8
104 106
108 110
114 Hijaubintikungu
Ungukemerahan 10-25 Ungu kemerahan 25-50
Ungu kemerahan 75 Ungu kemerahan 100
58.70± 4.20 58.30± 5.23
58.98± 4.78 59.47± 4.95
60.53± 5.35
Sumber : Suyanti dan Setyadjit 2007
B. Fisiologi Pascapanen Buah Manggis
Buah-buahan yang berada di pohon melangsungkan hidupnyadengan melakukan pernafasan respirasi, namun setelah dipetik panen buah masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi
adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada pembakaran yang menghasilkan energidan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO
2
dan air. Produk hortikultura jika dipanen dari tanaman masih melakukan reaksi metabolisme dan mempertahankan proses fisiologi
dalam periode pascapanen. Buah dan sayur berespirasi dengan mengambil oksigen dan mengeluarkan karbondioksida dan menghasilkan panas. Proses respirasi yang masih berlangsung setelah buah
dipanen menyebabkan terjadinya beberapa perubahan kandungan kimia dalam buah.
Menurut Pantastico 1989 terdapat tiga tingkatan perubahan kimiawi yang berlangsung selama proses respirasi yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi
piruvat, serta oksidasi asam-asam organik secara aerobik menjadi CO
2
, air dan energi. Selamaprosespematangan,buahmengalamibeberapaperubahannyata
secarafisikmaupunkimiayangumumnyaterdiridariperubahanwarna,tekstur, bau,tekananturgorsel,zatpati,protein,senyawaturunanfenoldanasam-asam
organikWinarno,2002.Setiapselhidup bernafas terus menerus selama kehidupannya yang digunakan untuk
mempertahankanorganisasiseluler, transportasimetabolitkeseluruhjaringan, dan
mempertahankan permeabilitas membran. Sebagian besar energi yang
diperlukanbuahsegardisuplaidarihasilrespirasiaerob.Kehilangansubstratdan airtersebuttidakdapatdigantikansehinggakerusakanmulaiterjadi.Substratyang digunakan pada respirasi
ini adalah glukosa heksosa dengan reaksi kimia sebagaiberikut : C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O+energi
Berdasarkan pola respirasi, buah dapat digolongkan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang memperlihatkan kenaikan laju respirasi atau
kenaikan produksi CO
2
dan etilen yang besar dan cepat selama pemasakan, sedangkan buah non klimakterik tidak menunjukkan adanya perubahan laju respirasi atau produksi CO
2
dan etilen. Manggis termasuk ke dalam buah non klimaterik, yaitu buah yang laju respirasinya tidak
mencapai puncak Lily, 1997. Non klimaterik ditandai dengan kenaikan laju respirasi pada saat fase penuaan, selanjutnya laju respirasi menurun terus sampai fase pematangan, pembusukan dan mati.
Laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan pangan ditunjukkan oleh laju respirasi yang tinggi dan umur simpan yang pendek. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan laju
respirasi transpirasi sehingga kedua proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpan dari buah manggis cukup panjang dan susut bobot minimal. Laju respirasi tersebut dipengaruhi oleh faktor-
faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Faktor internal tersebut antara lain tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran buah, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal
meliputi suhu, etilen, O
2
yang tersedia, CO
2
, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. Adapun yang akan berubah pada buah manggis setelah masa penyimpanan pada waktu tertentu :
1. Perubahan Kekerasan Kulit dan Daging Buah
Salah satu masalah yang dihadapi dalam penanganan masa umur simpan dari buah manggis yaitu terjadinya pengerasan kulit buah yang terjadi ketika disimpan dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu tertentu. Azhar 2004 mengemukakan bahwa pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit untuk dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi pada permukaan kulit buah
dan kerusakan kulit manggis yang dipengaruhi oleh rongga jaringan kulit buah.
Pantastico 1989 menambahkan, tekstur kulit buah bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan
disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas sitoplasma, dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus
9
menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Peningkatan kekerasan kulit menjadi semakin cepat jika manggis mengalami kerusakan mekanis yang dapat disebabkan oleh tekanan atau benturan selama proses panen atau selama
tranportasi. Total phenolic pada kulit yang rusak jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kulit yang tidak rusak. Sebaliknya, total lignin kulit yang rusak lebih banyak dibandingkan kulit yang tidak
rusak. Hasil pengamatan Qanytah 2004 terhadap penampang melintang irisan kulit buah manggis menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan ruang-ruang antar sel jaringan parenkim kulit luar dan
tengah manggis terisi oleh cairan, namun pada akhir penyimpanan ruang-ruang antar sel tersebut rusak karena kehilangan cairan dan terjadi penebalan dinding sel yang mengakibatkan kulit menjadi keras.
Transpirasi cairan di ruang–ruang antar sel menyebabkan sel menciut sehinggga ruang antar sel menyatu dan zat pektin saling berikatan. Tekstur buah dipengaruhi oleh ketegangan, ukuran, bentuk,
keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan konsentrasi zat-zat osmotik aktif. Difusi yang terus-menerus dapat
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang Pantastico, 1989 dapat dilihat pada
Gambar 4.
a b c
Gambar4. Penampang melintang kulit buah manggis a pada awal dan b dan c pada akhirpenyimpanan Qanytah, 2004.
Penguapan air pada ruang antar sel menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan, selain penguapan air dan bahan, terjadinya
pengerasan tersebut akibat dari tingginya laju proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang menjadi sulit dibelah. Selain pengerasan kulit, perubahan kekerasan pada daging buah juga
dapat menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan buah manggis. Hal ini dipengaruhi oleh turgor sel yang masih hidup. Perubahan turgor disebabkan oleh adanya komponen dinding sel yang berubah.
Perubahan ini juga berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya menyebabkan buah menjadi lunak setelah masak Winarno, 2002.
2. Susut Bobot
