17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air Kulit Manggis
Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang menentukan mutu dari suatu produk hortikultura. Buah manggis merupakan salah satu buah yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi,
terutama bagian kulitnya, yaitu sebesar 62.05. Seiring dengan lamanya waktu penyimpanan kadar air kulit manggis akan berkurang. Kehilangan air pada buah terutama disebabkan oleh transpirasi
melalui permukaan kulit buah. Penguapan cairan di ruang-ruang antarsel menyebabkan sel menyusut sehinggga ruang antarsel menyatu dan zat pektin saling berikatan Qanytah, 2004.
Menurut Soesarsono 1988, kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Proses transpirasi pada buah yang disimpan adalah
melalui bagian kulit.Kehilangan air tidak hanya meningkatkan persentase susut bobot, namun juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutunya menurun.Hukum
Vant’t Hoffs menyatakan bahwa laju reaksi kimia dan biokimia meningkat dua hingga tiga kali untuk
setiap kenaikan suhu 10ºC Winarno, 2002. Pelilinan merupakan salah satu cara yang ditujukan untuk melindungi buah dari kehilangan
air akibat proses respirasi dan penguapan. Pelilinan yang baik dapat menekan laju respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat sehingga dapat menekan jumlah kehilangan air yang terlalu tinggi.
Pelilinan 10 yang digunakan terhadap buah manggis mampu memberikan pengaruh yang cukup signifikan dalam hal menekan kehilangan kadar air. Hal ini dikarenakan lilin akan menutupi sebagian
stomata pada buah manggis sehingga dapat memperlambat proses fisiologi, mengurangi kehilangan air pada buah, dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses
pematangan.
Kadar air yang semakin berkurang menyebabkan beberapa perubahan sifat dan kenampakan dari buah manggis, salah satunya dapat meningkatkan kekerasan kulit manggis. Kekerasan ini
berdampak pada semakin tingginya kesulitan dalam membuka buah manggis. Selain itu, bobot buah manggisjuga semakin menyusut akibat kehilangan massa, hal ini menyebabkan tingkat kelayakan dan
penerimaan konsumen semakin menurun Gambar 8.
a
b c
18
Gambar 8.Buah manggis perlakuan : a tanpa semi-cutting, bsemi-cutting 3mm, c semi cutting 5 mm hari ke-23 suhu 27 yang tidak layak dikonsumsi karena kadar air yang rendah
Pada pengamatan yang dilakukan selama 60 hari, terlihat bahwa kadar air kulit manggis semakin berkurang baik di suhu ruang 27
maupun di suhu dingin 8 seiring lamanya waktu
penyimpanan. Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 8 untuk semua perlakuan
mengindikasikan penurunan kadar air buah manggis yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang 27
ini menunjukkan bahwa transpirasi dan respirasi pada buah berlangsung lebih cepat pada suhu ruang 27
dibandingkan pada suhu dingin 8 Berdasarkan
hasil pengamatan yang telah dilakukan pada penyimpanan selama 60 hari, kadar air kulit buah manggis tertinggi adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu 8 dengan perlakuan tanpa
semi-cutting dengan pelilinan 10 yaitu 59.64, sedangkan kadar air kulit manggis terendah adalah
pada buah manggis yang disimpan pada suhu ruang selama 60 hari dengan perlakuan semi-cutting 3 mm dengan pelilinan 10 yaitu sebesar 15.95. Hal ini menunujukkan bahwa penyimpanan buah
pada suhu rendah mampu memberikan ketahanan yang lebih baik terhadap kehilangan air yang besar akibat proses respirasi dan transpirasi pada jaringan kulit buah manggis. Selain itu perlakuan tanpa
semi-cutting
dengan pelilinan 10 mampu memperlambat penguapan air pada buah manggis, sehingga menyebabkan kehilangan air pada kulit manggis dapat ditekan. Grafik perubahan kadar air
kulit manggis pada suhu dingin dan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 9 dan 10.
Gambar 9. Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan suhu 8 Cselama 60 hari
Selama proses pengamatan pada penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang, terlihat kadar air kulit manggisfluktuatif. Hal ini disebabkan karena buah yang diamati di setiap pengamatan berbeda
destruktif, namun secara umum semakin bertambahnya waktu pengamatan, kadar air kulit manggis semakin berkurang. Penurunan kadar air dan rata-rata kadar air setiap pengamatan dapat dilihat pada
Lampiran 4 dan Lampiran 16
Pada penyimpanan dingin didapatkan kadar air tertinggi selama penyimpanan 60 hari yaitu 59.65 pada perlakuan dengan kombinasi tanpa semi-cuttingdengan pelilinan 10. Sedangkan kadar
air kulit manggis terendah didapatkan sebesar 51.90 pada perlakuan semi-cutting3 mm dengan pelilinan 10. Perlakuan semi-cuttingmenyebabkan rusaknya sistem jaringan pada kulit buah
manggis, ini menyebabkan proses transpirasi dan respirasi buah menjadi lebih besar dan kehilangan air pada kulit pun juga semakin besar.
Pada Gambar 9 terlihat bahwa secara umum penurunan kadar air dari semua perlakuan menurun secara konstan sampai hari ke-33, namun setelah itu grafik yang didapatkan berpola
fluktuatif. Hal ini disebabkan karena pada suhu penyimpanan dingin buah manggis mampu bertahan selama 33 hari, setelah itu buah manggis sudah tampak busuk dan ditumbuhi cendawan baik
40 45
50 55
60 65
70
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
55 60
k a
d a
r a ir
semi-cutting 5 mm semi-cutting 3 mm
tanpa semi-cutting
19
dipermukaan kulit maupun di dalam daging buah, sehingga menimbulkan kondisi lembab pada struktur internal buah manggis. Akibatnya pola kadar air menjadi fluktuatif hingga akhir
penyimpanan.
Gambar 10. Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan suhu 27 Cselama 60 hari
Pada penyimpanan suhu ruang seperti dilihatkan pada Gambar 10 penurunan kadar air kulit manggis terlihat lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu dingin. Kadar air terendah yang
didapatkan selama penyimpanan 60 hari yaitu 15.95 dengan perlakuan semi-cutting3 mm dengan pelilinan 10, sedangkan kadar air teringgi yang didapatkan yaitu 18.20 dengan perlakuan tanpa
semi-cutting dengan pelilinan 10. Penurunan kadar air yang begitu cepat disebabkan karena suhu
penyimpanan yang tinggi. Pengaruh tingginya suhu selama penyimpanan memperpendek umur simpan buah, sehingga lebih cepat timbulnya kerusakan dan hal yang tidak diinginkan. Mahmudah
2008 menyatakan bahwa pelilinan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang mana merupakan faktor penyebab kehilangan air.
Pada penyimpanan suhu ruang, buah manggis hanya bertahan sampai hari ke-12, ini disebabkan karena setelah hari ke-12 buah sudah membusuk dan mulai ditumbuhi mikroorganisme.
Salah satu faktornya yaitu, terjadinya respirasi dan transpirasi buah yang begitu cepat serta terdapatnya luka akibat perlakuan semi-cuttingsehingga merusak sel-sel epidermis kulit manggis yang
menyebabkan proses respirasi menjadi lebih bessar dibandingkan dengan perlakuan tanpa semi- cutting
. Selain itu pengaruh ketebalan lapisan lilin yang terlalu tebal juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan selama penyimpanan pada suhu ruang sehingga buah semakin cepat membusuk
karena terjadinya respirasi anaerob muchtadi et al,1992. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk kadar air menunjukkan bahwa perlakuan
semi-cutting 3 mm dan semi-cutting 5 mm tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Hal ini
menandakan bahwa perlakuan semi-cutting tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar air. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air adalah suhu penyimpanan suhu
8 dan suhu 27 , khususnya suhu 8 merupakan suhu terbaik dalam menekan penurunan kadar air yang tinggi.
B. Kekerasan Kulit Manggis
Kategori