9
menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Peningkatan kekerasan kulit menjadi semakin cepat jika manggis mengalami kerusakan mekanis yang dapat disebabkan oleh tekanan atau benturan selama proses panen atau selama
tranportasi. Total phenolic pada kulit yang rusak jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kulit yang tidak rusak. Sebaliknya, total lignin kulit yang rusak lebih banyak dibandingkan kulit yang tidak
rusak. Hasil pengamatan Qanytah 2004 terhadap penampang melintang irisan kulit buah manggis menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan ruang-ruang antar sel jaringan parenkim kulit luar dan
tengah manggis terisi oleh cairan, namun pada akhir penyimpanan ruang-ruang antar sel tersebut rusak karena kehilangan cairan dan terjadi penebalan dinding sel yang mengakibatkan kulit menjadi keras.
Transpirasi cairan di ruang–ruang antar sel menyebabkan sel menciut sehinggga ruang antar sel menyatu dan zat pektin saling berikatan. Tekstur buah dipengaruhi oleh ketegangan, ukuran, bentuk,
keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan konsentrasi zat-zat osmotik aktif. Difusi yang terus-menerus dapat
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang Pantastico, 1989 dapat dilihat pada
Gambar 4.
a b c
Gambar4. Penampang melintang kulit buah manggis a pada awal dan b dan c pada akhirpenyimpanan Qanytah, 2004.
Penguapan air pada ruang antar sel menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan, selain penguapan air dan bahan, terjadinya
pengerasan tersebut akibat dari tingginya laju proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang menjadi sulit dibelah. Selain pengerasan kulit, perubahan kekerasan pada daging buah juga
dapat menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan buah manggis. Hal ini dipengaruhi oleh turgor sel yang masih hidup. Perubahan turgor disebabkan oleh adanya komponen dinding sel yang berubah.
Perubahan ini juga berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya menyebabkan buah menjadi lunak setelah masak Winarno, 2002.
2. Susut Bobot
Susut bobot yaitu massa buah yang berkurang sejalan dengan waktu selama proses penyimpanan. Buah terlihat tidak segar lagi, berubah warna, berubah rasa, kandungan nutrisi
berkurang, hingga terjadi pembusukan. Proses metabolisme ini dapat dihambat dengan menyimpan buah-buahan pada suhu rendah dengan kelembaban relatif uap air yang tinggi dan dapat pula
membatasi kontak antara buah dengan udara ataupun etilen. Wulandari 2006 menyatakan buah- buahan yang mudah dipetik dari pohon tetap mengalami proses metabolisme. Proses alami buah
tersebut antara lain respirasi, transpirasi, pelepasan etilen dan aroma sehingga berakibat pengurangan pada massanya. Qantiyah 2004 mengemukakan bahwa jika produk segar kehilangan air sebesar 10
dari bobot buah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pelapisan lilin sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah karena proses transpirasi dan rspirasi pada buah dapat dihambat dengan
penutupan stomata. 3.
Total Padatan Terlarut
10
Produk hortikultura menyimpan karbohidrat untuk persediaan energi yang digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Proses pematangan menyebabkan kandungan
karbohidrat dan gula berubah. Ketika buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gula asam akan mengalami perubahan yang drastis. Fase pematangan akan menunjukkan dimulainya proses degradasi
gula pada fase pelayuan. Menurut Riza 2004, pelilinan yang dilakukan pada buah manggis diharapkan dapat menjaga nilai total padatan terlarut agar tetap tinggi. Pada hari penyimpanan ke 37,
buah manggis yang mendapatkan perlakuan pelilinan lebah 6 dan disimpan pada suhu 5 dapat mempertahankan nilai total padatan terlarut tertinggi yaitu 16.2
o
Brix , sedangkan untuk kontrol pada
suhu penyimpanan 5 nilai 14.95
o
Brix .
4. Perubahan Warna Daging Buah
Perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan buah dalam susunannya. Perubahan buah secara maksimal baru akan terjadi setelah terselesaikannya
perubahan kimia. Umumnya perubahan warna kulit buah terjadi dari warna hijau ke arah warna kuning meski tidak semua buah mengalami demikian. Perubahan aroma setiap buah mempunyai
intensitas yang berbeda, ada yang menyengat namun ada pula yang tidak mengeluarkan aroma. Sehingga secara umum tingkat kematangan buah biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit
buah dan keluarnya aroma buah. Menurut Kader 2005, setelah panen dan selama penyimpanan buah manggis mengalami perubahan warna pada kulit buah. Perubahan tersebut merupakan salah satu
parameter kematangan buah manggis. Kulit buah manggis mengandung Xanthonin, gartannin, 8- disoxygartannin
dan normangostin. Berdasarkan hasil penelitian Suyanti1993, buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit noda ungu 104 HSBM, warna kulit buahnya
berubah cepat menjadi ungu kemerahan 10-25 .
5. Perubahan Kadar Air
