Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh Pseudomonas, sedangkan kadaverin terutama diproduksi oleh Enterobacter.
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin TMA dari reduksi trimetilamin oksida TMAO, sebagai berikut:
TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah
sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat
mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam mereduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.
Histamin, diamin, dan senyawa volatil total volatile substances juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam
amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme.
Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai
indikator kebusukan ikan. Senyawa volatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB-N total votatile base nitrogen, TVA total
volatile acids TVS total volatile substance, dan TVN total volatile nitrogen. TVB-N adalah jumlah basa nitrogen yang mudah menguap dan yang termasuk
TVB-N adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap
terhadap contoh, dan TVS atau VRS volatile reducing substance adalah senyawa
trimetilamin-N-oksida H
3
C
N-
CH
3
H
3
C trimetilamin
histidin dekarboksilase
histamin
hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam-asam organik lainnya.
Batas TVN maksimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN100 gram dengan maksimum 5 mg trimetilamin nitrogen100
gram. Peningkatan kadar TVBN akan diikuti oleh peningkatan kadar asam amino
bebas free amino acidFAA. Bolumar et al. 2001 menyatakan bahwa dalam penyimpanan sosis fermentasi sejak hari ke-1, ke-5, ke-13 hingga hari ke-26
terjadi peningkatan kadar TVBN sebagai berikut: 31,60 mg100g; 40,25 mg100g; 41,23 mg100g; dan 50,90 mg100g. Sementara itu kadar FAA sejak hari ke-1,
ke-5, ke-13 hingga hari ke-26 adalah: 572,83 mg100g; 755,13 mg100g; 811,81 mg100g; dan 1.322,33 mg100g.
Untuk produk-produk laut seperti tiram dan remis perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH = 5,9
– 6,2 untuk produk yang masih baik, pH = 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH = 5,2 atau lebih kecil merupakan tanda
kebusukan atau keasaman organ.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Jadwal penelitian ini ditampilkan pada Tabel 1. Studi pendahuluan dimulai pada 23 Juli hingga 3 Agustus 2009 berupa penyiapan sampel umpan keong emas
di Pemalang. Dilanjutkan dengan uji mikrobiologi dan kimiawi sampel umpan yang telah disiapkan di Laboratorium Balai Besar Pengembangan dan
Pengendalian Hasil Perikanan BBPPHP di Jakarta pada tanggal 4 sampai dengan 11 Agustus 2009. Studi pendahuluan untuk melihat tingkah laku alami kepiting
bakau seperti pergerakan, tingkah laku pemangsaan, kompetisi, serta perlakuan penutupan mata kepiting bakau dilaksanakan pada 6 sampai 11 Desember 2009 di
Semarang.
Tabel 1 Jadwal kegiatan penelitian
Kegiatan BulanTahun
06 2009
07 2009
08 2009
11 2009
12 2009
05 2010
06 2010
08 2010
02 2011
Penyusunan proposal X
Studi pendahuluan: uji laboratorium
X X
Kolokium X
Studi pendahuluan: observasi tingkah laku
X Penelitian intilapangan
X X
Analisis data, pembahasan, penulisan
X X
Penelitian inti berupa penyiapan umpan, pengondisian kepiting bakau uji dan perlakuan pemberian umpan keong emas kepada kepiting uji dilaksanakan
pada 20 Mei sampai dengan 25 Juni 2010 di Pemalang. Pada periode Agustus 2010 hingga Februari 2011 dilakukan analisis data, pembahasan dan penulisan
hasil penelitian.
3.2 Studi Pendahuluan
Studi pendahuluan bertujuan untuk melihat tingkah laku alamiah kepiting bakau yaitu gerakan, tingkah laku pemangsaan dan bioritmenya. Terkait dengan
fungsi organ visualnya, dilakukan penutupan mata kemudian dilihat tingkah
lakunya setelah diberi perlakuan. Penutupan mata ini bertujuan untuk menghilangkan faktor penglihatan sebagaimana diuraikan dalam pendahuluan.
Studi pendahuluan juga dilakukan untuk menguji perubahan-perubahan mikrobiologis dan kimiawi pada umpan yang disimpan pada suhu kamar.
Pengujian laboratorium ini bertujuan untuk menentukan tingkatan kualitas umpan berdasarkan perubahan-perubahan kadar TPC, pH, dan TVBN pada tingkat yang
signifikan atau tidak antar rentang waktu penyimpanan.
3.2.1 Uji Laboratorium untuk Sampel Umpan
Pengujian laboratorium dilakukan untuk sampel keong emas. Keong emas dalam kondisi hidup diambil dari lahan pertanian di Pemalang. Keong emas
kemudian dipelihara dalam bak air dan diberi makan secara rutin dengan daun- daunan seperti daun talas dan daun ubi jalar.
Pada interval waktu yang telah dirancang, dimulai pada hari pertama, sebagian keong emas hidup dibunuh, dikeluarkan seluruh bagian di dalam
cangkang viscera, dimasukkan ke dalam toples dan disimpan. Bagian tersebut yang digunakan sebagai sampel umpan sementara cangkangnya dibuang. Tujuan
sampel dimasukkan ke dalam toples plastik dan ditutup rapat adalah untuk mencegah terkontaminasinya sampel oleh lalat. Sampel tersebut kemudian
disimpan pada suhu kamar. Pada hari ketiga, keenam, dan kesembilan, dilakukan proses penyiapan dan
penyimpanan sampel daging keong emas seperti di atas. Kemudian pada hari kesebelas semua sampel tersebut dibawa ke Laboratorium Balai Besar
Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan BBPPHP di Jakarta. Dibawa pula keong emas yang masih dalam kondisi hidup yang akan diuji sebagai sampel
segar atau belum mengalami proses penyimpanan. Dengan demikian telah disiapkan 5 kelompok sampel umpan yang disimpan
pada suhu kamar dalam waktu 0, 3, 6, 9, dan 12 hari Gambar 5. Pemilihan kisaran waktu 0
– 12 hari berdasarkan pemikiran bahwa pada kisaran waktu tersebut penyimpanan umpan pada suhu kamar telah mendegradasi tingkat
kesegaran organ dengan nilai skor organoleptik dari 10 menjadi 1. Pemilihan batasan waktu ini didasarkan pula pada pemikiran bahwa jika hasil penelitian ini
akan dipraktikkan di lapangan maka penyebutan umur simpan dalam satuan hari akan lebih praktis. Bagan waktu penyiapan sampel umpan pada Tabel 2.
Gambar 5 Sampel daging keong emas pada berbagai umur simpan: 0, 3, 6, 9, dan 12 hari dari kanan ke kiri siap untuk diuji di laboratorium
Tabel 2 Bagan waktu penyiapan sampel umpan dan pengujian laboratorium
Kegiatan Tanggal Juli
– Agustus 2009 23
7 24
7 25
7 26
7 27
7 28
7 29
7 30
7 31
7 1
8 2
8 3
8 4
8 5
8 6
8 7
8 8
8 10
8 11
8 P. sampel 1
P. sampel 2 P. sampel 3
P. sampel 4 P. sampel 5
P. uji Uji
Hasil
Keterangan: P. = penyiapan; Uji = uji pH,TPC,TVBN; Hasil = pembacaan hasil uji
Pada hari keduabelas semua sampel diuji di Laboratorium BBPPHP Jakarta. Uji yang dilakukan adalah uji mikrobiologi dan kimiawi yaitu TPC, pH, dan
TVBN untuk melihat perubahan-perubahan selama penyimpanan pada suhu kamar. Pengujian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi untuk uji TPC dan
Laboratorium Kimia untuk pH dan TVBN. Prosedur pengujian pH, TPC, dan TVBN sesuai SNI terlampir Lampiran 1.
