mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri patogen seperti
Salmonella typhi
.Menurut Tresnani 2005 bakteri asam laktatyang diistilahkan sebagai probiotik mampu menghasilkan berbagai substansi antimikrobia yang dapat
menekan pertumbuhan bakteri patogen enterik. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa
menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu susu
sapi paling umum digunakan. Yoghurt yang dibuat dari susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak Surajudin, dkk, 2006.
2.1.1 Kandungan Nutrisi Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Dari segi gizi, yoghurt merupakan makanan kaya akan zat
gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru
kandungannya relatif tinggi. Legowo 2003 selama fermentasi yoghurt terjadi sistesis vitamin B
komples khususnya thiamin B1 dan riboflavin B2, serta beberapa asam amino penyusun protein.Jelas bahwa beberapa zat gizi penting untuk
memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. Berdasarkan hasil penelitian Arifina 2005, hasil analisis kandungan
kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc dalam yoghurt menunjukkan bahwa konsentrasi mineral pada yoghurt jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu
murni, yaitu kandungan total mineral ditunjukan oleh lebar interval dari variasi mineral-mineral tersebut dengan penambahan fraksi yang berbeda pada proses
pembuatannyakalsium 1090-2050 mgl, magnesium 101-177 mgl, fosfor 878- 1500 mgl, dan zinc 4-7,3 mgl. Peningkatan jumlah mineral di fasa terlarut
akan memperbaiki penyerapan nutrient di gastrointestinal.
Tabel 2.1 Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt
Komposisi unit10 gram
Susu Yoghurt
Murni Skim
Full fat Low fat
Fruit Energi kkal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Natrium mg
Kalium mg 67,5
3,5 4,25
4,75 119
94 50
152 36
3,3 0,13
5,1 121
95 52
145 72
3,9 3,4
4,9 145
114 47
186 64
4,5 1,6
6,5
150 118
51 192
98 5,0
1,25 18,6
176 153
- 254
Sumber : Surajudin,dkk, 2006
Tabel 2.2 Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt
Vitamin unit100 gram Susu
Yoghurt Murni
Skim Kadar
lemak tinggi
Kadar lemak
rendah
Vitamin A IU 148
- 140
70
Thiamin B1 µg 37
40 30
42
Riboflavin B2µg 160
180 190
200
Piridoksin B6 µg 46
42 46
46
Sianokobalamin B12µg 0,39
0,4 -
0,23
Vitamin C mg 1,5
1,0 -
0,7
Vitamin D IU 1,2
- -
-
Vitamin E IU 0,13
- -
Trace
Asam folat µg 0,25
- -
4,1
Asam nikotinat µg 480
- -
125
Asam pantotenat µg 371
370 -
381
Biotin µg 3,4
1,6 1,2
2,6 Kolin mg
121 4,8
- 0,6
Sumber : Surajudin,dkk, 2006
2.1.2 Jenis-jenis Yoghurt
