R
1
–COOH, R
2
–COOH, dan R
3
–COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat
Poedjiadi, 2006.
2.2.1 Sifat-Sifat Lemak
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan
asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak
larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak
bebas. Disamping itu dapat Pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak
jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara,
cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis Poedjiadi,
2006.
2.2.2 Asam-Asam lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai
rantai karbon panjang dengan rumus umum: O
R – C – OH Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24
buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak
jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan tertera pada table.
Tabel 1. Beberapa asam lemak yang umum
nama Rumus
Titik lebur
o
C Asam lemak jenuh
Asam butirat Asam kaproat
C
3
H
7
COOH C
5
H
11
COOH -7,9
-1,5 sampai -2,0
Asam palmitat Asam stearat
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat Asam linoleat
Asam linolenat C
15
H
31
COOH C
17
H
35
COOH
C
17
H
33
COOH C
17
H
31
COOH C
17
H
29
COOH 64
69,4
14 -11
Cair pada suhu yang sangat rendah Poedjiadi, 2006
Dari table tampak bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan asam kaproat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti bahwa kedua
asam tersebut berupa zat pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, maka titik leburnya tinggi. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap,
makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak
dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, asam stearat, oleat dan linoleat tidak larut
dalam air. Umumnya asam lemak larut dalam ester atau alkohol panas Poedjiadi, 2006.
2.3 Darah
