Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point HACCP

2.1.2 Titik Kritis

Alir makanan food flow , yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan pangan. Titik Kritis TK adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem pengolahan pangan yang jika tidak terkendali dapat menyebabkan risiko dan jika dikendalikan dapat mencegah, mengurangi atau menghilangkan bahaya. Titik-titik kritiskondisi rawan dalam proses pengolahan makanan bisa saja terdapat satu atau lebih dimana kondisi rawan critical point tersebut harus dikendalikan untuk menghindarkan bahaya bagi konsumen Thaheer, 2005. Titik Kendali Kritis TKK atau Critical Control Point CCP, merupakan suatu langkahkegiatan pengendalian dan harus diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Dengan menggunakan pohon keputusan decision tree pada setiap tahapan proses pengolahan makananminuman dapat ditentukan titik kritis pada alur proses. Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah pada: 1. Penerimaan bahan. Pada tahap penerimaan bahan harus diperhatikan apakah kualitas bahan baku masih bagus dan layak untuk diolah menjadi makananminuman 2. Pencucian bahan. Pada tahap pencucian bahan sering terjadi kontaminasi bakteri akibat penggunaan air yang tidak bersih 3. Perendaman. Pada tahap perendaman air yang digunakan tercemar Universitas Sumatera Utara 4. Peracikanpersiapan bahan. Pada tahap ini sering terjadi cemaran fisik baik dari pekerja maupun dari lingkungan. Penambahan zat-zat kimia berbahaya atau tidak sesuai takaran oleh produsen yang bisa membahayakan konsumen. 5. Pemasakan. Suhu pemasakan yang tidak tepat menyebabkan bakteri patogen tidak mati dan bisa membahayakan konsumen 6. Penanganan produk jadi 7. Pengemasan dan penyajian; 8. Anjuran kondisi penyimpanan produk jadi. Produk harus disimpan pada suhu ruangan yang tepat untuk menghindari pertumbuhan kapang atau mikroba lainnya. Penelitian yang dilakukan oleh Nungki Nurul Aeni pada 2006 di IRT pembuatan tahu di Plamongansari Pedurungan, kota Semarang menunjukkan adanya cemaran fisik pada kedelai yang berupa ranting, kulit kayu, kulit polong, jagung, dan kedelai hitam. Pada tahu ditemukan cemaran berupa butiran berwarna hitam dan coklat. Hasil pengujian laboratorium menunjukkan tidak ada formalin dan bakteri Escherichia coli tetapi ditemukan bakteri lain yang tidak terindentifikasi. Berdasarkan penetapan Titik Kendali Kritis TKK diperoleh tahap pemilihan kedelai, proses perebusan, proses pembungkusan dengan kain dan proses penyimpanan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen dan mutu tahu. Universitas Sumatera Utara Berikut adalah pohon keputusan decision tree penentuan Titik Kendali Kritis Critical Control Point yang dibantu dengan tiga pertanyaan yaitu pertanyaan 1 P1, pertanyaan 2 P2, dan pertanyaan 3 P3. P1 P2 P3 Gambar 2.2 Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis Sumber: SNI-01-4852-1998 Sistem HACCP serta pedoman penerapannya Apakah tahap ini khusus dirancang untuk menghilangkanmengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai batas aman? Tidak Ya Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadimeningkat sampai melebihi batas? Ya Tidak Bukan TK Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak Titik Kritis TK Bukan TK TKK Universitas Sumatera Utara

2.2 Tahu