14 pematangan, sehingga warna kuning atau jingga akan terbentuk pada seluruh
bagian buah.
2.5.2. Tekstur
Tekstur buah–buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ketengangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang
dan susunan tanaman. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel dan konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola. Bagian permukaan buah secara
kimiawi tersusun oleh selulosa, hemiselulosa, zat pektin dan lignin. Zat pektin yang dilekatkan pada bagian dinding sel yang berfungsi sebagai bahan perekat.
Zat pektin merupakan polimer dari asam galakturonat. Beberapa gula yang membentuk pektin antara lain rhaminosa, galaktosa dan xylosa. Gugus asam
karbonil pada asam galaktoronat dapat membentuk ester dengan metanol atau etanol maupun garam dengan monovalen kation Na
+
dan divalen Ca
++
. Menurut Winarno 2002, menyatakan bahwa pada buah sekitar 80 persen dari
karbonil yang ada pada pektin termetilasi dan kira-kira dua persen teretilasi banyaknya karboksil yang termetilasi akan banyak pengaruhnya terhadap daya
larut serta kemampuan untuk menjadi jelly. Selanjutnya Zat pektin terbagi atas protopektin , asam pektinat, pektin, asam pektat .
Protopektin merupakan makromolekul yang memiliki berat molekul tinggi, terbentuk antara rantai molekul pektin satu sama lain atau dengan polimer
lain. Protopektin tidak larut karena dalam bentuk garam kalsium – magnesium pektinat. Proses pelarutan protopektin menjadi pektin dapat terjadi karena adanya
penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen ataupun karena putusnya ikatan antara pektin dengan selulosa. Semakin tinggi ion hidrogen
kemampuan untuk mengganti ion kalsium dan magnesium ataupun memutus ikatan dengan selulosa maka semakin tinggi pula pektin yang larut akan
bertambah Meyer, 1978. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yang tidak dapat larut
dalam air, dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat, dimana pada kondisi tertentu akan membentuk jelly dengan asam dan gula. Jumlah zat - zat
pektat bertambah selama perkembangan buah tetapi sebaliknya pada proses
15 pematangan mengalami penurunan. Selama proses pematangan zat-zat pektin
terdegradasi, depolimerisasi dan deesterisifikasi atau penghilangan gugus metil dari polimernya. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzym-
enzym antara lain enzym hidrolitik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose Pantastico, 1989. Zat-zat pektin yang larut dalam sel menimbulkan struktur
serabut selulosa menjadi longgar sehingga menurunkan daya kohesi dinding sel yang mengikat sel yang satu dengan yang lain akibatnya kekerasan buah akan
semakin menurun dan buah menjadi lunak.
2.5.3 Pemecahan Makromolekul Menjadi Mikromolekul
Kategori