16 dengan ditransaminasi oleh enzim selanjtnya masuk ke dalam siklus kreb pada
fase a-ketoglutarat Pantastico, 1989. Fosfolipid terdapat dalam sitoplasma dan dalam banyak unit-unit
struktural jaringan tanaman. Zat –zat ini mempengaruhi fisiologi yang lebih besar dari pada lipid netral yang terdapat pada makanan cadangan. Perubahan lemak
menjadi asam lemak terjadi selama pematangan buah. Hal ini dapat terlihat dari peningkatan jumlah asam lemak.
2.5.4. Respirasi
Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan hasil pertanian sesudah dipanen. Intensitas respirasi dapat dianggap sebagai ukuran jalannya metabolisme,
karena itu intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini juga
merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas bahan makanan Pantastico, 1989. Laju respirasi dapat diukur dengan mengukur perubahan kosentrasi O
2
dan CO
2
yang terjadi dalam ruang simpan selang waktu tertentu. Laju respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kondisi protoplasma, suhu, subtrat untuk respirasi,
kosentrasi O
2
dan CO
2
, luka, sinar, efek mekanis serta komponen kimia tertentu seperti etilen. Selanjutnya Pantastico 1989 mengatakan bahwa faktor internal
dan eksternal akan mempengaruhi laju respirasi. Faktor-fakror internal mencakup tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami,
dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal mencakup suhu, karondioksida, oksigen, zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah.
Untuk mengevaluasi sifat respirasi digunakan konsep Quesien respirasi RQ. Wills et al. 1989 menyatakan RQ didefinisikan sebagai perbandingan
antara jumlah CO
2
yang diproduksi terhadap O
2
yang dikonsumsi. RQ berguna untuk mengetahui subtrat yang digunakan dalam respirasi, sejauh mana reaksi
telah berlangsung dan sejauh mana proses tersebut bersifat aerobik atau anaerobik. Nilai RQ 1 menandakan bahwa subtrat yang dirombak dalam proses
respirasinya merupakan asam-asam organik dan bukan karbohidrat. Asam –asam organik yang dirombak kemungkinan asam malat. dimana karbondioksida yang
dihasilkan lebih besar dari pada oksigen yang dipakai. Pantastico 1989
17 menyatakan apabila subtratnya glukosa, maka RQ = 1. RQ 1 apabila subtrat
yang digunakan mengandung oksigen yaitu asam – asam organik. Respirasi senyawa ini memerlukan O
2
lebih sedikit untuk menghasilkan CO
2
yang sama .
2.6. Penundaan Pengeringan Karakteristik biji jarak pagar yang mudah mengalami kerusakan selama
