8 unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak
terdapat di dalam karbohidrat dan lemak Almatsier, 2001. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus
karboksil -COOH, satu gugus amino -NH
2
, satu atom hidrogen -H dan satu gugus alkil -R atau rantai cabang Almatsier, 2001.
Suatu peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau lebih. Ikatan amida antara suatu gugus
α-amino dari suatu asam amino dan gugus karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida Fessenden, 1982.
2.3.1 Struktur Protein
Menurut Girindra 1986 para ahli biokimia membagi makro molekul protein atas empat struktur dasar sebagai berikut:
a. Struktur Primer
Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida. Disini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino
yang satu dengan lainnya. b.
Struktur Sekunder Istilah ini dipakai untuk struktur protein di mana rantai asam amino bukan
hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen, struktur sekunder protein adalah struktur dua dimensi dari protein.
c. Struktur Tersier
Dalam hal ini rantai polipeptida cenderung untuk membelit atau melipat membentuk struktur yang kompleks. Kestabilan struktur ini bergantung pada
9 gugus R pada setiap asam amino yang membentuknya, dan distabilkan oleh ikatan
hidrogen serta ikatan disulfida. d.
Struktur Kuarterner Molekul protein ini terbentuk dari beberapa tersier dan biasa terdiri dari
protomer yang sama atau protomer yang berlainan. Protein yang dibentuk oleh protomer yang sama disebut homogenus, jika terdiri dari protomer berlainan
disebut heterogenus.
2.3.2 Sifat Karakteristik Protein
Denaturasi meliputi perubahan-perubahan kimia dalam molekul protein, perubahan-perubahan disebabkan karena protein peka terhadap panas, tekanan
yang tinggi, alkohol, alkali, urea, kalium iodida, asam dan pereaksi-pereaksi tertentu lain. Baik denaturasi maupun pengendapan efek totalnya dikenal sebagai
penggumpalan atau koagulasi Sastrohamidjojo, 2009. Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang
dinyatakan sebagai denaturasi. Denaturasi adalah terbukanya lipatan alamiah struktur protein, proses denaturasi mengubah bentuk dan lipatan tapi tidak
merusak ikatan peptida yang terdapat antara asam amino dalam struktur primer Martoharsono, 1988.
2.3.3 Fungsi Protein
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembangun jaringan- jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein dapat juga digunakan
sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak Winarno,1992.
10 Menurut Budiyanto 2002 protein mempunyai berbagai macam fungsi
lain bagi tubuh, yaitu: a.
Sebagai enzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa
makro molekul spesifik, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom. b.
Alat pengangkut dan alat penyimpan Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut
atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
c. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang berperan yaitu aktin dan miosin. Pergerakan
flagella sperma disebabkan oleh protein flagelin. d.
Penunjang mekanis Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen,
suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. e.
Pertahanan tubuh Salah satu bentuk pertahanan tubuh adalah dalam bentuk antibodi, yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat dan menghancurkan benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus
dan bakteri.
11 f.
Media perambatan implus syaraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor misalnya
rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
2.4 Penetapan Kadar Protein 1. Metode Kjeldahl
