Sifat -Sifat Edible Film 20 Bahan-bahan 29 Alat-alat 29 Edible film dan Edible coating

2.4. Sifat -Sifat Edible Film 20

2.4.1.Aktivitas Air A w 2.4.2.Scanning Electron Microscope SEM 23 21 2.4.3.Uji Tarik dan Kemuluran 24 2.4.4.Permeabilitas Uap Air 25 2.4.5.Spektroskopi Infra Merah Fourier Transform FT-IR 25 2.4.6.Analisis Termal Difrensial Difrential Thermal Analysis,DTA 26 2.4.7.Kalorimetri Skening Difrensial Diffrential Scanning Calorimetry,DSC 28

BAB 3. METODE PENELITIAN 29

3.1. Bahan-bahan 29

3.2. Alat-alat 29

3.3. Prosedur Penelitian 29

3.3.1.Penyedian sampel kulit sapi 29 3.3.1.1.Pemisahan senyawa Gelatin dari Kulit Sapi 29 3.3.2..Analisis Kadar Gelatin 30 3.3.2.1.Analisis Kadar Air 30 3.3.2.2.Analisis Kadar Abu 31 3.3.2.3.Analisis Kadar Protein 31 3.3.2.4.Analisis Spektroskopi FT-IR 32 3.3.3.Isolasi Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan Alat Destilasi Stahl 32 3.3.4.Analisis Hasil Isolasi 33 3.3.4.1.Analisis GC-MS 33 3.3.4.2.Analisis Spektroskopi FT-IR 33 3.3.4.3.Pengujian Sifat Antibakteri 33 3.3.5.Pembuatan Edible film 34 3.3.5.1.Pengaruh Gliserol terhadap edible film Gelatin 34 3.3.5.2.Pembuatan edible film EF1 34 Universitas Sumatera Utara 3.3.5.3.Pembuatan edible film EF2 34 3.3.6.Karakteristik Edible film 35 3.3.6.1.Pengukuran Ketebalan 35 3.3.6.2.Uji Kekuatan Tarik dan Kemuluran 35 3.3.6.3.Uji Aktivitas Air 35 3.3.6.4.Uji Laju Transmisi Uap Air 36 3.3.6.5.Analisis Spektroskopi FT-IR 36 3.3.6.6.Analisis Scanning Electron Microscopy SEM 36 3.3.6.7.Analisis Termal Difrensial DTA 37 3.3.6.8.Analisis Kalorimetri Skenning Difrensial DSC 37 3.3.6.9.Analisis Swelling 37 3.3.6.10.Pengujian Sifat Antibakteri 37 3.3.7.Estimasi Kepadatan Sel Isolat Bakteri dengan Cara Standart Plate Count SPC 38 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 40 4.1.Gelatin dari Kulit Sapi 41 4.1.1.Analisis Kadar Air 42 4.1.2.Analisis Kadar Abu 42 4.1.3.Analisis Kadar Protein 43 4.1.4.Analisis Spektroskopi FT-IR dari Gelatin 44 4.2.Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis Cinnamomum burmanii 45 4.2.1.Komponen Kimia Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 45 4.2.2.Analisis Spektroskopi FT-IR Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 57 4.2.3.Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 58 4.3.Pembuatan edible film 60 4.3.1.Pengaruh Perbandingan Volume Gelatin-Gliserol 60 4.3.2.Hasil edible film 60 4.3.2.1.Ketebalan Edible film 60 4.3.2.2.Analisis Scanning Electron Microscopy SEM 61 Universitas Sumatera Utara 4.3.2.3.Uji Kekuatan Tarik dan Kemuluran 64 4.3.2.4.Aktivitas air A w 4.3.2.5.Uji Laju Transmisi Uap Air 65 65 4.3.2.6.Analisis Spektroskopi FT-IR 66 4.3.2.7.Hasil Uji Aktivitas Antibakteri 68 4.3.2.8.Analisis Termal Difrensial DTA 70 4.3.2.9.Analisis Kalorimetri Difrensial DSC 71 4.3.2.10.Analisis Swelling 72 4.4.Hasil Uji Aplikasi Edible film terhadap ikan tongkol 73

BAB 5 .KESIMPULAN DAN SARAN 75

5.1.Kesimpulan 75 5.2.Saran 77 DAFTAR PUSTAKA 76 LAMPIRAN 89 Universitas Sumatera Utara DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 2.1. Komposisi Asam Amino Gelatin Beberapa Jenis Hewan 11 Tabel 2.2. Standar Mutu Gelatin 12 Tabel 4.1. Hasil Analisa GC-MS Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 46 Tabel 4.2. Hasil Pengukuran Zona Hambat Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 58 Tabel 4.3. Aktivitas Antimikroba 69 Tabel 4.4. Sifat Termal Edible film 70 Tabel 4.5. Hasil Pertumbuhan Isolat Bakteri 73 Universitas Sumatera Utara DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 4.1. Transisi Rantai Helik-gulungan pada kolagen 41 Gambar 4.2. Spektrum FT-IR Gelatin 44 Gambar 4.3. Kromatogram Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 45 Gambar 4.4. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 6.608 47 Gambar 4.5. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 6.992 48 Gambar 4.6.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 7.708 49 Gambar 4.7.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 9.067 50 Gambar 4.8. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 11.983 51 Gambar 4.9. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 12.208 52 Gambar4.10.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 12.467 53 Gambar 4.11. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 14.408 54 Gambar 4.12.Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 15.560 55 Gambar 4.13. Spektrum massa Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis dengan RT 16.558 56 Universitas Sumatera Utara Gambar 4.14. Spektrum FT-IR Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis 57 Gambar 4.15. Bentuk Morfologi SEM film pelapis EF1 61 Gambar 4.16. Bentuk Morfologi SEM film pelapis EF2 62 Gambar 4.17. Spektrum FT-IR Edible film EF1 67 Gambar 4.18. Spektrum FT-IR Edible film EF1 67 Gambar 4.19. Analisis DTA dari EF1 71 Gambar 4.20. Analisis DTA dari EF2 71 Gambar 4.21. Analisis DSC dari Gelatin 72 Gambar 4.22. Analisis DSC dari EF1 72 Gambar 4.23. Analisis DSC dari EF2 72 Universitas Sumatera Utara DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1. Fragmentasi senyawa alpha-pinene 89 Lampiran 2. Fragmentasi senyawa camphene 90 Lampiran 3. Fragmentasi senyawa beta-pinene 91 Lampiran 4. Fragmentasi senyawa 1,8-Cineole 92 Lampiran 5. Fragmentasi senyawa Benzenepropanal 93 Lampiran 6. Fragmentasi senyawa 3-Cyclohexen-1-ol,4-methyl-1-1- methylethyl 94 Lampiran 7. Fragmentasi senyawa Linalyl propionate 95 Lampiran 8. Fragmentasi senyawa Cinnamic aldehyde 96 Lampiran 9. Fragmentasi senyawa copaene 97 Lampiran 10. Fragmentasi senyawa 2-Propen-1-ol.3-phenyl,acetate 98 Universitas Sumatera Utara RIWAYAT HIDUP Penulis lahir tanggal 04 Juli 1953 di Desa Tigabinanga, Kabupaten Karo anak ke tiga dari empat bersaudara. Pendidikan yang pernah diikuti penulis adalah Sekolah Rakyat SR di Medan tahun 1966, SMP di Medan tahun 1966, SMA di Medan tamat tahun 1972. Selanjutnya penulis mengikuti pendidikan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FMIPA Universitas Sumatera Utara pada tahun 1973 dan lulus sebagai Sarjana Kimia pada tahun 1979. Sebagai Staf Pengajar di Departemen Kimia FMIPA USU sejak tahun 1980 hingga saat ini.Tahun 1990 penulis mendapat kesempatan mengikuti program Master pada Departemen Kimia Universitas Salford Inggris sampai tahun 1992. Pada tahun 2005 – 2010 diangkat sebagai Kepala Laboratorium Kimia OrganikProses Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara. Melanjutkan studi pada Program Doktor Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FMIPA Universitas Sumatera Utara pada tahun 2007. Universitas Sumatera Utara PEMANFAATAN GLISEROL DAN TURUNANNYA SEBAGAI PLASTICIZER PADA EDIBLE FILM GELATIN YANG DIINKORPORASI DENGAN MINYAK ATSIRI KULIT KAYU MANIS Cinnamomum burmanii SEBAGAI ANTIMIKROBA ABSTRAK Dalam penelitian ini telah dilakukan pembuatan edible film gelatin yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis dengan plasticizer gliserol dan gliseril monooleat. Produk tersebut dikarakterisasi dengan SEM,FT-IR, ketebalan film, kekuatan tarik dan kemuluran, aktivitas airA w , uji laju transmisi uap air,analisis termal difrensialDTA, analisis kalorimetri difrensial DSC, swelling,,uji antimikrobanya serta aplikasi terhadap ikan tongkol.Secara umum perbedaan plasticizer gliserol dan gliseril monooleat menambah ketebalan, kekuatan tarik, persentase pertambahan panjang, , dan mengurangi aktivitas airA w , laju transmisi uap air, swelling pada 30 menit, analisis termal difrensial, analisis kalorimetri difrensial dan aplikasi terhadap ikan tongkol. Pengujian morfologi permukaan dengan SEM menunjukkan bahwa permukaan film dengan menggunakan plasticizer gliserol permukaanya kasar dibandingkan dengan penggunaan plasticizer gliseril monooleat dikarenakan penambahan minyak atsiri kulit kayu manis yang bersifat non polar tidak terjadi percampuran sempurna dari gelatin-gliserol-minyak atsiri kulit kayu manis.Dari spektrum FT-IR kedua film pelapis gelatin-gliserol-minyak atsiri kulit kayu manis dan gelatin-gliseril monooleat-minyak atsiri kulit kayu manis tidak memperlihatkan terdapatnya penambahan gugus fungsi yang baru. Hal ini berarti tidak terjadi reaksi antara gelatin, gliserol dan minyak atsiri kulit kayu manis, demikian juga gelatin, gliseril monooleat dan minyak atsiri kulit kayu manis. Kata Kunci: edible film, gelatin, plasticizer, minyak atsiri kulit kayu manis, antimikroba Universitas Sumatera Utara THE UTILIZATION OF GLYCEROL AND DERIVATIVES AS A PLASTICIZER IN EDIBLE GELATIN FILM THAT INCORPORATI0N WITH THE ESSENTIAL OIL OF CINNAMON BARKCinnamomum burmaniiAS AN ANTIMICROBIAL ABSTRACT In this reseach has been conducted by making gelatin edible films incorporation with cinnamon bark essential oil with the plasticizer glycerol and glyceryl monooleate. Products are characterized by SEM, FT-IR, film thickness, tensile strength and elongation,water activity Aw, water vapor transmission rate WVTR, difrensial thermal analysis DTA, analyze difrensial scanning calorimetry DSC, Swelling, test, and application of the antimicrobial fish tuna. In general, the difference of plasticizer glycerol and glyceryl monooleate were the increase of thickness, tensile strength, percentage elongation of the length, and were the decrease of water activity A w , water vapor transmission rate, swelling at 30 min, difrensial thermal analysis, calorimetry analysis and application to fish tongkol difrensial cob. Testing of surface morphology by SEM showed that the surface of the film by using a surface glycerol plasticizer rough compared to the use of plasticizer glyceryl monooleate due to the addition of cinnamon bark essential oil is non-polar does not happen perfect mixture of gelatin-glycerol-bark essential oil.From FT-IR spectrum of both edible film gelatin-glycerol-cinnamon bark essential oil and gelatin-glyceryl monooleate-cinnamon bark essential oil did not show the presence of the addition of new functional group. This means that no reaction occurs between gelatin, glycerol and cinnamon bark essential oil, as well as gelatin, glyceryl monooleate and cinnamon bark essential oil. Keywords: edible film, gelatin, plasticizer, cinnamon bark essential oil, antimicrobial Universitas Sumatera Utara

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dipergunakan untuk melapisi permukaan dari makanan yang mempunyai fungsi sebagai penghambat transfer massa misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat pelarut atau sebagai carrier bahan makanan atau additive dan untuk meningkatkan penanganan makanan Krochta,1992. Bahan pembentuk edible film dapat digolongkan ke dalam tiga kategori, yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit campuran hidrokoloid dan lipid. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film dapat berupa protein kolagen, gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung, dan gluten gandum atau karbohidrat pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi karbohidrat lainnya. Sedangkan kelompok lipid yang digunakan adalah lilin, trigliserida, monogliserida terasetilasi, asam lemak, alkohol asam lemak dan ester sukrosa asam lemak Wahyuni,2001. Edible film dapat memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan panas, uap air dan bahan terlarut serta dapat menjadi pelindung terhadap kerusakan mekanis. Edible film yang dibuat dari protein adalah merupakan edible film yang paling atraktif most attravtive dibandingkan dengan lipida dan polisakarida. Edible film protein mempunyai effek penghambat gas yang paling baik demikian juga sifat fisikanya Wahyuni,2001. Gelatin diperoleh melalui degradasi parsial dari kolagen yang kaya akan bahan baku nutrisi dan merupakan bahan yang dapat terurai secara biologi biodegradable. Sehubungan dengan sifat-sifat gelatin meliputi biokompabiliti pembentukan thermo- reversible dari sol menjadi gel, kapasitas mengikat air water holding capacity, binding capacity kekuatan pengemulsi dan viskositasnya , menyebabkan gelatin banyak digunakan didalam produk makanan, Universitas Sumatera Utara obat-obatan dan fotografi. Diperkirakan sekitar 65 gelatin yang dibuat di seluruh dunia digunakan dalam makanan, 20 dalam industri fotografi dan sekitar 15 diaplikasikan dalam bidang lain Arvanitoyanis,2002 dalam Muhammad Taufik,2010. Demikian juga gelatin mempunyai sifat mekanik yang baik dan membentuk film yang baik Ju-Yeon Kim et al.,2012. Penambahan plasticizer ke dalam gelatin dalam pembuatan edible film diperlukan untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan meningkatkan mobilitas dari rantai polimer, dan karenanya meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film Wahyuni, 2001. Plasticizer yang sering digunakan pada film hidrokoloid adalah, poliol mis. Gliserol. Gliserol yang merupakan senyawa propantriol, disamping dapat dihasilkan dari industri petrokimia juga dapat diperoleh melalui cara hidrolisis maupun transesterifikasi dari gliserida yang terdapat pada ikan, tumbuh-tumbuhan maupun hewan Meffert, 1984. Gliserol banyak dihasilkan dari industri kelapa sawit di Sumatera Utara, selama ini gliserol diperoleh dari residu kelapa sawit dan merupakan salah satu bahan baku yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Rivero et al.2010 telah mempelajari pembuatan edible film dari gelatin menggunakan plasticizer gliserol, dimana gliserol memberi pengaruh terhadap WVP maupun Tg dan Xray. Edible film berbahan dasar gelatin dapat digunakan sebagai zat pembawa zat aditif seperti antioksidan, antimikroba, pewarna, flavors. Metode yang berbeda dan aplikasi langsung seperti inkorporasi bahan antimikroba kedalam edible film atau edible coating memberikan efek fungsional pada permukaan makanan Pranoto et al.,2005. Edible film gelatin dan antimikroba adalah pengemas yang dapat mengurangi, mencegah atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme patogenik didalam pembungkusan makanan dan bahan pengemas Maizura et al .,2008.Bahan antimikroba yang digunakan dalam aplikasi pada makanan antara Universitas Sumatera Utara lain dapat berupa minyak atsiri, bacteriocin, enzim, alkohol dan asam lemak Pranoto et al.,2005. Minyak atsiri dihasilkan dari bagian jaringan tanaman tertentu seperti akar, batang, kulit, daun,bunga atau biji, diperoleh dengan cara penyulingan dengan uap Sastrohamidjojo, 2004. Minyak atsiri dari beberapa tanaman bersifat aktif biologis sebagai antibakteri dan antijamur. Beberapa hasil penelitian menemukan bahwa minyak atsiri dari rimpang lengkuas Parwata dan Fanny, 2008, bawang putih Pranoto et al .,2005, Oregano Zinoviadou et al.,2009 memiliki aktivitas sebagai antibakteri dan anti jamur. Kulit kayu manis dapat didestilasi atau disuling untuk diambil minyak atsirinya. Wahyu dkk.2010, melaporkan bahwa minyak atsiri dari kulit batang kayu manis Cinnamomum burmanii dengan komponen utamanya trans – sinamaldehid sebagai agen anti bakteri melalui uji BSLT dan Larvasida. Taufik 2010, telah menggunakan minyak cengkeh sebagai bahan antibakteri yang diaplikasikan pada edible film yang berbahan dasar gelatin, dalam hal ini digunakan plasticizer gliserol, hasil SEM edible film terlihat struktur morfologis permukaan yang agak kasar dan berbentuk seperti gelembung. Hal ini kemungkinan disebabkan tidak terjadinya emulsi yang sempurna antara minyak cengkeh dengan air, sehingga menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung pada permukaan film. Untuk mengatasi hal tersebut dicari alternativ senyawa yang dapat menyatukan antara minyak dan air.Senyawa gliseril monooleat yang merupakan turunan dari gliserol mempunyai gugus polar dan non polar . Atas pemikiran tersebut penulis ingin melakukan penelitian tentang penggunaan turunan gliserol yaitu gliseril monooleat sebagai plasticizer pada edible film gelatin yang diikorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis untuk melihat perbedaan edible film yang terbentuk berdasarkan perbedaan karakteristik dan aplikasinya terhadap ikan tongkol. Universitas Sumatera Utara 1.2.Perumusan masalah 1. Bagaimanakah perbedaan karakteristik edible film gelatin antara plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis sebagai antimikroba. 2. Bagaimanakah perbedaan sifat antimikroba dari edible film gelatin yang digunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis apabila diaplikasikan terhadap ikan tongkol, 1.3.Hipotesa Penelitian 1. Pemberian plasticizer gliserin dan turunannya dalam pembuatan edible film gelatin yang bersifat antimikroba memberikan hasil yang berbeda terhadap sifat –sifat edible film. 2. Edible film gelatin yang sudah diberikan plasticizer gliserol dan gliseril monooleat yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis dapat bersifat sebagai antimikroba dan dapat diaplikasikan terhadap ikan tongkol dan menghambat pertumbuhan bakteri. 1.4. Tujuan Penelitian . Penelitian bertujuan: 1. Menghasilkan edible film gelatin dengan menggunakan plasticizer gliserol, dan gliseril monooleat diinkorporasi dengan antimikroba minyak atsiri kulit kayu manis dan diuji perbedaan sifat karakteristiknya. 2. Mengaplikasikan edible film yang terbentuk yang bersifat antimikroba terhadap ikan tongkol.

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi terhadap bidang kimia organik khususnya bidang bahan pelapis, dimana edible film gelatin menggunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis Cinnamomum burmani yang memiliki sifat Universitas Sumatera Utara antimikroba. Juga memberikan informasi tentang karakteristik dari edible film gelatin menggunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis Cinnamomum burmanii dapat menggambarkan kegunaan dari film. Universitas Sumatera Utara

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Edible film dan Edible coating

Pengemas yang dapat dimakan Edible packaging berdasarkan cara pembuatannya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis edible coating dan yang berbentuk lembaran edible film. 2.1.1.Edible film Secara umum edible film dapat didefinisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan. Dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air Robertson,1992. Edible film dapat dibedakan dalam tiga kategori berdasarkan bahan baku yang digunakan yaitu hidrokoloid, lemak dan campuran keduanya. Golongan hidrokoloid dapat dibuat dari polisakarida selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pektin, dekstrin, protein kolagen, gelatin, putih telur, termasuk golongan lipid. Edible film campuran terdiri dari campuran lipid dan hidrokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing-masing Guilbert,1986. Edible film merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang diletakkan diatas permukaan produk makanan untuk sebagai penghalang bagi uap air, oksigen dan perpindahan padatan dari makanan tersebut. Aplikasi dapat dilakukan langsung pada permukaan makanan dengan cara pencelupan, penyemprotan atau brushing. Sebuah pelapisan yang ideal didefinisikan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah segar tanpa menyebabkan keadaan anaerobik dan mengurangi kerusakan tanpa mengurangi kualitas buah. Selain itu edible film dapat digunakan untuk mengurangi kehilangan air Avena-Bustilos et al., 1994. Universitas Sumatera Utara Beberapa keunggulan edible film dibandingkan dengan bahan pengemas lain Sothornvit and Krochta, 2000 yaitu: 1. Meningkatkan retensi warna, asam , gula, dan komponen flavor. 2. Mengurangi kehilangan berat 3. Mempertahankan kualitas saat pengiriman dan penyimpanan. 4. Mengurangi kerusakan akibat penyimpanan 5. Memperpanjang umur simpan 6. Mengurangi pengemas sintetik. Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuannya dalam hal berperan sebagai penghalang , baik gas, minyak atau lebih utama air. Kadar air makanan merupakan hal yang penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan menyediakan mouthfeel dan tekstur yang baik. Edible film dapat mengontrol A w water activity melalui pelepasan dan penerimaan air Sothornvit and Krochta, 2000. 2.1.2.Edible Coating Sebuah edible film atau coating hanya dibedakan berdasarkan cara aplikasinya. Film dapat diaplikasikan sewaktu-waktu, seperti pada pengemas konvensional sedang coating harus diaplikasikan dalam bentuk cair langsung pada permukaan makanan Krochta,1997 . Menurut Gennadios dan Weller 1990, tidak ada perbedaan yang jelas antara edible film dan edible coating. Biasanya edible coating langsung digunakan dan dibentuk diatas permukaan produk sedangkan edible film dibentuk secara terpisah contoh: kantung tipis baru bisa digunakan untuk mengemas produk. Bahan dasar pembuatan edible coating adalah bahan hidrokoloid protein, polisakarida, lipid lemak dan komposit campuran hidrokoloid dan lipid. Protein dapat diperoleh dari jagung, kedelai, keratin, kolagen, gelatin, kasein, protein susu, albumin telur dan protein ikan. Polisakarida dapat diperoleh dari selulosa dan turunannya metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi propil Universitas Sumatera Utara metil selulosa, tepung dan turunannya, pektin ekstrak gangang laut alginat, karagenan, agar, gum gum arab, gum karaya, Beberapa metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayuran, antara lain metode pencelupan dipping, pembusaan foaming, penyemprotan spraying, penuangan casting, dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode pencelupan dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama pada sayuran, buah, daging dan ikan, dimana produk dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai coating.

2.1.3. Edible film dari gelatin.

Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit , tulang atau ligament jaringan ikat hewan. Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, fotografi, jelly, softcandy, cake, pudding, susu yoghurt, pelapis kertas, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik dan lain-lain. Penggunaan gelatin didalam produk murni berfungsi sebagai penjernih sari buah, beer dan wine. Didalam produk buah-buahan gelatin berfungsi sebagai pelapis melapisi pori-pori buah sehingga terhindar kekeringan dan kerusakan oleh mikroba, sedangkan untuk produk permen dan sejenisnya berfungsi konsistensi produk, daya gigit dan kekerasan serta tekstur, kelembapan, daya lengket dimulut. Dalam bidang farmasi digunakan sebagai cangkang kapsul dan di Indonesia beredar jenis kapsul keras yang terbuat dari gelatin yang diberi pewarna dan pelentur Dengan demikian gelatin merupakan interaksi dari jaringan kulit hewan mempunyai banyak fungsi diantaranya sebagai bahan pengemulsi, pengikat dan mempunyai gizi. Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan cara 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan cara asam. Cara alkali atau basa dilakukan untuk memperoleh gelatin tipe B, yaitu bahan dasarnya berasal dari kulit tua keras,liat maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses perendaman ,melalui perendaman beberapa minggu dalam larutan kalsium hidroksida, sehingga jaringan kolagen akan mengembang Universitas Sumatera Utara