Pengukuran pH Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

6 Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan: t ordo nol = B – Bc k t ordo satu = ln B – ln Bc k keterangan : t = Prediksi umur simpan B = Nilai mutu awal Bc = Nilai mutu produk pada titik kritis k = Konstanta penurunan mutu Penentuan batas kritis masing-masing parameter dapat dihubungkan dengan uji sensori, peraturan yang ada dan pertimbangan kondisi produk. Menurut Hariyadi et al. dalam Pratiwi 2009 penetapan parameter mutu untuk umur simpan dipilih berdasarkan kriteria sebagai berikut : 1 parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan, yang ditujukan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien determinasi R 2 paling besar, 2 parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari nilai slope persamaan Arrhenius, atau dapat dilihat dari energi aktivasi yang paling rendah, 3 bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur simpan yang paling pendek. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Produk

Pada label produk tercantum bahwa produk ini merupakan minuman mengandung susu berperisa Chocolicious. Komposisi dalam 170 ml sajian produk adalah air, susu segar, gula pasir, susu full krim bubuk, susu skim bubuk, laktosa bubuk, coklat bubuk, minyak nabati, konsentrat whey, mineral Trikalsium Fosfat, Dinatrium Fosfat, premiks zat besi dan zink, protein nabati, pati termodifikasi, garam, perisa identik alami, perisa artifisial, penstabil nabati dan premiks vitamin. Produk ini memiliki kandungan lemak total 2 gram, lemak jenuh 1 gram, protein 3 gram, karbohidrat total 19 gram, gula 10 gram, dan natrium 150 miligram. Produk diproses secara UHT dan dikemas dalam kemasan HDPE kemudian ditutup rapat dengan alumunium foil.

B. Data Penelitian

1. Nilai pH

Nilai pH sampel mengalami penurunan, baik sampel yang disimpan pada inkubator suhu 35 o C, 40 o C maupun 45 o C Gambar 1. Penurunun nilai pH dapat disebabkan oleh terdegradasinya komponen-komponen pada produk, seperti denaturasi protein akibat panas sehingga protein melepaskan atom hidrogen yang akan berpengaruh pada keseimbangan ion didalam sampel. Selain itu komponen aldehida sangat mudah teroksidasi