BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan
BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi di tambahkan ke dalam pangan
umtuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi BTP di tambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat. BTP
pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah-kaidah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengeluarkan berbagai
aturan yang diperlukan untuk mengatur pemakaian BTP secara optimal Wahyu, 2005.
Pengertian bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI No.772menkesperIX88 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak di
gunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuat, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpangan
Cahyadi, 2009. Dalam praktiknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini terutama disebabkan oleh produsen
pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan BTP. Pengaruh BTP pada kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen
sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan negatifnya Wahyu, 2005.
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:
1. Menggunakan BTP yang dilarang penggunaannya untuk makanan
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan
Penggunaan BTP beracun yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan
datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan BTP, serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan
oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP Wahyu, 2005. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di
mulut 3.
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya Wahyu, 2005.
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan nya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat
digolongkan sebagai; pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, penyedap,
dan penguat rasa serta aroma pengatur keasaman, pemutih, pengemulsi, pemantap, pengental dan pengeras Wahyu, 2005.
Tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preperasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
sebagai berikut. 1.
BTP yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai conto pengawet,pewarna, dan pengeras.
2. BTP yang tidak sengaja ditambahkan,yaitu bahan yang tidak mempunyai
fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penggunaanya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi Cahyadi, 2009.
BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintetis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artificial atau
sintetik mempunyai resiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya, biasanya, produsen pangan sekala rumah tangga atau industri kecil memakai BTP
yang telah dinyatakan berbahaya karena alasan biaya. Tidak jarang produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya
untuk tekstil dan cat. Tidak aneh kalau badan pengawasan obat dan makanan BPOM menemukan adanya formalin dalam mie, padahal, formalin bersifat
desinfektan,pembunuhan hama, dan sering dipakai untuk mengawetkan mayat Wahyu, 2005.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut permenkes RI No.772menkesperIX88 dan
No.1168menkesPERX1999 sebagai berikut: 1. Natrium tetraborat boraks
2. Formalin formaldehyd 3. Minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils
4. Kloramfenikol chloramfenicol 5. Kalium klorat potassium chlorate
6. Dietilpirokarbonat diethylpyrocarbonate,DEPC 7. Nitrofiranzon nitrofuranzone
8. P-phenitilkarbamida p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea 9. Asam salisilat dan garamnya salicylic acid and its salt Cahyadi, 2009.
2.2 Bahan Pengawet
Kategori