50 mengemukakan bahwa beberapa faktor lingkungan untuk mendukung
pertumbuhan mikroorganisme adalah aktivitas air, kadar air, suhu, subtrat, O2 dan CO2, interaksi mikrobia, kerusakan mekanis, infestasi serangga, jumlah spora dan
lama penyimpanan. Dengan kadar air biji lebih dari 15 dan lama penyimpanan pada tanaman lebih dari 1 bulan maka pertumbuhan pertumbuhan mikrobia dapat
mencapai maksimal 38.000 cfugr.
4.4. Penundaan pengeringan terhadap mutu biji jarak pagar
Penundaan pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi dengan asumsi petani atau pelaku
agribisnis tidak dapat mengupas atau menjemur hasil panennya karena cuaca hujan tidak memiliki alat pengering mekanis atau keterbatasan tenaga. Untuk
mengetahui perubahan mutu biji dan buah selanjutnya dilakukan penyimpanan pada ruang simpan dalam karung dengan interfal waktu 0, 1, 2 dan 3 hari suhu 26
– 28
o
C dan kelembaban 67 - 87 .
Warna
Beradasarkan Gambar 16 tampak bahwa selama penundaan pengeringan buah jarak mengalami perubahan warna dengan cepat dari warna kuning, berubah
menjadi coklat dan hitam. Perubahan warna tersebut berhubungan erat dengan proses fisiologis yang terdapat dalam buah jarak. Kader 1992 menyatakan buah
dan sayuran yang telah dipanen akan tetap hidup karena masih meneruskan reaksi- reaksi metabolisme dan masih mempertahankan sistem fisiologis sebagaimana
saat masih melekat pada pohon induknya. Perkembangan dan pemasakan buah kebanyakan selesai pada saat buah tersebut masih menempel pada pohonnya,
tetapi proses pematangan dan penuaan akan berlanjut pada saat tanaman masih di pohon maupun setelah dipetik dari pohonnya Santoso dan Purwoko, 1995.
Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan secara fisik maupun kimia. Secara fisik terlihat dengan adanya perubahan warna kerusakan kloroplas
atau klorophyl dan pembentukan karotenoid, tekstur pelunakan pektin, peningkatan daya larut pektin dan aroma sintesis senyawa flavor. Perubahan
secara kimia seperti pengeluaran ethyele, peningkatan laju pernapasan dan
51 hydrolysis senyawa komplek karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa
sederhana glukosa, asam lemak, gliserol, asam-asam amino. Warna yang ada pada buah-buahan dan sayuran disebabkan oleh pigment
yang dikandungnya. Pigment tersebut pada umumnya dapat dibagi menjadi empat kelompok yaitu klorofil, anthocianin, flavonoid dan karotenoid atau dapat dibagi
menjadi dua kelompok lain yaitu yang bersifat polar larut dalam air dan non polar tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
0 hari 1 hari
2 hari 3 hari
Gambar 16 Perubahan warna buah selama penundaan pengeringan 0 – 3 hari
Rendemen dan Kadar Minyak
Rendemen minyak jarak selama penyimpanan baik dalam bentuk biji maupun buah cenderung tidak mengalami perubahan dengan nilai berkisar antara
24,16 sampai 27,25 Gambar 17. Pada awal penyimpanan kadar minyak 36,7 sedangkan pada akhir penyimpanan hari ke-3 kadar minyak menurun menjadi
36,5 . Penundaan pengeringan selama 3 hari dalam bentuk biji dapat dapat menyebabkan penurunan kadar minyak mencapai 0,54 , sedangkan penundaan
pengeringan dalam bentuk buah penurunan kadar minyak 0,11 . Worang 2008 menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan kandungan lemak biji akan
semakin menurun. Pada penyimpanan biji kering kadar air 7 selama 6 bulan terjadi penurunan kadar lemak dari 41,2 menjadi 31,7 . Meskipun terjadi
penurunan rendemen dan kadar minyak dari hasil analisis statistik tidak ada perbedaan yang nyata lampiran .
52
26.2 26.3
26.4 26.5
26.6 26.7
26.8 26.9
27
1 2
3 4
R e
n d
e m
e n
W aktu Penundaan hari
biji buah
Linear biji Linear buah
Gambar 17 Rendemen hasil pengepresan setelah buahbiji mengalami penundaan
36.35 36.4
36.45 36.5
36.55 36.6
36.65 36.7
36.75
1 2
3 4
K a
d a
r M
in y
a k
W aktu penundaan hari
biji buah
Gambar 18 Kadar Minyak buahbiji dengan waktu penundaan pengeringan Dari Gambar 17 dan 18 tampak bahwa kadar minyak dan rendemen
minyak memiliki selisih rata-rata 9,88 . Nilai tersebut merupakan minyak yang masih melekat dalam bungkil. Perbandingan rendemen dengan kadar minyak
merupakan kemampuan alat press untuk menghasilkan minyak. Berdasarkan data dari pengukuran kadar minyak dengan rendemen maka kemampuan ekstraksi
efisiensi ektraksi mencapai 72, 94 . Sujito et al. 2007 melaporkan ekstraksi
53 dengan mesin srew press dengan sample 14 kg dan waktu 10 diperoleh efisiensi
ektraksi 65 .
Asam lemak bebas
Beradasarkan hasil analisis terhadap kandungan asam lemak bebas Alb selama penyimpanan terjadi peningkatan terutama pada penyimpanan dalam
bentuk biji mulai hari ke-2 dengan nilai Alb 0,26 dan terus meningkat menjadi 0,417 pada hari ke – 3 Gambar 19. Worang 2008 menyatakan bahwa asam
lemak bebas akan semakin meningkat dengan makin lama waktu penyimpanan. Sementara itu penyimpanan dalam bentuk buah relatif stabil dengan nilai Alb
berkisar antara 0,14 - 0,16 Perubahan nilai Alb berkaitan dengan oksidasi dan enzimatis serta peran mikroorganisme sehingga terjadi perombakan asam lemak
terutama asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak bebas.
- 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.40 0.45
1 2
3 4
A lb
W aktu Penundaan hari
biji buah
Linear biji Linear buah
Gambar 19 Perubahan nilai Alb selama penundaan pengeringan Secara visual biji yang disimpan atau ditunda pengeringan selama 3 hari
warna biji menjadi hitam keputihan karena hifa dari kapang yang telah menyelimuti biji jarak pagar. Sedangkan penundaan dalam bentuk buah meskipun
kulit buah telah rusak warna hitam dan permukaan kulit ditumbuhi kapang tetapi
54 biji yang telah dikeringkan tidak banyak perubahan. Kulit ari yang menyelimuti
biji diduga sebagai barier yang sangat efektif dalam menjaga kerusakan baik secara fisik maupun secara mikrobiologis. Secara fisik kulit ari diduga
mempunyai kemampuan kedap air dan oksigen sehingga perubahan biji relatif stabil. Hal tersebut berbeda dengan buah sawit dimana minyak yang terkandung
terdapat di dalam buah dengan barier kulit yang cukup porous sehingga oksigen, air mampu menembus ke dalam buah. Akibat dari air dan oksigen tersebut maka
minyak sawit cenderung cepat mengalami kerusakan. Tabel 8. Kandungan pada Alb selama penyimpanan dalam bentuk buah dan biji
Lama penyimpanan Bentuk penundaan pengeringan
Buah Biji
0 hari 0,143 a
0,143 a 1 hari
0,160 b 0,160 b
2 hari 0,153 ab
0,260 c 3 hari
0,163 b 0,417 d
KK 13,64
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda
nyata berdasarkan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95.
Hasil analisis statistik terhadap Alb menunjukan bahwa antar perlakuan bentuk penundaan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar Alb yang
dihasilkan. Penundaan bentuk biji memberikan pengaruh nyata pada penundaan hari ke-2 dan hari ke-3 dengan nilai 0,260 dan 0,417 . Sedangkan penundaan
pengeringan dalam bentuk buah tidak memberikan perbedaan yang nyata. Secara keseluruhan penundaan bentuk buah dan biji sampai dengan 3 hari masih
memenuhi standar mutu biji jarak nilai keasaman 3 atau setara dengan Alb 1,5 Tabel 4.
Bilangan Iod
Penundaan pengeringan selama dengan bentuk buah selama 3 hari relatif stabil dibandingkan dalam bentuk biji. Penundaan bentuk biji mengalami
penurunan sejalan dengan lama waktu penyimpanan. Nilai bilangan iod hari ke-0, 1,2 dan 3 masing-masing sebesar 55.69, 53.97, 49.32, 46.22 Gambar 20.
Penurunan bilangan iod dalam bentuk biji diduga selama berkaitan dengan proses
55 hidrolisis dan oksidasi asam lemak biji jarak pagar. Sedangkan penundaan bentuk
