67
2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak teh hijau yang mengandung total polifenol tinggi namun tidak menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk minuman fermentasi soygurt. Analisis utama yang menentukan pemilihan konsentrasi ekstrak
yaitu analisis total polifenol dan analisis total BAL. Ekstrak teh hijau yang digunakan adalah ekstrak rebus dengan proses
pembuatan seperti tertera pada Gambar 9. Ekstrak teh hijau yang digunakan dalam penelitian ini terstandarisasi dari proses pembuatannya. Total
polifenol rata-rata yang terkandung dalam ekstrak yaitu 197 mgl. Kadar tersebut ditetapkan sebagai standar kandungan polifenol ekstrak teh hijau
yang digunakan dalam pembuatan minuman soygurt. Data hasil analisa total polifenol ekstrak dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau
Sampel Absorbansi Total Polifenol mgl
Rata-rata
Ulangan 1 0.634
195 197 mgl
0.638 199
Ulangan 2 0.634
195 0.635
196 Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan ke dalam produk yaitu 0.5;
1; 1.5; 2; 2.5; 3; 3.5; dan 4. Terdapat dua perlakuan penambahan ekstrak teh hijau untuk masing-masing konsentrasi yaitu
penambahan yang dilakukan sebelum proses fermentasi dan penambahan yang dilakukan setelah fermentasi selesai. Dua perlakuan ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Dari hasil
analisis, dapat dilihat bagaimana interaksi antara perbedaan konsentrasi ekstrak dan waktu penambahan ekstrak terhadap pertumbuhan bakteri asam
laktat dalam produk.
68 a. Total Polifenol
Berdasarkan hasil analisis total polifenol, peningkatan konsentrasi ekstrak teh hijau yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap
total polifenol yang terkandung dalam produk. Kandungan polifenol yang terukur pada kontrol yaitu sebesar 23.36 mgl. Kandungan polifenol pada
masing-masing sampel lainnya tertera pada Tabel 8. Perhitungannya menggunakan kurva standar asam tanat yang dibuat pada konsentrasi 0-
50 mgl, sehingga total polifenol produk dianggap sebagai total asam tannat. Pembacaannya menggunakan metode spektrofotometri pada
λ=760 nm. Kurva standar asam tannat terlampir pada Lampiran 6, sedangkan data hasil analisis total polifenol produk secara lengkap
terdapat pada Lampiran 7. Tabel 8. Total polifenol formula minuman soygurt penelitian tahap II
Sampel Ul Rata-rata per ulangan
mgl Rata-rata
per sampel mgl
Sampel Ul Rata-rata per ulangan
mgl Rata-rata
per sampel mgl
K 1 22.61 23.36
B1 1 23.45 23.71
2 23.64 2 23.97
A1 1 23.84 23.75
B2 1 23.80 24.20
2 23.66 2 24.6
A2 1 24.01 23.87
B3 1 24.49 24.29
2 24.09 2 24.09
A3 1 25.13 24.54
B4 1 24.71 24.85
2 23.94 2 24.98
A4 1 25.24 24.63
B5 1 26.65 26.85
2 24.11 2 25.70
A5 1 25.27 24.82
B6 1 27.35 26.89
2 24.36 2 26.42
A6 1 26.19 25.51
B7 1 27.84 27.19
2 24.83 2 26.54
A7 1 27.24 26.38
B8 1 29.33 28.41
2 25.51 2 27.50
A8 1 27.56 26.87
2 26.17
Keterangan : K : kontrol
A : formula minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi B : formula minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi
A1 : 0.5 A2 : 1
A3 : 1.5 A4 : 2
A5 : 2.5 A6 : 3
A7 : 3.5 A8 : 4
B1 : 0.5 B2 : 1
B3 : 1.5 B4 : 2
B5 : 2.5 B6 : 3
B7 : 3.5 B8 : 4
69 Secara statistik, perlakuan penambahan ekstrak teh hijau pada
berbagai konsentrasi mulai dari 0.5-4 memberikan pengaruh yang nyata terhadap total polifenol produk akhir p=0.00. Namun, waktu
penambahan ekstrak ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap total polifenol produk akhir dengan signifikansi sebesar 0.205. Perbedaan
yang nyata muncul pada total polifenol formula kontrol dengan total polifenol sampel dengan penambahan ekstrak teh hijau dengan
signifikansi sebesar 0.028. Penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 1 memiliki
kandungan polifenol yang tidak berbeda nyata dengan total polifenol pada formula kontrol. Peningkatan total polifenol terus terjadi pada
formula dengan konsentrasi ekstrak teh hijau yang lebih tinggi dan jumlahnya berbeda nyata dengan kontrol. Hasil analisis sidik ragam
terhadap total polifenol produk minuman soygurt terlampir pada Lampiran 8.
Ekstrak teh hijau yang ditambahkan sebelum inkubasi mengalami proses fermentasi bersama dengan bahan baku minuman soygurt lainnya.
Menurut Shahidi dan Naczk 1995, senyawa-senyawa polifenol akan terurai menjadi komponen-komponen fenolik yang lebih sederhana
setelah proses fermentasi. Berdasarkan Tabel 8, total polifenol yang
terukur pada sampel-sampel kode B penambahan ekstrak setelah inkubasi umumnya lebih tinggi dibandingkan sampel-sampel kode A
penambahan ekstrak sebelum inkubasi. Hal ini mungkin berkaitan dengan degradasi polifenol yang terjadi akibat proses fermentasi. Namun,
penurunan kadar total polifenol yang terjadi tidak signifikan berdasarkan uji statistik yang dilakukan.
Dari hasil analisis tersebut, pemilihan konsentrasi ekstrak yang akan digunakan untuk tahap selanjutnya adalah konsentrasi dengan rata-rata
tertinggi dan berbeda nyata dengan kontrol. Namun, pemilihan kadar ekstrak tetap harus mempertimbangkan jumlah total BAL yang terhitung
dari analisis total BAL yang dilakukan terhadap masing-masing sampel. Jika dilihat dari parameter total polifenol, formula yang terpilih untuk
70 digunakan pada tahap penelitian selanjutnya adalah formula B8 dengan
total polifenol sebesar 28.41 mgl. b. Total BAL
Hasil analisis BAL terhadap produk akhir tertera pada Tabel 9 dan Tabel 10. Dari kedua tabel dapat disimpulkan bahwa total BAL yang
terhitung pada sampel kode A penambahan ekstrak teh hijau pra- fermentasi yaitu ± 10
5
cfuml. Hasil yang berbeda terlihat pada sampel kode B penambahan ekstrak teh hijau pasca-fermentasi dimana
pertumbuhan bakteri asam laktat mencapai jumlah minimal 10
6
cfuml. Perbedaan antara keduanya sampai 1 log pertumbuhan, sehingga waktu
penambahan dapat dikatakan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pertumbuhan BAL pada sampel kode B mencapai 10
6
cfuml, angka ini masih memenuhi syarat minuman probiotik walaupun jumlahnya
mendekati batas bawah kisaran yang dianjurkan. Berdasarkan Tabel 9 dan Tabel 10, formula minuman soygurt yang memiliki kandungan BAL
tertinggi yaitu sampel B4 dengan total BAL sebanyak 5.2 × 10
6
cfuml. Untuk selengkapnya, data analisis total BAL dari masing-masing sampel
dapat dilihat pada Lampiran 9. Tabel 9. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh
hijau sebelum inkubasi
Formula
Ulangan
Jumlah koloni cfuml
Rata-rata cfuml
K 1
2 7.0 x 10
6
2.8 x 10
6
4.9 x 10
6
A1 1
2 6.4 x 10
5
4.9 x 10
5
5.6 x 10
5
A2 1
2 7.1 x 10
5
1.5 x 10
5
4.3 x 10
5
A3 1
2 5.4 x 10
5
7.7 x 10
5
6.5 x 10
5
A4 1
2 1.5 x 10
5
5.7 x 10
5
3.6 x 10
5
A5 1
2 6.3 x 10
5
6.7 x 10
5
6.5 x 10
5
A6 1
2 4.5 x 10
5
5.4 x 10
5
4.9 x 10
5
A7 1
2 9.3 x 10
5
5.8 x 10
5
7.5 x 10
5
A8 1
2 1.5 x 10
5
8.1x 10
5
4.8 x 10
5
71 Tabel 10. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh
hijau setelah inkubasi
Formula
Ulangan
Jumlah koloni cfuml
Rata-rata cfuml
B1 1 2 1.6
x 10
6
9.0 x 10
5
1.2 x 10
6
B2 1 2 3.8
x 10
6
1.0 x 10
6
2.4 x 10
6
B3 1 2 1.1
x 10
6
2.5 x 10
6
1.8 x 10
6
B4 1 2 4.2
x 10
6
6.2 x 10
6
5.2 x 10
6
B5 1 2 2.8
x 10
6
5.7 x 10
6
4.2 x 10
6
B6 1 2 3.4
x 10
6
1.5 x 10
6
2.4 x 10
6
B7 1 2 3.7
x 10
6
5.3 x 10
6
4.5 x 10
6
B8 1 2 3.9
x 10
6
5.0 x 10
6
4.4 x 10
6
Pada Lampiran 10, dilampirkan data analisis sidik ragam terhadap interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan terhadap total
BAL dari produk minuman soygurt. Dari data tersebut diketahui bahwa interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan ekstrak teh hijau
tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL produk p=0.445. Perlakuan penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 4 juga tidak
berpengaruh nyata terhadap total BAL produk p=0.063. Namun, waktu penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total BAL
dengan signifikansi sebesar 0.000. Dari hasil uji lanjut Duncan terhadap pengaruh waktu inkubasi terhadap total BAL, dapat dilihat bahwa rata-
rata total BAL pada formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau setelah inkubasi tidak berbeda nyata dengan kontrol formula tanpa
penambahan ekstrak, sedangkan rata-rata total BAL antara formula- formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi berbeda
signifikan dengan kontrol. Pemilihan formula yang akan digunakan pada penelitian tahap
selanjutnya didasarkan pada kandungan total BAL dan total polifenol tertinggi. Karena waktu penambahan berpengaruh nyata terhadap total
BAL, maka formula yang dipilih ialah formula dengan penambahan ekstrak setelah inkubasi, yaitu formula dengan kode B. Jumlah
konsentrasi yang ditambahkan yaitu 4 formula B8. Formula yang dipilih bukan formula B4 penambahan ekstrak sebanyak 2 yang
72 mengandung jumlah total BAL tertinggi, karena secara statistik
perbedaan tingkat konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, sehingga pemilihan formula dipilih berdasarkan
kandungan total polifenol tertinggi. Formula B8 merupakan formula minuman soygurt dengan
kandungan susu skim sebanyak 1.5 yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak 4 setelah proses fermentasi produk berakhir. Untuk tahap
selanjutnya, formula B8 akan dimodifikasi dengan penambahan flavor untuk meningkatkan daya penerimaan produk oleh panelis. Komposisi
formula B8 secara rinci dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Komposisi bahan tambahan minuman soygurt terpilih formula
B8
Nama bahan Persentase
Satuan
Susu skim 1.5
gram100 ml Gula pasir
5 gram100 ml
Pektin 0.25 gram100
ml Ekstrak teh hijau
4 ml100 ml
c. Nilai TAT Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula minuman
soygurt tertera pada Tabel 12. Nilai TAT tertinggi yaitu 0.41 pada formula B5, sedangkan nilai terendah yaitu 0.34 pada formula A2. Nilai
TAT keseluruhan produk tidak berbeda nyata antar sampel, bahkan cenderung sama antar sampel yang berbeda Lampiran 11. Hal ini
disebabkan oleh kandungan laktosa yang sama pada setiap sampel yang diujikan. Seluruh sampel sama-sama mengandung susu skim sebesar
1.5 dari volum total sesuai dengan formula yang terpilih pada penelitian tahap I. Susu skim merupakan satu-satunya sumber laktosa
dalam produk yang dapat dipergunakan oleh bakteri asam laktat untuk melangsungkan proses fermentasi. Apabila laktosa yang tersedia pada
73 setiap sampel sama, maka asam laktat yang dihasilkan pun akan sama
atau paling tidak hanya sedikit perbedaan yang muncul. Menurut SNI yogurt SNI 01.2981-1992, kadar asam laktat minimal
yang terdapat dalam yogurt ialah 0.5. Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula minuman soygurt dalam penelitian ini tidak
memenuhi kriteria tersebut karena kisaran nilainya adalah antara 0.34- 0.41. Namun, jumlah tersebut memenuhi standar minimum kandungan
asam laktat yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission terhadap produk minuman susu fermentasi, yaitu 0.3 CODEX STAN
243-2003. Tabel
12.
Rata-rata nilai
TAT
minuman soygurt pada penelitian tahap
II Sampel Ul
Nilai TAT Rata-rata
Sampel Ul
Nilai TAT Rata-rata
K 1 0.38 0.39
B1 1 0.38 0.38
2 0.39 2 0.38
A1 1 0.38 0.38
B2 1 0.38 0.36
2 0.38 2 0.34
A2 1 0.34 0.34
B3 1 0.36 0.39
2 0.34 2 0.42
A3 1 0.38 0.35
B4 1 0.38 0.40
2 0.32 2 0.42
A4 1 0.38 0.38
B5 1 0.42 0.41
2 0.38 2 0.39
A5 1 0.38 0.36
B6 1 0.40 0.41
2 0.34 2 0.41
A6 1 0.38 0.40
B7 1 0.38 0.36
2 0.41 2 0.34
A7 1 0.38 0.39
B8 1
0.36 0.40
2 0.39 2 0.43
A8 1 0.40 0.37
2 0.34
d. Nilai pH Nilai pH yang terukur pada keseluruhan sampel minuman soygurt
dengan ekstrak teh hijau juga tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik Lampiran 12. Histogram data pengukuran
nilai pH yang terukur pada sampel-sampel pada penelitian tahap II dapat dilihat pada Gambar 15.
74 Dari grafik pada Gambar 15 terlihat bahwa nilai pH yang terukur
pada sampel-sampel kode A lebih tinggi dibanding sampel-sampel kode B. Hal ini berarti bahwa produksi asam pada sampel yang ditambahkan
ekstrak teh hijau setelah inkubasi lebih banyak dibanding pada sampel- sampel yang penambahan ekstrak teh hijaunya dilakukan sebelum
fermentasi. Polifenol dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis strain bakteri asam laktat, sehingga produksi asam oleh bakteri pun
menurun Shahidi dan Naczk, 1995. Gambar 15. Nilai pH formula minuman soygurt penelitian tahap II
4,22 4,26
4,21 4,26
4,19 4,23
4,19 4,23
4,16 4,22
4,18 4,22
4,18 4,21
4,19 4,21
4,20
4,1 4,12
4,14 4,16
4,18 4,2
4,22 4,24
4,26
R a
ta -r
at a
N ilai p
H
Kontrol 0.5
1 1.5
2 2.5
3 3.5
4
Konsentrasi susu skim
3. Penelitian Tahap III
Kategori