larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak coklat larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam khloroform, benzena, dan
petroleum eter. Lemak coklat mempunyai tingkat kekerasan pada suhu kamar yang
berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak coklat dari Indonesia, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak
coklat asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen Anonim, Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007 .
Lemak coklat memiliki beberapa sifat yang khas, ditunjukkan dalam tabel 2.2 sebagai berikut :
Tabel 2.2 Sifat – Sifat Fisika Lemak Coklat
Bilangan asam Bilangan penyabunan
Bilangan iod Bilangan reichert – meissi
Bilangan polenske Bilangan hidroksil
Indeks bias pada suhu 35 Titik cair
C 1 – 4
190 – 198 33 – 44
1 0,2 – 0,5
2 – 7 1,456 – 1,458
32 – 35 C
Sumber : S. ketaren, 1986
2.4 Pelarut Leaching
Untuk mendapatkan lemak coklat di sarankan melakukan leaching dengan menggunakan suatu pelarut organik yang memiliki berat molekul yang relatif rendah
yaitu tidak lebih dari 75 grmol. Sebagai contoh, propana, butana dan pentana atau campuran-campuran daripadanya, dalam hal ini pelarut yang digunakan adalah n-
pentana. Bahan pelarut organik dapat melarutkan lemak coklat ± 20 dalam berat.
Penggunaan pelarut yang memiliki berat molekul lebih rendah dari 75 grmol disebabkan karena pelarut nonpolar alkana dapat mengekstrak lemak tanpa
mengekstrak aroma dari tepung sebagai refinat. Disamping mudah untuk dipisahkan
Universitas Sumatera Utara
dari lemak coklat. Pelarut yang digunakan mudah dipisahkan dari lemak coklat dan padatan coklat sehingga dihasilkan tepung coklat cocoa powder yang berkualitas
US Patent 6361814, 2002. Beberapa sifat – sifat pelarut n-pentana akan ditunjukkan pada tabel 2.3
sebagai berikut :
Tabel 2.3 Sifat – Sifat Fisik n-Pentana
Warna Kestabilan
Titik beku Titik didih
Tekanan uap Kelarutan di air
Densitas jernih
stabil - 130
37 C
8,28 psi pada 20 C
tidak larut C
0,626 grml Sumber : Perry,1999
2.5 Proses Pembuatan Lemak Coklat Mentah
Secara umum lemak coklat dapat dihasilkan dari biji cokelat kering hasil fermentasi dengan 2 metode sebagai berikut:
1. Tekanan hidrolik kempa : lemak dikeluarkan dari keping biji dengan cara dikempa. Keping biji coklat yang masih panas dimasukkan ke dalam alat
kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang- lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut,
sedangkan bungkil biji akan tertahan di dalam silinder. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu biji,
ukuran partikel biji, kadar protein biji, tekanan kempa, dan waktu pengempaan. Dengan cara ini sebanyak 90 lemak dapat diekstrak dari
bahan dan yang tertinggal pada mesin sekitar 10 Iccri, Pusat Penelitian Cokelat dan Kopi 2007
. 2. Leaching pelarut : keping biji dihancurkan hingga dihasilkan cokelat pasta
cocoa liquor, kemudian dicampurkan dengan pelarut. Lemak coklat larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam
khloroform, benzen, dan petroleum eter. Metode leaching dengan cara
Universitas Sumatera Utara
penambahan pelarut organik menghasilkan 99 lemak dapat dipisahkan dari keping biji coklat. Lemak coklat yang dihasilkan mengandung tidak lebih 5
ppm pelarut organik. Ketaren, 1986 Dari dua metode tersebut pada pabrik pembuatan lemak cokelat ini
dipilih metode dengan menggunakan pelarut, alasannya adalah dengan menggunakan bantuan pelarut, 99 lemak dapat diekstrak.dari biji cokelat.
2.6 Deskripsi Pembuatan Lemak Coklat Mentah dari Biji Cokelat Kering Hasil Fermentasi
