12
4. Proses hidrolisis berlangsung sesuai dengan kondisi yang ditetapkan yaitu 50 menit dan pada suhu 90 °C
dengan kecepatan pengadukan 100 rpm. 5. Diamkan selama 24 jam dalam keadaan tertutup, lalu
disaring. 6. Diambil cuplikan hasil hidrolisis untuk dianalisa kadar
glukosanya.
3.2. Analisa kadar gula reduksi Dextrose Equivalent DE
1. Hasil hidrolisis pati kulit pisang kapok diambil 3 ml sebagai sample cuplikan, larutan kemudian diencerkan
dengan aquadest menjadi 50 ml. 2. Larutan ini diambil 10 ml kemudian ditambahkan 15
ml larutan luff-schrool 3. Erlenmeyer yang berisi larutan tersebut dihubungkan
dengna pendingin
tegak kemudian
dididihkan, diusahakan 2 menit sudah mendidih.
4. Kemudian didinginkan dengan bantuan air kran. 5. Ditambahkan larutan KI 30 15 ml setelah mendidih
dan ditambahkan juga H
2
SO
4
4N dengan hati – hati sebanyak 25 ml.
6. Kemudian dititrasi dengan Natrium Thiosulfat sampai warna menjadi coklat muda, kemudian diberi indikator
amylum sampai berubah warna lalu dititrasi kembali sampai larutan menjadi jernih.
13
7. Perlakuan yang sama juga untuk blanko, dimana 25 ml aquadest ditambahkan 10 ml larutan luff schrool
dikerjakan dengan cara yang sama seperti langkah – langkah diatas.
Pembuatan indikator pati: -
Pati ± 1 sendok dilarutkan dalam 100 ml aquadest kemudian dididihkan setelah itu didinginkan.
8. Perhitungan : S = V titrasi blanko – V titrasi filtrat “ Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert dalam
suatu bahan dengan metode Luff-Schrool “ Dari hasil ini dapat diketahui DE mgr gula reduksi
yang terkandung melalui tabel 4 Sudarmadji.
3.3. Analisa kadar glukosa dengan metode luff schrool
1. Hasil hidrolisa pati kulit pisang filtrat diambil sebanyak 3
ml, kemudian diencerkan dengan aquadest hingga 50 ml. 2. Ambil 10 ml filtrate dan ditambahkan 10 ml larutan Luff-
Schrool dalam Erlenmeyer. 3. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 10 ml larutan Luff-
Schrool dengan 25 ml aquadest. 4. Setelah itu ditambahkan beberapa butir batu didih, kemudian
didihkan diusahakan 2 menit sesudah mendidih. 5. Selanjutnya cepat – cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml
KI 30 dan dengan hati – hati ditambahkan 25 ml H
2
SO
4
4N.
14
6. Kemudian dititrasi dengan Natrium Thiosulfat sampai warna menjadi coklat muda, kemudian diberi indikator amylum
sampai berubah warna lalu dititrasi kembali sampai larutan menjadi jernih.
Indikator pati : pati ± 1 sendok dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dididihkan setelah itu didinginkan.
15
Gambar 1. Diagram alir proses Hidrolisis
Pati kulit pisang 25 gr
Masukkan dalam labu leher tiga
Setting : Suhu = 90 °C
Waktu = 50 menit Kecepatan pengdukan = 100 rpm
Diamkan selama 24 jam
Disaring
Filtrat Endapan
Cek pH dan kadar glukosa
Dibuang 15 ml HCl 0,5 N
200 ml aquadest
16
Tabel 2. Kadar glukosa awal sebelum fermentasi
Titrasi ml Δv
pH mg
glukosa DE
Kadar glukosa
I II
III Rata -
rata Blanko
Sampel 37
24 38
22 39
24 38
23,3 14,7
5,57 37,66
6,215
Tabel 3. Kadar glukosa setelah fermentasi pada hari ke 1
Jumlah nutrient
gram Titrasi ml
Δv mg
glukosa DE
Kadar glukosa
blanko sampel
Rata - rata
1
2,5
4
5,5
7 38
38
38
38
38 22,3
22,8 24,3
25,1 25,8
24,6 25,8
26,4 26,1
27,1 22,5
24,7
25,2
26,1
26,6 15,5
13,3
12,8
11,9
11,4 39,899
33,725
32,326
29,884
28,545 6,085
5,560
5,335
4,932
4,711
17
Tabel 4. Kadar glukosa setelah fermentasi pada hari ke 2 Jumlah
nutrient gram
Titrasi ml Δv
mg glukosa
DE Kadar
glukosa blanko
sampel Rata -
rata 1
2,5 4
5,5 7
38 38
38 38
38 23,8
25 24,8
25,8 24,7
26,3 25,8
27 26,3
27,3 24,4
25,3 25,5
26,4 26,8
13,6 12,7
12,5 11,6
11,2 34,609
32,235 32,544
29,151 28,033
5,721 5,320
5,206 4,811
4,632
Tabel 5. Kadar glukosa setelah fermentasi pada hari ke 3 Jumlah
nutrient gram
Titrasi ml Δv
mg glukosa
DE Kadar
glukosa blanko
sampel Rata -
rata 1
2,5 4
5,5 7
38 38
38 38
38 23,9
25,5 24,5
26,4 25,1
26,6 25,9
27,5 26,4
28 24,7
25,5 25,85
26,7 27,2
13,3 12,2
12,2 11,3
10,8 33,8
30,974 30,974
28,278 27,011
5,579 5,211
5,111 4,667
4,458
18
Tabel 6. Kadar glukosa setelah fermentasi pada hari ke 4 Jumlah
nutrient gram
Titrasi ml Δv
mg glukosa
DE Kadar
glukosa blanko
sampel Rata -
rata 1
2,5 4
5,5 7
38 38
38 38
38 25,6
26,6 25,9
26,7 25,9
27,3 26,8
27,8 27,2
28,4 26,1
26,3 26,6
27,3 27,8
11,9 11,7
11,4 10,7
10,2 29,999
29,454 28,672
26,872 25,545
4,951 4,861
4,732 4,435
4,216
Tabel 7. Kadar glukosa setelah fermentasi pada hari ke 5 Jumlah
nutrient gram
Titrasi ml Δv
mg glukosa
DE Kadar
glukosa blanko
sampel Rata -
rata 1
2,5 4
5,5 7
38 38
38 38
38 25,9
27,3 26,2
27,2 26,5
28,1 26,9
28,7 27,1
28,7 26,6
26,7 27,3
27,8 27,9
11,4 11,3
10,7 10,2
10,1 28,629
28,381 26,878
25,551 24,982
4,725 4,684
4,436 4,217
4,123
19
Grafik kadar glukosa setelah proses fermentasi
1 2
3 4
5 6
7
1 2.5
4 5.5
7
K a
d a
r G
lu k
o sa
Jumlah Nutrient gram
hari 1 hari 2
hari 3 hari 4
hari 5
Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Nutrient terhadap Kadar Glukosa
20
4. PROSES FERMENTASI
Fermentasi adalah suatu proses oksidasi karbohidrat anaerob jenih atau sebagian.
Dalam suatu proses fermentasi bahan pangan seperti Natrium Khlorida bermanfaat untuk membatasi pertumbuhan organisme
pembusuk dan mencegah pertumbuhan sebagian besar organism yang lain. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang
mengaklami kontaminasi, sedangkan fermentasi yang normal adalah perubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Mikroba yang digunakan untuk fermentasi dapat berasal dari makanan tersebut dan dibuat pemupukan terhadapnya. Tetapi cara
tersebut biasanya berlangsung agak lambat dan banyak menanggung resiko pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki lebih cepat.
Maka untuk mempercepat perkembangbiakan biasanya ditambahkan mikroba dari luar dalam bentuk kultur murni ataupun starter bahan
yang telah mengalami fermentasi serupa. Saccharomyces
cereviceae dimanfaatkan
untuk melangsungkan fermentasi, baik dalam makanan maupun dalam
minuman yang mengandung alcohol. Jenis mikroba ini mampu mengubah cairan yang mengandung gula menjadi alcohol dan gas
CO
2
secara cepat dan efisien Sudarmadji K, 1989.
21
4.1. Faktor-faktor Yang Berpengaruh Pada Proses Fermentasi
Proses fermentasi gula menjadi alkohol dengan bantuan ragi tergantung dari faktor – faktor yang mempengaruhi antara lain:
a. Kadar gula
Hampir semua mikroorganisme dapat memfermentasikan glukosa, fruktosa, sukrosa, dan galaktosa sampai kadar gula optimum, massa
sel akan bertambah sesuai dengan kadar oksigen yang tersedia hal ini penting dalam proses pembuatan starter dan ragi roti, konsentrasi
gula yang baik antara 10 – 18, apabila dipergunakan konsentrasi lebih dari 18 akan mengakibatkan pertumbuhan ragi terhambatdan
waktu fermentasi lama mengakibatkan banyak guka yang tidak terfermentasi, sehingga hasil alkohol akan rendah begitu jug bila
konsentrasi kurang dari 10, maka alkohol yang dihasilkan juga rendah.D.Syamsul Bahri,1973
b. Suhu
