11 Tabel 2 Nilai k parameter pH, TBA dan rasa
para- meter
suhu oC
suhu K
1T 1K Ln k
k pH
35 308
0,00325 -5,0102
0,0067 40
313 0,00319
-4,7889 0,0083
45 318
0,00314 -4,5745
0,0103 TBA
35 308
0,00325 -1,7835
0,1680 40
313 0,00319
-1,9820 0,1378
45 318
0,00314 -2,1741
0,1137 Rasa
35 308
0,00325 -1,3776
0,2522 40
313 0,00319
-0,9986 0,3684
45 318
0,00314 -0,6316
0,5318
Selanjutnya dihitung umur simpan menurut persamaan t ordo 0 = Bo-Bc k dan
t ordo satu = ln B – ln Bc k, dimana Bo adalah nilai mutu awal dan Bc adalah
nilai mutu kritis. Titik kritis pH ditetapkan dari spesifikasi penolakan produk oleh PT Danone Indonesia yaitu 6,63 dan titik kritis TBA
mengacu pada
SNI 01-2352-1998 dimana produk ekstrusi ikan dengan kandungan lemak tinggi dikatakan baik apabila
memiliki nilai TBA kurang dari 3 mg malonaldehidkg sampel. Titik kritis paramater rasa ditetapkan dari hasil uji ANOVA yang menyatakan produk berbeda nyata pada
minggu ke-2 dengan skor 2,1. Perhitungan umur simpan produk pada 3 parameter tersebut dirangkum dalam Tabel 3 .
Tabel 3 Perhitungan umur simpan para-
meter suhu
oC k
Bo Bc
umur simpan
Ea minggu
kalmol pH
35 0,0067
6,84 6,63
4,7 8474,3
40 0,0083
3,7 45
0,0103 3,0
TBA 35
0,1680 0,0974
3 20,4
7597,4 40
0,1378 24,9
45 0,1137
30,1 Rasa
35 0,2522
1 2,1
4,4 14512,7
40 0,3684
3,0 45
0,5318 2,1
Terdapat keanehan hasil perhitungan pada paremeter TBA dimana semakin meningkat suhu umur simpan semakin panjang, seharusnya semakin meningkat suhu
maka umur simpan akan semakin pendek. Oleh karena itu nilai TBA tidak digunakan sebagai umur simpan. Dari 2 parameter yang tersisa yaitu pH dan rasa, yang memiliki
12
energi aktivasi terendah adalah parameter pH. Energi aktivasi adalah energi minimum yang diperlukan untuk memulai suatu reaksi Raymond 2007. Semakin kecil Ea,
reaksi akan semakin mudah terjadi. Oleh karena itu parameter yang ditetapkan untuk umur simpan susu cokelat UHT ini adalah parameter pH. Selanjutnya dilakukan
proyeksi umur simpan dari model Arrhenius ke suhu normal penyimpanan produk.
D. Proyeksi umur simpan ke suhu normal penyimpanan
Proyeksi umur simpan dapat dilakukan dari model persamaan Arrhenius ke suhu normal penyimpanan. Kondisi normal penyimpanan susu cokelat UHT ini
adalah pada suhu ruang. Suhu ruang di Indonesia berkisar antara 23
o
C sampai 34
o
C BMKG 2014 Parameter yang terpilih dari Tabel 3 adalah parameter pH dengan persamaan dari kurva Arrhenius y = -4267x + 8,8437. Perhitungan umur
simpan pada suhu ruang adalah sebagai berikut :
Persamaan Arrhenius ∶ ln k = ln k +
−Ea R
1 T
T asumsi suhu ruang = 30
o
C = 303 K 1T = 0,0033
y = -4267x + 8,8437 y = -4267. 0,0033 + 8,8437
y = -5,2388 y = ln k
k = anti ln -5,2388 k= 0,0053
Bo = 6,84 dan Bc = 6,63 mengikuti ordo 1 t =
lnB – lnBc k
t = ln 6,84- ln 6,63 0,0053 t = 5,9 minggu
t ~ 6 minggu Dengan demikian umur simpan susu Cokelat UHT diduga sekitar 6 minggu
jika disimpan pada suhu ruang dengan asumsi suhu ruang 30
o
C. Proyeksi umur simpan parameter rasa memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dengan
parameter pH yaitu sekitar 6,5 minggu. Jika menggunakan teori Q
10
dimana kenaikan suhu sebesar 10
o
C misalnya dari 30
o
C ke 40
o
C kecepatan reaksi akan berlangsung 2 kali lipat, hasil proyeksi umur simpan produk parameter rasa pada
suhu 30
o
C juga memberikan hasil sekitar 6 minggu.
E. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa
Korelasi digunakan untuk menguji keeratan hubungan 2 variabel. Semakin besar nilai korelasi semakin erat hubungan kedua parameter. Tanda positif
menyatakan hubungan berbanding lurus sedangkan negatif menyatakan hubungan
13 tersebut berbanding terbalik. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa dapat
dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa
35
o
C pH
35
o
C rasa
35
o
C TBA
40
o
C pH
40
o
C rasa
40
o
C TBA
45
o
C pH
45
o
C rasa
45
o
C TBA
35
o
C pH
1
35
o
C rasa
-0,9823 1
35
o
C TBA -0,8411
0,7859 1
40
o
C pH 0,9983
-0,9703 -0,8515
1
40
o
C rasa -0,9920
0,9680 0,9015
-0,9925 1
40
o
C TBA -0,9595
0,9316 0,9563
-0,9611 0,9871
1
45
o
C pH 0,9965
-0,9662 -0,8652
0,9993 -0,9945
-0,9671 1
45
o
C rasa -0,9800
0,9483 0,9305
-0,9832 0,9970
0,9947 -0,9643
1
45
o
C TBA -0,8379
0,7730 0,9700
-0,8551 0,8937
0,9353 -0,7426
0,7180 1
Terlihat pada Tabel 4 bahwa korelasi antara pH dengan TBA dan pH dengan rasa berbanding terbalik, artinya semakin turun nilai pH maka nilai TBA
semakin naik, demikian juga untuk rasa, semakin rendah pH, perbedaan antara sampel uji dengan sampel kontrol akan semakin besar. Secara umum, korelasi
antara pH dengan rasa memiliki nilai yang besar dibandingkan pH dengan TBA dan rasa dengan TBA.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pendugaan umur simpan pada produk susu cokelat UHT menggunakan metode percepatan umur simpan model Arrhenius, memberikan hasil parameter
penduga yang sesuai untuk menduga umur simpan produk adalah pH, nilai TBA dan rasa. Dari ketiga parameter tersebut, parameter yang terpilih sebagai penduga
umur simpan produk adalah pH karena pH merupakan parameter yang paling sensitif dan memliki nilai energi aktivasi paling rendah. Umur simpan produk
berdasarkan parameter pH diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu 30
o
C asumsi suhu ruang.
.
Saran
Parameter pH merupakan parameter yang paling sensitif pada pengujian umur simpan susu cokelat UHT ini sehingga hal ini perlu menjadi perhatian produsen
untuk menjaga mutu produk agar pH produk dapat sesuai spesifikasi perusahaan sampai akhir masa simpan. Validasi metode uji percepatan umur simpan model
Arrhenius untuk produk susu cokelat UHT ini diperlukan mengingat hasil umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini secara ekonomis akan
14 berdampak negatif bagi produsen. Validasi dapat difokuskan pada pemilihan
sampel yang mewakili representatif untuk pengujian, pengkajian suhu penyimpanan sampel pada 35
o
C, 40
o
C dan 45
o
C serta penelusuran proses produksi untuk mengetahui penyebab umur simpan produk yang pendek. Jika
diperlukan uji lebih lanjut dapat dilakukan uji sensori deskriptif oleh expert panelahli.
15
DAFTAR PUSTAKA
Akbar MT. 2013. Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius Di PT Danone Dairy
Indonesia. [Skripsi]. Bogor ID : Institut Pertanian Bogor. Balyak FH. 2014. Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode
Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia. [Skripsi]. Bogor ID: Institut Pertanian Bogor
[BMKG] Badan Meteorologi, Klimatologi dan Geofisika. Prakiraan Cuaca Indonesia. [Internet]. [diunduh 18 Februari 2014]. Tersedia pada :
http:www.bmkg.go.idbmkg_pusatMeteorologiPrakiraan_Cuaca_Indonesia. bmkg
Ellis MJ. 1999. The Methodology of Shelf Life Determination dalam Shelf Life Evaluation of Food. Man CMD dan Jones AA, editor. Maryland US : Aspen
Publisher Inc Hart H, Craine LE, Hart DJ. 2003. Kimia Organik. Suatu Kuliah Singkat.
Achmadi SS, penerjemah; Safitri A, editor. Jakarta ID : Penerbit Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry. A Short Course. Ed ke-11
Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. J Litbang Pertanian, 274
Kilcast D and Subramaniam P. 2000. Introduction dalam The Stability and Shelf- Life of Food. Kilcast D and Subramaniam P, editor. Cambridge GB :
Woodhead Publishing Limited Kristott J . 2000. Fats and Oils dalam The Stability and Shelf-Life of Food. Kilcast
D and Subramaniam P, editor. Cambridge GB : Woodhead Publishing Limited
Kurniawati Y. 2013. Penentuan Parameter Pengujian Dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia. [Skripsi].
Bogor ID : Institut Pertanian Bogor Kusnandar F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode
Accelerated Shelf-life Testing ASLT. [Internet]. [diunduh 16 Januari 2014. Tersedia pada: http:foodreview.co.idpreview.php? view2id=55843.U
tdOFvul6kw
Labuza PL. 1982. Shelf Life Dating of Food. Westport Connecticut US. Lee DS, Yam Kl dan Piergiovanni L. 2008. Food Packaging Science and
Technology. Chapter 16 : Shelf Life of Package Food Products. US : CRC Press
Pratiwi .2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas Wortel-Nanas. [Skripsi]. Bogor ID: IPB
Raymond C. 2007. Ninth Edition of Physical Chemistry. New York US : McGraw Hill.
Robertson GL. 2008. Shelf Life of Package Foods : Its Measurement and Estimation dalam Developing New Food Products for a Changing Market
Place 2nd edition. Brody AL dan Lord JB, editor. US : CRC Press Schaich KM. 2005. Lipid Oxidation : Theoritical Aspects di dalam
Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Edition, Six Volume Set. Shahidi F, editor.
New Jersey US : John Wiley Sons, Inc
