2.4. Sifat -Sifat Edible Film 20
2.4.1.Aktivitas Air A
w
2.4.2.Scanning Electron Microscope SEM 23
21
2.4.3.Uji Tarik dan Kemuluran 24
2.4.4.Permeabilitas Uap Air 25
2.4.5.Spektroskopi Infra Merah Fourier Transform FT-IR 25
2.4.6.Analisis Termal Difrensial Difrential Thermal Analysis,DTA 26 2.4.7.Kalorimetri Skening Difrensial Diffrential Scanning
Calorimetry,DSC 28
BAB 3. METODE PENELITIAN 29
3.1. Bahan-bahan 29
3.2. Alat-alat 29
3.3. Prosedur Penelitian 29
3.3.1.Penyedian sampel kulit sapi 29
3.3.1.1.Pemisahan senyawa Gelatin dari Kulit Sapi 29
3.3.2..Analisis Kadar Gelatin 30
3.3.2.1.Analisis Kadar Air 30
3.3.2.2.Analisis Kadar Abu 31
3.3.2.3.Analisis Kadar Protein 31
3.3.2.4.Analisis Spektroskopi FT-IR 32
3.3.3.Isolasi Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan Alat Destilasi Stahl
32 3.3.4.Analisis Hasil Isolasi
33 3.3.4.1.Analisis GC-MS
33 3.3.4.2.Analisis Spektroskopi FT-IR
33 3.3.4.3.Pengujian Sifat Antibakteri
33 3.3.5.Pembuatan Edible film
34 3.3.5.1.Pengaruh Gliserol terhadap edible film Gelatin
34 3.3.5.2.Pembuatan edible film EF1
34
Universitas Sumatera Utara
3.3.5.3.Pembuatan edible film EF2 34
3.3.6.Karakteristik Edible film 35
3.3.6.1.Pengukuran Ketebalan 35
3.3.6.2.Uji Kekuatan Tarik dan Kemuluran 35
3.3.6.3.Uji Aktivitas Air 35
3.3.6.4.Uji Laju Transmisi Uap Air 36
3.3.6.5.Analisis Spektroskopi FT-IR 36
3.3.6.6.Analisis Scanning Electron Microscopy SEM 36
3.3.6.7.Analisis Termal Difrensial DTA 37
3.3.6.8.Analisis Kalorimetri Skenning Difrensial DSC 37
3.3.6.9.Analisis Swelling 37
3.3.6.10.Pengujian Sifat Antibakteri 37
3.3.7.Estimasi Kepadatan Sel Isolat Bakteri dengan Cara Standart Plate Count SPC
38 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
40 4.1.Gelatin dari Kulit Sapi
41 4.1.1.Analisis Kadar Air 42
4.1.2.Analisis Kadar Abu 42
4.1.3.Analisis Kadar Protein 43
4.1.4.Analisis Spektroskopi FT-IR dari Gelatin 44
4.2.Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis Cinnamomum burmanii 45
4.2.1.Komponen Kimia Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 45
4.2.2.Analisis Spektroskopi FT-IR Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 57 4.2.3.Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis
58 4.3.Pembuatan edible film
60 4.3.1.Pengaruh Perbandingan Volume Gelatin-Gliserol
60 4.3.2.Hasil edible film
60 4.3.2.1.Ketebalan Edible film
60 4.3.2.2.Analisis Scanning Electron Microscopy SEM
61
Universitas Sumatera Utara
4.3.2.3.Uji Kekuatan Tarik dan Kemuluran 64
4.3.2.4.Aktivitas air A
w
4.3.2.5.Uji Laju Transmisi Uap Air 65
65
4.3.2.6.Analisis Spektroskopi FT-IR 66
4.3.2.7.Hasil Uji Aktivitas Antibakteri 68
4.3.2.8.Analisis Termal Difrensial DTA 70
4.3.2.9.Analisis Kalorimetri Difrensial DSC 71
4.3.2.10.Analisis Swelling 72
4.4.Hasil Uji Aplikasi Edible film terhadap ikan tongkol 73
BAB 5 .KESIMPULAN DAN SARAN 75
5.1.Kesimpulan 75
5.2.Saran 77
DAFTAR PUSTAKA 76 LAMPIRAN
89
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor Judul
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Asam Amino Gelatin Beberapa Jenis Hewan 11
Tabel 2.2. Standar Mutu Gelatin 12
Tabel 4.1. Hasil Analisa GC-MS Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 46
Tabel 4.2. Hasil Pengukuran Zona Hambat Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 58 Tabel 4.3. Aktivitas Antimikroba
69 Tabel 4.4. Sifat Termal Edible film
70 Tabel 4.5. Hasil Pertumbuhan Isolat Bakteri
73
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul
Halaman
Gambar 4.1. Transisi Rantai Helik-gulungan pada kolagen 41 Gambar 4.2. Spektrum FT-IR Gelatin
44 Gambar 4.3. Kromatogram Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis
45 Gambar 4.4. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan
RT 6.608 47
Gambar 4.5. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 6.992
48 Gambar 4.6.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan
RT 7.708 49
Gambar 4.7.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 9.067
50 Gambar 4.8. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan
RT 11.983 51
Gambar 4.9. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 12.208
52 Gambar4.10.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan
RT 12.467 53
Gambar 4.11. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 14.408
54 Gambar 4.12.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan
RT 15.560 55
Gambar 4.13. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 16.558
56
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.14. Spektrum FT-IR Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 57 Gambar 4.15. Bentuk Morfologi SEM film pelapis EF1 61
Gambar 4.16. Bentuk Morfologi SEM film pelapis EF2 62 Gambar 4.17. Spektrum FT-IR Edible film EF1 67
Gambar 4.18. Spektrum FT-IR Edible film EF1 67 Gambar 4.19. Analisis DTA dari EF1
71 Gambar 4.20. Analisis DTA dari EF2
71 Gambar 4.21. Analisis DSC dari Gelatin
72 Gambar 4.22. Analisis DSC dari EF1
72 Gambar 4.23. Analisis DSC dari EF2
72
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul
Halaman
Lampiran 1. Fragmentasi senyawa alpha-pinene 89 Lampiran 2. Fragmentasi senyawa camphene 90
Lampiran 3. Fragmentasi senyawa beta-pinene 91 Lampiran 4. Fragmentasi senyawa 1,8-Cineole 92
Lampiran 5. Fragmentasi senyawa Benzenepropanal 93 Lampiran 6. Fragmentasi senyawa 3-Cyclohexen-1-ol,4-methyl-1-1-
methylethyl 94 Lampiran 7. Fragmentasi senyawa Linalyl propionate 95
Lampiran 8. Fragmentasi senyawa Cinnamic aldehyde 96 Lampiran 9. Fragmentasi senyawa copaene 97
Lampiran 10. Fragmentasi senyawa 2-Propen-1-ol.3-phenyl,acetate 98
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir tanggal 04 Juli 1953 di Desa Tigabinanga, Kabupaten Karo anak ke tiga dari empat bersaudara.
Pendidikan yang pernah diikuti penulis adalah Sekolah Rakyat SR di Medan tahun 1966, SMP di Medan tahun 1966, SMA di Medan tamat tahun 1972.
Selanjutnya penulis mengikuti pendidikan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FMIPA Universitas Sumatera Utara pada tahun 1973 dan
lulus sebagai Sarjana Kimia pada tahun 1979. Sebagai Staf Pengajar di Departemen Kimia FMIPA USU sejak tahun
1980 hingga saat ini.Tahun 1990 penulis mendapat kesempatan mengikuti program Master pada Departemen Kimia Universitas Salford Inggris sampai tahun
1992. Pada tahun 2005 – 2010 diangkat sebagai Kepala Laboratorium Kimia OrganikProses Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara.
Melanjutkan studi pada Program Doktor Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FMIPA Universitas Sumatera Utara pada tahun
2007.
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN GLISEROL DAN TURUNANNYA SEBAGAI PLASTICIZER
PADA EDIBLE FILM GELATIN YANG DIINKORPORASI DENGAN MINYAK ATSIRI
KULIT KAYU MANIS Cinnamomum burmanii
SEBAGAI ANTIMIKROBA
ABSTRAK
Dalam penelitian ini telah dilakukan pembuatan edible film gelatin yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis dengan plasticizer gliserol dan gliseril monooleat.
Produk tersebut dikarakterisasi dengan SEM,FT-IR, ketebalan film, kekuatan tarik dan kemuluran, aktivitas airA
w
, uji laju transmisi uap air,analisis termal difrensialDTA, analisis kalorimetri difrensial DSC, swelling,,uji antimikrobanya serta aplikasi terhadap
ikan tongkol.Secara umum perbedaan plasticizer gliserol dan gliseril monooleat menambah ketebalan, kekuatan tarik, persentase pertambahan panjang, , dan mengurangi
aktivitas airA
w
, laju transmisi uap air, swelling pada 30 menit, analisis termal difrensial, analisis kalorimetri difrensial dan aplikasi terhadap ikan tongkol. Pengujian morfologi
permukaan dengan SEM menunjukkan bahwa permukaan film dengan menggunakan plasticizer
gliserol permukaanya kasar dibandingkan dengan penggunaan plasticizer gliseril monooleat dikarenakan penambahan minyak atsiri kulit kayu manis yang bersifat
non polar tidak terjadi percampuran sempurna dari gelatin-gliserol-minyak atsiri kulit kayu manis.Dari spektrum FT-IR kedua film pelapis gelatin-gliserol-minyak atsiri kulit
kayu manis dan gelatin-gliseril monooleat-minyak atsiri kulit kayu manis tidak memperlihatkan terdapatnya penambahan gugus fungsi yang baru. Hal ini berarti tidak
terjadi reaksi antara gelatin, gliserol dan minyak atsiri kulit kayu manis, demikian juga gelatin, gliseril monooleat dan minyak atsiri kulit kayu manis.
Kata Kunci: edible film, gelatin, plasticizer, minyak atsiri kulit kayu manis,
antimikroba
Universitas Sumatera Utara
THE UTILIZATION OF GLYCEROL AND DERIVATIVES AS A PLASTICIZER IN EDIBLE GELATIN FILM THAT
INCORPORATI0N WITH THE ESSENTIAL OIL OF CINNAMON BARKCinnamomum
burmaniiAS AN ANTIMICROBIAL
ABSTRACT
In this reseach has been conducted by making gelatin edible films incorporation with cinnamon bark essential oil with the plasticizer glycerol and
glyceryl monooleate. Products are characterized by SEM, FT-IR, film thickness, tensile strength and elongation,water activity Aw, water vapor transmission rate
WVTR, difrensial thermal analysis DTA, analyze difrensial scanning calorimetry DSC, Swelling, test, and application of the antimicrobial fish tuna.
In general, the difference of plasticizer glycerol and glyceryl monooleate were the increase of thickness, tensile strength, percentage elongation of the length, and
were the decrease of water activity A
w
, water vapor transmission rate, swelling at 30 min, difrensial thermal analysis, calorimetry analysis and application to fish
tongkol difrensial cob. Testing of surface morphology by SEM showed that the surface of the film by using a surface glycerol plasticizer rough compared to the
use of plasticizer glyceryl monooleate due to the addition of cinnamon bark essential oil is non-polar does not happen perfect mixture of gelatin-glycerol-bark
essential oil.From FT-IR spectrum of both edible film gelatin-glycerol-cinnamon bark essential oil and gelatin-glyceryl monooleate-cinnamon bark essential oil
did not show the presence of the addition of new functional group. This means that no reaction occurs between gelatin, glycerol and cinnamon bark essential oil,
as well as gelatin, glyceryl monooleate and cinnamon bark essential oil.
Keywords: edible film, gelatin, plasticizer, cinnamon bark essential oil,
antimicrobial
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang dapat
dimakan, dipergunakan untuk melapisi permukaan dari makanan yang mempunyai fungsi sebagai penghambat transfer massa misalnya kelembaban,
oksigen, lemak dan zat pelarut atau sebagai carrier bahan makanan atau additive dan untuk meningkatkan penanganan makanan Krochta,1992.
Bahan pembentuk edible film dapat digolongkan ke dalam tiga kategori, yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit campuran hidrokoloid dan lipid.
Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film dapat berupa protein kolagen, gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung, dan gluten
gandum atau karbohidrat pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi karbohidrat lainnya. Sedangkan kelompok lipid yang digunakan adalah lilin,
trigliserida, monogliserida terasetilasi, asam lemak, alkohol asam lemak dan ester sukrosa asam lemak Wahyuni,2001.
Edible film dapat memberikan penahanan yang selektif terhadap
perpindahan panas, uap air dan bahan terlarut serta dapat menjadi pelindung terhadap kerusakan mekanis. Edible film yang dibuat dari protein adalah
merupakan edible film yang paling atraktif most attravtive dibandingkan dengan lipida dan polisakarida. Edible film protein mempunyai effek penghambat gas
yang paling baik demikian juga sifat fisikanya Wahyuni,2001. Gelatin diperoleh melalui degradasi parsial dari kolagen yang kaya akan
bahan baku nutrisi dan merupakan bahan yang dapat terurai secara biologi biodegradable. Sehubungan dengan sifat-sifat gelatin meliputi biokompabiliti
pembentukan thermo- reversible dari sol menjadi gel, kapasitas mengikat air water holding capacity, binding capacity kekuatan pengemulsi dan
viskositasnya , menyebabkan gelatin banyak digunakan didalam produk makanan,
Universitas Sumatera Utara
obat-obatan dan fotografi. Diperkirakan sekitar 65 gelatin yang dibuat di seluruh dunia digunakan dalam makanan, 20 dalam industri fotografi dan sekitar 15
diaplikasikan dalam bidang lain Arvanitoyanis,2002 dalam Muhammad Taufik,2010. Demikian juga gelatin mempunyai sifat mekanik yang baik dan
membentuk film yang baik Ju-Yeon Kim et al.,2012. Penambahan plasticizer ke dalam gelatin dalam pembuatan edible film
diperlukan untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan meningkatkan
mobilitas dari rantai polimer, dan karenanya meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film Wahyuni, 2001.
Plasticizer yang sering digunakan pada film hidrokoloid adalah, poliol
mis. Gliserol. Gliserol yang merupakan senyawa propantriol, disamping dapat dihasilkan dari industri petrokimia juga dapat diperoleh melalui cara hidrolisis
maupun transesterifikasi dari gliserida yang terdapat pada ikan, tumbuh-tumbuhan maupun hewan Meffert, 1984. Gliserol banyak dihasilkan dari industri kelapa
sawit di Sumatera Utara, selama ini gliserol diperoleh dari residu kelapa sawit dan merupakan salah satu bahan baku yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Rivero et al.2010 telah mempelajari pembuatan edible film dari gelatin menggunakan plasticizer gliserol, dimana gliserol memberi pengaruh terhadap
WVP maupun Tg dan Xray. Edible film
berbahan dasar gelatin dapat digunakan sebagai zat pembawa zat aditif seperti antioksidan, antimikroba, pewarna, flavors. Metode yang berbeda
dan aplikasi langsung seperti inkorporasi bahan antimikroba kedalam edible film atau edible coating memberikan efek fungsional pada permukaan makanan
Pranoto et al.,2005. Edible film gelatin dan antimikroba adalah pengemas yang dapat mengurangi, mencegah atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
patogenik didalam pembungkusan makanan dan bahan pengemas Maizura et al .,2008.Bahan antimikroba yang digunakan dalam aplikasi pada makanan antara
Universitas Sumatera Utara
lain dapat berupa minyak atsiri, bacteriocin, enzim, alkohol dan asam lemak Pranoto et al.,2005.
Minyak atsiri dihasilkan dari bagian jaringan tanaman tertentu seperti akar, batang, kulit, daun,bunga atau biji, diperoleh dengan cara penyulingan dengan uap
Sastrohamidjojo, 2004. Minyak atsiri dari beberapa tanaman bersifat aktif biologis sebagai
antibakteri dan antijamur. Beberapa hasil penelitian menemukan bahwa minyak atsiri dari rimpang lengkuas Parwata dan Fanny, 2008, bawang putih Pranoto et
al .,2005, Oregano Zinoviadou et al.,2009 memiliki aktivitas sebagai antibakteri
dan anti jamur. Kulit kayu manis dapat didestilasi atau disuling untuk diambil minyak
atsirinya. Wahyu dkk.2010, melaporkan bahwa minyak atsiri dari kulit batang kayu manis Cinnamomum burmanii dengan komponen utamanya trans –
sinamaldehid sebagai agen anti bakteri melalui uji BSLT dan Larvasida. Taufik 2010, telah menggunakan minyak cengkeh sebagai bahan
antibakteri yang diaplikasikan pada edible film yang berbahan dasar gelatin, dalam hal ini digunakan plasticizer gliserol, hasil SEM edible film terlihat struktur
morfologis permukaan yang agak kasar dan berbentuk seperti gelembung. Hal ini kemungkinan disebabkan tidak terjadinya emulsi yang sempurna antara minyak
cengkeh dengan air, sehingga menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung pada permukaan film. Untuk mengatasi hal tersebut dicari alternativ senyawa
yang dapat menyatukan antara minyak dan air.Senyawa gliseril monooleat yang merupakan turunan dari gliserol mempunyai gugus polar dan non polar .
Atas pemikiran tersebut penulis ingin melakukan penelitian tentang penggunaan turunan gliserol yaitu gliseril monooleat sebagai plasticizer pada
edible film gelatin yang diikorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis untuk
melihat perbedaan edible film yang terbentuk berdasarkan perbedaan karakteristik dan aplikasinya terhadap ikan tongkol.
Universitas Sumatera Utara
1.2.Perumusan masalah
1. Bagaimanakah perbedaan karakteristik edible film gelatin antara plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu
manis sebagai antimikroba. 2. Bagaimanakah perbedaan sifat antimikroba dari edible film gelatin yang
digunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis apabila diaplikasikan terhadap ikan tongkol,
1.3.Hipotesa Penelitian
1. Pemberian plasticizer gliserin dan turunannya dalam pembuatan edible film gelatin yang bersifat antimikroba memberikan hasil yang berbeda terhadap
sifat –sifat edible film. 2. Edible film gelatin yang sudah diberikan plasticizer gliserol dan gliseril
monooleat yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis dapat bersifat sebagai antimikroba dan dapat diaplikasikan terhadap ikan tongkol dan
menghambat pertumbuhan bakteri. 1.4. Tujuan Penelitian
. Penelitian bertujuan:
1. Menghasilkan edible film gelatin dengan menggunakan plasticizer gliserol, dan gliseril monooleat diinkorporasi dengan antimikroba minyak
atsiri kulit kayu manis dan diuji perbedaan sifat karakteristiknya. 2. Mengaplikasikan edible film yang terbentuk yang bersifat antimikroba
terhadap ikan tongkol.
1.5. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi terhadap bidang kimia organik khususnya bidang bahan pelapis, dimana edible film gelatin
menggunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis Cinnamomum burmani yang memiliki sifat
Universitas Sumatera Utara
antimikroba. Juga memberikan informasi tentang karakteristik dari edible film
gelatin menggunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis Cinnamomum burmanii dapat
menggambarkan kegunaan dari film.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Edible film dan Edible coating
Pengemas yang dapat dimakan Edible packaging berdasarkan cara pembuatannya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi
sebagai pelapis edible coating dan yang berbentuk lembaran edible film.
2.1.1.Edible film
Secara umum edible film dapat didefinisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan
dengan cara pembungkusan. Dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis,
menghambat perpindahan uap air Robertson,1992. Edible film dapat dibedakan dalam tiga kategori berdasarkan bahan baku
yang digunakan yaitu hidrokoloid, lemak dan campuran keduanya. Golongan hidrokoloid dapat dibuat dari polisakarida selulosa, modifikasi selulosa, pati,
agar, alginat, pektin, dekstrin, protein kolagen, gelatin, putih telur, termasuk golongan lipid. Edible film campuran terdiri dari campuran lipid dan hidrokoloid
serta mampu menutupi kelemahan masing-masing Guilbert,1986. Edible film
merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang diletakkan diatas permukaan produk makanan untuk sebagai penghalang bagi uap
air, oksigen dan perpindahan padatan dari makanan tersebut. Aplikasi dapat dilakukan langsung pada permukaan makanan dengan cara pencelupan,
penyemprotan atau brushing. Sebuah pelapisan yang ideal didefinisikan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah segar tanpa
menyebabkan keadaan anaerobik dan mengurangi kerusakan tanpa mengurangi kualitas buah. Selain itu edible film dapat digunakan untuk mengurangi
kehilangan air Avena-Bustilos et al., 1994.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa keunggulan edible film dibandingkan dengan bahan pengemas lain Sothornvit and Krochta, 2000 yaitu:
1. Meningkatkan retensi warna, asam , gula, dan komponen flavor. 2. Mengurangi kehilangan berat
3. Mempertahankan kualitas saat pengiriman dan penyimpanan. 4. Mengurangi kerusakan akibat penyimpanan
5. Memperpanjang umur simpan 6. Mengurangi pengemas sintetik.
Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuannya dalam hal berperan sebagai penghalang , baik gas, minyak atau lebih utama air. Kadar air
makanan merupakan hal yang penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan menyediakan mouthfeel dan tekstur yang baik. Edible
film dapat mengontrol A
w
water activity melalui pelepasan dan penerimaan air Sothornvit and Krochta, 2000.
2.1.2.Edible Coating
Sebuah edible film atau coating hanya dibedakan berdasarkan cara aplikasinya. Film dapat diaplikasikan sewaktu-waktu, seperti pada pengemas
konvensional sedang coating harus diaplikasikan dalam bentuk cair langsung pada permukaan makanan Krochta,1997 . Menurut Gennadios dan Weller 1990,
tidak ada perbedaan yang jelas antara edible film dan edible coating. Biasanya edible coating
langsung digunakan dan dibentuk diatas permukaan produk sedangkan edible film dibentuk secara terpisah contoh: kantung tipis baru bisa
digunakan untuk mengemas produk. Bahan dasar pembuatan edible coating adalah bahan hidrokoloid protein,
polisakarida, lipid lemak dan komposit campuran hidrokoloid dan lipid. Protein dapat diperoleh dari jagung, kedelai, keratin, kolagen, gelatin, kasein,
protein susu, albumin telur dan protein ikan. Polisakarida dapat diperoleh dari selulosa dan turunannya metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi propil
Universitas Sumatera Utara
metil selulosa, tepung dan turunannya, pektin ekstrak gangang laut alginat, karagenan, agar, gum gum arab, gum karaya,
Beberapa metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayuran, antara lain metode pencelupan dipping, pembusaan foaming, penyemprotan spraying,
penuangan casting, dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode pencelupan dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama pada
sayuran, buah, daging dan ikan, dimana produk dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai coating.
2.1.3. Edible film dari gelatin.
Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit , tulang atau ligament jaringan ikat hewan. Gelatin banyak
digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, fotografi, jelly, softcandy, cake, pudding, susu yoghurt, pelapis kertas, korek api, gabus, pelapis kayu untuk
interior, karet plastik dan lain-lain. Penggunaan gelatin didalam produk murni berfungsi sebagai penjernih sari
buah, beer dan wine. Didalam produk buah-buahan gelatin berfungsi sebagai pelapis melapisi pori-pori buah sehingga terhindar kekeringan dan kerusakan
oleh mikroba, sedangkan untuk produk permen dan sejenisnya berfungsi konsistensi produk, daya gigit dan kekerasan serta tekstur, kelembapan, daya
lengket dimulut. Dalam bidang farmasi digunakan sebagai cangkang kapsul dan di Indonesia beredar jenis kapsul keras yang terbuat dari gelatin yang diberi pewarna
dan pelentur Dengan demikian gelatin merupakan interaksi dari jaringan kulit hewan mempunyai banyak fungsi diantaranya sebagai bahan pengemulsi, pengikat
dan mempunyai gizi. Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan cara 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan cara asam.
Cara alkali atau basa dilakukan untuk memperoleh gelatin tipe B, yaitu bahan dasarnya berasal dari kulit tua keras,liat maupun tulang. Mula-mula bahan
diperlakukan dengan proses perendaman ,melalui perendaman beberapa minggu dalam larutan kalsium hidroksida, sehingga jaringan kolagen akan mengembang
Universitas Sumatera Utara