Pengolahan ikan TINJAUAN PUSTAKA

8 Toksikologi makanan adalah ilmu yang mempelajari sifat, sumber, dan pembentukan zat beracun di dalam makanan, mencakup mekanisme, manifestasi daya rusak, dan batas aman bagi zat toksik racun tersebut. Suatu zat substansi dianggap beracun jika zat tersebut memiliki kemampuan merusak sel atau jaringan melalui mekanisme, selain trauma fisik. Toksikologi makanan memang menjadi sebagian kajian dalam ilmu gizi. Sementara itu keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan mengandung racun yang dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan, dan bakteri Arisman, 2009. Proses pengawetan makanan memiliki berbagai macam cara yaitu: - Pendinginan Memperlambat pertumbuhan mikroba yang ada di dalam makanan. - Pembekuan Udara yang beku mampu untuk mereduksi air yang terdapat dalam makanan. - Pengeringan Mereduksi air sekaligus mencegah pertumbuhan mikrobial dalam makanan. - Vakum Tingkat oksigen yang rendah dapat mencegah dan memperlambat mikroba yang tumbuh karena adanya oksigen. - Pengepakan dengan karbondioksida yang telah dimodifikasi Mencegah perkembangan mikroorganisme yang disebabkan oleh karbondioksida. 9 - Tambahan Asam Acid Mereduksi nilai pH derajat keasaman dan sekaligus mencegah penambahan asam lain. - Fermentasi Laktat Lactic Mereduksi nilai pH dan sekaligus mencegah penambahan asam yang lain dan mencegah asam asetat. - Proses penggulaan Memasak dengan konsentrasi gula yang tinggi untuk menekan mikrobial yang masih hidup. - Proses Etanol Proses memasak makanan dengan menggunakan etanol yang biasa dikombinasikan dengan gula untuk mematikan mikrobial yang masih hidup. - Emulsifikasi Pemisahan dan membatasi nutrisi dengan air Wahyu, 2005. Peraturan Menteri Kesehatan Permenkes No. 722 tahun 1988 telah menetapkan 26 bahan tambahan pangan BTP kategori pengawet yang aman dikonsumsi. Pada lampiran II peraturan tersebut juga ditetapkan BTP yang dilarang digunakan, dan beberapa pengawet masuk kedalamnya misalnya, asam borat dan formalin Wahyu, 2005. Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan tambahan semakin lama semakin meningkat. Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan bahan yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan 10 tambahan perlu diatur, baik jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Hanya bahan yang telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk digunakan, dan mutunya harus memenuhi standar yang ditetapkan. Selanjutnya jumlahnya harus sesuai dengan cara produksi yang baik CPMB: cara pengolahan makanan yang baik atau sesuai dengan maksud penggunaannya. Untuk bahan-bahan tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan Cahyadi, 2009.

2.3 Klorin

Pemutih merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada ikan asin dan produk olahan lainnya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas ikan asin yang bermutu baik, begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya. Pemutih pada tepung juga banyak digunakan untuk mengelabui para konsumen. Warna tepung gandum yang masih baru biasanya kekuning-kuningan dapat berubah menjadi warna kuning kecoklatan. Perubahan tersebut sering menimbulkan sifat organoleptik warna dan penampakan yang tidak diinginkan, baik selama proses penyimpanan maupun selama proses pembuatan produk pangan sehingga mengurangi mutu produk tersebut Cahyadi, 2009. Klorin tidak terdapat bebas di alam tetapi terdapat dalam senyawa- senyawa terutama terdapat dalam logam Natrium dan Magnesium yang terdapat pada Natrium Chloride NaCl. Klorin merupakan hasil tambahan yang terbuat dari Sodium Hidroxide dengan jalan mengelektrolisasikan Sodium Chloride. Klorin adalah unsure yang sangat aktif hampir dengan setiap unsure dapat 11 langsung bersenyawa dan reaksinya besar sekali. Klorin merupakan bahan penting