6. Pendidihan
Bubur kedelai dimasukan ke dalam wajan lalu dipanaskan di atas tungku. Namun mengingat bubur kedelai itu masih kental, harus ditambah dengan air
panas satu bagian bubur kedelai ditambah dengan satu bagian air panas. Besarnya api selama pendidihan harus dijaga tetap stabil. Selama pendidihan ini
akan mengeluarkan busa, maka agar busa tidak tumpah, bubur diaduk-aduk. Lama pendidihan ini berlangsung sekitar 15-30 menit.
7. Penyaringan
Bubur kedelai diletakkan di atas kain screen atau kain saringan tahu, yang berada di dalam panci. Kemudian disaring dan diperas sehingga menghasilkan sari
kedelai. Penyaringan ini dapat dilakukan berulang-ulang hingga diperoleh sari kedelai secara optimal. Sari kedelai inilah yang nantinya akan menjadi tahu.
8. Penggumpalan
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuningan itu ditambah dengan choko atau asam cuka dan batu tahu lalu diaduk-aduk. Ukuran 1 kg
kedelai dicampur dengan 60 gram batu tahu. Dengan penambahan batu tahu tersebut akan terjadi penggumpalan atau timbul jonjot-jonjot putih.
9. Pencetakan
Gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian atasnya dihamparkan kain saringan tahu. Jika cetakan telah berisi penuh, maka kain
saringan tahu dilipat ke bagian atasnya. Setelah keras maka tahu dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan konsumen Santoso, 1993.
Universitas Sumatera Utara
Kedelai Penyortiran
Pencucian Perendaman
Pengupasan Kulit Penggilingan
Pendidihan Penyaringan
Penggumpalan Pencetakan
Perebusan
TAHU
Secara Skematis proses pembuatan tahu dapat digambarkan sebagai berikut :
Keterangan : = Bahan baku
= Proses = Hasil olahan sementara bahan pembantu
= Produk Santoso, 1993
Bubur Kedelai
Sari Kedelai
Universitas Sumatera Utara
II. TEMPE
Tempe adalah bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Seiring
perkembangan pengetahuan dan kemajuan teknologi, maka kini tempe tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dari bahan-bahan lain seperti : kecipir maka
dikenal tempe kecipir, kemudian lamtoro tempe lamtoro, kara bengkuk tempe kara benguk, ampas kacang tanah tempe bungkil, ampas tahu tempe gembus,
turi tempe turi dan sebagainya Santoso, 1993. Sudah sejak lama tempe dan tahu merupakan salah satu makanan favorit
rakyat Indonesia. Karena harganya yang relatif murah, kedua makanan berbahan dasar kedelai ini akhirnya menjadi salah satu alternatif makanan untuk memenuhi
protein selain daging, ikan, dan telur. Harganya yang murah menjadikan tahu dan tempe melekat dengan julukan makanan rakyat.
Tidak jelas sejak kapan masyarakat Indonesia mulai mengkonsumsi tempe. Namun, banyak literatur sejarah yang menyatakan bahwa masyarakat Pulau Jawa
sudah mengenal tempe sejak abad XVI. Dari pulau Jawa, tempe kemudian menyebar ke seluruh penjuru Nusantara hingga ke Eropa. Penyebaran tempe ke
Eropa dipelopori oleh warga negara Belanda. Walaupun penyebaran tempe pertama kali berasal dari Indonesia, sayangnya saat ini Jepang sudah
mendaftarkan paten untuk tempe di tingkat Internasional. Sehingga jika salah satu produsen tempe Indonesia akan mengekspor tempe keluar negeri harus membayar
royalti ke Jepang Agromedia, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Tempe semakin digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat, juga karena memang sarat gizi. Kadar protein dalam tempe 18,3 gram per 100
gram tempe merupakan alternatif sumber protein nabati, yang kini semakin populer dalam gaya hidup manusia modern Santoso, 1993.
Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe. Fermentasi ini mengubah biji kedelai menjadi tempe dengan perantaraan jamur
jenis Rhizopus oligosprorus yang diperoleh dari laru. Proses peragian dilakukan setelah kedelai dingin dan air rebusan telah tuntas turun ke bawah, Jika kedelai
masih dalam kondisi cukup panas dan peragian dipaksakan, niscaya tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Bahkan ada kemungkinan
peragian gagal total Haryoto, 1995. Komposisi zat gizi tempe dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Tempe
NO. ZAT GIZI
JUMLAH TEMPE
1 Energi
149,0 kalori 2
Air 64,0 gram
3 Protein
18,3 gram 4
Lemak 4,0 gram
5 Karbohidrat
12,7 gram 6
Serat -
7 Abu
1,0 gram 8
Kalsium 129,0 mg
9 Besi
10,0 mg 10
Vitamin B
1
0,17 mg 11
Vitamin B
2
-
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI Tahun 1993
Universitas Sumatera Utara
Dari kandungan gizi tersebut membuktikan bahwa tempe merupakan makanan yang sarat gizi. Di daerah pertanian di pelosok Jawa, ketika terjadi
paceklik, masyarakat biasanya memakan nasi jagung dan tiwul yang lauknya tempe agar kebutuhan gizinya tercukupi. Kandungan gizi yang lengkap pada
tempe ini juga sangat mudah dicerna oleh sistem pencernaan anak-anak dan balita, kandungan asam amino esensial yang terdapat pada tempe sangat penting bagi
pertumbuhan balita terutama dalam merangsang kerja dan pertumbuhan otaknya. Adapun langkah-langkah pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Penyortiran
Siapkan biji kedelai yang tua. Biji-biji tersebut perlu disortir agar nantinya memperoleh produk tahu kualitas baik. Caranya, biji-biji kedelai diletakkan pada
tampah kemudian ditampi.
2. Pencucian I
Biji-biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, lebih baik lagi pada air yang mengalir. Dengan pencucian ini, kotoran-kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji dapat hilang.
3. Perebusan I
Perebusan pertama ini hanya berlangsung sekitar 30 menit. Kemudian biji kedelai dimasukkan ke dalam panci, lalu direbus di atas tungku sampai biji
kedelai tersebut mendekati setengah matang.
4. Perendaman
Setelah perebusan dirasakan cukup, kedelai rebusan tersebut dibiarkan terendam semalam hingga menghasilkan kondisi asam. Tujuannya, di samping
Universitas Sumatera Utara
melunakkan kedelai untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
5. Pengupasan Kulit
Keesokan harinya dilakukan pengupasan kulit ari, dengan cara kedelai diremas-remas dalam air kemudian dikuliti dan jadilah keping-keping kedelai.
6. Pencucuian II
Sekali lagi keping kedelai dicuci, caranya mirip seperti mencuci beras yang hendak ditanak.
7. Perebusan II
Perebusan tahap kedua ini dilakukan seperti menanak nasi, sampai keping kedelai menjadi matang. Tujuannya adalah untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman.
8. Penirisan dan Pendinginan
Kedelai diambil dari dandang, lalu diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Biarkanlah dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya
menetes habis.
9. Peragian
Laru atau ragi diusap-usapkan atau dicampur dan diaduk bersama kedelai hingga merata benar. Setelah itu, diangin-anginkan sebentar.
10. Pembungkusan
Kategori