Nilai TBA Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

10 Sedangkan persamaan linear parameter rasa ordo 0 adalah sebagai berikut : Suhu 35 o C y = 0,2412x + 1,1033 Suhu 40 o C y = 0,4029x + 1,2489 Suhu 45 o C y = 0,5079x + 1,0945 Ketiga nilai gradien dari persamaan linear ini digunakan untuk membuat kurva Arrhenius yaitu hubungan antara Ln k dengan 1T mengikuti persamaan ln k = ln k – EaRT. Kurva Arrhenius untuk parameter pH, TBA dan rasa terlihat pada Gambar 4, 5 dan 6. Dari persamaan Arrhenius yang didapatkan, dihitung nilai k seperti terlihat pada Tabel 2. Gambar 4 Kurva Arrhenius parameter pH ordo 1 Gambar 5 Kurva Arrhenius parameter TBA ordo 1 Gambar 6 Kurva Arrhenius parameter rasa ordo 0 y = -4267x + 8.8437 R² = 0.9929 -5.25 -5.00 -4.75 -4.50 0.0031 0.0032 0.0033 Ln K 1T y = 3825.5x - 14.204 R² = 0.9816 -2.70 -2.15 -1.60 0.0031 0.0032 0.0033 Ln k 1T y = -7307.5x + 22.348 R² = 0.9583 -1.6 -1.4 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 0.00310 0.00320 0.00330 Ln k 1T 11 Tabel 2 Nilai k parameter pH, TBA dan rasa para- meter suhu oC suhu K 1T 1K Ln k k pH 35 308 0,00325 -5,0102 0,0067 40 313 0,00319 -4,7889 0,0083 45 318 0,00314 -4,5745 0,0103 TBA 35 308 0,00325 -1,7835 0,1680 40 313 0,00319 -1,9820 0,1378 45 318 0,00314 -2,1741 0,1137 Rasa 35 308 0,00325 -1,3776 0,2522 40 313 0,00319 -0,9986 0,3684 45 318 0,00314 -0,6316 0,5318 Selanjutnya dihitung umur simpan menurut persamaan t ordo 0 = Bo-Bc k dan t ordo satu = ln B – ln Bc k, dimana Bo adalah nilai mutu awal dan Bc adalah nilai mutu kritis. Titik kritis pH ditetapkan dari spesifikasi penolakan produk oleh PT Danone Indonesia yaitu 6,63 dan titik kritis TBA mengacu pada SNI 01-2352-1998 dimana produk ekstrusi ikan dengan kandungan lemak tinggi dikatakan baik apabila memiliki nilai TBA kurang dari 3 mg malonaldehidkg sampel. Titik kritis paramater rasa ditetapkan dari hasil uji ANOVA yang menyatakan produk berbeda nyata pada minggu ke-2 dengan skor 2,1. Perhitungan umur simpan produk pada 3 parameter tersebut dirangkum dalam Tabel 3 . Tabel 3 Perhitungan umur simpan para- meter suhu oC k Bo Bc umur simpan Ea minggu kalmol pH 35 0,0067 6,84 6,63 4,7 8474,3 40 0,0083 3,7 45 0,0103 3,0 TBA 35 0,1680 0,0974 3 20,4 7597,4 40 0,1378 24,9 45 0,1137 30,1 Rasa 35 0,2522 1 2,1 4,4 14512,7 40 0,3684 3,0 45 0,5318 2,1 Terdapat keanehan hasil perhitungan pada paremeter TBA dimana semakin meningkat suhu umur simpan semakin panjang, seharusnya semakin meningkat suhu maka umur simpan akan semakin pendek. Oleh karena itu nilai TBA tidak digunakan sebagai umur simpan. Dari 2 parameter yang tersisa yaitu pH dan rasa, yang memiliki