Pendugaan umur simpan Labuza 1982

8

3. Karakteristik sensori

Karakteristik sensori merupakan penilaian kondisi produk secara subjektif dan memperkuat hasil pengujian objektif. Pengujian beda dari kontrol difference from control test digunakan untuk mendeteksi beda nyata antara sampel uji dengan sampel kontrol. Sampel uji akan semakin berbeda dengan sampel kontrol seiring peningkatan suhu dan waktu. Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai rasa sampel uji pada suhu 35 o C, 40 o C dan 45 o C semakin berbeda dari kontrol. Grafik perbedaan nilai sampel uji suhu 35 o C, 40 o C dan 45 o C dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengolahan data dengan SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA memberikan hasil sampel uji suhu 45 o C berbeda nyata dengan sampel kontrol pada minggu ke-5 untuk parameter warna, minggu ke-3 untuk parameter aroma, minggu ke-2 untuk parameter rasa, minggu ke-5 untuk parameter kekentalan dan minggu ke-2 untuk parameter overall. Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA pada minggu ke 2, 3 dan 5 dapat dilihat pada Lampiran 3. Gambar 3 Perbedaan nilai rasa sampel uji suhu 35 o C, 40 o C dan 45 o C dengan sampel kontrol

C. Pendugaan umur simpan

1. Penentuan ordo reaksi terpilih tiap parameter Hasil analisis masing-masing parameter diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan pada sumbu X dan rata-rata penurunan nilai mutu pada sumbu Y, sehingga diperoleh tiga persamaaan linear untuk tiga kondisi suhu penyimpanan produk. Persamaan linear y = bx + a dimana y = nilai mutu, x = waktu penyimpanan minggu, b = laju perubahan nilai mutu slope, dan a = nilai mutu awal. Data-data hasil analisis diplotkan pada ordo 0 dan ordo 1. Ordo reaksi terpilih adalah yang memiliki koefsien determinasi R 2 terbesar. Tabel 1 menunjukkan bahwa ordo reaksi 0 dan 1 pada masing-masing parameter tidak jauh berbeda akan tetapi perhitungan umur simpan akan dilakukan pada ordo terpilih agar memudahkan pemilihan umur simpan. 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 sko r p e rb e d aan sam p e l u ji d e n g an sam p e l ko n tr o l waktu minggu rasa suhu 35 rasa suhu 40 rasa suhu 45 kontrol 1 = samatidak berbeda dari kontrol 2 = sedikit berbeda 3 = agak berbeda 4 = perbedaan moderat 5 = perbedaan cukup besar 6 = perbedaan besar 7 = perbedaan sangat besar 9 Tabel 1 Ordo reaksi 0 dan 1 masing-masing parameter parameter suhu R 2 ordo 0 R 2 ordo 1 ordo terpilih pH 35 0,9688 0,9704 40 0,9734 0,9763 1 45 0,9659 0,9695 TBA 35 0,8449 0,9427 40 0,9836 0,9971 1 45 0,6357 0,6850 warna sensori 35 0,5903 0,5719 40 0,5466 0,5608 45 0,7515 0,7474 aroma sensori 35 0,4660 0,5213 40 0,7057 0,7014 1 45 0,6121 0,6488 rasa sensori 35 0,9143 0,9079 40 0,9965 0,9558 45 0,9510 0,9283 kekentalan sensori 35 0,6699 0,7224 40 0,6892 0,7427 1 45 0,8161 0,8230 overall sensori 35 0,8589 0,8706 40 0,9819 0,9446 45 0,9650 0,8877 2. Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius Sebelum dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius, ditetapkan parameter mutu terpilih untuk pendugaan umur simpan. Parameter yang dipilih adalah parameter yang paling cepat mengalami perubahan selama penyimpanan, ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi R 2 paling besar dan mendekati 1. Terlihat pada Tabel 1 di atas, parameter pH dan TBA memiliki R 2 yang baik serta untuk parameter sensori yang memiliki koefisien determinasi R 2 paling besar dan mendekati 1 adalah parameter rasa. Sehingga akan dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius pada parameter pH, TBA dan rasa.. Persamaan linear parameter pH ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 o C y = -0,0066x + 1,9192 Suhu 40 o C y = -0,0085x + 1,9170 Suhu 45 o C y = -0,0102x + 1,9134 Persamaan linear parameter TBA ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 o C y = 0,1656x - 2,4843 Suhu 40 o C y = 0,1422x - 2,3348 Suhu 45 o C y = 0,1120x - 2,2708