Tabel 1. Skor angka pada pengujian organoleptik keripik nanas
Uji Konversi Angka Skor
1 2
3 4
Kerenyahan Tidak renyah Agak renyah
Renyah Sangat renyah
Rasa Tidak asam
Agak asam Asam
Sangat asam Penerima
keseluruhan Tidak suka
Agak suka Suka
Sangat suka
3.6. Analisis Data 1.
Perhitungan Kadar Air
Kadar air dihitung sebelum dan sesudah penggorengan keripik nanas. Langkah ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang teruapkan dari bahan selama
proses penggorengan vakum. Perhitungan kadar air dilakukan dengan mengetahui kadar air dari nanas sebelum dan sesudah penggorengan.
Kadar air sebelum penggorengan dapat dihitung dengan cara memasukkan sampel nanas ke dalam timbangan yang ditimbang secara manual, kemudian dilakukan
pemanasan di dalam oven selama 24 jam dengan suhu 105 C. Setelah itu
dilakukan perhitungan kadar air. Setelah penggorengan keripik nanas dihitung juga kadar airnya dengan cara yang sama menggunakan timbangan manual.
Pengurangan berat awal bahan dengan berat akhir bahan merupakan banyaknya air dalam bahan yang teruapkan. Perhitungan kadar air menggunakan basis basah.
Perhitungannya dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
.................................................................. 1
Keterangan : Ka = kadar air basis basah
Mo = Massa sampel awal gram Me = Massa sampel berat kering gram
Untuk menghitung perubahan berat bahan sehingga dapat mengetahui banyaknya air yang diuapkan dalam proses penggorengan, digunakan persamaan sebagai
berikut : ....................................................................................... 2
Keterangan :
G = Air yang teruapkan gram Mo = Berat sebelum penggorengan gram
Me = Berat setelah penggorengan gram
MOTTO
“ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap.”
QS. Alam Nasyrah : 6-7 “ Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di
antaramu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat dan Maha teliti apa yang kamu kerjakan.“
QS. Al Mujadilah : 11 Orang yang cerdas adalah orang yang selalu mengoreksi
dirinya dan beramal untuk bekal sesudah mati, dan orang cerdas adalah orang yang memahami keterbatasanya.
Zero to Hero. “ Bertaqwalah kamu kepada Allah dimanapun kamu
berada, iringilah kesalahan mu dengan kebaikan niscaya Ia dapat menghapusnya dan pergaulilah semua manusia
dengan budi pekerti yang baik.” HR. Tirmidzi SMART SHOLEH BERSAHABAT
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara beriklim tropis yang memiliki beraneka
ragam produk hortikultura. Lebih dari 400 jenis buah-buahan dibudidayakan di Indonesia, salah satunya adalah buah nanas. Tanaman ini mempunyai banyak
manfaat terutama pada buahnya. Pemanfaatannya mulai dari hidangan meja sebagai buah segar, sebagai pangan diet, ataupun diolah dalam bentuk lain
seperti sele dan keripik. Indonesia juga telah melakukan ekspor buah nanas segar kaleng. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas
olahan yaitu 54 dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2011 Biro Pusat Statistik, 2011. Khususnya di Propinsi Lampung, nanas merupakan salah satu
jenis buah unggulan yang dihasilkan dari daerah Lampung. Produksi buah-buahan sering kali memiliki masalah dalam pasca panennya.
Produk ini mudah rusak sehingga perlu penanganan ekstra hati-hati untuk mempertahankan kualitasnya. Umur simpan buah juga relatif singkat sehingga
perlu dipikirkan jalan keluarnya. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah membuat produk tanaman bahan baku buah nanas. Pembuatan keripik nanas
diusulkan dan dikaji di dalam penelitian ini. Pengolahan nanas menjadi keripik nanas merupakan suatu peluang yang dapat
dikembangkan. Pengolahan nanas menjadi keripik nanas memerlukan suatu
teknologi penggorengan yang dapat mempertahankan kualitas nanas, sehingga keripik nanas yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik untuk dikonsumsi dan
mempunyai nilai tambah ekonomi yang lebih tinggi. Salah satu teknologi yang digunakan dalam penggorengan buah-buahan seperti misalnya nanas adalah
penggorengan vakum vacuum frying. Vacuum frying merupakan salah satu teknologi pengolahan yang mulai
berkembang penggunaannya. Mesin ini dirancang untuk menghasilkan produk dalam bentuk gorengan keripik buah dan sayuran. Nanas merupakan salah satu
produk yang dapat diolah menggunakan vacuum frying. Dalam penelitian ini vacuum frying dikombinasikan dengan perlakuan ultrasonik untuk mengetahui
pengaruh terhadap keripik yang dihasilkan kaitannya dengan tingkat kerenyahan dan rasa.
Dalam pemanfaatan vacuum frying, kendala yang sering ditemui diantaranya
belum cepatnya proses penguapan air dari bahan sehingga energi yang dibutuhkan untuk penguapan tinggi. Selain itu kerenyahan merupakan salah satu faktor
penentu utama penerimaan konsumen terhadap produk yang diolah. Kebanyakan konsumen menginginkan keripik yang renyah sehingga tidak bosan dalam
memakannya. Salah satu teknologi yang dapat meningkatkan kerenyahan keripik adalah perlakuan ultrasonik. Di beberapa negara seperti Brazil telah banyak
menggunakan teknologi pra ultrasonik untuk pengeringan buah, penentuan kerenyahan ayam, dan lain-lain. Dalam hal ini gelombang ultrasonik merupakan
salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mengurangi uap air yang melekat pada buah, dan sekaligus dapat digunakan untuk memodifikasi struktur jaringan
