Penentuan Kadar Sakarin Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan Yang Dipasarkan Di SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan Secara Krhomatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025
JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN
SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
TESIS
Oleh :
RANITHA SINULINGGA 087006036/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
(2)
PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025
JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN
SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia Pada Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Oleh :
RANITHA SINULINGGA 087006036/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
(3)
PENGESAHAN TESIS
Judul : PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM
BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025 JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
Nama : RANITHA SINULINGGA
Nomor Pokok : 087006036 Program Studi : Magister Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Menyetujui Komisi Pembimbing
(Dr. Tini Sembiring, MS) (Drs. Ahmad Darwin, M.Si.) Ketua Anggota
Ketua Program Studi Ilmu Kimia Dekan FMIPA
(4)
PERNYATAAN ORISINALITAS
PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENISMINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025
JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN
SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa saya mengakui semua karya tesis ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap
satunya telah dijelaskan sumbernya dengan benar.
Medan, 14 Mei 2011
Ranitha Sinulingga NIM. 087006036
(5)
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Ranitha Sinulingga
NIM : 087006036
Program Studi : Magister Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non-Eksklutif ( Non-Exclusive
Royalty Free Right ) atas Tesis/Disertasi saya yang berjudul :
Penentuan Kadar Sakarin Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan Yang Dipasarkan Di SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan Secara Krhomatografi Cair Kinerja
Tinggi (KCKT)
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.
Medan, 11 Mei 2011
(6)
Telah Diuji pada Tanggal 22 Juni 2011
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Dr. Tini Sembiring, M.S. Anggota : 1. Drs. Ahmad Darwin, M.Sc
2. Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D 3. Prof. Dr. Pina Barus
4. Dr. Mimpin Ginting, M.S 5. Prof. Dr. Yunazar Manjang
(7)
RIWAYAT HIDUP
DATA PRIBADI
Nama Lengkap berikut gelar : Ranitha Sinulingga, Dra
Tempat dan Tanggal Lahir : Medan, 4 Januari 1954
Alamat Rumah : Jl Dahlia II No 229 Kompleks Pemda
Tingkat I Tanjung Sari, Medan
Telepon : 0819859930
Email : [email protected]
Instansi Tempat Bekerja : Politeknik Negeri Medan
Alamat Kantor : Jl Almamater No 1 Medan
DATA PENDIDIKAN
SD : SD Methodist 1 Medan Tamat : 1967
SMP : SMP Methodist 1 Medan Tamat : 1970
SMA : SMA Negeri 1 Medan Tamat : 1973
Strata – 1 : FMIPA USU Tamat : 1984
(8)
KATA PENGANTAR
Dengan segala kerendahan hati saya mengucap syukur yang setinggi-tingginya kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan kepada saya kekuatan dan kemampuan untuk menyelesaikan dan merampungkan penelitian dan tesis saya.
Selanjutnya ucapan terima kasih saya kepada suami tercinta dan anak yang kekasih serta seluruh keluarga yang senantiasa mendukung saya dalam doa dan perbuatan.
Tidak lupa juga rasa hormat dan terima kasih saya kepada teman-teman sekerja di Politeknik Negeri Medan anatar lain Bp. Berman P. Panjaitan,S.T.,M.T., Udur 1 Januari Hutabarat, S.T.,M.T., Benrad Edwin Simanjuntak,S.T.,M.T., Darman Saragih, Dipl.Ing., M.T.
Terima Kasih saya yang sebesar-besarnya kepada :
1. Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof.Dr.dr.Syahril Pasaribu, DTM &
H, M.Sc(CTM), Sp.A (K) atas kesempatan yang diberikan kepada saya untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister.
2. Ir. Zulkifli Lubis, M.I. Komp., Direktur Politeknik Negeri Medan
3. Ibu Dr. Tini Sembiring M.S selaku dosen pembimbing I dan Bapak Drs.
Ahmad Darwin, M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya penelitian dan penulisan tesis ini.
4. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D selaku Ketua Program Studi
Kimia Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara.
5. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan waktu untuk mengarahkan
dan memotifasi selama masa studi penulis di Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara.
(9)
6. Pemerintah Republik Indonesia melalui Dikti atas beasiswa BPPS yang penulis terima selama perkuliahan program Pasca Sarjana di Universitas Sumatera Utara.
7. Bapak dan Ibu pegawai administrasi di kantor Program Pasca Sarjana
Universitas Sumatera Utara Medan.
8. Kepala, Staf dan seluruh asisten Laboratorium Balai Besar Pengawas Obat
dan Makanan di Medan yang telah memberikan fasilitas selama penulis melakukan penelitian.
9. Rekan-rekan di UKM KMK Politeknik Negeri Medan, Masry
Ompusunggu, Adonia Panjaitan dan Alumni Politeknik Negeri Medan. Penulis menyadari bahwa tesis ini masih banyak kekurangan, karena keterbatasan penulis baik dalam literatur maupun pengetahuan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tesis ini dan semoga bermanfaat bagi yang membaca.
Medan, 14 Mei 2011 Penulis
(10)
(11)
PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025 JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN
MEDAN TUNTUNGAN SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
ABSTRAK
Penentuan kadar natrium sakarin dalam es ganepo, es doger dan es krim yang di pasarkan di SD Negeri No. 064025 Jln. Flanboyan Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan telah di lakukan dengan metoda Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan hasilnya dibandingkan dengan
Standar Nasional Indonesia No. 01–6993–2004 tentang kadar sakarin dalam makanan
dan minuman.
Dari hasil penilitian diperoleh bahwa kadar sakarin dari: es ganepo, es doger dan es krim masing-masing adalah : 40,475 mg/kg, 310,5 mg/kg dan 117 mg/kg. Bila dibandingkan kadar Na sakarin dari masing-masing es ganepo, es doger dan es krim
dengan kadar yang di tetapkan dalam SNI 01 – 6993 – 2004 ( es ganepo dan es doger
batas maksimum 300 mg/kg, es cream 200 mg/kg ) maka es ganepo dan es krim
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01 – 6993 – 2004 sedangkan es doger tidak
(12)
DETERMINATION OF THE CONCENTRARTED SACCHARIN SEVERAL KIND OF SNAKCS MARKETING IN PRMARY
SCHOOL OF NUMBER 064025.JlN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG
KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN BY HIGH PERFORMANCE LIQUID
CHROMATOGRAPHY (HPLC)
ABSTRACT
Determination of Sodium saccharin content of ice ganepo, ice doger and ice cream which are commecialed at SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan have been carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and their results are compared with
Indonesian Nasional Standard SNI 01 – 6993 – 2004 about saccharin content in food
and drink .
From results of the research, it is abtained that sodium saccharin content of ice ganefo, ice doger and ice cream are : 40,475 mg/kg, 310,5 mg/kg and 117 mg/kg. If these sodium saccharin contents of ice ganefo, ice doger and ice cream are compared to saccharin content of Indonesian Nasional Standard (ice ganefo and ice doger maximum volue : 300 mg/kg and ice cream maximum volue: 200 mg/kg ), it can be seen that ice ganefo and ice cream are full fill with Indonesian Nasional Standard while ice doger is not full fill with Indonesian Nasional Standard.
(13)
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
DAFTAR ISI... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah... 3
1.3 Pembatasan Masalah ... 3
1.4 Tujuan Penelitian... 3
1.5 Manfaat Penelitian... 4
1.6 Metodologi Penelitian ... 4
1.7 Lokasi Penelitian ... 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Makanan/Minuman Jajanan ... 6
2.2 Bahan Tambahan Pangan ... 6
2.2.1 Tujuan Pengunaan Bahan Tambahan Makanan ... 7
2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ... 7
2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan... 9
2.3 Pemanis ... 10
2.3.1 Pemanis Alami ... 10
2.3.2 Pemanis Sintetik... 11
(14)
2.5 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin... 15
2.6 Dampak Terhadap Kesehatan... 16
2.7 Metode Pengujian Sakarin ... 17
2.7.1 Metode Volumetri ... 17
2.7.2 Metode Spektrofotometri ... 17
2.7.3 Metode Kromatografi ... 17
2.8 Prinsip Dasar Penentuan Sakarin Dengan Metode KCKT... 18
2.8.1 Komponen Utama/Alat Pada KCKT... 19
2.8.1.1 Pompa... 19
2.8.1.2 Unit Injeksi... 20
2.8.1.3 Kolom... 20
2.8.1.4 Detektor... 20
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan-Bahan ... 21
3.2 Alat-Alat... 21
3.3 Pembuatan Pereaksi... 22
3.3.1 Pembuatan Metanol 60% ... 22
3.3.2 Buffer Pospat pH 6,8... 22
3.4 Pembuatan Fase Gerak Dapar Pospat... 22
3.5 Pengaturan Kondisi Sistem KCKT ... 22
3.6 Mengaktifkan Sistem... 23
3.7 Penentuan Garis Alas (Base Line)... 23
3.8 Penyuntikan Fase Gerak... 23
3.8.1 Prosedur Kerja... 23
3.8.1.1 Larutan Uji ... 23
3.8.1.2 Larutan Baku ... 24
3.8.1.2.1 Larutan Baku Induk... 24
3.8.1.2.2 Larutan Baku Antara ... 24
3.8.1.2.3 Larutan Baku Kerja ... 24
(15)
3.8.1.2.4 Cara Penetapan ... 24
3.9 Bagan Penelitian... 25
3.9.1 Preparasi Sampel ... 25
3.9.2 Pembuatan Kurva Baku... 26
3.9.3 Penentuan Kadar Natrium Sakarin Dalam Sampel ... 27
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 28
4.2 Pembahasan ... 34
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 37
5.2 Saran-Saran ... 37
(16)
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1. Tabel 4.1 Data Penimbangan Sampel 28
2. Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Baku Pembandingan 29
3. Tabel 4.3 Pengukuran Data-Data Untuk Perhitungan
Dengan Metode Least Square 29
4. Tabel 4.4 Data Hasil Kromatogram Sampel 30
5. Tabel 4.5 Data-data Hasil Pengukuran Peak Area Dan
(17)
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1. Gambar 1 Struktur Kimia Natrium Sakarin 12
2. Gambar 2 Struktur Kimiawi Sakarin 13
3. Gambar 3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap
(18)
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Lampiran 1 Kromatogram Sampel Baku 40
2. Lampiran 2 Kromatogram Sampel Baku 41
3. Lampiran 3 Kromatogram Sampel Baku 42
4. Lampiran 4 Kromatogram Sampel Baku 43
5. Lampiran 5 Kromatogram Sampel Baku 44
6. Lampiran 6 Kromatogram Es Ganepo 45
7. Lampiran 7 Kromatogram Es Ganepo 46
8. Lampiran 8 Kromatogram Es Doger 47
9. Lampiran 9 Kromatogram Es Doger 48
10. Lampiran 10 Kromatogram Es Cream 49
11. Lampiran 10 Kromatogram Es Cream 50
12. Lampiran 12 Tabel untuk pengukuran area vs konsentrasi 51
13. Lampiran 13 Kurva Area Vs Konsentrasi 51
14. Lampiran 14 SNI-01-2972-1996 52
15. Lampiran 15 SNI-01-6993-2004 53
16. Lampiran 16 Badan Pengawas Obat dan Makanan 54
(19)
PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025 JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN
MEDAN TUNTUNGAN SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
ABSTRAK
Penentuan kadar natrium sakarin dalam es ganepo, es doger dan es krim yang di pasarkan di SD Negeri No. 064025 Jln. Flanboyan Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan telah di lakukan dengan metoda Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan hasilnya dibandingkan dengan
Standar Nasional Indonesia No. 01–6993–2004 tentang kadar sakarin dalam makanan
dan minuman.
Dari hasil penilitian diperoleh bahwa kadar sakarin dari: es ganepo, es doger dan es krim masing-masing adalah : 40,475 mg/kg, 310,5 mg/kg dan 117 mg/kg. Bila dibandingkan kadar Na sakarin dari masing-masing es ganepo, es doger dan es krim
dengan kadar yang di tetapkan dalam SNI 01 – 6993 – 2004 ( es ganepo dan es doger
batas maksimum 300 mg/kg, es cream 200 mg/kg ) maka es ganepo dan es krim
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01 – 6993 – 2004 sedangkan es doger tidak
(20)
DETERMINATION OF THE CONCENTRARTED SACCHARIN SEVERAL KIND OF SNAKCS MARKETING IN PRMARY
SCHOOL OF NUMBER 064025.JlN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG
KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN BY HIGH PERFORMANCE LIQUID
CHROMATOGRAPHY (HPLC)
ABSTRACT
Determination of Sodium saccharin content of ice ganepo, ice doger and ice cream which are commecialed at SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan have been carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and their results are compared with
Indonesian Nasional Standard SNI 01 – 6993 – 2004 about saccharin content in food
and drink .
From results of the research, it is abtained that sodium saccharin content of ice ganefo, ice doger and ice cream are : 40,475 mg/kg, 310,5 mg/kg and 117 mg/kg. If these sodium saccharin contents of ice ganefo, ice doger and ice cream are compared to saccharin content of Indonesian Nasional Standard (ice ganefo and ice doger maximum volue : 300 mg/kg and ice cream maximum volue: 200 mg/kg ), it can be seen that ice ganefo and ice cream are full fill with Indonesian Nasional Standard while ice doger is not full fill with Indonesian Nasional Standard.
(21)
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan produksi makanan dan minuman yang terus meningkat dapat dilihat dari berdirinya perusahaan makanan dan minuman yang mengemas produknya baik dalam wadah plastik, kaleng maupun dalam kemasan lainnya. Seiring dengan perkembangan tersebut, maka pemakaian zat tambahan makanan dan minuman semakin banyak ragamnya seperti pengawet, pemanis serta pewarna yang semakin berkembang untuk memperoleh produk yang lebih menarik perhatian konsumen ( Budiyanto 2004).
Pada makanan dan minuman jajanan sering ditambahkan pemanis buatan untuk menciptakan rasa manis, namun sesungguhnya tidak mempunyai nilai gizi seperti sakarin. Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali sukrosa (Cahyadi 2005). Banyak jajanan di sekolah dasar dan menengah dengan harga murah dengan tujuan agar semua makanan/minuman tersebut dapat dijangkau oleh semua masyarakat sehingga besar dugaan bahwa mereka menggunakan sakarin sebagai pengganti gula.
Anak-anak sebagai generasi penerus bangsa harus dijaga kesehatannya. Anak adalah konsumen yang sangat potensial dalam hal makanan/minuman jajanan. Para produsen makanan dan minuman ringan turut menjadikan anak sebagai sasaran produk yang dihasilkan. Jadi kadar sakarin perlu diperhatikan
(22)
2
pada jajanan anak-anak karena apabila konsumsinya berlebihan dapat membahayakan kesehatan bahkan dapat bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan sehari-hari bahan tambahan makanan dan minuman sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Dalam praktek masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan. Hal ini disebabkan ketidaktahuan produsen pangan baik mengenai sifat-sifat atau keamanan bahan tambahan makanan dan minuman terhadap kesehatan.
Di Indonesia pemberian sakarin yang dibenarkan di tambahkan dalam makanan jajanan atau minuman ringan yang diizinkan oleh pemerintah 300mg/kg, jika kelebihan dapat menimbulkan rasa pahit-getir serta menyebabkan gangguan ginjal, kanker kandung kemih, pusing, mual, migran, kehilangan daya ingat, diare, asma, hipertensi dan lain-lain.
Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Maka sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan turun. Dalam hal manapun penggunaan sakarin tetap mempunyai batas-batas yang ditoleransi.
Menyadari hal tersebut diatas bahwa efek karsinogenik yang akan ditimbulkan oleh sakarin dapat merugikan konsumen, maka peneliti tertarik melakukan pemeriksaan kadar sakarin di dalam jajanan di sekolah dasar Negeri No. 064025 .
(23)
3
Analisa bahan tambahan didalam makanan dan minuman jajanan pada penelitian ini menggunakan metode KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT) karena analisa dengan KCKT kerjanya cepat, daya pisah baik, peka, preparasi sampel mudah dan dapat dihubungkan dengan detektor yang sesuai.
1.2 Perumusan Masalah
Apakah kadar sakarin dalam es ganefo, es krim dan es doger yang dijual di Sekolah Dasar Negeri No. 064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan sesuai dengan standar yang di benarkan menurut mutu bahan makanan dan minuman (SNI 01-6993-2004).
1.3 Pembatasan Masalah
‐ Makanan/ minuman dibatasi jenis es ganefo, es krim, es doger yang
dijual di Sekolah Dasar Negeri No.064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan
‐ Standar yang digunakan adalah mutu yang dikeluarkan oleh SNI
01-6993-2004
‐ Penentuan sakarin dari es ganefo, es krim, es doger dilakukan dengan
metode KCKT
1.4 Tujuan Penelitian
‐ Menentukan kadar sakarin yang terdapat dalam sampel es ganefo, es
(24)
4
Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan.
‐ Membandingkan kadar sakarin yang terdapat dalam es ganefo, es krim
dan es doger dengan standar mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-6993-2004.
1.5 Manfaat Penelitian
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan sakarin dalam es ganefo, es krim, dan es doger yang dijual di lokasi Sekolah Dasar Negeri No.064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan.
1.6 Metodologi Penelitian
1. Sampel (es ganefo, es doger, dan es krim) diambil dari Sekolah
Dasar Negeri No.064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan secara komposit dari pedagang yang setiap hari berjualan di SD Negeri No.064025.
2. Sampel Dimasukkan kedalam Ice Box atau Cooler Box dengan
(25)
5
3. Preparasi sampel dilakukan sebagai berikut : sejumlah tertentu dari
sampel diencerkan dengan metanol 60% hingga volume tertentu, kemudian disaring dengan penyaringan milipore 0,45 µm.
4. Kadar sakarin dalam es ganefo, es doger, dan es krim diukur
dengan KCKT
1.7 Lokasi Penelitian
(26)
6
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Makanan/Minuman jajanan
Makanan/Minuman jajanan adalah makanan/minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005).
Fungsi makanan/minuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman non-karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite (Cahyadi,2005).
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Budiyanto,2004)
(27)
7
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam bahan pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu.
2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Menurut Syah (2005) secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah untuk :
a. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak di mulut.
b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera .
c. Meningkatkan kualitas makanan.
d. Menghemat biaya.
e. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.
2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut :
a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap
(28)
8
Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarin.
b. Pengatur asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.
Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam Laktat.
c. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam
d. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang
merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik
Contoh : Benzoil Peroksida
e. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan
dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik.
Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin
f. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat
fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
(29)
9
Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar, buah kering, jelli,
pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO2.
g. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.
h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk
menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma.
Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate)
i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat
memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman.
Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).
2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Menurut Syah (2005) pengaruh bahan tambahan makanan terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan.
(30)
10
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang sering dilakukan oleh produsen makanan, yaitu :
a. Menggunakan bahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk
makanan.
Misalnya : Pengawet makanan menggunakan formalin,
Pewarna makanan menggunakan rodamin (pewarna pakaian)
b. Menggunakan bahan tambahan makanan melebihi dosis yang
diizinkan.
Misalnya pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah) dan bisa menyebahkan mual dan pusing.
2.3 Pemanis
Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industry serta minuman dan makanan kesehatan yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi,2005).
2.3.1 Pemanis Alami
Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.
(31)
11
Contoh :
a. Gula Tebu
Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
b. Gula Merah
Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur dodol dan lain-lain.
c. Madu
Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
d. Kulit Kayu Manis
Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet (Anonim, 1992).
2.3.2 Pemanis Sintetik
Pemanis sintetik (buatan) merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2005).
(32)
Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan maltosa.
Contoh : Siklamat, Sakarin dan Aspartam
2.4 Struktur Kimia Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar Sulfinida
Benzoat tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibandingkan
sukrosa dengan perbandingan rasa manis kira-kira 350 kali lebih tinggi dari kemanisan sukrosa (angka perbandingan ini berdasarkan nilai ambang batas) (Woodroof 1974).
Rumus molekul sakarin adalah C7 H5NO3S dan berat molekulnya 183,18.
Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk
garam Natriumnya dengan struktur sebagai berikut :
Gambar. 1 Struktur kimia Natrium Sakarin
12
(33)
Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Ira Remsen dan Constantine
Fahlberg pada tahun 1879 dengan reaksi sintesanya sebagai berikut :
Gambar. 2 Stuktur Kimiawi Sakarin
Meskipun sakarin memepunyai struktur kimia yang berlainan dengan senyawa gula, rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia, hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka akan dapat merasakan adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman.
Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan mainuman serta obat-obatan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya konsentrasi. Oleh karenanya kita tidak perlu menambahkan sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya, sebab kenaikan rasa manis dibanding dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak proporsional. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakrin relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi.
13
(34)
Pada suhu pengolahan, struktur kimia sakarin dapat rusak, oleh karenanya penambahan sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan.
Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler, 1996). Dibawah ini diberikan beberapa contoh pengaruh subtitusi terhadap tingkat kemanisan sakarin (Gambar.3)
Suatu subtitusi yang dimaksudkan untuk memberikan rasa, harus dapat larut dalam air agar dapat memenuhi fungsinya.
Gambar.3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap Kemanisan
(Sumber : Beidler, 1996 pada de Mann, 1976).
14
(35)
15
2.5 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin,
Sakarin dalam perdagangan berbentuk kristal putih, tak berbau, berasa manis dan bersifat larut dalam air.
Apabila ada perubahan pada struktur kimianya dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler 1966).
Sifat sakarin terhadap temperatur :
1. Tidak stabil pada pemanasan
2. Akan pahit bila mengalami pemanasan
3. Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasa
pahit atau rasa logam
Sakarin mempunyai titik leleh pada suhu 225 -228oC dan panas
pembakaran sebesar 4,753 kkal/gram (Perry 1973).
Secara kimiawi sakarin merupakan senyawa 2,3 – Dihidro – 3 – Oxobenziso sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin adalah sebagai berikut satu gram sakarin dapat larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih, 1 gr sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton atau 50ml gliserol, sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalam chloroform ataupun eter.
(36)
16
Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis menjadi asam O –
Sulfamoil – Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi asam amonium
o – Sulfo - Benzoat.
2.6 Dampak Terhadap kesehatan,
Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri mereka. Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama terhadap anak-anak. Kadang-kadang ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan melebihi batas standar yang diperbolehkan.
Penggunaan sakarin yang berlebihan, dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, anatara lain:
1. Migran dan sakit kepala
2. Kehilangan daya ingat
3. Bingung
4. Insomnia
5. Iritasi
6. Asma
7. Hipertensi
8. Diare
9. Sakit perut
10.Alergi
(37)
17
12.Kebotakan
13.Kanker otak
14.Kanker kantung kemih
2.7 Metode Pengujian Sakarin
Sakarin dapat dianalisa dengan mengunakan metode volumetri, spektrofotometri dan kromatografi.
2.7.1 Metode Volumetri
Metode ini masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode ini kurang spesifik
2.7.2 Metode Spektrofotometri
Penetapan kadar secara spektofotometri memegang peranan yang penting untuk penentuan kuantitatif bahan baku dan analisa sesuatu senyawa
2.7.3 Metode kromatografi
Kromatografi dapat di bedakan atas berbagai macam tergantung pada pengelompokannya. Berdasarkan pada mekanisme pemisahannya, kromatografi dibedakan menjadi:
a. Kromatografi adsorbsi
b. Kromatografi Partisi.
(38)
18
d. Kromatografi eksklusi ukuran (Penyaringan Molekul)
Berdasarkan Pada alat yang digunakan, kromatografi dapat dibagi atas:
a. Kromatografi kertas
b. Kromatografi lapis tipis
c. Kromatografi kolom.
Kromatografi Cair Kinaerja Tinggi merupakan teknik dimana zat terlarut atau zat yang terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Ini dikarenakan zat-zat terlarut tersebut melewati suatu kolom kromatografi. Pemisahan zat-zat-zat-zat terlarut ini diatur oleh distribusi zat terlarut dalam fase gerak dan fase diam. Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi seperti jenis kolom, fase gerak, panjang dan diameter kolom, kecepatan alir fase gerak, suhu kolom dan ukuran sampel (Rohman, 2007).
2.8 Prinsip Dasar Penentuan Sakarin Dengan Metode KCKT
Analisa bahan tambahan pada makanan dan minuman jajanan seperti sakarin dapat ditentukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (Satrohamidjojo, 1985)
KCKT merupakan teknik dimana suatu zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Ini dikarenakan zat-zat terlarut tersebut terdistribusi secara berbeda pada saat melewati suatu kolom khromatografi. Pemisahan zat terlarut ini diatur oleh distribusi masing-masing zat terlarut tersebut dalam fase gerak dan fase diam. Penggunaan khromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah
(39)
19
yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi operasional seperti jenis kolom, fase gerak, panjang, diameter kolom, kecepatan alir fase gerak, suhu kolom, dan ukuran sampel (Rohman, 2007)
Langkah-langkah yang dikerjakan penentuan sakarin dengan metode KCKT :
1. Preparasi sampel
2. Pembuatan kurva standar luas puncak terhadap konsentrasi.
3. Pengukuran sakarin dalam sampel secara KCKT
4. Perhitungan kadar sakain dalam sampel, dihitung dengan menggunakan
rumus
Y = a + bx dimana : a = intercepet
b = Koefisien arah pada grafik
Y = luas puncak dari khromatogram sakarin x = konsentrasi sakarin dalam sampel
2. 8. 1 Komponen utama/alat pada KCKT 2. 8. 1. 1. Pompa
Tujuan penggunaan pompa atau sistem penghantar fase gerak berlangsung secara tepat, konstan, dan bebas dari gangguan.
(40)
20
2. 8. 1. 2. Unit Injeksi
Sampel-sampel cair dan larutan disuntikkan secara langsung ke dalam fase gerak yang mengalir di bawah tekanan dan menuju kolom dengan menggunakan alat penyuntik yaitu mikroliter atau injektor.
2. 8. 1. 3. Kolom
Kolom pada KCKT merupakan bagian yang sangat penting sebab pemisahan komponen-komponen sampel akan terjadi di dalam kolom. Kolom akan menjadi kunci penentu keberhasilan pemisahan komponen-komponen sampel serta hasil akhir analisis dengan Khromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
2. 8. 1. 4. Detektor
Detektor berfungsi untuk memonitor keluarnya zat terlarut yang dibawa fase gerak dari kolom out put yang berupa signal listrik yang sebanding dengan sifat-sifat zat terlarut. Detektor dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu detektor universal dan detektor UV–VIS (Rohman, 2007).
(41)
21
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan-Bahan :
‐ Kalium Dihidrogen Pospat (KH2PO4) Merck
‐ Dikalium Hidrogen Pospat (K2HPO4) Merck
‐ Metanol Pekat Merck
‐ Na-Sakarin Merck
‐ Aquabidest
3.2 Alat –alat :
‐ HPLC Shimadzu Class - VP
- Branson, Ultrasonic
- Labu ukur 50 ml, 100 ml, 500 ml, 1000 ml
- Beaker glass 100 ml
- Batang pengaduk
- Membran filter 0,45 µm
- Milipore 0,45 µm
- Kertas aluminium foil
- Pipet volume; 0,5, 1, 2, 3, 4 ml
(42)
22
3.3 Pembuatan Pereaksi 3.3.1 Pembuatan Metanol 60%
Diencerkan 600ml metanol dengan aquabidest 400ml ke dalam labu ukur 1000ml.
3.3.2 Buffer Pospat pH 6,8
Timbang Dikalium Hidrogen Pospat 0,8709 g dan 0,68 g Kalium Dihidrogen Pospat, dimasukkan dalam labu ukur 1000 ml kemudian dilarutkan dengan aquabidest sampai garis tanda.
3.4 Pembuatan Fase Gerak Dapar Pospat : Metanol ( 920 : 80 )
Dimasukkan 920 ml Buffer Pospat pH 6,8 dan 80 ml metanol 60% kedalam labu ukur 1000 ml.
3.5 Pengaturan Kondisi Sistem KCKT
Sistem diperiksa dan dicek untuk meyakinkan apakah sistem pengalir pelarut telah disambungkan dengan baik, kolom telah dipasang, tersedia cukup pelarut di dalam botol pelarut, sistem pengawasan pelarut bekerja dengan baik, penyaring pelarut sudah dipasang dan detektor yang sesuai sudah terpasang dengan baik
(43)
23
3.6 Mengaktifkan Sistem
Setelah masing-masing sistem diatur, hubungkan sistem dan sumber arus listrik. Tekan tombol POWER pada pompa, detektor UV-VIS ke posisi ON dan CBM (Communication Bus Mobile) ke posisi ON
3.7 Penentuan Garis Alas (Base Line)
Bila nilai absorbansi yang ditampilkan pada detektor UV-VIS telah menunjukkan 0,000 maka dibiarkan beberapa menit sampai diperoleh garis alas (base line) yang relatife cukup lurus yang menandakan sistem telah stabil
3.8 Penyuntikan Fase Gerak
Dimasukkan fase gerak ke dalam injektor dengan menggunakan mikroliter syiringe kemudian putar injektor ke posisi INJECT (Rohman, 2007)
3.8.1 Prosedur Kerja 3.8.1.1 Larutan Uji
- Timbang 5 g sampel biarkan pada suhu kamar sampai cair lalu masukkan ke dalam labu ukur 100 ml
- Encerkan dengan metanol 60% sampai garis tanda
- Kemudian disaring dengan menggunakan penyaring milipore 0,45 µm dan di awa-udarakan (Larutan A)
(44)
24
3.8.1.2 Larutan Baku 3.8.1.2.1 Larutan Baku Induk
Timbang 50 mg natrium sakarin kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol 60% dan diencerkan sampai garis tanda
3.8.1.2.2 Larutan Baku Antara
Pipet 5 ml dari larutan baku induk dimasukkan kedalam labu ukur 50 ml,
diencerkan sampai garis tanda.
3.8.1.2.3 Larutan Baku Kerja
Di pipet masing-masing berturut-turut 0,5, 1, 2, 3, 4 ml dari larutan baku antara ke dalam labu ukur 50 ml, diencerkan dengan metanol 60% sampai garis tanda kemudian disaring dengan milipore 0,45 µm (Larutan B)
3.8.1.2.4 Cara Penetapan
Larutan A dan B disuntikkan secara terpisah pada KCKT dengan kondisi : menggunakan kolom oktadesilsilana Rp-18 dengan ukuran partikel silika 5 µm, diameter 6 mm panajang 15 cm (atau yang sesuai), semua penetapan dilakukan dengan detektor UV-VIS pada absorbansi detektor dengan panajang gelombang 225 nm, kecepatan aliran 1,5ml / menit, volume penyuntikan 20 µl dengan fase gerak metanol 60% : Buffer pospat pH 6,8 (8:92), disaring menggunakan membran filter 0,45 µm. Hasil yang diperoleh dapat dilihat dari bentuk puncak
(45)
yang direkam oleh CBM (Communication Bus Mobile) yaitu sejenis penghubung dengan sistem komputer dilengkapi dengan pencetak kromatogram.
3.9 Bagan Penelitian
3.9.1 Preparasi Sampel 5g sampel
25
Dimasukkan kedalam labu ukur 100ml
Encerkan dengan methanol 60% sampai garis tanda
Saring dengan menggunakan penyaring milipore 0,45µm
Filtrat Residu
Diawa Udarakan
Larutan yang akan
di uji (Larutan A)
(46)
3.9.2 Pembuatan Kurva Baku
Larutan Baku Antara (5mg/50 ml Natrium Sakarin=0,1mg/ml)
Pipet masing‐masing 0,5ml, 1ml, 2ml, 3ml,dan4ml kedalam 5 buah labu ukur 50 ml Kedalam masing‐masing labu ukur ditambahkan metanol 60% sampai garis tanda(larutan baku kerja) 26 Suntikkan 20µl secara terpisah darimasingmasing larutan baku kerja kedalam KCKT dengan kondisi sebagai berikut Kolom : oktadesisilana Rp‐18 pada partikel silika 5µm. Φ 6mm x 15cm. Fase gerak : Dikalium hidrogen pospat 10 mmol + Kalium dihidrogen pospat 10 mmol + metanol 60 % (47:47:6). Disaring menggunakan panjang membran, 4 µm Laju aliran : 1,5ml/menit Detektor : Cahaya Ultraviolet λ 225 nm
Khromatogram
Baca area dan waktu retensi dari masing‐masing Khromatogram dari larutan baku kerja.
Buat kurva area vs konsentrasi baku kerja
Hitung persamaan garis lurus dari hubungan Area Vs konsentrasi dengan metode Least Square
Persamaan Garis
(47)
3.9.3 Penentuan Kadar Natrium Sakarin Dalam Sampel
KCKT
Dioperasikan dengan kondisi
Kolom : oktadesisilana Rp‐18 pada partikel silica
5µm. Φ 6mm x 15cm.
27
Fase gerak : Dikalium hydrogen fosfat 10mmol +
Kalium dihidrogen 10mmol + metanol
60% (47:47:6).
Disaring menggunakan panjang membrane 0,4µm
Laju aliran : 1,5ml/menit
Detektor : Cahaya Ultraviolet 225nm
Suntikkan 20 µl larutan A (larutan uji untuk es Ganepo)
Khromatogram
Baca waktu retensi dari khromatogram yang sesuai dengan waktu retensi standar Na sakarin
Baca area peak Na sakarin dari khromatogram sampel
Hitung kadar Na sakarin dengan mensubsitusi area (luas peak) ke dalam persamaan garis lurus
Y = a + bx
Hasil
Demikian juga dilakukan untuk sampel es doger dan es krim
(48)
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Pengukuran Sampel
Tabel 4.1 Data Penimbangan Sampel
No Nama Sampel Berat 1 (g) Berat 2 (g)
1. Es Ganepo 5,1853 5,2476
2. Es Doger 5,1452 5,1476
3. Es Krim 5,1345 5,1368
Perhitungan Kadar Larutan Uji
X 1000
Kadar Sampel ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ x Faktor Pengencer x ‐‐‐‐ Kadar Baku W sampel 20
Keterangan : X = Kadar larutan uji w sampel = bobot sampel kadar baku = 87,7 % = 87,7/100
v = volume penyuntikan sampel = 20µl
Baku Pembanding : Na Sakarin 87,70 %
28
(49)
Bobot : 50 mg
Volume Pengencer = 50 ml Konsentrasi : 1 mg/ml = 1000 ppm
Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Baku Pembandingan
No Seri (ml /50ml) X (µg/20µl) Y (Area) Rt (Menit)
1. 0,5 0,2 722 317 12.422
2. 1 0,4 1495 642 12.6
3. 2 0,8 2877 281 12.633
4. 3 1,2 4571 271 12.617
5. 4 1,6 5970 587 12.663
Tabel 4.3 Pengukuran Data‐data Untuk Perhitungan Dengan Metode Least Square
No X Y XY X2
1. 0,2 722 317 144 463,4 0,04
2. 0,4 1495 642 598 256,8 0,16
3. 0,8 2877 281 2 301 824,8 0,64
4. 1,2 4571 271 5485525,2 1,44
5. 1,6 5970 587 9552939,2 2,56
ΣX = 4,2 ΣY = 15637098 ΣXY = 18083009,4 ΣX2 = 4,84
X = 0,84 Y = 3127419,6 29
(50)
30
Σ XiYi 18083009,4
b = ________ = ______________ = 3736158,967
Σ Xi 2 4,84
_ _ a = Y ‐ b X
= 3127419,6 – 3736158,967 (0,84)
= 3127419,6 – 3138373,532 = ‐ 10953,932
Tabel 4.4 Data Hasil Kromatogram Sampel Nama Sampel Bobot (Gram) Volume (Pengenceran) ml Volume (Penyuntikan)
µl
Area Rt
(Menit)
5,1853 100 20 167143 13,4
Es Ganepo
5,2476 100 20 170629 13,358
5,1452 100 20 1352628 13,325
Es Doger
5,1476 100 20 1347359 13,383
5,1345 100 20 495472 12,800
Es Krim
5,1368 100 20 505808 12,842
(51)
31
Perhitungan :
1. Es Ganepo
1.1Na.Sakarin : 167143 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X
178 096,932 X = _______________ 373 6158,967
= 0,047668456 = 0,0477 µg/20µl
0,04477 1000 Na.Sakarin = _______________ x __________ x 100 x 87,70%
5,1853 20
= 40,33797466 = 40,34 mg
/kg
1.2Na.Sakarin : 170629 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X
181 582,932 X = _______________
373 6158,967
= 0,0486015 = 0,0486 µg/20µl
0,0486 1000 Na.Sakarin = _______________ x __________ x 100 x 87,70%
5,2476 20 = 40,61113652 = 40,61 mg
/kg
40,34 + 40,61
Rata‐Rata = _______________ = 40,475 mg
/kg 2
(52)
32
2 Es Doger
2.1Na.Sakarin : 1352 628 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X
1363581,932 X = _______________
3736158,967
= 0,364968927 = 0,3650 µg/20µl
0,3650 1000 Na.Sakarin = _______________ x __________ x 100 x 87,70%
5,1452 20
= 311,0714841 mg
/kg = 311 mg/kg
2.2Na.Sakarin : 1347359 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X
1358312,932 X = _______________
373 6158,967
= 0,0363558655 = 0,3636 µg/20µl
0,3636 1000 Na.Sakarin = _______________ x __________ x 100 x 87,70%
5,1476 20
= 309,7338566 mg
/kg = 310 mg/kg
311 + 310
Rata‐Rata = _______________ = 310,5 mg
/kg 2
(53)
33
3. Es Krim
3.1Na.Sakarin : 495472 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X
506425,932 X = _______________
373 6158,967
= 0,135547212 = 0,1355 µg/20µl
0,1355 1000 Na.Sakarin = _______________ x __________ x 100 x 87,70%
5,1345 20
= 115,7206154 mg
/kg = 155,72 mg/kg
3.2Na.Sakarin : 505808 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X
516 761,932 X = _______________
373 6158,967
= 0,138313689 = 0,1383 µg/20µl
0,1383 1000 Na.Sakarin = _______________ x __________ x 100 x 87,70%
5,1368 20
= 118,0590056 mg
/kg = 118,06 mg/kg
115,72 + 118,06
Rata‐Rata = ___________________ = 116,89 mg
/kg = 117 mg/kg
(54)
34
Tabel 4.5 Data‐data Hasil Pengukuran Peak Area Dan Waktu Retensi Pada Sampel
No Penyuntikan 20µl
Area Rt
(Menit) Kadar Lar.Uji (µg/20µl) Kadar Lar.Sampel (mg/kg)
Es Ganepo 1,03706 (1) 167143 13,4 0,0477 40,34
1,04952 (2) 170629 13,358 0,0486 40,61
Es Doger 1,02904 (1) 1352628 13,325 0,3650 311
1,02952 (2) 1347359 13,383 0,3636 310
Es Krim 1,0269 (1) 495472 12,800 0,1355 115,72
1,02736 (2) 505808 12,842 0,1383 118,06
Dari hasil percobaan dengan menggunakan khromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT), diperoleh bahwa es ganepo, es doger, dan es krim yang diuji
mengandung sakarin dengan kadar yang diperoleh 40,475 mg/kg , 310,5 mg/kg , dan
117 mg/kg
4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan KCKT, diketahui bahwa kadar sakarin dalam Es Ganepo memenuhi persyaratan. Kadar sakarin pada penyuntikan
sampel yang pertama adalah 40,34 mg/kg dan pada penyuntikan sampel yang kedua
adalah 40,61 mg/kg sehingga jika dirata-ratakan diperoleh hasilnya 40,475 mg/kg .
Dalam Es Doger kadar sakarin tidak memenuhi persyaratan. Kadar sakarin pada
(55)
35
yang kedua adalah 310 mg/kg sehingga dirata-ratakan diperoleh hasilnya 310,5
mg
/kg. Dalam Es Krim kadar sakarin memenuhi persyaratan . Kadar sakarin pada
penyuntikan sampel yang pertama adalah 115,72 mg/kg dan pada penyuntikan
sampel yang kedua adalah 118,06 mg/kg sehingga dirata-ratakan diperoleh hasilnya
117 mg/kg. Dari hasil penelitian dari ketiga jenis minuman jajanan ternyata kadar
sakarin pada sampel es ganepo ( kadar jumlah maksimum 300 mg/kg ) dan es krim (
kadar jumlah maksimum 200 mg/kg ) memenuhi persyaratan sedangkan dalam es
doger tidak memenuhi persyaratan ( batas jumlah maksimum 300 mg/kg ) yang
dinyatakan didalam SNI 01 – 6993 – 2004.
Pemanis sakarin dalam Es Ganepo, Es Doger, dan Es Krim dapat ditetapkan kadarnya secara KCKT karena analisis dengan KCKT cepat, daya pisahnya baik, penyiapan sampelnya mudah dan dapat dihubungkan detektor yang sesuai.
Metode KCKT yang digunakan adalah dengan kolom fase terbalik. Khromatografi ini fase diamnya bersifat non polar sedangkan fase geraknya bersifat polar yaitu campuran metanol 60% dan dapar pospat pH 6,8 dimana akan terjadi pemisahan yang berdasarkan kompetisi antara fase gerak dengan sampel yang berikatan didalam kolom. Oleh karena itu molekul-molekul polar akan lebih cepat keluar dari kolom sedangkan molekul-molekul yang non-polar akan tertahan lebih lama didalam kolom. Keuntungan menggunakan khromatografi fase terbalik ini adalah senyawa polar akan lebih baik pemisahannya dan air juga dapat digunakan sebagai salah satu komponen pada pelarut campuran.
(56)
36
Bertitik tolak dari hal-hal seperti tersebut diatas, maka perlu diadakan penyuluhan kepada pedagang-pedagang yang tidak mengetahui jumlah kadar sakarin dalam pemakaian pada pembuatan makanan dan minuman yang mereka pasarkan.
(57)
37
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan:
Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan :
1. Kadar sakarin dalam es ganepo 40,475 mg/kg, kadar sakarin dalam es
doger 310,5 mg/kg dan kadar sakarin dalam es krim 117 mg/kg.
2. Dari ketiga jenis minuman jajanan yang diteliti yang memenuhi
persyaratan adalah : es ganepo dan es krim sedangkan es doger tidak memenuhi persyaratan karena melampaui batas yang ditetapkan oleh SNI 01 – 6993 – 2004.
5.2 Saran-Saran
1. Sebaiknya pemerintah melakukan penyuluhan kepada produsen makanan
dan minuman jajanan tentang jumlah penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman serta dampaknya terhadap kesehatan yang melampaui batas.
2. Perlu dilakukan pengawasan terhadap minuman dan jajanan yang
(58)
38
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochammad. (1997). Teknik Khromatografi. Edisi Pertama. Yogyakarta: Penerbit Andi
Beidler, Lloyd M. (1966). Chemical Excitation of Taste and Odor Receptors. American Chemical Society
Budiyanto, A.K. (2004). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah.
Cahyadi, W. (2005). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
de Man, J.M (1976). Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport,Connecticut.
Dirjen POM (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV, Jakarta ; Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Hal. 748
Edward L. Johnson, Robert Stevenson.(1991). Dasar Kromatografi Cair. Bandung : ITB
J.Suprapto (2000). Statistik Teori Dan Aplikasi Edisi VI Jilid. 1 Hal. 175 - 177
M A P POM No.43 MA 1993. Tentang Metoda Penetapan Kadar Asam Benzoat, Sorbat dan Sakarin.
Pease, Burton F. (1980). Basic Instrumental Analysis. D. Van Nostrand Company, New York
(59)
39
Perry, R.H. and C.H. Chilton. (1973). Chemical Engineers’ Handbook, 5th ed. Mc.Graw-Hill. Kogakusha, Ltd
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yokyakarta: Pustaka Pelajar
SNI 01-2972-1998. Tentang Kadar Sakarin dalam Minuman Ringan.
SNI 01-6993-2004. Tentang Penggunaan Sakarin Bedasarkan Kategori Pangan.
Winarno,F.G (1984).Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Jakarta.
Woodroof, J.G. and G.F. Philips. (1974). Beverages : Carbonated and
Noncarbonated. The AVI Publishing Company, Inc, Westport,
Connecticut.
(60)
Lampiran 1. Khromatogram sampel baku
40
(61)
Lampiran 2. Khromatogram sampel baku
41
(62)
Lampiran 3. Khromatogram sampel baku
42
(63)
Lampiran 4. Khromatogram sampel baku
43
(64)
Lampiran 5. Khromatogram sampel baku
44
(65)
Lampiran 6. Kromatogram Sampel Es Ganepo
45
(66)
Lampiran 7 Kromatogram Sampel Es Ganepo
46
(67)
Lampiran 8 Kromatogram Sampel Es Doger
47
(68)
Lampiran 9. Kromatogram Sampel Es Doger
48
(69)
Lampiran 10 Kromatogram Sampel Es Cream
49
(70)
Lampiran 11. Kromatogram Sampel Es Cream
50
(71)
Lampiran 12. Tabel untuk pengukuran area vs konsentrasi
X ( g/20 l) Y (AREA).105
0,2 7,22
0,4 14,96
0,8 28,77
1,2 45,71
1,6 59,7
Lampiran 13. Kurva Area Vs Konsentrasi
51
(72)
Lampiran 14
52
(73)
Lampiran 15.
SNI 01‐6993‐2004
53
(74)
Lampiran 16.
54
(1)
Lampiran 10 Kromatogram Sampel Es Cream
(2)
Lampiran 11. Kromatogram Sampel Es Cream
50
(3)
Lampiran 12. Tabel untuk pengukuran area vs konsentrasi
X ( g/20 l) Y (AREA).105
0,2 7,22
0,4 14,96
0,8 28,77
1,2 45,71
1,6 59,7
Lampiran 13. Kurva Area Vs Konsentrasi
(4)
Lampiran 14
52
(5)
Lampiran 15.
SNI 01‐6993‐2004
(6)
Lampiran 16.
54