6
Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan: t ordo nol = B
– Bc k t ordo satu = ln B
– ln Bc k keterangan : t = Prediksi umur simpan
B = Nilai mutu awal
Bc = Nilai mutu produk pada titik kritis k = Konstanta penurunan mutu
Penentuan batas kritis masing-masing parameter dapat dihubungkan dengan uji sensori, peraturan yang ada dan pertimbangan kondisi produk. Menurut Hariyadi et
al. dalam Pratiwi 2009 penetapan parameter mutu untuk umur simpan dipilih berdasarkan kriteria sebagai berikut : 1 parameter mutu yang paling cepat
mengalami penurunan selama penyimpanan, yang ditujukan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien determinasi R
2
paling besar, 2 parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari nilai slope persamaan
Arrhenius, atau dapat dilihat dari energi aktivasi yang paling rendah, 3 bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu
yang memiliki umur simpan yang paling pendek.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Produk
Pada label produk tercantum bahwa produk ini merupakan minuman mengandung susu berperisa Chocolicious. Komposisi dalam 170 ml sajian
produk adalah air, susu segar, gula pasir, susu full krim bubuk, susu skim bubuk, laktosa bubuk, coklat bubuk, minyak nabati, konsentrat whey,
mineral Trikalsium Fosfat, Dinatrium Fosfat, premiks zat besi dan zink, protein nabati, pati termodifikasi, garam, perisa identik alami, perisa
artifisial, penstabil nabati dan premiks vitamin. Produk ini memiliki kandungan lemak total 2 gram, lemak jenuh 1 gram, protein 3 gram,
karbohidrat total 19 gram, gula 10 gram, dan natrium 150 miligram. Produk diproses secara UHT dan dikemas dalam kemasan HDPE
kemudian ditutup rapat dengan alumunium foil.
B. Data Penelitian
1. Nilai pH
Nilai pH sampel mengalami penurunan, baik sampel yang disimpan pada inkubator suhu 35
o
C, 40
o
C maupun 45
o
C Gambar 1. Penurunun nilai pH dapat disebabkan oleh terdegradasinya komponen-komponen
pada produk, seperti denaturasi protein akibat panas sehingga protein melepaskan atom hidrogen yang akan berpengaruh pada keseimbangan ion
didalam sampel. Selain itu komponen aldehida sangat mudah teroksidasi
7 menghasilkan asam Hart et. al 2003. Penurunan nilai pH akibat
perlakuan panas pada sampel susu UHT cokelat ini lebih cepat daripada produk susu UHT asam yang diteliti oleh Kurniawati 2013 dan Akbar
2013 serta susu cokelat UHT yang dikemas dalam kemasan pouch yang diteliti oleh Balyak 2014. Hasil pengukuran nilai pH beserta standar
deviasi dan standar error dapat dilihat pada Lampiran 1a.
Gambar 1 Penurunan nilai pH pada suhu 35
o
C, 40
o
C dan 45
o
C
2. Nilai TBA
Hasil pengukuran nilai TBA mengalami kenaikan selama penyimpanan pada suhu 35
o
C dan 40
o
C dan sedikit fluktuatif pada suhu 45
o
C seperti terlihat pada Gambar 2. Lemak rentan terhadap oksidasi, keberadaan
katalisator seperti
cahaya, panas,
logam, metaloprotein
dan mikroorganisme dapat memicu penyimpangan rasa dan hilangnya asam
amino esensial, vitamin larut lemak, dan komponen bioaktif lainnya Shahidi dan Zhong 2005. Kenaikan bilangan TBA pada produk ini
disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dipicu oleh panas. Hasil pengukuran TBA beserta standar deviasi dan standar error dapat dilihat pada Lampiran
1b.
Gambar 2 Hasil pengukuran nilai TBA pada suhu 35
o
C, 40
o
C dan 45
o
C
6.10 6.15
6.20 6.25
6.30 6.35
6.40 6.45
6.50 6.55
6.60 6.65
6.70 6.75
6.80 6.85
6.90
1 2
3 4
5 6
7 8
9
n ial
i p
H
waktu minggu
suhu 35 suhu 40
suhu 45
0.000 0.045
0.090 0.135
0.180 0.225
0.270 0.315
0.360 0.405
0.450
1 2
3 4
5 6
7 8
9
ni lai
TB A
m g
m al
onal de
hi dakg
sam pe
l
waktu minggu
suhu 35 suhu 40
suhu 45
