Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
Indonesia teh merupakan bahan minuman sehari – hari. Hal ini disebabkan karena dip[ercayai didalam teh terdapat unsur – unsur yang berkhasiat bagi tubuh.
Unsur – unsur yang terdapat pada teh itu antara lain adalah kafein, tannin, serta minyak esensial. Dimana unsur – unsur tersebut dapat memberikan rasa segar dan dapat
juga mendorong kerja jantung manusia, serta memberikan rasa dan bau yang harum yang mana merupakan faktor pokok dala penentuan nilai dari tiap cangkir teh yang akan di jual
maupun diperdagangkan.
1.2. Identifikasi Permasalahan
Tanin merupakan senyawa yang bersifat sebagai penyamak yaitu memberikan rasa sepat pada minuman teh. Konsentrasi tannin yang di peroleh terhadap pengaruh
lamanya perendaman daun teh akan merubah kadar tannin yang didapatkan lebih besar.Sehingga tannin tersebut dapat terisomerisasi denggan mudah maka dilakukan
pemeriksaan terhadap pengaruh lamanya perendaman daun teh terhadap kadar tannin beverage.
1.3. Batasan Permasalahan
Pemeriksaan konsentrasi tannin yang dilakukan yaitu dengan mengunakan metode ferro tartrat yang merupakan salah satu metode kalorimetri yang dilakukan untuk
pemeriksaan konsentrasi tannin . Pemeriksaan konsentrasi tannin dilakukan dengan menggunakan alat Spektrofotometer uv - visible La Motte pada panjang gelombang 540
nm.
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
1.4. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lamanya perendaman daun teh terhadap kadar tannin beverage pada pembuatan minuman teh botol frestea.
1.5. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan ini untuk sebagai informasi kepada masyarakat bahwa pada minuman teh tersebut terdapat senyawa polifenol dimana salah satu yaitu
senyawa tannin.
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Tanaman Teh
Tanaman teh pertama kali di temukan di daerah China , diperkirakan di provinsi Szechwan . Daerah tersebut berbatasan dengan wilayah China bagian barat daya , bagian
timur laut India , Birma , Siam, dan Myanmar. Ada beberapa versi dalam cerita legenda tentang pertama kali temukannya
tanaman teh . Dalam salah satu legenda diceritakan bahwa dalam suatu perjalanannya ke hutan , seorang raja China menyempatkan diri untuk beristirahat melepas lelah. Sambil
beristirahat mereka menjerang air untuk minuman,secara tidak terduga terbanglah sehelai daun dan masuk kedalam air mendidih itu.Pada saat raja menghirup minuman itu
dirasakan sebagai suatu minuman yang cukup menyegarkan.Maka sejak itu dikenal minuman teh di China , Nama yang ch’a . Dalam sebuah legenda disebutkan bahwa masa
itu bertepatan dengan masa sesudah pemerintahan dinasti Han , atau kira – kira tahun 221 – 265 sesudah Masehi.
Awal penemuannya minuman teh digunakan oleh bangsa China sebagai obat yang mujarap untuk berbagi macam penyakit. Tahun 589 , masa permulaan dinasti Sui
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
untuk pertama kalinya inuman teh disajikan sebagai hidangan yang bermakna social dan relegius. Tanaman teh berasal dari daerah Assam sampai Burma di ujung sebelah Barat ,
melalui China sampai Chikiang di ujung sebelah Timur . Secara komersial tanaman di dearah peling Utara ialah Geirgia pada 42
Lintang Utara sampai paling Selatan Corrientes pada 27
Lintang Selatan.
2.1.1. Perkembangan Tanaman Teh Di Indonesia
Tanaman teh pertama kali masuk diindonesia tahun 1684 , berupa biji teh dari jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun 1694
terdapat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Jakarta . Teh jenis Assam mulai masuk Indonesia dari Sri Langka Ceylon pada tahun 1877 dan ditanam di kebun
Gambung,Jawa Barat oleh R.E. Kerk Hoven. Sejak itu teh China secara berangsur diganti dengan teh Asam, sejalan dengan perkembangan perkebunan teh di Indonesia yang
dimulai sejak tahun 1910 dengan di bangun nya perkebunan teh di Simalunggun Sumatra Utara . Dalam perkembangannya indutri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai
perkembangan situasi pasar dunia maupun di Indonesia antara lain pada masa pendudukan Jepang 1942 – 1945 banyak areal kebun teh menjadi terlantar.
Tahun 1958 dilakukan pengambil alihan perkebunan teh oleh pemerintah Indonesia dari milik Besar Swasta 27.700 Ha, dan perkebunan rakyat 52.000 Ha.
Perkebunan teh tersebut tersebar di pulau Jawa , Sumatara Utara dan Sumatra Selatan . Eksport teh Indonesia menduduki peringkat ke-5 setelah India, Sri Langka , China dan
Kenya . Sebagai sumber devisa , teh menempati urutan ke-4 sesudah karet, kopi dan kelapa sawit . Peranan teh dinilai buka saja berdasarkan nilai uang yang masuk tetapi
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
justru terletak pada pertimbangan historis dan prospek perkembangannya di kemudian hari. Soehardjo, H., 1996
2.1.2. Kandungan Tannin Dalam Teh
Teh merupkan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna , rasa , dan
aroma yang memuaskan peminumannya jadilah teh minuman penyegar yang nikmat. Tanaman teh pada umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama
sebagai penyegar minuman , bahasa latinnya Camellia sinensis L. O. Kuntze, termasuk familia Theaceae. Daun teh berbau spesifik rasanya agak sepet tentang uraian
mikroskopiknya sebagai berikut : 1. Helai – helai daun dapat dikatakan cukup tebal , kaku , berbentuk sudip
melebar sampai sudip memanjang , panjangnya tidak lebih 5 cm , bertangkai pendek.
2. Bagian atas dari permukaan daun mengkilat , pada daun muda permukaan bawahnya agak berbulu dan setelah tua menjadi licin
3. Tepi daun bergerigi , agak tergulung ke bawah berkelenjar yang sepesifik dan terbenam
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
Kandungan kafein dalam sehelai daun teh mencapai 1-4, 7-15 tannin dan sedikit minyak atsiri. Kartasapoetro, G.,1992
Tannin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Pada umumnya tannin berwarna putih kekuning – kuningan . Asam tanat yang dapat di beli di pasaran
mempunyai berat molekul 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari Sembilan molekul asam garat dan sebuah molekul glokosa.
Istilah tannin yang digunakan pada kalangan ahli pangan ada dua. Tannin terkodensasi Condensed tannin dan tannin terhidrolisa Hydrolyzed tannin . Senyawa
– senyawa tersebut biasanya digunkan untuk menyamak kulit dan masing – masing merupakan polimer asam gallat dan asam elagat.
Beberapa ahli panggan berpendapat bahwa tannin terdiri dari katekin , leukoantosianin , dan asam hidroksi . Senyawa – senyawa yang dapat bereaksi dengan
protein dalam proses penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul yang sedang , sedangkan katekin dengan berat molekul rendah banyak ditemukan pada buah – buahan
dan sayuran. Didalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam
galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan pear.
Adanya tannin dalam bahan makanan juga dapat menentukan cita rasa bahan makanan tersebut . Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tannin. Misalnya
dalam bir, adanya tannin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil penelitian terdahulu kandungan tannin dalam bir sekitar 25-55 ppm . Kandunggan tannin
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tannin juga memberikan kemantapan rasa. Winarno, F.G.,1997
Menurut Browling 1996 sifat utama tannin tumbuh – tumbuhan tergantung pada gugusan fenolik –OH yang terkandung didalam tannin . Sifat – sifat tersebut secara garis
besar dapat diuraikan sebagai berikut: A. Sifat kimia tannin
a. Memiliki gugus fenol b. Larut dalam air
c. Larut dalam pelarut organik B. Sifat fisik tannin
a. Berbentuk serbuk dan rasanya sepat b. Berwarna putih kekuning – kuningan
c. Akan berwarna gelap apabila terkena cahaya langsung dan dibiarkan diudara terbuka. Siregar,M.,2005
2.2. Analisa Kadar Tannin
Dalam pemariksaan kadar tannin yang dilakukan ini termasuk dalam analisa volumetri, yaitu dengan titrasi permanganometri. Kalium permanganat merupakan
oksidator kuat yang dapat bereaksi dengan berbeda – beda, tergantung dari pH larutannya . Kekuatannya sebagai oksidator juga berbeda – beda sesuai dengan reaksi yang terjadi
pada pH yang berbeda itu. Reaksi yang bermacam ragam ini disebabkan oleh keragaman valensi mangan , dari 1 sampai dengan 7 yang semuanya stabil kecuali valensi 1 dan 5.
Nurdiansyah Siregar : Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tannin Beverage Di PT. Coca–Cola Botling Indonesia Medan, 2009.
Titrasi dengan KMnO
4
sudalah lama dikenal, kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung dengan ion logam yang dapat dioksidasi seperti misalnya Fe
2
asam garam oksalat yang dapat larut . Beberapa ion logam yang tidak dapat dioksidasi dapat dititrasi
secara tidak langsung , antara lain ion – ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan HgII yang mula diendapkan sebagai oksalat.
Warna KMnO
4
yang dipakai untuk menunjukan titik akhir titrasi , dengan menggunakan 0,01 – 0,02 ml KMnO
4
0,02 M sudah cukup memberikan perubahan warna yang jelas dalam 100 ml air. Selama titrasi berlangsung KMnO
4
akan bereaksi sempurna , dan titik akhir titrasi tercapai . Tetapi apabila larutan KMnO
4
berleih satu tetes maka akan sulit untuk mendapatkan titik akhir titrasi. Harjadi, W.,1993
2.3 Produksi Teh 2.3.1. Pengolahan dan jenis mutu teh
