Produk berbasis Tepung Ubi Jalar
Kasus 2: Produk berbasis Tepung Ubi Jalar
pangan pokok non beras
Sayangnya k o m o d ita s in i m e n ja d i te r g e s e r o le h b e r a s , m e n g in g a t k e b ija k a n p a n g a n y a n g s e la m a in i
produk pangan pokok
produk-produk in i pada u m u m n y a c u k u p s u lit u n tu k d ik e lo la d e n g a n p a r a d ig m a in d u s tr i. P a d a h a l pengadaan
d is in s e tif
d a la m pengembangannya.
bahan baku
K e is tim e w a a n u b i ja la r d a la m h a l k a n d u n g a n g iz i te r le ta k p a d a kandungan
d ib a n d in g dengan je n is ta n a m a n p a n g a n la in n y a . K a n d u n g a n b e ta - k a r o te n p a d a u b i ja la r je n is
d a g in g merah dapat
u n tu k je n is yang
b e r w a r n a k u n in g a ta u p u tih m e m ilik i k a n d u n g a n b e ta k a r o te n y a n g le b ih rendah.
P e n g o la h a n u b i ja la r d i In d o n e s ia s a n g a t te r b a ta s d a n s e d e r h a n a , s e p e r ti
d ib u a t m e n ja d i makanan tr a d is io n a l la in n y a . D im a n a s e m u a m e m ilik ii k e s a m a a n m a s a la h , y a itu in fle k s ib ilita s d e n g a n u m u r s im p a n y a n g s a n g a t p e n d e k . P e n g o la h a n u b i
ja la r yang m e m u n g k in k a n
la m a dan fle k s ib ilita s tin g g i,
produk bersnekaragam,
a d a la h d e n g a n te k n o lo g i p e n e p u n g a n d a n p e m b u a ta n te p u n g u b i ja la r . T e p u n g u b i ja la r y a n g d a p a t d ih a s ilk a n d a p a t b e r a n e k a r a g a m , m is a lk a n te p u n g u b i ja la r m e n ta h , te p u n g u b i ja la r p r a - m a s a k h in g g a p a ti u b i ja la r
( s e p e r ti te p u n g ta p io k a - p a ti u b i k a y u ) . M a tr ik s k e r ja y a n g d a p a t d ir a n c a n g u n tu k p e n g e m b a n g a n b is n is
d iv e r s ifik a s i p a n g a n p o k o k b e r b a h a n b a k u u b i ja la r m e llib a tk a n s e m u a komponen
yang berperan
d a la m
berbagai
aspek, m u la i
b e n ih dan
b u d id a y a h in g g a a p lik a s i te p u n g y a n g d a p a t d ih a s ilk a n . S e h in g a s e b u a h r a n c a n g a n b e n tu k m a tr ik s k e r ja y a n g m e m u n g k in k a n s e m u a k o m p o n e n ta d i e r a t b e r k a ita n d a p a t d ilih a t s e p e r ti b a g a n b e r ik u t:
Prosiding Seri Seminar Pemantapan Roadmap Penganekaragaman Pangan I ndonesia
F lo u r R u sn as
UKM
P em d a
A p p licato r
P e n y e d ia
F a s ilita s i
B en ih d an te k n o lo g i,
Penampung
( la h a n ,
B u d id aya
Pengembang Penampung
T ep u n g F a s ilita s i
A s is te n s i Pengembangan
A p likasi S o s ia lis a s i,
T e k n o lo g i d a n
A s is te n s i
F o r m u la s i, Kampanye
T ep u n g
d ll. Pendukung
Pemasaran
G am b ar 13. M a tr ik s k e r ja u n tu k p r o d u k b e r b a s is U b i J a la r
a lte r n a tif sarapan
d a n le m a k y a n g s e ta r a d e n g a n m a k a n a n s a r a p a n y a n g te la h te r s e d ia s e c a r a k o m e r s il. N a m u n S P F m e m ilik i k e u n g g u la n k a y a s e r a t (
d ie ta ry fib re ),
b e ta k a r o te n d a n p r e b io tik . Sebuah
e x it p o lic y ( k e b ija k a n ja la n k e lu a r ) u n tu k p r o to ty p e S w e e t P o ta to
K o m e r s ia lis a s i. Tahap In is ia s i K o m e r s ia lis a s i b e r is i b e r b a g a i h a l d ia n ta r a n y a d e s a in k e m a s a n , p e r iz in a n d a n r e g ite r a s i p r o d u k , p e r c o b a a n p r o d u k d a n s c a le u p , s e r ta
pasar modern dan tr a d is io n a l.
a p lik a s i sampel ke
SPF u n tu k pasar m o d e r n d a la m k e m a s a n a lu m in iu m fo il d a n k a r to n d e n g a n n a m a S P F sebagai
Tahap in i
s e g m e n ta s i pasar tr a d is io n a l k e m a s a n b e r u p a p la s tik d e n g a n k e te b a la n 0 .8 m m d e n g a n la b e l b e r tu lis k a n
a lte r n a tif sarapan
“E m p in g U b ija la r 1 ’.
Aplikasi Diversifikasi Pangan Pokok
c o n to h p r o d u k la in y a n g m e m a n fa a tk a n b a h a n b a k u lo k a l d i lu a r b e r a s . D i s a m p in g p r o d u k B a s s a n g In s ta n d a n S w e e t P o ta to F la k e y a n g te la h
D iv e r s ifik a s i pangan
pokok
ju g a
m e n g h a s ilk a n berbagai
d iu r a ik a n d i a ta s , P r o d u k la in te r m a s u k b e r b a h a n b a k u U b i K a y u d a n N a s i J a g u n g In s ta n , s e r ta T iw u l In s ta n .
D iv e r s ifik a s i Pangan yang m e m a n fa a tk a n
dua je n is yang te la h
d ib e r i n a m a
C a s s a v a P lu s dan
F re n c h F rie s S in g k o n g .
Prosiding Seri Seminar Pemantapan Roadmap Penganekaragaman Pangan I ndonesia P r o to ty p e
berupa k e p in g a n
d a n s e r p ih a n (c a s s a v a fla k e s )
b e r b e n tu k lin g k a r a n a g a k p ip ih
(c a s s a v a c h ip )
bahan u ta m a ubi kayu
d ic a m p u r dengan te p u n g ja g u n g p r a m a s a k , s e r ta b a h a n la in y a n g te r s e d ia s e c a r a lo k a l.
Produk cassava
sebagai snack
fla k e maupun cassava
m e m e r lu k a n o p tim a lis a s i dan pengembangan
m e n g h a s ilk a n produk yang dapat
Perencanaan u n tu k p e n g e m b a n g a n k e d e p a n a k a n m e lip u ti p r o s e s
d ite r im a dengan
s c a lin g u p
d a n s tr a te g i
b is n is g u n a d a p a t m e le p a s la n d a s k a n p r o d u k te r s e b u t k e p a s a r a n u m u m . P r o to ty p e
a d a la h Beras J a g u n g In s ta n t s e b a g a i a lte n a tif p a n g a n p o k o k k o m e r s ia l d i d a e r a h y a n g m e m ilik i
d ila k u k a n pada p r o d u k p r o to y p e in i te la h m e n c a k u p a s p e k p r o d u k s i ja g u n g y a n g c u k u p k o m p r e h e n s if
p o te n s i produksi
p e n g o la h a n Beras J a g u n g In s ta n d a n p e r e n c a n a a n p e n d ir ia n in d u s tr i ja g u n g d i K a b u p a te n K e b u m e n . S e d a n g k a n p r o d u k p r o to ty p e b e r b a h a n b a k u ja g u n g la in n y a y a n g m a s ih p e r lu m e n d a p a tk a n p e n g e m b a n g a n d a n p e r b a ik a n a d a la h produk
m ie dengan
bahan
d a s a r te p u n g
b id a n g rekayasa p r o s e s , s e r ta m e m e r lu k a n ta h a p a n s c a lin g u p u n tu k k e m u d ia n m e n ja d i in d u s tr i te r s e n d ir i.
Prosiding Seri Seminar Pemantapan Roadmap Penganekaragaman Pangan I ndonesia
Butir-Butir Diskusi
B e b e r a p a b u tir d is k u s i y a n g p e r lu d ip ik ir k a n d a n d ip e r tim b a n g k a n
b e r s a m a m e lip u ti a d a la h s e b a g a i b e r ik u t:
1 . K e te r s e d ia a n b a h a n b a k u s e c a r a k o n tin y u s e s u a i d e n g a n s p e s ifik a s i in d u s tr i p e n g o la h m e n c a k u p p e m ik ir a n :
3. P o la p r o m o s i y a n g s e h a t d e m i te r la k s a n a n y a d iv e r s ifik a s i p a n g a n
b e r b a s is s u m b e r d a y a y a n g d im ilik i.
4. O r ie n ta s i p e r d a g a n g a n d a n k e u n tu n g a n ja n g k a p e n d e k - m e m e r lu k a n p e n g u a ta n v is i in d u s tr ia w a n
5. K o o r d in a s i y a n g m a s ih le m a h a n ta r s e k to r d a n m a s ih m e n g e d e p a n k a n p e n d e k a ta n p r o y e k .
Prosiding Seri Seminar Pemantapan Roadmap Penganekaragaman Pangan I ndonesia
P e lu a n g d a n T a n ta n g a n P e n g a n e k a ra g a m a n P a n g a n B e rb a s is P o te n s i L o k a l d i S u la w e s i S e la ta n _________________________
P ro f. D r. Ir. B a d ro n Z a k a ria h , M .S c 1 dan
D r. Ir. A b u B a k a r T a w a li 2
Pendahuluan
sumberdaya lo k a l
P e m ik ir a n Penganekaragaman
d a n n e g a r a te la h m e n a r u h p e r h a tia n p a d a m a s a la h p a n g a n , te r u ta m a p a d a m a s a la h K e ta h a n a n P a n g a n N a s io n a l. S e h in g g a p a d a G B H N 1999
“Mengembangkan S is te m K e ta h a n a n
- 2002 te la h
d in y a ta k a n
p e r lu n y a :
sumberdaya bahan p a n g a n ....” ( A n o n im , 2 0 0 3 )
K e ta h a n a n Pangan te r tu a n g d a la m G B H N , p e m e r in ta h R I te la h m e n e ta p k a n p a d a U U N o . 7 te n ta n g P a n g a n , p a d a ta h u n 1 9 9 6 , y a n g m e m b a h a s b a h w a p e m e r in ta h bersama
Daerah, bahwa
pada o to n o m i
d a la m p e n g e m b a n g a n k e ta h a n a n p a n g a n . Tanggung
k e ta h a n a n pangan sudah
d a la m rangka pengembangan
P e r m a s a la h a n p a n g a n d a n g iz i y a n g s a n g a t s p e s ifik d a n k h a s
1 P r o f. D r . B a d r o n Z a k a r ia h a d a la h K e tu a L e m b a g a P e n e litia n , U n iv e r s ita s H a s a n u d d in , Makassar
2 D r . Ir . A b u B a k a r T a w a li a d a la h K e tu a J u r u s a n T e k n o lo g i P e r ta n ia n , U n iv e r s ita s
H a s a n u d d in , M a k a s s a r
Prosiding Seri Seminar Pemantapan Roadmap Penganekaragaman Pangan I ndonesia P e r m a s a la h a n
p e n y e le s a ia n yang m e lib a tk a n
A g r o e k o s is te m d a n b u d a y a a k a n b e r b e d a a n ta r a s a tu d a e r a h d e n g a n y a n g la in . A s e t y a n g d im ilik i tia p d a e r a h a d a la h p o te n s i d a la m B a h a n
b a k u , M a k a n a n k h a s /tr a d is io n a l d a e r a h s e r ta T e k n o lo g i in d ig e n u s y a n g khusus.
k e ta h a n a n pangan
u n tu k m a s in g - m a s in g w ila y a h ,
d ila k u k a n m e la lu i p e n d e k a ta n
s p e s ifik
dan
u n ik
pusat guna memacu p e r tu m b u h a n d a n p e r k e m b a n g a n o to n o m i d a e r a h .
Permasalahan Pangan dan Gizi Sulawesi Selatan
pangan dan
beras yang tin g g i, s e h in g g a k o n s u m s i je n is m a k a n a n k u r a n g b e r a g a m , k u r a n g b e r im b a n g dan
Masyarakat S u la w e s i S e la ta n m e m e n u h i 7 0 ,7 % k e b u tu h a n e n e r g i k a r b o h id r a t b e r a s a l d a r i k e lo m p o k padi
sumber energi la in n y a s e p e r ti k a c a n g - k a c a n g a n , h e w a n i, u m b i - u m b ia n , b u a h d a n s a y u r k u r a n g d ik o n s u m s i ( N a s ir u d d in , 2 0 0 3 )
- p a d ia n . Sedangkan
k e lo m p o k
pangan
r a ta - r a ta S u la w e s i S e la ta n te r lih a t p a d a ta b e l d i b a w a h in i, m e n u n ju k k a n b a h w a k e lo m p o k pangan
k e lo m p o k pangan kewani
n ila i kecukupan
pangan yang kurang
d ik o n s u m s i, s e h in g g a te r ja d i n ila i n e g a tif p a d a s e lis ih d a r i n ila i id e a l k e c u k u p a n g iz i ( k o n s u m s i k u r a n g ) .
r a ta - r a ta penduduk S u la w e s i S e la ta n s e p e r ti y a n g te r lih a t p a d a ta b e l d i a ta s m e n y im p u lk a n bahwa
penurunan konsumsi ( s e p e r ti
k e lo m p o k pangan
Prosiding Seri Seminar Pemantapan Roadmap Penganekaragaman Pangan I ndonesia T ab el 10. K o n tr ib u s i K o n s u m s i E n e r g i K e lo m p o k P a n g a n d i P r o p in s i
S u la w e s i S e la ta n ( N a s ir u d d in , 2 0 0 3 )
K eku ran g an No
K elo m p o k P an g an R erata S u law esi A K G Id eal
S elatan (% )
(-) (%)
K eleb ih an (+)
3. Pangan hewani
6. Kacang - kacangan
8. Sayur dan buah
6 ,0 - 2 ,0
Potensi Pangan Lokal Sulawesi Selatan
u n tu k memproduksi bahan
W ila y a h S u la w e s i
S e la ta n
m e m ilik i
p o te n s i
beras s e p e r ti ja g u n g , s a g u , p is a n g d a n u m b i- u m b ia n . B u d id a y a d a n p r o d u k s i b a h a n p a n g a n te r s e b u t te la h b e r la n g s u n g b e r g e n e r a s i s e r ta te la h m e n ja d i b a g ia n d a r i
baku pangan
te r b e n tu k berbagai je n is
b u d id a y a masyarakat
makanan khas
khas S u la w e s i S e la ta n
d e n g a n n a m a B a r o b b o d a n B a s s a n g ; ju g a m a k a n a n d a r i b a h a n b a k u p is a n g
p is a n g dan ja g u n g , te r d a p a t ju g a p e m a n fa a ta n s a g u m e n ja d i m a k a n a n s ia p m a k a n d is e b u t Kapurung;
bahan baku u m b i- u m b ia n .
m e m u n g k in k a n dan mendukung
Sumber daya
u n tu k memenuhi k e b u tu h a n
b e r ik u t yang memaparkan