Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Penentuan kadar vitamin C mg100 g bahan 2. Penentuan total asam
3. Penentuan total soluble solid TSS
o
brix 4. Penentuan kadar protein
5. Penentuan kadar air 6. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa serta tekstur
Parameter Penelitian
1. Penentuan kadar vitamin C Jacobs, 1958
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 dan dititrasi
segera dengan larutan Iodine 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
Kadar vitamin C mg100 g bahan = ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 berat contoh g
FP : Faktor Pengencer 2. Penentuan total asam Ranganna, 1978
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
Universitas Sumatera Utara
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul
warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 berat contoh g x 1000 x valensi
Keterangan : FP
: Faktor Pengencer Asam dominan : asam sitrat C
6
H
8
O
6
BM asam : 176
Valensi : 3
3. Penentuan total soluble solid TSS AOAC, 1984
Permen jelly yoghurt yang dihasilkan dihancurkan terlebih dahulu. Kemudian ditimbang 5 g, lalu ditambahkan akuades hingga 15 g. Diteteskan pada
lensa alat handrefraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam
o
brix.
4. Penentuan kadar protein Metode Kjeldahl, AOAC, 1995 Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedahl,
ditambahkan dengan K
2
SO
4
: CuSO
4
1 : 1 sebanyak 2 g selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya
dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml aquadest lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40 hingga warna menjadi
hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H
2
SO
4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel campuran metil merah
0,02 dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1 kemudian diangkat jika volume mencapai 125 ml. Dititrasi penampung tersebut dengan NaOH 0,02 N sampai
Universitas Sumatera Utara
terjadi perubahan warna biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama.
Kadar protein = b-a x N NaOH x 0,014 x Faktor konversi x 100 berat sampel
Keterangan : a
: ml NaOH untuk sampel b
: ml NaOH untuk blanko faktor konversi : 6,25
5. Penentuan kadar air Metode Oven AOAC, 1984
