Industri pangan TINJAUAN PUSTAKA

4 menggunakan zat aditif kimia 1; 14 sumber bahan makanan yang memang tidak aman 1 Arisman, 2009. Pangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan. Pada pengolahan seringkali ditambahkan bahan tambahan pangan yang dimaksudkan untuk mempertahankan mutu, lebih menarik dengan rasa enak, rupa, dan konsistensinya yang baik, mencegah rusaknya pangan, dan untuk meningkatkan atau memperbaiki penampakan agar pangan tersebut lebih disukai konsumen Cahyadi, 2009. Pada dasarnya, racun ini mampu merusak semua organ tubuh manusia, tetapi yang paling sering terganggu adalah saluran cerna dan sistem saraf. Gangguan saluran cerna bermanifestasi sebagai sakit perut, rasa mual, muntah, dan terkadang disertai diare. Sementara itu, gangguan sistem saraf timbul sebagai rasa lemah, gatal, kesemutan parestesi, dan kelumpuhan paralisis otot pernafasan. Gejala yang timbul dapat ringan, tetapi tidak jarang parah. Keracunan ringan biasanya lenyap dengan sendirinya dalam beberapa jam, sekalipun tidak diobati. Sementara itu, keracunan berat baru akan mereda setelah beberapa hari, minggu, atau bulan. Keadaan yang terakhir ini bahkan sering kali meninggalkan gejala sisa, seperti kanker, kebutaan congenital pada bayi dengan ibu yang menelan zat toksik sewaktu hamil, arthritis reaktif, dan meningitis Arisman, 2009. Industrialisasi dan urbanisasi telah terbukti mengubah gaya hidup masyarakat. Kaum ibu yang bekerja di luar rumah karena tekanan ekonomi atau sekedar mengikuti tren, biasanya tidak mampu lagi menyiapkan makanan untuk 5 keluarga. Tanggung jawab untuk menyiapkan makanan ini tidak jarang dialihkan pada orang lain bahkan orang yang tinggalnya berdekatan, sayangnya orang tersebut biasanya tidak begitu paham cara mengolah makanan dengan benar Arisman, 2009. Ikan asin yang di putihkan dengan pemutih klorin berpotensi mengundang sejumlah masalah kesehatan. Meski klorin mampu membunuh sebagian besar bakteri merugikan, namun penggunaannya harus benar-benar mengacu pada kaidah yang berlaku. Hasil riset menerangkan bahwa klorin berpotensi menyebabkan masalah kesehatan seperti penyakit jantung, anemia, tekanan darah tinggi, dan kanker Wahyu, 2005. Perubahan gaya hidup termasuk status sosial berarti pula bahwa orang yang memilih hidup sendiri dan memilih makanan siap sajipun semakin banyak. Sebagian besar dari mereka tidak mempunyai cukup waktu untuk menyiapkan makanan sendiri, oleh sebab itu kebiasaan makanan di luar rumah kini semakin banyak menjadi bagian dari gaya hidup. Sama seperti keracunan yang disebabkan oleh penyebab lain, keracunan karena hewan laut baru akan terjadi bila orang menyantap hewan yang mengandung racun, tak peduli apakah racun tersebut terdapat secara alami, terbentuk oleh kegiatan jasad renik tertentu, atau akumulasi dari zat pencemar disekitarnya air laut. Centers For Disease Control and Prevention melaporkan berbagai faktor yang berpengaruh dalam keracunan hewan laut. Faktor-faktor tersebut adalah 1 suhu pengolahan yang tidak tepat, 2 tidak memasak sempurna, 3 peralatan masak yang tercemar, 4 sumber yang tidak terjamin, 5 hygiene yang buruk Arisman, 2009. 6 Masalah global yang berkaitan dengan keracunan tersebut adalah di daerah pekerja medis yang kerap tidak mengenali kasus keracunan makanan dan tidak mengetahui pentingnya pelaporan, serta gambaran epidemologi yang sama akibat pelaporan sebelumnya yang tidak lengkap under reporting Arisman, 2009. Di tempat penangkapan ikan, bahkan di Negara sekelas AS pun sekitar 20 ikan yang disantap berasal dari hasil tangkapan di luar kendali pejabat kesehatan masyarakat. Zat beracun ditubuh ikan terakumulasi di dalam jaringanorgan tertentu. Berdasarkan jaringan atau organ yang mengandung racun, ikan dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu : jenis ichtyosarcotoxic racun terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati, usus, dan jaringan lain termasuk zat lendir pada tubuh ikan, kecuali gonad, ichtyootoxic racun terkumpul di gonad: ovarium, testis, dan ovum dan ichtyohemotoxic racun terkandung di dalam darah Arisman, 2009. Meski larangan penggunaan beberapa BTP tertentu sudah jelas, penyalahgunaan BTP tersebut tetap saja ada. Bukan hanya pedagang kecil atau industri rumah tangga yang menyalahgunakan BTP berbahaya. Para pedagang besar pun banyak yang dengan sengaja memakai BTP berbahaya karena alasan biaya. Pemerintah melalui badan POM BPOM kerap melakukan pemeriksaan secara acak di lapangan terhadap produk pangan industri rumah tangga karena produk seperti ini tidak terdaftar di BPOM sebelum diedarkan seperti halnya produk industri berskala besar Wahyu, 2005. Waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu internal ikan setelah ditangkap sangat bergantung pada metode penangkapan, ukuran, serta teknik 7 pendinginan. Keterlambatan dalam pemindahan ikan dari jaring long-line metode penangkapan dapat memendekkan waktu yang tersisa untuk segera didinginkan, selain membiarkan daging ikan memanas. Begitu membeku sebisa mungkin diusahakan agar ikan bersuhu dingin dipertahankan tetap beku atau mendekati titik beku hingga siap disantap. Ikan pembentuk scombrotoxin yang tak beku mempunyai batas waktu penyimpanan yang aman safe shelf-life: hitungan hari sebelum terbentuk histamin 5-7 hari jika produk disimpan pada temperatur 4,4 C. keterpaparan di atas suhu ini memendekkan batas aman yang diperkirakan. Atas dasar tersebut, ikan yang belum pernah didinginkan stelah dijaring atau dipancing dengan metode long line jangan diletakkan pada lingkungan bersuhu di atas 4,4 C selama 4 jam Arisman, 2009.

2.2 Pengolahan ikan

Para nelayan dan petani harus menjual ikan dan sayuran dalam beberapa jam sebelum membusuk, kita harus memasaknya secepat mungkin. Tidak ada ikan asin di pasar, juga tidak daging impor atau ikan kaleng di supermarket. Pengawet makanan merupakan berkah bagi dunia industri makanan dan minuman. Pengawet berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba agar makanan dan minuman bertahan lama. Secara garis besar zat kimia pengawet terbagi atas zat organik dan anorganik. Asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat cuka dan epoksida termasuk zat organik dan lebih sering digunakan untuk pengawet karena mudah dibuat. Zat pengawet anorganik adalah sulfit, nitrat, dan nitrit Wahyu, 2005. 8 Toksikologi makanan adalah ilmu yang mempelajari sifat, sumber, dan pembentukan zat beracun di dalam makanan, mencakup mekanisme, manifestasi daya rusak, dan batas aman bagi zat toksik racun tersebut. Suatu zat substansi dianggap beracun jika zat tersebut memiliki kemampuan merusak sel atau jaringan melalui mekanisme, selain trauma fisik. Toksikologi makanan memang menjadi sebagian kajian dalam ilmu gizi. Sementara itu keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan mengandung racun yang dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan, dan bakteri Arisman, 2009. Proses pengawetan makanan memiliki berbagai macam cara yaitu: - Pendinginan Memperlambat pertumbuhan mikroba yang ada di dalam makanan. - Pembekuan Udara yang beku mampu untuk mereduksi air yang terdapat dalam makanan. - Pengeringan Mereduksi air sekaligus mencegah pertumbuhan mikrobial dalam makanan. - Vakum Tingkat oksigen yang rendah dapat mencegah dan memperlambat mikroba yang tumbuh karena adanya oksigen. - Pengepakan dengan karbondioksida yang telah dimodifikasi Mencegah perkembangan mikroorganisme yang disebabkan oleh karbondioksida.