Pengolahan ikan TINJAUAN PUSTAKA
8 Toksikologi makanan adalah ilmu yang mempelajari sifat, sumber, dan
pembentukan zat beracun di dalam makanan, mencakup mekanisme, manifestasi daya rusak, dan batas aman bagi zat toksik racun tersebut. Suatu zat substansi
dianggap beracun jika zat tersebut memiliki kemampuan merusak sel atau jaringan melalui mekanisme, selain trauma fisik. Toksikologi makanan memang
menjadi sebagian kajian dalam ilmu gizi. Sementara itu keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan mengandung
racun yang dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan, dan bakteri Arisman, 2009.
Proses pengawetan makanan memiliki berbagai macam cara yaitu: -
Pendinginan
Memperlambat pertumbuhan mikroba yang ada di dalam makanan. -
Pembekuan
Udara yang beku mampu untuk mereduksi air yang terdapat dalam makanan. -
Pengeringan
Mereduksi air sekaligus mencegah pertumbuhan mikrobial dalam makanan. -
Vakum
Tingkat oksigen yang rendah dapat mencegah dan memperlambat mikroba
yang tumbuh karena adanya oksigen.
-
Pengepakan dengan karbondioksida yang telah dimodifikasi
Mencegah perkembangan mikroorganisme yang disebabkan oleh
karbondioksida.
9 -
Tambahan Asam Acid
Mereduksi nilai pH derajat keasaman dan sekaligus mencegah penambahan asam lain.
-
Fermentasi Laktat Lactic
Mereduksi nilai pH dan sekaligus mencegah penambahan asam yang lain dan mencegah asam asetat.
-
Proses penggulaan
Memasak dengan konsentrasi gula yang tinggi untuk menekan mikrobial yang masih hidup.
-
Proses Etanol
Proses memasak makanan dengan menggunakan etanol yang biasa dikombinasikan dengan gula untuk mematikan mikrobial yang masih
hidup. -
Emulsifikasi
Pemisahan dan membatasi nutrisi dengan air Wahyu, 2005. Peraturan Menteri Kesehatan Permenkes No. 722 tahun 1988 telah
menetapkan 26 bahan tambahan pangan BTP kategori pengawet yang aman dikonsumsi. Pada lampiran II peraturan tersebut juga ditetapkan BTP yang
dilarang digunakan, dan beberapa pengawet masuk kedalamnya misalnya, asam borat dan formalin Wahyu, 2005.
Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan tambahan semakin lama semakin meningkat. Untuk melindungi konsumen terhadap
penggunaan bahan yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan
10 tambahan perlu diatur, baik jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada
pengolahan pangan. Hanya bahan yang telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk digunakan, dan mutunya harus memenuhi standar yang ditetapkan.
Selanjutnya jumlahnya harus sesuai dengan cara produksi yang baik CPMB: cara pengolahan makanan yang baik atau sesuai dengan maksud penggunaannya.
Untuk bahan-bahan tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan Cahyadi, 2009.