KAJIAN LITERATUR

2. KAJIAN LITERATUR

2.1 Makanan dan Pencemaran Mikroorganisme

Makanan sebagai sumber energi bagi setiap orang untuk kelangsungan hidup, menjaga dan meningkatkan kesehatan. Selain itu makanan merupakan media berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk, mengandung kadar air serta nilai protein tinggi, sehingga menjadi sumber penyakit. Kemungkinan lain makanan tercemar bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida, debu, tanah, rambut manusia yang menimbulkan penyakit dan keracunan makanan. (Depkes RI, 2004). Data dari POM (2010) menunjukkan akibat higiene sanitasi yang buruk, sebanyak 3050 orang terkena penyakit, 17 orang di antaranya meninggal dunia (ALPI

2011). Oleh sebab itu makanan yang dimakan harus memenuhi standar higiene dan sanitasi yaitu makanan yang bersih, tidak membahayakan bagi tubuh, bergizi dan mempunyai rasa yang lezat.

Kontaminasi mikroorganisme dapat berasal dari petugas/penjamah makanan atau peralatan makan yang digunakan. Permenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, menyatakan persyaratan peralatan makan adalah bakteri tidak boleh lebih dari 100 koloni atau permukaan alat tidak mengandung bakteri Escherichia coli (Depkes RI, 2003). Peralatan makan di kantin merupakan bagian dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan memenuhi syarat kesehatan, karena peralatan makan (piring, gelas, sendok) tersebut dapat tercemar bakteri Escherichia coli sebagai sumber penyakit.

2.2. Pengertian warung makan sehat (warmahat)

Warung makan yang tempat dan pengelolaannya, memenuhi syarat higiene dan sanitasi pada makanan dan minuman yang dijual, di sebut warung makan sehat (warmahat). Mengikuti Winslow, kriteria warung sehat harus memenuhi kebutuhan fisiologis yaitu ruangan mempunyai ventilasi untuk pertukaran udara, dan sinar matahari. Syarat psikologis warung dan sekitarnya serta cara pengaturannya memenuhi rasa keindahan, kebebasan, dan aman. Selain itu, bangunan harus kuat sehingga tidak mudah ambruk, terhindar dari kecelakaan dan tidak mudah terbakar terutama yang menggunakan kompor gas. Mempunyai sumber air sehat, tempat pembuangan sampah dan limbah untuk mencegah perkembangan nyamuk, lalat dan tikus dan menghindari terjadinya penyakit (Entjang dalam Witono, 1987). Warung makan yang letaknya di dalam sekolah, kampus, dan lainnya disebut dengan kantin. Kantin adalah sebuah tempat berjualan beragam makanan dan minuman. Petugas kantin yang mengolah makanan sampai dengan penyajian makanan disebut dengan penjamah makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/ 2003, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

2.3 Higiene Perorangan

Menurut Depkes RI (2001), higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun. Higiene juga berarti upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Jadi higiene perorangan adalah kebersihan orang yang bertugas dalam mengelola makanan (penjamah makanan).

Syarat dan Standar Personal Higiene Penjamah Makanan

Syarat penjamah makanan yaitu berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tiphus, kolera dan tuberkulosa. Penjamah yang menderita infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit, tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan. Sebaiknya penjamah makanan melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan rontgen, yang diulang setiap enam bulan sekali. terutama bagi pengolah makanan di dapur.

Mekanisme pencemaran dari tubuh penjamah makanan:

Secara umum kulit manusia terdapat bakteri, diantaranya Staphylococcus epider dan Staphylococcus aurius . Bakteri ini dapat berkembang biak dalam makanan membentuk toksin, dan menimbulkan keracunan makanan dan beresiko menimbulkan berbagai penyakit sistem pencernaan (gastroenteritis, cholera , disentri basiller, tiphus, hepatitis A). Menurut BPOM (2003) bakteri patogen yang berasal dari pencernaan dapat mengkontaminasi makanan bila bersentuhan dengan tangan yang terkontaminasi, melalui bumbu-bumbu dan bahan pangan. Oleh sebab itu perlu mencuci tangan apalagi setelah dari kamar kecil.

Cara-cara menjaga kebersihan adalah : (1) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih; (2) menyikat gigi dengan pasta gigi secara teratur; (3) berpakaian bersih yang telah disterika untuk mematikan kuman dan bakteri; (4) membiasakan membersihkan lubang hidung, telinga, sela kuku sewaktu mandi; (5) membuang kotoran sesuai dengan syarat kesehatan, setelah buang air besar maupun air kecil, atau memegang benda lain harus mencuci tangan dengan sabun dan air bersih; (6) kulit harus dijaga kebersihannya terutama dari bahan-bahan kosmetik, terutama yang mengandung merkuri.

2.4 Sanitasi makanan

Sanitasi makanan menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Merupakan usaha pencegahan, pada kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai dengan makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008) yang memenuhi prinsip hyangiene dan sanitasi. Prinsip higiene dan sanitasi makanan menurut Depkes RI (1994) yaitu upaya praktis dan penyehatan makanan, yang meliputi: (1) Pemilihan bahan makanan; (2) penyimpanan makanan; (3) pengolahan makanan; (4) pengangkutan makanan; dan (5) penyajian makanan.