1980. Keberadaan BTM ini membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam
jumlah sedikit, namun hasilnya sungguh menakjubkan Khomsan, 2003.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329MenkesPERXII76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya adalah pewarna Winarno, 1997. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk
menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan BPOM,
2003.
2.3 Bahan Pewarna
Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas
makanan, warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan deMan, 1997.
Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna pada suatu objek Fessenden Fessenden, 1999. Penentuan mutu bahan
makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat
mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang
dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki
Universitas Sumatera Utara
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya Winarno, 1997.
Zat pewarna makanan sering kali menimbulkan masalah kesehatan, terutama dalam penyalahgunaan pemakaiannya. Betapa tidak, zat warna untuk tekstil dan kulit
terkadang dipakai untuk mewarnai makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Winarno, 1997.
Penambahan bahan pewarna pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan BPOM, 2003.
Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan uncertified color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang diijinkan penggunaannya
dalam makanan Tabel 1. Uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami Tabel 2 Winarno, 1997.
Beberapa zat pewarna sintetik yang dilarang penggunaannya dalam makanan Tabel 3.
Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintesis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin
keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintesis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintesis pada makanan bila dihitung berdasarkan harganya, jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna
alami http:informasisehat.wordpress.com.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Bahan Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia
Warna Nama
Nomor Indeks Nama
Merah Carmoisine
14720 Merah
Amaranth 16185
Merah Erythrosium
45430 Oranye
Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tartrazine
19140 Kuning
Quineline yellow 47005
Hijau Fast green FCF
42053 Biru
Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine indigotine
42090 Ungu
Violet GB 42640
Sumber: Winarno 1997.
Tabel 2. Zat Pewarna Alami bagi Makanan dan Minuman yang diijinkan di
Indonesia Warna
Nama Nomor Indeks
Nama Merah
Alkanat 75520
Merah Cochineal red karmin
75470 Kuning
Annato 75120
Kuning Karoten
75130 Kuning
Kurkumin 75300
Kuning Safron
75100 Hijau
Klorofil 75810
Universitas Sumatera Utara
Biru Ultramarin
- Coklat
Karamel 77007
Hitam Carbon black
77266 Hitam
Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida
77891 Sumber: Winarno 1997.
Tabel 3. Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia
Nama Nomor Indeks
Nama Citrus Red No. 2
12156 Ponceau 3R
Red G 16155
Ponceau SX Food Red No. 1
14700 Rhodamin B
Food Red No. 15 45170
Guinea Green B Acid Green No. 3
42085 Magenta
Basic Violet No. 14 42510
Chrysoidine Basic Orange No. 2
11270 Butter Yellow
Solvent Yellow No. 2 11020
Sudan I Food Yellow No. 2
12055 Metanil Yellow
Ext. DC Yellow No.1 13065
Auramine Basic Yellow No. 2
41000 Oil Orange SS
Solvent Orange No. 2 12100
Oil Orange XO Solvent Orange No. 7
12140 Sumber: Cahyadi 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Rhodamin B
