59 signifikansi sebesar 0.986. Hasil analisis selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 1. Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu inkubasi akan
menyebabkan nilai pH yang semakin rendah. Namun secara statistik, penurunan nilai pH yang terjadi tidak signifikan. Dengan begitu, lama
inkubasi yang dipilih yaitu 12 jam. Namun dalam penelitian ini, dipilih lama inkubasi selama 16 jam karena mempertimbangkan waktu yang diperlukan
bakteri asam laktat untuk mengurai oligosakarida-oligosakarida dari susu kedelai sehingga menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat, untuk
menggumpalkan protein susu. Berdasarkan penampakan secara fisik, soygurt yang diinkubasi selama 16 jam terlihat paling kompak dibanding soygurt
yang diinkubasi selama 12 dan 14 jam. Penambahan konsentrasi susu skim dengan konsentrasi 0, 0.5, 1,
dan 1.5 ternyata memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH soygurt. Dengan begitu, konsentrasi yang sama tetap digunakan pada
penelitan utama sebagai formula dasar soygurt untuk dianalisis lebih lanjut.
D. PENELITIAN UTAMA
a. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan konsentrasi penambahan susu skim yang menghasilkan kandungan bakteri asam laktat
terbanyak pada produk akhir dan memiliki tingkat penerimaan yang terbaik dari panelis. Pada tahap ini, dilakukan beberapa analisis kimia yaitu analisis
pengukuran pH dan TAT, analisis fisik yaitu pengukuran viskositas, analisis mikrobiologi yaitu analisis total BAL, dan uji organoleptik awal yaitu uji
hedonik. Formula yang dibuat pada penelitian I sama dengan formula pada
penelitian pendahuluan, yaitu penambahan susu skim dengan empat level konsentrasi. Penambahan konsentrasi susu skim dibatasi sampai 1.5 saja
karena jika lebih dari itu, produk akan menjadi terlalu kental sehingga kurang cocok sebagai minuman. Komposisi dari masing-masing formula
dapat dilihat pada Tabel 4.
60 Tabel 4. Komposisi masing-masing formula pada penelitian tahap I
Formula Jumlah Bahan
d
Gula pasir Pektin
Susu skim
Formula I 5
0.25 Formula II
5 0.25
0.5 Formula III
5 0.25
1 Formula IV
5 0.25
1.5
d
Persentase dihitung berdasarkan volume total susu kedelai 1 : 8 yang digunakan perhitungan dilakukan setelah susu kedelai diencerkan ΒΌ kali konsentrasi awal
Pada tahap ini, analisis yang menentukan pemilihan formula untuk dipergunakan pada tahap selanjutnya yaitu analisis total BAL dan hasil uji
organoleptik. Jumlah susu skim mempengaruhi ketersediaan nutrisi yang dipergunakan bakteri asam laktat untuk pertumbuhan Surono, 2004.
Semakin banyak nutrisi yang tersedia, maka semakin baik pula pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk.
a. Total Bakteri Asam Laktat
Hasil analisis total BAL produk soygurt pada penelitian tahap I menunjukkan jumlah yang tidak terlalu tinggi namun masih termasuk
dalam batas kandungan probiotik yang dianjurkan dalam standar produk probiotik, yaitu 10
6
-10
9
Tannock, 1999. Rendahnya jumlah total bakteri yang tumbuh pada produk minuman soygurt mungkin disebabkan oleh
media pertumbuhannya yang mengandung banyak air sehingga densitas nutrisi yang terkandung di dalamnya kurang memenuhi. Kadar susu skim
yang ditambahkan juga tergolong rendah dibandingkan susu skim pada yogurt susu sapi pada umumnya. Hal ini menyebabkan kurangnya laktosa
yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai substrat utama pertumbuhan. Penambahan susu skim pada produk fermentasi seperti
yogurt memberikan peran yang sangat penting, yaitu untuk meningkatkan jumlah padatan terlarut yang merupakan substrat yang dipakai bakteri
asam laktat untuk pertumbuhannya Surono, 2004.
61 Hasil perhitungan total bakteri asam laktat dari masing-masing
formula tertera pada Tabel 5. Total bakteri asam laktat paling banyak terdapat pada formula IV yaitu 1.2x10
7
cfuml, kemudian diikuti oleh formula III 8.8 x 10
6
cfuml, formula II 4.3x10
6
cfuml, dan formula I 2.7x10
6
cfuml. Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan jumlah total bakteri asam laktat yang tumbuh yang
diakibatkan oleh peningkatkan konsentrasi susu skim yang ditambahkan ke dalam produk.
Tabel 5. Total bakteri asam laktat formula I, II, III, dan IV penelitian tahap I
Formula Ul Tingkat Pengenceran
CFUml Rata-
rata 10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
-7
I 1
TBUD TBUD 40 6 1 3.6 x 10
6
2.7 x 10
6
TBUD TBUD 31 5 2 2
- TBUD 81
8 0 1.8 x 10
6
- TBUD 81
7 0 II
1 TBUD TBUD 53 4 0
5.1 x 10
6
4.3 x 10
6
TBUD TBUD 48 6 0 2
- TBUD 38
0 0 3.5 x 10
6
- TBUD 32
5 0 III
1 TBUD
TBUD 86
8 1
8.1 x 10
6
8.8 x 10
6
TBUD TBUD 76 6 2 2
- TBUD 88
5 2 9.5 x 10
6
- TBUD 102
10 1
IV 1
TBUD TBUD 70 11 1 8.0 x 10
6
1.2 x 10
7
TBUD TBUD 90 8 0 2
- TBUD 159
5 1 1.6 x 10
7
- TBUD 161
17 2
b. Uji Organoleptik
Uji organoleptik awal menggunakan 15 orang panelis untuk memberikan penilaian terhadap keempat formula soygurt base yang
diberikan. Uji yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan skala 1-7 untuk penilaian sampel secara keseluruhan overall dan uji ranking untuk
atribut keasaman. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap masing-masing sampel secara keseluruhan
rasa, aroma, kekentalan, keasaman, kemudahan ditelan, penampakan,
62 dan tekstur, sedangkan uji ranking untuk mengurutkan tingkat keasaman
yang dirasakan oleh panelis. Hasil uji yang didapat menunjukkan bahwa preferensi panelis
terhadap keempat formula soygurt yang diujikan tidak berbeda nyata antar sampel Lampiran 2. Skor yang didapat dari masing-masing
formula pada penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 11. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa skor hedonik tertinggi 4.0 dimiliki oleh
formula III, yaitu minuman soygurt dengan 1 susu skim. Kemudian diikuti oleh formula IV 3.8, II 3.6, dan I 3.5.
