak lain yang
membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, Nopember 2009
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK…….…….…….…….…….…….…….…….………
i
RIWAYAT HIDUP…….…….…….…….…….…….…….……
ii
KATA PENGANTAR…….…….…….…….…….…….………
iii
DAFTAR ISI…….…….…….…….…….…….…….……. …….
iv
DAFTAR TABEL…….…….…….…….…….…….……. …….
v
DAFTAR GAMBAR…….…….…….…….…….…….………..
vi
DAFTAR LAMPIRAN…….…….…….…….…….…….…….
vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang…………….………………………………..
Identifikasi Masalah…………………………………….…..
Tujuan Penelitian……………………………………………
Kegunaan Penelitian…………………………………….…..
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka………………………………………….....
Landasan Teori……………………………………………….
Kerangka Pemikiran………………………………………….
Hipotesis Penelitian………………………………………….
6
14
18
21
METODE PENELITIAN
Metode Penentuan Daerah Sampel………………………….
Metode Penarikan Sampel……………………………………
Metode Pengumpulan Data………………………………….
Metode Analisis Data………………………………………..
Defenisi dan Batasan Operasional……………………………
22
22
23
23
26
DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN
Letak dan Batas Kelurahan……………………………………
Keadaan Penduduk…………………………………………….
Karakteristik Sampel……………………………………………
28
28
32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sistem Pengolahan Ikan Rebus……………………………….
Komponen Biasa Produksi Dalam Usaha Pengolahan Ikan
Rebus. …….…….…….…….…….…….…….…………….
Nilai Tambah Hasil Pengolahan Ikan Rebus…………………
R/C Ratio…………………………………………………….
34
38
46
47
Universitas Sumatera Utara
Masalah Yang Dihadapi Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus
Upaya Mengatasi Masalah Yang Dihadapi Dalam Usaha
Pengolahan Ikan Rebus………………………………………
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan………………………………………………….
Saran…………………………………………………………
48
50
52
53
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
1. Jumlah Kelompok Pengolahan Ikan Rebus di Kota Medan Tahun
2007……………………………………………………...
3
2. Jumlah Populasi Dan Sampel Menurut Jumlah Produk Olahan/
Minggu Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat,
Kota Medan Tahun 2009……………………………………...
23
3. Distribusi Penduduk Kelurahan Pulo Brayan Kota Menurut
Kelompok Umur, 2008………………………………………..
29
4. Keadaan Penduduk Menurut Agama di Kelurahan Pulo Brayan
Kota, 2008…………………………………………………….
29
5. Tingkat Pendidikan di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008…..
30
6. Sarana dan prasarana di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008…
31
7. Rekapitulasi Karakteristik Sampel Di Lingkungan 9 Kelurahan
Pulo Brayan Kota, 2009………………………………………
33
8. Jumlah Dan Persentase Pengolah Menurut Periode Produksi Dalam
Data Bulan………………………………………………………
39
9. Jumlah Dan Biaya Bahan Baku Dalam Satu Bulan Didaerah
Penelitian……………………………………………………….…
41
10. Bahan Penunjang Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam
Satu Bulan………………………………………………………
42
11. Rata – Rata Upah Tenaga Kerja Per Bulan (Rp)…………………..
43
12. Biaya Lain – Lain Dalam Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah
Penelitian……………………………………………44
13. Total Biaya Produksi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Daerah
Penelitian………………………………………………………
45
14. Analisis Pendapatan Bersih Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di
Daerah Penelitian………………………………………………….
46
15. Nilai Tambah Pada Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Bulan……………………………………………………………
47
Universitas Sumatera Utara
16. Rata – Rata R/C Ratio Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Bulan………………………………………………………….
48
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema Kerangka Pemikiran……………………………………..
20
2. Ikan kembung Dalam Ember (Pencucian Baru Disusun)……….
34
3. Ikan Telah Siap Disusun dan Telah Diberi Garam………………
35
4. Tong Tempat Perebusan & Api Dinyalakan……………………..
36
5. Ikan Beserta Keranjang Dimasukkan Kedalam Tong Perebusan..
36
6. Perebusan Ikan Selama 30 menit & Pengangkatan Keranjang Ikan
37
7. Ikan Rebus Siap Dipasarkan……………………………………...
37
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Karakteristik Pengolah Ikan Rebus…………………………….
55
2. Total Biaya Bahan Baku Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Minggu………………………………………………………….
56
3. Total Biaya Penunjang Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu
Bulan…………………………………………………………….
61
4. Biaya Transportasi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
62
5. Biaya Sewa Tempat Menjual Ikan Rebus Dalam Satu Bulan……….
63
6. Biaya Alat Produksi Keranjang Dalam Satu Bulan (Rp)……………
64
7. Penyusutan Alat Produksi Tong Dalam Satu Bulan………………...
65
8. Biaya Sewa Merebus Ikan Dalam Satu Bulan………………………
66
9. Upah Tenaga Kerja Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
67
10. Total Biaya Produksi Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan
68
11. Total Penerimaan Usaha Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan…
69
12. Penerimaan, Biaya Produksi, Pendapatan Bersih Dan R/C Ratio Usaha
Pengolahan Ikan Rebus Dalam Satu Bulan………………………..
74
13. Nilai Tambah Pengolahan Ikan Rebus……………………………
75
14. Masalah - Masalah Yang Dihadapi Pengolah Dalam Usaha Pengolahan
Ikan Rebus…………………………………………………………….
76
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RESNARIA RAJAGUKGUK (050309018), dengan judul skripsi
“Analisis Usaha Pengolahan Ikan Rebus Di Kota Medan”. Studi kasus: Di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat. Adapun
penelitian ini dibimbing oleh Ibu Ir. A. T. Hutajulu, MS dan Bapak Ir. M. Jufri,
MSi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus – September 2009 di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, yang
ditentukan secara Purposive Sampling. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Sistem pengolahan ikan rebus di daerah penelitian masih sederhana.
2. Komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus yang
terbesar adalah biaya bahan baku sebesar 80,6%.
3. Rata-rata nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian
dalam satu bulan adalah Rp.1.632.002,80.
4. Usaha pengolahan ikan rebus layak untuk diusahakan didaerah penelitian.
Hal ini dapat dilihat dati total penerimaan lebih besar dari total biaya
produksi. Nilai R/C Ratio dari sampel (pengolah ikan rebus) > 1.
5. Masalah – masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan rebus
adalah teknologi masih tradisional, lembaga-lembaga terkait kurang
berperan dan kurangnya penyuluhan yang terkait.
6. Upaya – upaya yang dilakukan adalah merebus kembali ikan yang tidak
habis terjual, peminjaman modal (uang) kepada rentenir dan melakukan
diskusi kelompok tentang teknik pengolahan yang baik dan benar.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai wilayah perairan laut dan
perairan darat yang sangat luas dibandingkan negara ASEAN lainnya. Sumber
daya alam ini salah satunya menghasilkan ikan dan hasil perikanan lainnya. Oleh
karenanya, akhir-akhir ini pemerintah sangat mengintensifkan usaha penangkapan
dan budidaya ikan dalam upaya mendapatkan pemasukan devisa yang lebih besar.
Namun, usaha tersebut akan menjadi tidak berguna jika tidak dibarengi dengan
peningkatan pengetahuan tentang penanganan ikan setelah penangkapan dan
pemanenan (Junianto, 2003).
Perikanan Indonesia yang ditopang oleh sumber dayanya yang besar telah
mampu menyumbangkan iuran cukup besar nilainya selama jangka waktu
Pembangunan Jangka Panjang Tahap Pertama. Pembangunan perikanan Indonesia
dalam tahapannya menuju modernisasi dimulai awalnya sejak dilancarkannya
Pembangunan Jangka Panjang Tahap Pertama, sejak saat itu, pemanfaatan
berbagai sumber daya ikan melalui penangkapan dan budidaya telah diolah dan
diawet dengan menerapkan teknologi (Ilyas, 1993).
Jenis ikan yang hidup diseluruh perairan mencapai jutaan jenis, tetapi yang
hidup di perairan darat diperkirakan hanya sekitar 500 jenis. Ikan termasuk kelas
Pisces
yang
merupakan
kelas
terbesar
dalam
golongan
Vertebrata
(Djuwanah, 1996).
Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai beberapa keuntungan
komparatif bagi kegiatan perikanan, terutama dengan luasnya perairan teritorial
Universitas Sumatera Utara
dan ZEE (Zona Ekonomi Eksklusif) Indonesia mencapai sekitar 5,8 juta km2.
potensi sumber daya hayati perairan Indonesia apabila dimanfaatkan secara
optimalkan dengan memperhatikan kaidah-kaidah tata laksana perikanan yang
bertangung
jawab
dapat
menjadi
tumpuan
bagi
pembangunan
sektor
perekonomian Indonesia melalui peningkatan perolehan devisa, penyedia pangan
(protein hewani) dan lapangan kerja (Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 1999).
Perikanan laut Indonesia dicirikan oleh tiga karakteristik utama, yakni
yang berkaitan dengan sumber daya ikan yang bersifat multi-jenis, penangkapan
yang bersifat multi alat tangkap dan usaha perikanan yang bersifat skala kecil.
Interaksi dari ketiganya dapat berupa:
1) Interaksi biologis (misalnya melalui hubungan mangsa-pemangsa,
kompetisi atas makanan dan/atau ruang)
2) Interaksi teknis (misalnya penggunaan satu jenis alat tangkap tertentu tidak
saja menangkap spesies target)
3) Interaksi ekonomis (misalnya terjadi antar kelompok nelayan dengan skala
usaha berbeda yang menangkap spesies yang sama di area yang sama atau
berbeda).
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 1999).
Populasi ikan bersifat dinamis baik dalam jumlah biomassa maupun
jumlah individunya sebagai reaksi terhadap tekanan penangkapan maupun
terhadap perubahan lingkungan. Oleh karena itu, kegiatan pengkajian stok ikan
pada dasarnya ditujukan untuk mengetahui dinamika populasi ikan sebagai
respons terhadap kegiatan penangkapan dan terhadap faktor-faktor lingkungan.
Universitas Sumatera Utara
Selanjutnya hasil pengkajian tersebut dapat digunakan sebagai dasar kebijakan
dalam pengembangan dan pengelolaan perikanan misalnya terhadap penambahan
armada penangkapan, penentuan besarnya kuota hasil tangkapan (catch quota),
peningkatan produksi, peningkatan pendapatan nelayan dan/atau
devisa, dll.
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 1999).
Propinsi Sumatera Utara memiliki unit-unit pengolahan ikan rebus,
dimana ikan-ikan sebagai bahan baku diperoleh kabupaten/ kota disekitar unit-unit
pengolahan. Unit pengolahan menurut kabupaten/ kota Medan tahun 2008 dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1: Jumlah Kelompok Pengolahan Ikan Rebus di Kota Medan Tahun
2007
No.
Kecamatan
Jumlah (kelompok)
1.
Kec. Medan Polonia
10
2.
Kec. Medan Amplas
7
3.
Kec. Medan Barat
7
4.
Kec. Medan Tuntungan
5
5.
Kec. Medan Belawan
4
6.
Kec. Medan Labuhan
2
Total
35
Sumber: Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2008
Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa jumlah unit pengolahan ikan rebus
dikota Medan adalah 35 kelompok. Tiap kelompok terdiri dari beberapa KK
(kepala keluarga) yaitu antara 8-10 KK. Selain itu, ada juga yang mengusahakan
pengolahan ikan rebus ini per keluarga atau dengan kata lain tidak berkelompok.
Universitas Sumatera Utara
Soekartawi (1991) menyatakan bahwa, dalam rangka meningkatkan nilai
tambah maka perlu didorong kearah produk pengolahan. Berbagai penelitian
menunjukkan bahwa pengolahan hasil yang baik yang dilakukan produsen dapat
meningkatkan nilai tambah dan mampu menerobos pasar.
Berdasarkan keterangan diatas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang analisis usaha pengolahan ikan rebus di Lingkungan 9
Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat Kota Medan.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dirumuskan beberapa
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana sistem pengolahan ikan rebus didaerah penelitian?
2. Bagaimana komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan ikan rebus
didaerah penelitian?
3. Bagaimana nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah penelitian?
4. Apakah usaha pengolahan ikan rebus layak atau tidak layak diusahakan
didaerah penelitian?
5. Apa masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan rebus didaerah
penelitian?
6. Bagaimana upaya mengatasi masalah yang dihadapi dalam usaha
pengolahan ikan rebus didaerah penelitian?
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penulisan
Dari permasalahan diatas, maka tujuan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui sistem pengolahan ikan rebus didaerah penelitian.
2. Untuk mengetahui komponen biaya produksi dalam usaha pengolahan
ikan rebus didaerah penelitian.
3. Untuk mengetahui nilai tambah usaha pengolahan ikan rebus didaerah
penelitian.
4. Untuk mengetahui usaha pengolahan ikan rebus layak atau tidak layak
diusahakan didaerah penelitian.
5. Untuk mengetahui masalah yang dihadapi dalam usaha pengolahan ikan
rebus didaerah penelitian.
6. Untuk mengetahui upaya mengatasi masalah yang dihadapi dalam usaha
pengolahan ikan rebus didaerah penelitian.
Kegunaan Penulisan
1. Sebagai
bahan
informasi
bagi
pengusaha
ikan
rebus
dalam
mengembangkan usahanya.
2. Sebagai bahan dan informasi dan referensi bagi peneliti lain yang
berhubungan dengan penelitian ini.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses
kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan
pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung
zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25%/100 g
daging ikan. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan
daging putih ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga
dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium (Junianto, 2003).
Ada beberapa faktor yang harus dihadapi oleh industri ikan tradisional
yaitu:
Kualitas bahan baku yang rendah
Ketersediaan bahan baku yang rendah
Tidak ada infrastuktur yang mendukung
Rendahnya pengeluaran untuk peningkatan mutu dan proses produksi.
Rendahnya pengetahuan dalam proses produksi
Rendahnya informasi dan standar keamanan produk.
(Suhartini dan Nur, 2005).
Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas
enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroorganisme
atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Kelemahan-
Universitas Sumatera Utara
kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha
pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar,
terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan
usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada
pasca
panen
melalui
proses
pengolahan
maupun
pengawetan
(Afrianto dan Evi, 1991).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Adapun tujuan utama proses
pengawetan dan pengolahan ikan adalah:
1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi
melimpah
2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
4) Meningkatkan pendapatan
Tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya yaitu untuk memperpanjang
daya tahan dan daya simpan ikan (Afrianto dan Evi, 1991).
Kendala yang dihadapi dalam memproduksi ikan pindang, antara lain:
Daya awet ikan pindang relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan
produk ikan asin, karena kadar cairan didalam tubuh ikan pindang masih
terlalu tinggi, sehingga bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih
dapat tumbuh dengan baik.
Ikan pindang umumnya masih dihasilkan oleh industri rumah tangga yang
sebagian besar berupa skala usaha kecil dengan tingkat ketrampilan yang
hanya diperoleh secara turun temurun.
Universitas Sumatera Utara
Dalam pembuatan ikan pindang kurang memperhatikan faktor sanitasi
maupun higienis, sehingga mutu dan daya awet ikan pindang yang
dihasilkan akan berpengaruh.
(Afrianto dan Evi, 1991).
Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh mutu bahanbahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Syarat-syarat yang harus dipenuhi
adalah:
a. Ikan harus segar
Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah
busuk sebaiknya tidak digunakan.
Adapun ciri-ciri ikan segar itu adalah sebagai berikut:
Mata: pupil hitam menonjol dengan kornea jerni, bola mata cembung
dan cemerlang atau cerah.
Insang: warna merah cemerlang atau merah tua tanpoa adanya lender;
tidak tercium bau yang menimpang.
Tekstur daging: elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat
atau kompak.
Keadaan kulit dan lender: warnanya sesuai dengan aslinya dan baunya
segar sesuai khas menurut jenisnya.
Keadaan perut dan sayatan daging: perut tidak pecah masih utuh dan
sayatan ikan jika dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama
rusuknya.
Bau: spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut.
Universitas Sumatera Utara
Penggunaan
ikan
dengan
tingkat
kesegaran
rendah
akan
menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual
rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karna proses
penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung
terlalu cepat.
Sebelum dimulai proses pemindangan, sebaiknya sisik, insang dan
isi perut ikan dibersihkan agar jumlah bakteri yang terdapat didalam tubuh
ikan berkurang. Setelah dibersihkan, ikan dicuci dengna air bersih yang
mengalir agar semua kotoran yang melekat dapat dihilangkan. Ikan yang
telah dibersihkan dapat segera diolah menjadi ikan pindang. Bila tidak
segera diolah, ikan harus ditaburi dengan es batu agar tetap segar.
b. Mutu garam harus baik
Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam
kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan
sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi
kadar NaCl yang dikandung semakin cepat pula penetrasi berlangsung.
Selain ditentukan oleh kadar NaCl, kecepatan penetrasi garam
kedalam tubuh ikan juga dipengaruhi oleh ukuran partikel (butiran) garam.
Semakin halus butiran garam yang digunakan, semakin cepat pula
penetrasi. Bila digunakan garam berukuran besar, proses penetrasi garam
kedalam tubuh ikan menjadi lambat sehingga sering timbul kerusakan
tubuh ikan yang dipindang.
Universitas Sumatera Utara
c. Kondisi lingkungan harus sehat
kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat
mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan
bermutu baik dan mempunyai daya awet yang tinggi, faktor-faktor sanitasi
harus diperhatikan. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih, demikian
pula halnya tempat penyimpanan ikan hasil pemindangan.
(Afrianto dan Evi, 1991).
Dalam buku Afrianto dan Evi (1991) dikatakan bahwa ikan pindang dapat
dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan.
Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang mempunyai prinsip yang sama
yaitu:
1) Penyiangan dan pencucian
Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih
dahulu berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Kemudian
ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan
kotoran lain. Sebagian petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang
isi perut ikan, karena hal ini dapat menyebabkan hancurnya daging ikan
dan menurunnya harga jual ikan pindang.
2) Penyusunan ikan
Setelah disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun
secara teratur dalam periuk. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu
wadah mempunyai ukuran yang relatif seragam, agar
diperoleh ikan
pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.
Universitas Sumatera Utara
Kadang-kadang nelayan atau petani ikan sengaja meletakkan ikan
kecil dibagian dasar wadah dan ikan besar dibagian atas untuk mengecoh
pembeli. Sebenarnya hal ini sangat merugikan, sebab proses perebusan
ikan pindang ukuran besar membuuhkan waktu yang lebih lama, sehingga
pada saat ikan berukuran besar belum masak ikan kecil biasanya telah
hancur. Dengan demikian konsumen akan merasa ketipu sehingga tidak
mau membeli lagi.
3) Penyiapan wadah
Wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk
yang terbuat dari tanah liat atau aluminium. Besarnya wadah hendaknya
disesuaikan dengan ukuran ikan yang akan diproses. Wadah yang terlalu
kecil mempersulit penyusunan ikan, bahakan dapat mengakibatkan tubuh
ikan menjadi bengkok dan patah sehingga harga jual ikan pindang
menurun.
Bagian dalam periuk biasanya dilapisi jerami atau anyaman bambu
setebal 1-2 cm. Alas ini berfungsi untuk mencegah melekatnya ikan
kedasar atau tepi wadah dan mencegah hangusnya ikan pindang. Pada
dinding periuk bagian bawah sebaiknya dibuat lubang kecil yang dapat
dibuka dan ditutup dengan mudah untuk mengalirkan cairan yang
terbentuk akibat proses hidrolisa selama perebusan.
Universitas Sumatera Utara
4) Penggaraman ikan
Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan didalam tubuh
ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusukan
maupun organisme lain.
Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan. Jumlah
garam kristal yang digunakan berkisar antara 5-40% dari berat total ikan,
tregantung selera. Garam ditaburkan diatas lapisan ikan hingga seluruh
tubuh ikan tertutup garam. Tebal lapisan garam adalah 0,5 cm.
Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan
garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup dengan menuangkan
larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah dan yang ada
didalam wadah. Konsentrasi larutan garam yang digunakan dapt dibuat
sesuai dengan selera.
5) Perebusan ikan
Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai
dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi
dengan pemberat. Proses perebusan yang berlangsung hingga ikan masak
menggunakan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas. Api
yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh
bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Lama
perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat hasil
pemindangan
kurang
sempurna,
tetapi
bila
terlalu
lama
sering
Universitas Sumatera Utara
mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi
pecah.
6) Penyimpanan
Penyimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian
pula, agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan selama ikan pindang dalam
penyimpanan. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan
pindang diletakkan diruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan
cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan didalam
ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan
bakteri maupun mikoroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan
kualitas ikan pindang.
Sebenarnya, ikan pindang sama dengan ikan rebus yakni dengan
penggaraman dan mengukus atau merebus ikan. Bedanya, ikan pindang itu biasa
disebut di Pulau Jawa dan ikan yang diolah dalam pemindangan di Jawa ini adalah
ikan bandeng atau tongkol serta dalam perebusan ikan langsung diberi bumbu.
Sedangkan ikan rebus itu biasa dikenal dipropinsi Sumatera Utara (Medan) tetapi
bumbu
tidak
diberi
dan
ikan
yang
diolah
biasanya
ikan
kembung
(Dinas Perikanan dan Kelautan Kota Medan, 2009).
Harga ikan laut di beberapa pasar tradisional di Medan, Sumatera Utara
dalam beberapa hari ini meningkat hingga lebih dari 50 persen akibat terbatasnya
pasokan dari daerah sentra produksi. Ikan gembung kuring merupakan salah satu
jenis ikan ekspor, namun karena harganya sudah melambung tinggi untuk di
Universitas Sumatera Utara
pasaran lokal, maka para pelaku perikanan lebih memilih untuk menjualnya di
pasaran lokal (Anonimous, 2009).
Landasan Teori
a. Ketersediaan Bahan Baku
Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan dahulu berdasarkan jenis,
tingkat kesegaran dan ukuran ikan. Hal ini dimaksudkan untuk menyeragamkan
proses penetrasi pada saat penggaraman berlangsung. Penyediaan garam sebanyak
10-35% dari berat totak ikan yang akan diolah, tergantung tingkat keasinan yang
diinginkan. Sebaiknya digunakan garam murni agar diperoleh produk ikan asin
yang berkualitas baik dari segi warna, aroma dan rasa (Afrianto dan Evi, 1991).
Jumlah produksi ikan hasil pengeringan dan penggaraman dipengaruhi
langsung oleh sifat perikanan yang musiman. Pada saat musim ikan jumlah bahan
baku melimpah dan harga relatif turun, sedangkan pada musim biasa (paceklik)
bahan baku agak sulit didapatkan dan harga tinggi. Besarnya perbedaan musim
diatas menyebabkan kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan bervariasi
sepanjang waktu (Jamal, 1991).
b. Sifat Usaha
Umumnya merupakan usaha rumah tangga (home industry), usaha
pengolahan ikan rebus ini masih banyak menggunakan pengolahan secara
tradisional. Suplai bahan baku atau bahan mentahnya berasal dari tangkapan
nelayan atau pembelian melalui pasar-pasar ikan (Dinas Perikanan dan Kelautan
Kota Medan, 2009).
Universitas Sumatera Utara
c. Tenaga Kerja
Pengolahan ikan secara tradisional, khususnya perebusan ikan kembung,
banyak dilakukan oleh masyarakat biasa terutama di Sumatera Utara. Secara
umum kegiatan pengolahan ikan rebus cukup mampu menolong dalam
meningkatkan nilai tambah terhadap ikan yang dihasilkan.
Kegiatan pengolahan ikan rebus ini biasanya dikelola oleh beberapa rumah
tangga yang bergabung secara berkelompok, misalnya: 1 kelompok ada 3-5 KK
atau tergantung jumlah keluarga dan ada juga yang melakukannya tanpa
berkelompok
(dilakukan
per
rumah
tangga)
(Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2009).
d. Permintaan
Hasil dari pengolahan ikan rebus ini sangat diminati oleh masyarakat
terutama di Sumatera Utara khususnya. Dimana-mana, ikan rebus digemari oleh
masyarakat, walaupun permintaannya tidak begitu banyak (besar) tetapi seharihari tetap ada yang mengkonsumsinya (Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota
Medan, 2009).
e. Harga
Harga adalah salah satu aspek penting dalam kegiatan marketing mix.
Penentuan harga menjadi sangat penting untuk diperhatikan, mengingat harga
merupakan salah satu penyebab laku tidaknya produk dan jasa yang ditawarkan.
Salah dalam menentukan harga akan berakibat fatal terhadap produk yang
ditawarkan dan berakibat tidak lakunya produk tersebut dipasar. Menurut data
Universitas Sumatera Utara
Dinas Perikanan (2009) secara finansial usaha pengolahan ikan rebus cukup
menguntungkan.
f. Teknologi
Teknik yang dilakukan dalam usaha pengolah ikan rebus ini masih sangat
sederhana (tradisional), belum berkembang serta hampir tidak dijamah oleh
kemajuan teknologi dan modernisasi. Ikan pindang merupakan salah satu contoh
ikan yang mengalami proses penggaraman yang diikuti dengan perebusan. Dalam
hal ini, proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebusnya dalam larutan
garam jenuh.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara
tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan di negara kita. Ikan pindang
sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak
terlalu asin. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus
atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan
tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas
enzim (Afrianto dan Evi, 1991).
h. Nilai Tambah
Digunakan untuk mengetahui berapa besar nilai manfaat yang diperoleh
dari proses pengolahan ikan rebus. Nilai tambah merupakan selisih nilai penjualan
produk olahan dikurangi harga bahan baku dan pengeluaran-pengeluaran lain
yang bersifat eksternal (Anonimous, 2002).
Universitas Sumatera Utara
Suatu produk akan memiliki nilai tambah setelah diolah menjadi produk
lain. Produk olahan dihasilkan dari suatu proses produksi, yaitu pengolahan bahan
baku sebagai bahan utama dan bahan penunjang lainnya yang membantu proses
produksi sehingga akan dihasilkan suatu produk olahan yang akan menentukan
nilai tambah produk tersebut (Suryana, 1990).
i. Kelayakan Usaha
Dalam rangka mencari sutu ukuran yang menyeluruh sebagai dasar
persetujuan atau penolakan maupun pengurutan suatu proyek/ usaha, telah
dikembangkan berbagai macam cara yang dinamakan Investment Criteria/ kriteria
kelayakan, seperti:
a=
=
Revenue
Cost
Penerimaan
Total Biaya Produksi
Dimana usaha dikatakan layak apabila R/C ratio lebih besar dari 1
(Soekartawi, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Kerangka Pemikiran
Pengolah ikan rebus disini dominan banyak dilakukan/ dikerjakan oleh
para ibu-ibu, Hampir semua penduduk disini mengusahakan ikan rebus untuk
memenuhi kebutuhan hidup sehari-harinya terutama untuk kebutuhan keluarga.
Dalam usaha pengolahan ikan rebus ini banyak ditemui masalah-masalah.
Oleh karena itu, sangat diperlukan jalan keluar untuk memecahkan masalah yang
sudah dan sedang berlangsung. Dengan bekerjasama antara pengolah ikan rebus
dengan pemerintah setempat untuk memecahkan masalah yang berhubungan
dengan pengolahan ikan rebus.
Pengolahan ikan ini juga masih dilakukan secara tradisional atau masih
sangat sederhana sekali. Bahan baku yang dipakai dalam usaha ini adalah ikan
kembung yaitu kembung kuring dan kembung aso. Dan bahan penunjang yang
dipakai misalnya: kayu bakar, garam, serai, dsb.
Biaya-biaya yang dikeluarkan seperti: membeli bahan baku dan bahan
penunjang setiap harinya tetapi bahan penunjang itu tidak semuanya dibelanjakan
setiap harinya tapi ada juga yang mingguan, bulanan, bahkan tahunan.
Hasil olahan ikan tersebut, nantinya akan dipasarkan kepajak-pajak
tradisional misalnya: pajak sambu, pajak Melati, pajak Sei Kambing, pajak
Brayan, pajak Aksara, pajak di Sidikalang, dll.
Sebagaimana kita ketahui pengolahan ikan rebus ini dilakukan supaya
memperlambat pembusukan daripada ikan hasil laut yakni dengan pengawetan
ikan. Ikan rebus ini banyak diminati oleh masyarakat khususnya Sumatera Utara,
buktinya ditiap pajak tradisional masih ada ditemukan ikan rebus. Nilai tambah
Universitas Sumatera Utara
dipengaruhi oleh dari bahan baku dan bahan penunjang. Apabila tinggi bahan
bakunya dan bahan penunjang rendah maka semakin besar nilai tambahnya.
Penerimaan dipengaruhi oleh harga jual. Semakin tinggi harga jual maka
semakin tinggi pula penerimaannya. Termasuk juga didalamnya pendapatan
bersih dari hasil penjualan ikan tersebut. Pendapatan bersih itu dipengaruhi oleh
besarnya penerimaan (revenue) terhadap biaya produksi (cost).
Dari pendapatan bersih ini maka dapat dilihat apakah usaha itu layak atau
tidak layak untuk dikembangkan atau diusahakan.
Dari alur pemikiran di atas dapat disusun skema pemikiran sebagai
berikut:
Universitas Sumatera Utara
Pengolah Ikan
Masalah
Pengolahan Ikan Rebus
Upaya
Produksi
Penerimaan
Nilai Tambah
Harga Jual
Kelayakan Usaha
Pengolahan Ikan
Rebus
Layak
Biaya Produksi
Tidak Layak
Gambar 1: Skema Kerangka Pemikiran
Keterangan:
: Menyatakan hubungan
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian
Sesuai dengan landasan teori yang telah diuraikan, maka berikut ini
disajikan beberapa hipotesis yaitu:
1. Persentase biaya produksi terbesar dalam usaha pengolahan ikan rebus
adalah untuk bahan baku.
2. Ada nilai tambah yang diperoleh sebagai akibat proses pengolahan ikan
rebus.
3. Usaha pengolahan ikan rebus layak diusahakan.
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
Metode Penentuan Daerah Sampel
Daerah penelitian ditentukan secara purposive, yaitu dipilih secara sengaja
dimana objek penelitian adalah pengolah ikan rebus, diLingkungan 9 Kelurahan
Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, Kota Medan, Propinsi Sumatera
Utara. Daerah penelitian ini dipilih dengan pertimbangan karena daerah ini
merupakan salah satu daerah yang memproduksi ikan rebus di Medan dan
jaraknya tidak terlalu jauh dengan pusat kota Medan dan daerah ini dekat dengan
pasar.
Metode Penarikan Sampel
Populasi responden dalam penelitian ini adalah pengolah ikan rebus di
Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat, Kota
Medan, yakni sebanyak 30 kk (Kepala Keluarga) dari 40 kk sebagai pengolah ikan
rebus. Penentuan besar sampel dilakukan secara Stratified Random Sampling,
populasi dikelompokkan berdasarkan jumlah produk olahan/ minggu yakni
dengan tujuan supaya sampel terwakili dari semua populasi:
Strata I: pengolahan ikan rebus < 100 kg/ minggu.
Strata II: pengolahan ikan rebus 100-200 kg/ minggu.
Strata III: pengolahan ikan rebus >200 kg/ minggu.
Besar sampel ditetapkan sebanyak 30 KK dapat dilihat pada tabel (2) yaitu:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Jumlah Populasi Dan Sampel Menurut Jumlah Produk Olahan/
Minggu Kelurahan Pulo Brayan Kota, Kecamatan Medan Barat,
Kota Medan Tahun 2009
Jumlah Olahan/Minggu (kg)
Populasi (KK)
Sampel (KK)
< 100
15
11
100-200
17
13
>200
8
6
Total
40
30
Sumber: Data Primer, 2009
Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan
data sekunder. Data primer diperoleh dari wawancara dan hasil pengumpulan data
secara langsung kepada responden dengan menggunakan daftar kuisioner. Data
sekunder diperoleh dari lembaga, instansi atau dinas terkait dengan penelitian ini,
hasil studi pustaka, baik berupa buku, jurnal ataupun data statistik yang terkait
dengan penelitian yang dilakukan.
Metode Analisis Data
Setelah data diperoleh dan dikumpulkan selengkapnya, kemudian
ditabulasi untuk selanjutnya dianalisis.
Untuk identifikasi masalah 1, dianalisis dengan menggunakan analisis
deskriptif dengan mengamati sejauh mana sistem pengolahan ikan rebus yang
dilakukan sampel.
Untuk hipotesis 1, dianalisis dengan menggunakan
analisis deskriptif
dengan menghitung persentase setiap variabel, dimana variabelnya adalah bahan
Universitas Sumatera Utara
baku, bahan penunjang, penyusutan, tenaga kerja, transportasi, sewa merebus,
keranjang dan sewa tempat menjual.
Untuk hipotesis 2, yaitu untuk melihat besarnya nilai tambah dalam usaha
pengolahan ikan rebus, yang dianalisis dengan menggunakan perhitungan nilai
tambah (NT).
NT = NP – (NBB + NBP)
Keterangan:
NT
= Nilai Tambah (Rp/kg)
NP
= Nilai Produk hasil olahan (Rp/kg)
NBB = Nilai Bahan Baku (Rp/kg)
NBP = Nilai Bahan Penunjang yang digunakan dalam proses produksi
(garam, serai, kayu bakar, kertas) (Rp/kg)
Dengan kriteria:
-
Jika nilai tambah/ NT < 0, maka usaha tidak menciptakan NT (terima H0/
tolak H1)
-
Jika nilai tambah/ NT > 0, maka usaha menciptakan NT (tolak H0/ terima
H1).
Untuk hipotesis 3, yaitu untuk melihat kelayakan dikembangkannya usaha
pengolahan ikan rebus, dianalisis dengan menggunakan perhitungan R/C (Return
Cost Ratio).
Universitas Sumatera Utara
R/C (Return Cost Ratio) atau dikenal sebagai perbandingan (nisbah)
antara penerimaan dan biaya.
R/C ratio =
Keterangan:
Penerimaan
Total biaya produksi
R = Revenue (penerimaan) (Rp)
C = Cost (Biaya) (Rp)
Dengan kriteria:
R/C < 1 → maka usaha dinyatakan tidak layak
R/C > 1 → maka usaha dinyatakan layak
(Soekartawi, 1995).
Untuk identifikasi masalah 5 dan 6, dianalisis dengan analisis deskriptif
dengan mengamati segala permasalahan yang dihadapi pengolah yang
berhubungan dengan masalah pengolahan ikan rebus.
Universitas Sumatera Utara
Defenisi dan Batasan Operasional
Agar tidak terjadi kesalahpahaman atas pengertian dan penafsiran
penelitian ini, maka digunakan defenisi dan batasan operasional sebagai berikut:
Defenisi
a. Usaha pembuatan ikan rebus adalah usaha yang mengolah ikan segar
dengan teknologi yang masih tradisional sehingga menjadi produk olahan
yang dinamakan ikan rebus.
b. Perebusan ikan adalah kegiatan mengawetkan ikan segar dengan cara
mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan
normal, dengan tujuan menghambat atau membunuh bakteri pembusuk
maupun aktivitas enzim.
c. Ikan rebus adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman
dan perebusan.
d. Pengolah ikan rebus adalah pemilik usaha pembuatan ikan rebus.
e. Bahan baku adalah segala sesuatu atau bahan-bahan dasar yang dipakai
untuk memulai suatu produksi yang akan menghasilkan suatu produk yang
baru.
f. Analisis pengolahan adalah cara atau kegiatan yang dilakukan dengan
mengamati suatu usaha yang kemudian dapat dinilai apakah usaha tersebut
layak dikembangkan atau tidak.
g. Pendapatan bersih adalah selisih antara penerimaan dan semua biaya.
h. Penerimaan adalah jumlah produksi dikalikan harga produksi.
i. Suatu usaha dikatakan layak apabila R/C ratio > 1.
Universitas Sumatera Utara
j. Biaya produksi terbagi atas 2 bagian yakni biaya tetap dan biaya tidak
tetap.
k. Nilai tambah digunakan untuk mengetahui berapa besar nilai keuntungan
yang diperoleh dari proses pengolahan ikan rebus
Batasan Operasional
a. Sampel penelitian adalah pengolah ikan rebus dalam skala industri rumah
tangga di Lingkungan 9 Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat, Kota
Medan.
b. Waktu penelitian adalah tahun 2009.
c. Ikan yang diolah menjadi ikan rebus adalah ikan jenis perairan laut yang
dibeli di tempat penjualan ikan atau pajak ikan, jenisnya adalah ikan
kembung kuring dan kembung aso.
d. Teknologi
yang
digunakan
adalah
teknologi
tradisional
dengan
menggunakan peralatan produksi dan pengetahuan pengolahan yang
sederhana.
e. Analisis usaha yang diteliti adalah analisis finansial.
Universitas Sumatera Utara
DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN
Deskripsi Wilayah
Letak dan Batas Kelurahan
Penelitian ini dilakukan di Lingkungan 9 Kelurahan Pulo Brayan Kota
Kecamatan Medan Barat Kota Medan. Kelurahan ini terletak pada ketinggian 8 m
dari permukaan air laut. Kelurahan ini memiliki luas wilayah 0,7 Km2. Kelurahan
Pulo Brayan Kota ke Ibukota Medan berjarak sekitar 5 Km.
Batas-batas geografis daerah penelitian ini adalah sebagai berikut:
Sebelah Utara
: berbatasan dengan Kelurahan Tanjung Mulia
Sebelah Selatan
: berbatasan dengan Kelurahan Glugur Kota
Sebelah Barat
: berbatasan dengan Kelurahan Karang Brombang
Sebelah Timur
: berbatasan dengan Kelurahan Pulo Brayan Darat I dan II
Keadaan Penduduk
Jumlah penduduk daerah penelitian adalah 21536 jiwa yang terdiri dari
8781 jiwa laki-laki dan 12755 jiwa wanita.
Berikut gambaran tentang distribusi penduduk menurut kelompok umur
dapat dilihat pada tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Distribusi Penduduk Kelurahan Pulo Brayan Kota Menurut
Kelompok Umur, 2008.
No.
Kelompok Umur (Tahun)
Jumlah (Jiwa)
Persentase (%)
1.
0–3
915
4,25
2.
4–6
860
3,99
3.
7 – 12
1492
6,93
4.
13 – 15
895
4,16
5.
16 – 18
885
4,11
6.
19 keatas
16489
76,56
Total:
21536
100
Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa penduduk Kelurahan Pulo Brayan Kota
yang tergolong usia 13 tahun ke atas adalah sebesar 18269 jiwa (84,83%)
sedangkan yang usia dibawah 13 tahun adalah 3267 jiwa( 15,17%).
Selanjutnya keadaan penduduk menurut agama yang dianut di Kelurahan
Pulo Brayan Kota dapat dilihat pada tabel 4 berikut:
Tabel 4. Keadaan Penduduk Menurut Agama di Kelurahan Pulo Brayan
Kota, 2008
No.
Agama
Jumlah (Jiwa)
1.
Islam
9940
46,16
2.
Kristen Protestan
5075
23,57
3.
Katholik
2372
11,01
4.
Hindu
149
0,69
5.
Budha
4000
18,57
Total:
21536
Persentase (%)
100
Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Universitas Sumatera Utara
Dari tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa jumlah penduduk yang beragama
Islam adalah 9940 jiwa (46,16%), kemudian yang beragama Kristen Protestan
adalah 5075 jiwa (23,57%), yang beragama Budha adalah 4000 (18,57%), yang
beragama Katholik adalah 2372 jiwa (11,01%) dan yang beragama Hindu adalah
149 jiwa (0,69%).
Keadaan penduduk menurut tingkat pendidikan di Kelurahan Pulo Brayan
Kota dapat dilihat pada tabel 5 sebagai berikut:
Tabel 5. Tingkat Pendidikan di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008
No. Tingkat Pendidikan
Jumlah (Jiwa)
Persentase (%)
1.
Belum sekolah
2.
Usia 7-45 tahun tidak
1465
6,80
300
1,39
1500
6,97
pernah sekolah
3.
Pernah sekolah SD tapi
tidak tamat
4.
SD/ sederajat
5000
23,22
5.
SLTP/ sederajat
3050
14,16
6.
SLTA/ sederajat
3005
13,95
7.
D1 – D3
3501
16,26
8.
Sarjana (S1-S3)
3715
17,25
21536
100
Total
Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Dari tabel 3.4 dapat dilihat bahwa tingkat pendidikan penduduk masih ada
yang sama sekali tidak pernah sekolah dan ada yang pernah sekolah tapi tidak
tamat adalah 3265 jiwa (15,16%), ini disebabkan karena masih minimnya
pendapatan dan kurangnya kemauan dari diri masing – masing. Tetapi sebagian
besar lagi sudah menduduki bangku sekolah maupun akademik adalah 18271 jiwa
Universitas Sumatera Utara
(84,84%). Artinya, tingkat pendidikan penduduk termasuk relatif maju sehingga
wawasannya cukup tinggi.
Sarana dan prasarana suatu daerah akan mempengaruhi perkembangan
dan kemajuan masyarakat. Semakin baik sarana dan prasarana maka akan
mempercepat laju perkembangan daerah tersebut. Adapun sarana dan prasarana
yang ada didaerah penelitian ini dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini:
Tabel 6. Sarana dan prasarana di Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2008
Sarana (unit)
Jumlah
Persentase (%)
1. Pendidikan
-
TK
4
7,14
-
SD
8
14,28
-
SLTP
6
10,71
-
SMA
5
8,92
-
Perguruan Tinggi
1
1,78
2. Ibadah
-
Mesjid
4
7,14
-
Gereja Kristen
3
5,36
-
Gereja Katholik
1
1,78
-
Wihara
1
1,78
-
Pura
1
1,78
3. Kesehatan
-
Puskesmas
1
1,78
-
Puskesmas Pembantu
1
1,78
-
Apotik
10
17,86
-
Dokter Praktek
10
17,86
56
100
Total:
Sumber: Sumber: Kantor Kelurahan Pulo Brayan Kota, 2009
Universitas Sumatera Utara
Dari tabel 6 diatas dapat dilihat bahwa sarana pendidikan sudah lengkap
didaerah penelitian yakni adanya gedung sekolah TK sampai Perguruan tinggi;
sarana ibadah juga sudah ada; dan sarana kesehatan sudah memadai di daerah ini.
Artinya, fasilitas sarana dan prasarana didaerah penelitian cukup lengkap.
Karakteristik Sampel
Jumlah sampel pengolah ikan rebus dalam penelitian ini adalah sebanyak
30 sampel dari 40 KK populasi pengolah ikan rebus. Usaha pengolahan ikan rebus
ini merupakan usaha keluarga atau usaha rumah tangga (home industry).
Usaha
pengolahan ikan rebus ini terdiri dari tiga strata yaitu: strata I, strata II dan strata
III.
Adapun tabel rekapitulasi karakteristik sampel Kelurahan Pulo Brayan
Kota adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Rekapitulasi Karakteristik Sampel Di Lingkungan 9 Kelurahan
Pulo Brayan Kota, 2009
Uraian
Rata-Rata
Range
Overall
1.Umur (Tahun)
2.Tingkat Pendidikan (Tahun)
3. Pengalaman (Tahun)
4. Jumlah Olahan (Kg/Bulan)
40,43
23 – 64
1213
7
6–9
210
4,37
1 – 12
131
603,48
110 – 1325
18104,50
Sumber: Data Diolah Dari Lampiran 1dan 2e.
Dari tabel 7 dapat dikemukakan bahwa umur rata – rata pengolah ikan
rebus secara keseluruhan adalah 40,43 tahun dengan range 23 – 64 tahun. Artinya
masih dalam usia produktif sehingga dari segi fisik masih mampu mengerjakan
pengolahan ikan rebus dengan baik.
Selanjutnya tingkat pendidikan pengolah rata – rata 7 tahun dengan range
antara 6 – 9 tahun artinya masih setaraf dengan tingkat pendidikan SD.
Selanjutnya pengalaman pengolah ikan rebus rata – rata 4,37 tahun dengan
range 1 – 12 tahun, artinya pengolah cukup berpengalaman.
Rata – rata jumlah olahan pengolah per bulan 603,48 Kg dengan