10
Produk hortikultura menyimpan karbohidrat untuk persediaan energi yang digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Proses pematangan menyebabkan kandungan
karbohidrat dan gula berubah. Ketika buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gula asam akan mengalami perubahan yang drastis. Fase pematangan akan menunjukkan dimulainya proses degradasi
gula pada fase pelayuan. Menurut Riza 2004, pelilinan yang dilakukan pada buah manggis diharapkan dapat menjaga nilai total padatan terlarut agar tetap tinggi. Pada hari penyimpanan ke 37,
buah manggis yang mendapatkan perlakuan pelilinan lebah 6 dan disimpan pada suhu 5 dapat mempertahankan nilai total padatan terlarut tertinggi yaitu 16.2
o
Brix , sedangkan untuk kontrol pada
suhu penyimpanan 5 nilai 14.95
o
Brix .
4. Perubahan Warna Daging Buah
Perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan buah dalam susunannya. Perubahan buah secara maksimal baru akan terjadi setelah terselesaikannya
perubahan kimia. Umumnya perubahan warna kulit buah terjadi dari warna hijau ke arah warna kuning meski tidak semua buah mengalami demikian. Perubahan aroma setiap buah mempunyai
intensitas yang berbeda, ada yang menyengat namun ada pula yang tidak mengeluarkan aroma. Sehingga secara umum tingkat kematangan buah biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit
buah dan keluarnya aroma buah. Menurut Kader 2005, setelah panen dan selama penyimpanan buah manggis mengalami perubahan warna pada kulit buah. Perubahan tersebut merupakan salah satu
parameter kematangan buah manggis. Kulit buah manggis mengandung Xanthonin, gartannin, 8- disoxygartannin
dan normangostin. Berdasarkan hasil penelitian Suyanti1993, buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit noda ungu 104 HSBM, warna kulit buahnya
berubah cepat menjadi ungu kemerahan 10-25 .
5. Perubahan Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis atau berdasarkan berat kering dry basis. Kadar air berat basah mempunyai
batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis,
kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu
berlangsungnya proses tersebut
.
Komponen terbesar yang terkandung pada buah manggis adalah air. Sjaifullah et al.1998 menjelaskan bahwa kadar air kulit buah manggis pericarp secara umum mengalami penurunan
seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Menurut Qanytah 2004 dalam penelitiannya, selama penyimpanan kadar air kulit buah manggis cenderung menurun. Penurunan kadar air kulit pada suhu
ruang terjadi lebih cepat, sehingga kehilangan air lebih cepat.
Perlakuan yang dapat mempertahankan kadar air kulit manggis selama penyimpanan adalah perlakuan pre-cooling sampai suhu dalam buah mencapai 10 dengan giberelin, dan disimpan pada
suhu 5 dengan kadar air kulit 64.10.
C. Penyimpanan Dingin
Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia.
Kegunaaan pendinginan secara umum adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan
pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan Poerwanto, 2002.
Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi, seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini
disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan Rosmani, 1975.
Buah manggis mempunyai daya simpan yang singkat. Kerusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar, buah mengeras dan jaringan daging buah yang matang bergetah
sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya. Kerusakan tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan penyimpanan Sjaifullah et al, 1998. Penyimpanan
11
buah dengan suhu dingin merupakan hal yang paling umum dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses kematangannya dapat
diperlambat. Dengan dihambatnya proses tersebut maka proses pembusukan juga menjadi lambat. Tujuan penyimpanan suhu dingin adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-
buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.
Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah rusak. Menurut Muchtadi et al. 1992, cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya,
kehilangan air, proses penuaan, kerusakan karena aktivitas mikroba, dan pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan suhu dingin yaitu penggunaan suhu yang tepat. Suhu penyimpanan yang digunakan tidak boleh terlalu rendah karena
dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada buah yang diakibatkan oleh suhu dingin. Kerusakan ini dapat dilihat secara visual melalui penampakannya. Tiap jenis buah-buahan mempunyai sifat
karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipegaruhi oleh varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara
penanganan sebelum disimpan Muchtadi et al. 1992.
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan tersebut, seperti kehilangan berat, kerusakan dingin, kegagalan untuk matang, dan kebusukan. Pada penyimpanan
dingin, selain pengendalian suhu juga diberikan perlakuan atas sirkulasi dan kelembaban relatif RH udara. Penggunaan suhu dingin dengan RH tinggi dapat menghambat aktivitas fisiologis, mikroba,
traspirasi, dan evaporasi dengan batas waktu tertentu. Walaupun perubahan mutu buah tetap terjadi selama penyimpanan dingin namun lajunya menjadi lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada
suhu ruang. Pengaturan RH udara pada ruang penyimpanan sangat penting dilakukan, karena RH yang jenuh menyebabkan timbulnya pengembunan air pada permukaan buah yang akan menjadi media bagi
pertumuhan mikroba. Sedangkan jika RH rendah akan menyababkan pengeriputan pada kulit buah Pantastico, 1989.
Penyimpanan manggis pada suhu 4-6°C dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12°C buah dapat bertahan selama 33 hari Anonim 2004. Sedangkan
menurut Kader 2005, suhu optimum penyimpanan manggis adalah 13 °C. Masalah utama
penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang dapat menurunkan mutu secara keseluruhan dalam penerimaan buah. Kekerasan pada kulit hardening dan timbulnya bintik-
bintik coklat pada kulit darkening merupakan gejala chilling injury pada manggis yang disimpan pada suhu 5-10°C. Pengerasan kulit buah tidak berkaitan dengan peningkatan sintesis lignin pada awal
tahap namun keduanya berkaitan pada tahap yang lebih lanjut.
Berdasarkan hasil penelitian Dangcham et al. 2008, mengenai chilling injury buah manggis yang disimpan pada suhu dingin, gejala yang dapat diamati yaitu peningkatan kekerasan kulit buah.
Penelitian tersebut menggunakan buah manggis dengan indeks kematangan merah kecoklatan dan merah keunguan yang disimpan pada suhu 6
°C dengan RH 87 dan suhu 12°C dengan RH 83.5 selama 15 hari. Hasilnya, buah yang disimpan pada suhu 6
°C memiliki kulit yang lebih keras dibandingkan dengan suhu 12
°C dan indeks kematangan merah keunguan pada kulit buahnya lebih keras dibandingkan dengan merah kecoklatan. Maka buah manggis yang lebih matang lebih sensitif
terhadap chilling injury. Salah satu bentuk lain dari penyimpanan pada suhu dingin yaitu perlakuan prapendinginan
pre-cooling. Prapendinginan pre-cooling bertujuan untuk menghilangkan panas lapang akibat dari pemanenan. Ramadhan 2003 dalam penelitiannya mengenai pre-cooling mengemukakan bahwa
perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan prapendinginan hingga suhu buah 20 °C dan
disimpan pada suhu 5 °C, memiliki persentase susut bobot terendah, persentase kadar air daging dan
kulit tertinggi, mempertahankan TPT Total Padatan Terlarut terlama, dan mempunyai umur simpan paling lama yaitu masih dapat dikonsumsi hingga hari ke 47.
D. Pelilinan
