62 dan tekstur, sedangkan uji ranking untuk mengurutkan tingkat keasaman
yang dirasakan oleh panelis. Hasil uji yang didapat menunjukkan bahwa preferensi panelis
terhadap keempat formula soygurt yang diujikan tidak berbeda nyata antar sampel Lampiran 2. Skor yang didapat dari masing-masing
formula pada penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 11. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa skor hedonik tertinggi 4.0 dimiliki oleh
formula III, yaitu minuman soygurt dengan 1 susu skim. Kemudian diikuti oleh formula IV 3.8, II 3.6, dan I 3.5.
Gambar 11. Skor penilaian overall formula I, II, III, dan IV
3.6 3.6
4.0 3.8
3.4 3.5
3.6 3.7
3.8 3.9
4
Sko r
0.5 1
1.5 Konsentrasi Susu Skim
Penampakan minuman soygurt secara visual berwarna putih kekuningan. Konsistensinya cukup homogen akibat penambahan pektin.
Tingkat kekentalannya rendah karena tujuan yang ingin dicapai ialah produk minuman encer. Secara visual, formula I, II, III, dan IV tampak
sama satu sama lain. Keempatnya memiliki warna yang sama dan konsistensi yang sama. Namun, viskositas dari masing-masing formula
berbeda. Gambar dari masing-masing formula minuman soygurt pada penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 12.
63 Gambar 12. Minuman soygurt formula I, II, III, IV
Keterangan : I : minuman soygurt tanpa penambahan susu skim
II : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 0.5 III : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1
IV : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1.5
c. Viskositas
Produk minuman soygurt yang dibuat dalam penelitian ini memiliki viskositas yang rendah encer. Hasil pengukuran viskositas formula I, II,
III, dan IV dengan Brookfield Viscometer dapat dilihat pada Tabel 6. Dari tabel tersebut, dapat dilihat terjadinya peningkatan viskositas dari
formula I sampai IV. Formula I memiliki kekentalan sebesar 13.25 cPoise, formula II sebesar 17.13 cPoise, formula III sebesar 17.75 cPoise,
dan formula IV sebesar 19.50 cPoise. Peningkatan kadar susu skim dalam formula menyebabkan peningkatan viskositas produk.
Tabel 6. Viskositas formula I, II, III, IV
Formula Ul Viskositas cPoise
Rata-rata
I 1 13.50
13.25 2 13.00
II 1 18.75
17.13 2 15.50
III 1 19.50
17.75 2 16.00
IV 1 21.00
19.50 2 18.00
I II
III IV
64 Berdasarkan Tabel 6, viskositas minuman soygurt mengalami
peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi susu skim yang terkandung di dalamnya. Namun, uji statistik terhadap nilai viskositas
formula I, II, III, dan IV menunjukkan bahwa keempat formula tidak berbeda nyata satu sama lain dengan signifikansi sebesar 0.130. Hasil uji
statistik terhadap viskositas tertera pada Lampiran 3. Minuman soygurt lebih kental dibanding susu kedelai karena adanya
senyawa eksopolisakarida EPS yang terbentuk saat fermentasi asam laktat terjadi. EPS merupakan polisakarida yang disekresikan oleh
bakteri. EPS membentuk jaringan filamen. Sel bakteri tertutup oleh bagian polisakarida dan filamen mengikat sel bakteri dan protein susu.
Tekstur kental pada minuman soygurt merupakan interaksi kompleks antara protein susu, asam, dan EPS yang memberikan kesan lembut,
kental, stabilitas gel, dan sineresis Surono, 2004. Selain itu, penggumpalan protein akibat penurunan kadar keasaman juga
meningkatkan kekentalan produk. Selain terbentuknya EPS, penambahan pektin juga memberikan
kontribusi terhadap kekentalan produk. Penambahan pektin pada penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan sedikit kekentalan dari
produk akhir dan membentuk mouthfeel produk akhir. d.
Nilai TAT Nilai TAT sampel meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Peningkatan konsentrasi susu skim pada formula sama artinya dengan peningkatan total padatan
produk. Dengan meningkatnya jumlah total padatan dalam produk, nutrisi yang tersedia pun meningkat sehingga mencukupi bagi bakteri
asam laktat untuk bertumbuh. Susu skim adalah susu tanpa lemak yang terdiri dari disakarida
berupa laktosa yang merupakan substrat utama yang dipergunakan oleh bakteri asam laktat untuk proses fermentasi Surono, 2004. Semakin
tinggi konsentrasi susu skim dalam formula berarti semakin tinggi pula
65 kadar laktosa yang terkandung dalam produk tersebut. Laktosa diubah
menjadi asam laktat dengan bantuan enzim lactate dehydrogenase Surono, 2004. Karena produk utama yang dihasilkan adalah asam
laktat, maka total asam tertitrasi yang diukur direpresentasikan sebagai total asam laktat yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar laktosa
mengakibatkan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, sehingga semakin tinggi pula nilai TAT yang terukur.
Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula pada penelitian tahap I tertera pada Gambar 13. Nilai TAT rata-rata tertinggi
yaitu 0.27 pada formula IV. Nilainya semakin menurun dengan berkurangnya konsentrasi susu skim yang dikandung, yaitu 0.26 pada
formula III, 0.24 pada formula II, dan 0.22 pada formula I. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, peningkatan nilai TAT pada
keempat formula tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan Lampiran 4.
Gambar 13. Nilai TAT rata-rata minuman soygurt formula I, II, III, dan IV pada penelitian tahap I
0,22 0,24
0,26 0,27
0,05 0,1
0,15 0,2
0,25 0,3
N il
a i T
A T
as am
l akt
at
0,0 0,5
1,0 1,5
Konsentrasi Susu Skim Nilai TAT Soygurt Base
e. Nilai pH
Selain peningkatan jumlah asam laktat, derajat keasaman pun mengalami peningkatan. Hal ini ditandai dengan terjadinya penurunan
nilai pH. Nilai pH mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi susu skim dalam produk. Selama proses fermentasi,
66 dihasilkan metabolit berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam
sitrat, dan asam asetat Surono, 2004. Asam-asam organik ini merupakan asam-asam yang terdisosiasi dalam bentuk ion-ion H
+
. Semakin banyak asam yang dihasilkan, maka semakin banyak pula ion
H
+
yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh elektroda pH meter menunjukkan nilai yang semakin menurun.
Secara statistik, nilai pH pada sampel tidak berbeda nyata antar sampel walaupun sebenarnya terjadi peningkatan. Seharusnya,
meningkatnya konsentrasi susu skim berakibat pada penurunan nilai pH sampel. Namun, kesalahan pengukuran dengan pH meter dapat saja
terjadi karena kesalahan elektroda. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH formula pada penelitian tahap I tertera pada Lampiran 5. Grafik nilai pH
masing-masing formula dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Nilai pH minuman soygurt Formula I, II, III, dan IV pada
penelitian tahap I
4,56
4,49 4,50
4,51
4,44 4,46
4,48 4,5
4,52 4,54
4,56
N ilai
p H
0,0 0,5
1,0 1,5
Konsentrasi Susu Skim
Nilai pH Soygurt Base
Berdasarkan hasil analisis-analisis di atas, formula yang terpilih untuk tahap selanjutnya yaitu formula IV, yaitu minuman soygurt dengan
penambahan 1 susu skim. Berdasarkan analisis total BAL, formula IV mengandung jumlah bakteri asam laktat terbanyak dibanding formula
lain. Hasil uji organoleptik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar sampel, sehingga formula IV tetap dipilih walaupun skor hedonik
tidak berada pada urutan paling tinggi.
67
2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak teh hijau yang mengandung total polifenol tinggi namun tidak menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk minuman fermentasi soygurt. Analisis utama yang menentukan pemilihan konsentrasi ekstrak
yaitu analisis total polifenol dan analisis total BAL. Ekstrak teh hijau yang digunakan adalah ekstrak rebus dengan proses
pembuatan seperti tertera pada Gambar 9. Ekstrak teh hijau yang digunakan dalam penelitian ini terstandarisasi dari proses pembuatannya. Total
polifenol rata-rata yang terkandung dalam ekstrak yaitu 197 mgl. Kadar tersebut ditetapkan sebagai standar kandungan polifenol ekstrak teh hijau
yang digunakan dalam pembuatan minuman soygurt. Data hasil analisa total polifenol ekstrak dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau
Sampel Absorbansi Total Polifenol mgl
Rata-rata
Ulangan 1 0.634
195 197 mgl
0.638 199
Ulangan 2 0.634
195 0.635
196 Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan ke dalam produk yaitu 0.5;
1; 1.5; 2; 2.5; 3; 3.5; dan 4. Terdapat dua perlakuan penambahan ekstrak teh hijau untuk masing-masing konsentrasi yaitu
penambahan yang dilakukan sebelum proses fermentasi dan penambahan yang dilakukan setelah fermentasi selesai. Dua perlakuan ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Dari hasil
analisis, dapat dilihat bagaimana interaksi antara perbedaan konsentrasi ekstrak dan waktu penambahan ekstrak terhadap pertumbuhan bakteri asam
laktat dalam produk.
