Nilai pH Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

9 Tabel 1 Ordo reaksi 0 dan 1 masing-masing parameter parameter suhu R 2 ordo 0 R 2 ordo 1 ordo terpilih pH 35 0,9688 0,9704 40 0,9734 0,9763 1 45 0,9659 0,9695 TBA 35 0,8449 0,9427 40 0,9836 0,9971 1 45 0,6357 0,6850 warna sensori 35 0,5903 0,5719 40 0,5466 0,5608 45 0,7515 0,7474 aroma sensori 35 0,4660 0,5213 40 0,7057 0,7014 1 45 0,6121 0,6488 rasa sensori 35 0,9143 0,9079 40 0,9965 0,9558 45 0,9510 0,9283 kekentalan sensori 35 0,6699 0,7224 40 0,6892 0,7427 1 45 0,8161 0,8230 overall sensori 35 0,8589 0,8706 40 0,9819 0,9446 45 0,9650 0,8877 2. Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius Sebelum dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius, ditetapkan parameter mutu terpilih untuk pendugaan umur simpan. Parameter yang dipilih adalah parameter yang paling cepat mengalami perubahan selama penyimpanan, ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi R 2 paling besar dan mendekati 1. Terlihat pada Tabel 1 di atas, parameter pH dan TBA memiliki R 2 yang baik serta untuk parameter sensori yang memiliki koefisien determinasi R 2 paling besar dan mendekati 1 adalah parameter rasa. Sehingga akan dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius pada parameter pH, TBA dan rasa.. Persamaan linear parameter pH ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 o C y = -0,0066x + 1,9192 Suhu 40 o C y = -0,0085x + 1,9170 Suhu 45 o C y = -0,0102x + 1,9134 Persamaan linear parameter TBA ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 o C y = 0,1656x - 2,4843 Suhu 40 o C y = 0,1422x - 2,3348 Suhu 45 o C y = 0,1120x - 2,2708 10 Sedangkan persamaan linear parameter rasa ordo 0 adalah sebagai berikut : Suhu 35 o C y = 0,2412x + 1,1033 Suhu 40 o C y = 0,4029x + 1,2489 Suhu 45 o C y = 0,5079x + 1,0945 Ketiga nilai gradien dari persamaan linear ini digunakan untuk membuat kurva Arrhenius yaitu hubungan antara Ln k dengan 1T mengikuti persamaan ln k = ln k – EaRT. Kurva Arrhenius untuk parameter pH, TBA dan rasa terlihat pada Gambar 4, 5 dan 6. Dari persamaan Arrhenius yang didapatkan, dihitung nilai k seperti terlihat pada Tabel 2. Gambar 4 Kurva Arrhenius parameter pH ordo 1 Gambar 5 Kurva Arrhenius parameter TBA ordo 1 Gambar 6 Kurva Arrhenius parameter rasa ordo 0 y = -4267x + 8.8437 R² = 0.9929 -5.25 -5.00 -4.75 -4.50 0.0031 0.0032 0.0033 Ln K 1T y = 3825.5x - 14.204 R² = 0.9816 -2.70 -2.15 -1.60 0.0031 0.0032 0.0033 Ln k 1T y = -7307.5x + 22.348 R² = 0.9583 -1.6 -1.4 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 0.00310 0.00320 0.00330 Ln k 1T