Tabel 2.2. Standar Mutu Gelatin berdasarkan Dewan Standar Nasional Indonesia 1995 dan Gelatin Manufacturers Institute of
America GMIA,2006. Karakteristik
Syarat Warna
Tidak berwarna sampai kekuningan Bau,rasa
Normal Kadar air
Maksimum 16 Kadar abu
Maksimum 3.25 Kekuatan Gel
50 – 300 Bloom. Viscositas
15 – 70 mps atau 1.5 – 7 cP pH
4.5 – 6.5 Logam berat
Maksimum 50 mgkg. Arsen
Maksimum 2 mgkg Tembaga
Maksimum 30 mgkg Seng
Maksimum 100 mgkg Sulfit
Maksimum 1000 mgkg
Sumber: DSN 1995, GMIA 2006
Penggunaan gelatin dalam produk pangan lebih disebabkan oleh sifat fisik yang unik dari gelatin dibanding karena nilai gizinya sebagai sumber protein.
Dalam industri pangan gelatin digunakan sebagai pembentuk gel, penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk busa, pembentuk Kristal, pelapis, perekat,
pengikat air, dan penjernih Jones dalam Ward and Courts,1977. Gelatin merupakan bahan hidrokoloid selain casein, protein, kedelai,
protein jagung dan gluten gandum yang dapat digunakan sebagai bahan edible coating
.Secara umum, edible coating dan edible film dari bahan protein mempunyai kemampuan yang lebih baik untuk melindungi produk terhadap
oksigen O
2
serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk dibandingkan edible coating dari lipid Elvira dan
Syamsir,2008.
Universitas Sumatera Utara
Aplikasi edible coating dan edible film dari gelatin ini antara lain melindungi produk pada ikan segar, produk daging dan susu, menunda kerusakan
karena mikrobia pada produk kering, memperbaiki sifat mekanik selama penanganan dan penyimpanan serta mengurangi kerusakan pada makanan
misalnya cake, biskuit, pizza. Demikian juga memperbaiki penampakan pada permen , memperbaiki warna, aroma, flavor pada makanan keju dan mencegah
perpindahan zat terlarut, pigmen dan aroma pada makanan tertentu, yaitu produk segar dan beku Krochta,1997.
Film gelatin yang mempunyai kandungan triplehelix yang lebih besar kurang mengembang dalam air dan gelatin terutama digunakan sebagai geling
agent yang membentuk gel thermosible elastic dan transparan, pada temperatur
sekitar 35
o
T.Bourtoom et al. 2006 melaporkan bahwa edible film dari protein dengan menggunakan berbagai plasticizer menunjukkan hasil yang berbeda
terhadap tensile strength TS maupun terhadap water vapour permeability WVP. Penggunaan plasticizer sorbitol menghasilkan film yang kaku dengan
TS, 3.14 MPa dan WVP yang rendah 30.41 gmmm C yang larut menghasilkan produk yang meleleh di rongga mulut.
Edible film dari gelatin terbentuk dari 20-30 gelatin, 10-30 plasticizer dan 40-
70 air dilanjutkan dengan pemanasan Guilbert,1986.
2
dkPa. Sedangkan menggunakan plasticizer gliserin dan polyethylene glycol memberikan harga TS
yang rendah, 2.13 dan 1.80 MPa, tetapi memberikan harga WVP yang tinggi, 125.8 dan 89.52 gmmm
2
Melly Dianti 2008, melaporkan bahwa gelatin kulit ikan patin dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Karakteristik edible film
gelatin kulit ikan patin adalah ketebalan 0.122-0.125 mm; kuat tarik 1905.66- 3279.53 kgfcm
dkPa.
2
; persen pemanjangan 3.95-5.62; laju transmisi uap air 134.79- 198.36 gm
2
24jam, sedangkan untuk nilai laju transmisi oksigen pada masing- masing edible film belum dapat diukur.
Universitas Sumatera Utara
2.1.4. Edible film gelatin dan antimikroba
