40 air perbandingan 1:3, kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain
saring sehingga diperoleh sari mangga kweni.
Pengolahan sorbet nira tebu
Disaring nira tebu sebanyak 200 g, selanjutnya dimasukkan campuran sari buah belimbing wuluh dan mangga kweni berdasarkan taraf perlakuan 80:20,
60:40, 40:60, 20:80 dengan jumlah keseluruhan 200 g, ditambahkan gula pasir 10 dan gum arab dengan masing-masing konsentrasi perlakuan
0;0,3; 0,6; 0,9 dari jumlah keseluruhan bahan yaitu 0 g;1,2 g;2,4 g;3,6 g ke dalam nira tebu, kemudian dipanaskan untuk masing-masing perlakuan hingga
mencapai suhu 80
o
C selama 5 menit. Didinginkan selama 5 menit, kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan
cup
plastik, dilakukan pembekuan pada produk dengan suhu -18
o
C dan dilakukan analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, serta uji organoleptik
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur setelah dibekukan selama 3 hari.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar vitamin C Sudarmadji, dkk., 1989
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam labu ukur, ditambahkan akuades hingga 100 ml.
Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan
ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru
kehitaman sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C 24
41 dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C mg100 g =
Berat sampel gram Keterangan : FP = Faktor pengencer
2. Total asam Ranganna, 1978
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus : ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100
Total asam = Berat sampel gram x 1000 x valensi
Keterangan :
BM asam dominan = Berat molekul asam dominan Asam dominan = Asam malat C
4
H
6 5
, BM =134, valensi = 2
3. Total padatan terlarut Sudarmadji, dkk., 1989
Diambil sampel sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam
beaker glass
. Ditambahkan akuades hingga volume 15 ml kemudian diaduk hingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam
handrefractometer
lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya. Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut
o
Brix = angka
handrefractometer
x FP Keterangan : FP = Faktor pengencer
42
4. pH AOAC, 1995
Bahan diambil sebanyak 20 ml kedalam
beaker glass
, kemudian diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang terlebih dahulu di kalibrasi pada pH
4 dengan buffer pH 4 dan pada pH 7 dengan buffer pH 7.
5. Penentuan kecepatan mencair Zahro dan Nisa, 2015
